Dnešní příspěvek bych chtěla věnovat k uctění památky jednoho z nejznámějších kuchařů světa. Dne 20. 1. 2018, ve věku 91 let zemřel Paul Bocuse, držitel michelinských hvězd a muž s pověstí průkopníka moderní gastronomie, kterému se přezdívalo „papež francouzské kuchyně“.

Můj článek je zamyšlením nejen nad francouzskou kuchyní, ale hlavně nad francouzskou radostí z jídla jak v kuchyni, tak u stolu.

…

„Chcete-li pochopit Pařížany a udělat si mezi nimi přátele, musíte s nimi chodit do bistra.“ V tomto duchu nám to doporučuje každá cestovní příručka. Bistro je totiž synonymem pro Paříž. Tady přebývá opravdový duch města. Rebelsky provokativní i usedle domácký, ale vždycky uvolněný a přátelský. Ideální místo pro setkávání, ale na druhou stranu i vhodný úkryt pro intimní chvilky zamilovaných. Zkrátka prima místo, kde se dá prožít celý život. Tak jako je barevný život, jsou různorodá i bistra. Některá mají pompézní výzdobu jak v opeře, kde se nešetřilo na okázalosti lustrů a zrcadel ve zlatých rámech, jiná vás dostanou na umakartové stoly a ošoupané lavice. Často jsou na stěnách černobílé fotky s podpisy slavných Pařížanů, štamgastů, a vybavení je výhradně z původních kusů nábytku, který toho už hodně pamatuje. Bistro je zastavení v čase.

Se smyslem pro Savoir Vivre!

Ať si život letí, jak chce, bistrem to ani nehne. Tady vládne klasické retro se stále svěžím pachem starých dobrých časů a vzpomínek. Typická pařížská útulnost. Číšník v bílé zástěře, kostkované ubrusy, stolečky namačkané blízko vedle sebe, menu psané křídou na černou tabuli před vchodem, ze kterého můžete vybírat klidně naslepo. Jídlo v bistru nikdy nezklame, proto vám tu pravidelní hosté jen tak místo neudělají. Sem se chodí na poctivou domácí kuchyni, ke které je láhev vína přímo nezbytná. A od dobrého vína Francouz přeci nikdy neodchází příliš brzy.

Víno, toť nejlepší přítel Francouzů

Zde je vývrtka – užitečný klíč k odemknutí studnice důvtipu, pokladnice smíchu, hlavního vchodu přátelství a brány příjemných pošetilostí. Že by byla vývrtka tím klíčkem k francouzské duši?

Komu by se snad atmosféra bistra nelíbila, může si udělat rezervaci v některé z mimořádně elegantních restaurací, nebo si skočit do brasserie, ale já se bistra nevzdám a počkám. Pěkně bez reptání v houfu Pařížanů a turistů. Ve frontě, kde vládne Babylón jazyků, ale všichni se rázem stáváme přáteli bistra a chceme jediné – získat svou židli, namáčknout se k malému stolku a mít radost; z dobrého jídla i života. Savoir Vivre!

Pravidla bistra

Bonjour! Jakmile vkročím do pařížského bistra, mám pocit útulného domova ve stylu francouzského venkova. Přátelská atmosféra personálu mi rovnou u dveří nabízí komfortní pocit, že jsem tu vítaným hostem a jde mě usadit ke stolku. Pokud bych chtěla přeskočit tento nenápadný rituál a posadit se sama tam, kde se mi zlíbí, mohla bych toho litovat. Francouzské bistro má svá pravidla. Kdo je poruší, toho umí personál dokonale ignorovat a dívat se skrze něj.

Za nejlepší místa považuji stolečky vystrčené na chodník, tzn. čelem do ulice a zády do bistra. Za předpokladu pěkného počasí je milé mít nebe nad hlavou a výhled do míst, kde tepe život velkoměsta. Mnohá bistra mají své malé zahrádky součástí chodníku na rušné ulici. I když jste sami, nemáte příležitost si tak připadat. Čím častěji do oblíbeného bistra zajdete, tím bude v očích personálu vzrůstat sympatie a úslužnost směrem k vám. Z nahodilého hosta stát se štamgastem, to bych si jednou opravdu přála.

Francouzská domácí kuchyně podle Pomiana

Ze všech francouzských gastronomických kouzel a fines má největší věhlas poctivá francouzská kuchyně domácí, kterou trefně definoval Edward Pomian (vlastním jménem E. Pomian Pożerski, profesor Pasteurova institutu, autor prací z oboru fyziologie a hygieny, autor dvaceti kuchařských knížek, držitel francouzského řádu: „Kříž čestné legie“, vyznamenáním založeným již Napoleonem v roce 1803) takto:

„Připravit večeři pro přátele, to znamená položit na pekáč všechnu svou příchylnost, všechnu svou dobrou vůli, všechny své úspory, všechno své veselí a radost, a čekat, až se to všechno po třech hodinách vaření pod pokličkou rozvoní parami štěstí.“

„Umět vařit není žádné tajemství; je třeba jen chápat a provádět těchto šest hlavních fyzických a chemických procesů: vařit, smažit, péci, dusit, zahušťovat a připravovat majonézu,“ shrnul E. Pomian.

Ovšem. Ale vnést do toho noblesu a šarm, to je to, co francouzskou kuchyni postavilo na piedestal a vyneslo ji v očích znalců až k nebeským výšinám. Jen samotná příprava jídla nestačí. Označení nejlepší kuchyně světa musí mít ještě něco navíc. A to je přesně to, co Francouzi umí tak dokonale, jako nikdo jiný na světě. Nejen s chutí vařit, ale také to s chutí a požitkem sníst. Obojí se musí umět dělat dobře.

Narodilo se bistro

V roce 1815 si otevřel ruský emigrant Kosakin v Paříži krámek s vínem a jednoduchými zákusky. Nazval ho BISTROJE, což rusky znamená „rychlé“. Mínil tím rychlé občerstvení. Ale mohlo to být i jinak. Na příběhu již tolik nezáleží. Důležité je, že pařížská bistra tu jsou připravena nasytit lačné žaludky labužníků, gurmánů i gourmetů, jedním slovem těch, kteří v dobrém jídle našli potěchu a umí si ho užít s francouzským gustem.

Žít jako Francouz

To tady znamená nikam nespěchat, celý obřad jídla si u stolu klidně vychutnat a rozhodně u jídla dlouze povídat. Přitom ulamovat kousky z čerstvých baget a rozsévat milióny drobků kolem talíře. Tak nějak samozřejmě mít radost z jídla, protože Francouzi skutečně žijí proto, aby jedli. A to je nádherné 😉 I moje srdce bije pro Francii a šarmantní francouzskou kuchyni. Jak to ti Francouzi dělají, že vždycky ví, kdy je čas zasednout k jídlu a neměří u toho čas na minuty?

Do bistra na šarmantní klasiku i lahodné novinky

Paříž má i mezi bistry své favority na dobrých adresách. Tady se chce nechat vidět každý, proto si zamluvte stůl s dostatečným předstihem. Když budete mít štěstí, dostanete se do pořadníku. Ale pochutnáte si i v mrňavém zastrčeném bistru, které nepatří mezi tzv. „módní podniky“. O některých se nepíše ani v průvodcích, a tak se vám dostane ještě i radosti z objevování neobjeveného.

Požitkářské menu z kuchyně bistra, lákavé, jednoduché, tradiční, vždy čerstvé a domácí. Bistro není nejlepší místo pro dietu. Už při vstupu zaujme oči bohatá nabídka specialit slaných i sladkých, pěkně provokativně vyskládaných ve vitrínách, které nejde na malém prostoru minout. Neděste se svého chtíče a dělejte to jako Pařížané. Dopřejte si od všeho jen kousek. Bez výčitek.

Co si dám v bistru ke snídani? Le petit déjeuner

Po ránu se do bistra chodí na klasickou francouzskou snídani – croissant (máslový kynutý rohlíček), pain au chocolat (čokoládový chlebíček), křupavá bagetka s máslem a marmeládou (pro mě jahodovou nebo meruňkovou). K tomu větší hrnek kávy s mlékem – café au lait a sklenička pomerančového džusu. A pařížský den se dá považovat za zahájený!

Co si dám v bistru na svačinu?

Slané koláče jsou lákavé vždycky. Velké kulaté quiche se krájí na osminky, ale jsou tu i menší tartelettes se sýrem a bylinkami či se spoustou jiných kreativních náplní. Zážitkem je tenoučký flammkuchen se slaninou a cibulí, zvláště je-li pečený v peci na dřevo, té vůni se nedá odolat. Nebo zkuste slavný teplý sendvič croque-monsieur, který se potírá jemným bešamelem a zapéká se šunkou a sýrem. V menu pařížských bister a kaváren se zabydlel již v letech 1910 a pro svůj neutuchající půvab a chuť se tu drží do dnešních dnů. Jeho název by se dal přeložit vtipně „křupavý pán“. A protože jsme ve Francii, kde se muži rádi dvoří ženám, nemůže v nabídce chybět jeho ženský protějšek. Objednat si můžete i croque-madame „křupavou paní“, která se liší pouze tím, že se na hotový sendvič z velkého toustového chleba posadí ještě volské oko. A pak je tu celá škála čerstvých sendvičů všeho druhu. V zimě se připravuje i zvláštní varianta zimního sendviče, kam se přidává i seškrábnutý horký kousek roztaveného racletového sýra.

Ke křupavé bagetě či dobrému chlebu se hodí kachní nebo vepřové škvarečky rillettes. Na těch si tu zakládají. A zapomenout se nedá na šneky a žabí stehýnka.

Samostatnou kapitolou jsou sladké palačinky crêpes. Podávané se zavařeninou a ovocem, čokoládovým krémem či jablky a slaným karamelem, šlehačkou i zmrzlinou nebo jen vanilkovým cukrem a zakápnuté citrónovou šťávou. Díky jejich oblibě tu vznikají i podniky, zabývající se výhradně jejich přípravou, tzv. crêperie.

Co si dám v bistru k obědu?

Denní menu se píše křídou na tabuli a nikdy nechybí salát. Nejspolehlivěji se vybírá pohledem do plných talířů, které se míhají kolem vás. Často lidem stačí vydatnější salát.

Saláty

V menu je vždy dost prostoru pro saláty, které jsou vytvářeny na míru chuti zákazníkům. Křehké lupení doplněné dobře střiženou zálivkou ze salátu udělá kompletní jídlo. Na salátovém talíři je vidět, jak štědrá je tržnice ve městě. Krom zelených listových salátů všech barev a tvarů se hodí čerstvé bylinky, šťavnaté výhonky a spousta zeleniny: jemné ředkvičky, artyčoky, chřest, vodnice, rajčata, fazolky, aj. Krom několika tradičních salátových receptur, které jsou tak dokonalé, že nesnesou změnu, je příprava salátu vždy velkou hrou přírody a fantazie kuchaře.

Polévky

Nejde minout zapékanou cibulačku soupe à l´oignon gratinée, asi nejznámější a nejoblíbenější polévku, co se v bistru nabízí na zahřátí.

Maso

Dlouze dušené hovězí na víně, krátce a zprudka pečené bifteky a steaky, glazírované vepřové, pečené jehněčí i králičí maso a drůbež. Francouzi maso milují a v bistru to vědí. Nezapomínají ani na domácí paštiky a bravurně upravené vnitřnosti.

(Pomalu pečená hovězí líčka na červeném víně, provensálské hovězí daube s mrkví, hovězí bourquiqnon, konfitovaná kachna – to je jen zlomek toho, co můžete nejčastěji dostat do talíře).

Ryby

K mání bývají ryby všeho druhu a nešetří se ani na čerstvých mořských plodech. Některá bistra se na ryby přímo specializují (ústřice, slávky, hřebenatky, svatojakubky, humři, garnáti, mořští šneci – zkrátka celý podmořský svět. Rybí menu je oblíbené, zvláště když ho doplníme o láhev správně vybraného vína. Někdo dá přednost módní značkové vodě. I to je typicky francouzské. Ryba přeci musí plavat.

Zelenina

Zvláště v létě přijde vhod zelenina. Vařená, pečená, gratinovaná, nadívaná, vždycky lahodná. Na menu po celý rok nechybí. Ale dokonalým potěšením jsou nevšední úpravy brambor, na kterých je vidět kuchařská zručnost a trpělivost.

Co si dám v bistru před večeří?

Hodina před večeří patří aperitivu. Apéro je sklenička na otevření žaludku. Může to být sklenička bílého nebo růžového vína nebo kir (rybízový likér s bílým, nejčastěji alsaským vínem). Často je to pastis s pár kostkami ledu. Ke skleničce aperitivu přijde vhod dobrá společnost a nějaká malá pikantní chuťovka (sýr, uzenina, olivy, drobné slané pečivo s tapenádou, atd.).

Co si dám v bistru k večeři?

Nechám si doporučit kuchařem. Mám-li čas a dobré místo, klidně to může být něco opulentnějšího, aby byl důvod otevřít víno dobré kvality a strávit v jeho společnosti příjemný večer.

Dezerty

Tady se dá spáchat nejméně sedm sladkých hříchů. Francouzské dezerty jsou prostě božské. Zkuste nadýchané pěny mousse, sladké koláčky, barevné a jemné makronky macarons nebo pečený vanilkový krém s karamelovou krustičkou crème brûlée. Za teplého počasí osvěžující zmrzliny a sorbety. Za všechny úžasné moučníky musím zmínit třešňový nákyp clafoutis nebo obrácený jablečný koláč tarte tatin a další ovocné dobroty pečené na křehkém těstě. Málokde se sedí u kávy tak dobře, jako tady, ve společnosti dokonalých dezertů, které báječně osladí život. Stačí si je pustit k tělu.

Sýry

Francouzské moudro přirovnává prostřenou tabuli bez sýra ke krásce bez oka. Pečivo, víno a sýr, to je doslova svatá trojice. Jestli jste milovníci sýrů, tak ve Francii jste správně. Výběr je tu obrovský, region od regionu chuť rozmanitá a s přihlédnutím k různým stupňům vyzrálosti v podstatě nikdy neochutnáte týž sýr. Se sýrem tu nevyjdete nikdy z údivu a svět sýrů povyroste před očima. Některé druhy sýrů mají tak silné aroma, že je lépe přechovávat je v sýrovém trezoru, ale většina sýrů se bude nabízet pod skleněným poklopem.

BISTRO – dobré místo pro život takový, jaký je

Bistro je místo plné pohody, radosti a příjemného soužití s ulicí. Roční období udává tón, který ladí menu. Sezónnost je samozřejmostí a čerstvost surovin základem úspěchu za každého počasí. Kde se dobře vaří, tam se i dobře daří, ale já bistrům přikládám o trochu větší důležitost.

„Stolování přináší radost každému věku, každému stavu, každému kraji a v každém dni. Tato radost se může připojit ke všem ostatním radostem a zbude-li nám nakonec ona jediná, oželíme všech ostatních.“ moudře řekl Jean Anthelme Brillat-Savarin (francouzský právník, politik, ekonomický myslitel a houslista, dnes známý především jako gurmán a gastronom, autor knihy Fyziologie chuti (Physiologie du goût, 1825).

Francouzské bistro, to je život sám, proto si o něj nikdo nemusí dělat starost. Francouzi nikdy nebude nepochopené ani liduprázdné. Gurmánství je stav naší mysli a žaludek je jen naším nejlepším spojencem.

Od dob, kdy bistra rozrušila poprvé Paříž svým kurážným přístupem a elegantním domáckým stylem vaření, odteklo v řekách mnoho vody, ale já zjišťuji, že je krásně provokativní, jak na stavu věcí ani dnes nechtějí vůbec nic měnit. Koncept poctivého bistra nezevšedněl a umí nabudit pocit vzrušení zrovna tak silně, jako když bistro bylo mladé a ještě neokoukané.

Vachement bon, čili setsakra dobrý podnik

Bistro je pořád uličnické! A to doslova! Jeho semknutí k pouličnímu ruchu z něj dělá sousedskou restauraci, která má životně důležitý okruh loajálních pravidelných návštěvníků z řad nejrůznějších Pařížanů. Jejich potřeba dobře se najíst udržuje kuchyni v chodu a atmosféře dodává naprosto unikátní místní kolorit. Tady se z výšky kašle na módu, politiku a stranou jdou všechny osobní zájmy. Tady se hluboce miluje dobré jídlo a víno. Venkovský ráz interiéru je úlevou od všech tlaků velkoměstské elegance života venku, proto si štamgasti přejí, aby ta jejich adresa zůstala v utajení a oni tam pokaždé dostali židli u stejného, oblíbeného stolu, kde si mohou dámy vyzout pod stolem střevíčky, pánové rozepnout saka a povolit kravaty… a nenajde se nikdo, komu by to mohlo vadit. Tohle je přeci ten náš „vachement bon!“

Francouzské bistro dneška

V těchto posledních zlých časech, kterým Paříž čelila a čelí, je posezení v oblíbeném bistru na rušné ulici i důkazem osobní statečnosti. Kdokoli tam vejde, demonstruje tím i svou chuť do života a dává jasný signál, že jeho srdce bije pro Francii. Zachování tradice je pro Francouze mnohem víc než podlehnout obavám ze strachu. Tradice nám dává jistotu cesty, po které národ staletí kráčel. Tradice je naše cesta směrem k našemu domovu v naší zemi. A bistro je té cesty nedílnou součástí.

Tak tedy, Bon Appétit!

Možná někdo namítne, že nesdílí vášeň pro cestování, a tak se do opravdového francouzského bistra nedostane. Pro takový případ mám jeden tajný tip na domácí půdě.

Můj tajný tip!

Nefalšované francouzské bistro v nefrancouzských podmínkách. Vím o francouzském bistru v malé české vísce Horní Dubenky. Pocit útulna je umocněný tím, že manželé Eva a Rémi Decroixovi vás vezmou rovnou do obýváku svého venkovského stavení, se zahrádkou vyšňořenou malými stolečky se židlemi, s králíkárnou a výhledem na malebnou krajinu Vysočiny. U Decroixových i český rybníček, na kterém se pohupuje malá pramička, dostává půvab francouzského pobřeží.

Bistrot de Papa nabízí klasickou francouzskou kuchyni tím nejvtipnějším způsobem. Jednoduše doma. Do místnosti pro hosty se musí projít rovnou kuchyní. Je to totiž místo, kde je majitelům nejlépe a odkud svou pohodu snadno přenesou na hosta. Tento koncept je pokračováním dobře zavedeného bistra provozovaného v Počátkách. Provoz je víkendový a menu přísně francouzské.

Podávají šneky, cibulačku, dlouze dušené hovězí maso, slané koláče quiche, palačinky crépes, slané galetky, francouzské vafle, mušle na klasický způsob s vínem a šalotkou, dostatek dobrého vína, cideru i skvěle připravené kávy je tu dost. Tady se musí cítit dobře každý host se slabostí pro francouzskou gastronomii v autentické podobě.

Příležitost rozšířit si chuťovou paměť

Francouzská kuchyně dává dobrou příležitost, jak si rozšířit svůj chuťový repertoár o jiný rozměr.

Stačí vykázat od stolu všechny předsudky za dveře.

Už jste ochutnali žabí stehýnka? Jejich chuť jen stěží k něčemu přirovnáte. Drobné kousky masa s miniaturními kůstkami, které je potřeba šikovně okousat, mají chuťové tóny někde mezi chutným rybím masem a jemnou kuřecí svalovinou. Podle mě chutnají jako „žabí stehýnka“ 🙂 V chuti bych nehledala žádné souvislosti ani vyšlapané cestičky ke známým chuťových vjemům. Tato specialita voní přepuštěným máslem, lehounkými tóny česneku, petrželovou natí, kapkou bílého vína a lžíce créme fraiche žabí maso obalí do přiléhavé sametové košilky, která se vám opravdu svůdně přilepí na jazyk hned při prvním ochutnání.

Líbí se mi snaha majitelů lidi zase sbližovat prostřednictvím jídla. Wi-fi tu nemají, a ani ho neplánují. Chtějí, aby se lidé zase uměli zastavit v čase a všímali si jeden druhého. Žádné ťukání do klávesnice jim v jejich vlastním zájmu nemíní dopřát. Ale jinak jim dají všechno, co jim na očích uvidí. Jak milé a francouzské!

BISTROT DE PAPA, Horní Dubenky 25, 588 52 Horní Dubenky. Majitelé jsou srdcem i duší celého podniku: kuchař a cukrář Rémi Decroix (pochází ze severofrancouzského Lille), manželka Eva je původem z Vysočiny. (www.bistrotdepapa.cz)

…

Můj soukromý závěr

Hledejte v jídle i životě potěšení a radost. Pokud si nevíte rady, zalistujte v některé z kuchařek, které byly napsány někým, kdo v jídle i životě potěšení i radost našel před vámi a přidal k tomu ještě svůj čas, aby svou lásku k dobrému jídlu vměstnal do řádků a obohatil tak literaturu. A možná přitom listování najdete ještě spoustu dalších souvislostí. Jídlo nás jednoduše sbližuje v dobách zlých i těch lepších.

La nourriture est la vie = Jídlo je život ! A láska je duší francouzské kuchyně.

Bistro na druhý pohled

Na první pohled jde při návštěvě francouzského bistra hlavně o dobré jídlo, ale na druhý pohled tomu tak docela není a hrdí Francouzi o tom vědí své. Návštěva bistra může být i návodem na život, který byl sestaven našimi předky. Jak nejlépe žít život ve svém městě a jak si vytvářet ty nejpevnější vztahy se svým okolím a vnášet radost ze života sobě i druhým skrze pravidelné rituály u malých stolečků v těsné blízkosti s ostatními. Zpomalit a ponechat si jedinečnost francouzského stylu, na který je každý Francouz patřičně hrdý.

Recepty z francouzského bistra:

Za všechny jsem dnes vybrala jen jeden recept:

Kohout na víně – Coq au vin

Slavný francouzský recept velí použít mladého jednoročního kohoutka.

Pro 4 osoby potřebujeme:

1 kohoutka, drůbeží jatýrka, 150 g slaniny, 250 g žampiónů, 16 ks šalotek, 1 lžíce hladké mouky, 2 stroužky česneku, 100 g másla, 1 až 2 lžíce koňaku, 500 ml červeného burgundského vína, 500 ml drůbežího vývaru, 2 větvičky tymiánu, hrst petrželky, 1 bobkový list, na osobu 2 plátky toastového chleba, 50 g studeného másla, sůl, pepř

Postup přípravy:

Kohouta rozporcujeme na 8 menších dílků. Slaninu nakrájíme na kostičky, šalotky oloupeme a ponecháme vcelku. Žampióny očistíme a nakrájíme na čtvrtky. Slaninu s kouskem másla rozpustíme v kastrolu, vložíme cibuli a žampióny a orestujeme. Vyjmeme z kastrolu a ponecháme stranou. Maso osolíme, opepříme, obalíme v hladké mouce a na omastku zprudka ze všech stran opečeme. Maso pokapeme koňakem, přilijeme červené víno a vývar. Přidáme česnek s bobkovým listem a svazečkem bylinek, zakryjeme poklicí a v předehřáté troubě na 170 °C cca 1 hodinu a 30 minut (dle velikosti kohouta i 2 hodiny) pečeme do změknutí. Kohouta vyjmeme ze šťávy, šťávu přecedíme a zavaříme jemně naškrábaná drůbeží játra. Přidáme opečené šalotky a žampióny. Do omáčky zašleháme studené máslo, dobře prohřejeme. Kohoutka podáváme politého omáčkou a jako přílohu volíme bagetku nebo opečené toasty s máslem. Zapíjíme burgundským vínem.

Jaký vztah máte k francouzské kuchyni Vy? Mají tradiční francouzské recepty ve Vaší kuchyni místo? Kde a na čem jste si pochutnali po francouzsku? Máte nějakou oblíbenou francouzskou kuchařku?

BON APPÉTIT přeje všem

Šárka Škachová, www.gurmanka.cz

Spoustu krásných fotek najdete zde: https://dedenik.rajce.idnes.cz/Dedenik_-_Patek_s_Gurmankou_-_Francouzska_bistra