Čím mě láká Švýcarsko? Pokládat si tuto otázku považuji za zbytečné. Od doby, kdy jsem tam žila, stala se tato malá zem pro mě zemí zaslíbenou a tím pádem i navždy opěvovanou. Vždycky říkám, že kdybych měla někomu ukázat směr, kde má hledat ráj pro život, poslala bych ho směrem do Švýcarska…

… do nejsvobodnější země s idylickou krajinou, kde není nouze o romantická jezera, kde do výšky ční stále bílé alpské vrcholky, pod nimi stojí horské salaše s majiteli ovládajícími mlékařské a sýrařské řemeslo a krajina je poseta malebnými městy s četnými historickými památkami. Zem plná umění, čokolády, sýrů, smyslu pro detail a lidí s vrozenou spolehlivostí, kteří až dojemně lpí na tradicích a nelitují času zasadit se vlastní pracovitostí o zvláštní půvab Švýcarska, který je patrný na první pohled. To jsou hlavní charakteristické rysy malé země, kterou reprezentuje bílý kříž na červeném pozadí. Je-li použit jako obchodní symbol, stal se synonymem pro mimořádnou kvalitu. Švýcarsko nabízí skoro všechno, na co si jen vzpomeneme, proto neopomenutelným přínosem švýcarského hospodářství je čilý cestovní ruch.

Tak, jak umí být rozmanitá zdejší příroda, tak se liší i povaha obyvatel region od regionu. Celek však vytváří velmi multikulturní jednotu, která jednoznačně nahrává místní gastronomii. Co kanton, to jiný kulinární skvost. Propojují se zde vlivy francouzské, německé i italské kuchyně se švýcarskou tradiční stravou a vzniká z toho jedna velká zážitková gastronomie.

Uspokojit různorodě naladěný národ není jednoduché, ale sázka na kvalitu a autenticitu je tou nejlepší volbou. I když je Švýcarská konfederace, jak se zemi oficiálně říká, poskládána z 26 správních jednotek – kantonů, všechny spojuje láska ke kvalitnímu jídlu. Každý kanton má své typické pokrmy, které patří k tomu nejzajímavějšímu k ochutnání, ale teprve láska k vínu a sýrům vytváří tu pravou švýcarskou jednotu! Víno, sýr a chléb lze považovat za svatou trojici.

Vína se spotřebuje stejné množství, jako se ho vyrobí

Švýcarsko je svou geografickou polohou velmi blízko k vyhlášeným vinicím z Itálie i Francie, ale i přes tento fakt upřednostňují vína vypěstovaná a vyrobená doma. S oblibou připomínají, že víno nedělají ve sklepě, ale už na vinici. A na švýcarských vinicích má réva ke svému růstu ty nejpříhodnější podmínky. Půdu blahodárně zušlechťuje energie ze tří sluncí: přímý slunečný svit, paprsky odražené od hladin jezer a půdy na osluněných viničních svazích.

Oblibě se tu těší vína z Wallisu. V největší vinařské oblasti s více než 300 slunečnými dny za rok s minimálním množstvím srážek se na cca 5200 ha rodí více jak 50 odrůd lahodného vína. Nejznámější je zn. Fendant, vyráběná z hroznů Chasselas. Na chuti je to víno suché a ušlechtile ovocité. Chloubou je i Chardonnay či Pinot Blanc z oblasti Neuchâtelského jezera.

Pro svou labužnickou chuť se domácí vína podávají nejčastěji jako doprovod k místním sýrovým specialitám, ale zážitkem tu jsou produkty vyráběné z walliského mléka krav spásajících vysokohorské pastviny. Zejména raclette a fondue. Kuchyně Wallisu klade na talíř po celý rok na horském vzduchu sušené maso, špek, klobásky a sýry v doprovodu vína a tradičního žitného chleba. Jako dezert je oblíbené ovoce podle sezóny (jahody, meruňky, hrušky a hrozny). Zde se vyrábí i nejznámější a nejušlechtilejší ovocné pálenky, např. známá hruškovice Williamine.

Dobrý sýr si zaslouží dobrou společnost – Fondue a Raclette patří mezi nejznámější a nejvyhledávanější teplé sýrové pokrmy. Všimla jsem si, že když taje sýr, roztává i poněkud uzavřenější povaha Švýcarů. U Raclette i Fondue platí, že stačí trochu změnit poměr přísad, druh sýrů, chuť pálenky a pozvat jinou společnost. Rázem máte jinou chuť a jiný zážitek. Tohle jídlo zkrátka neomrzí!

Raclette

Až do roku 1909 byly Raclette místním pokrmem jen obyvatel z Wallisu. Při příležitosti Kantonální průmyslové výstavy v Sionu nabídli obyvatelé přítomným novinářům Raclette jako doplněk k valiským vínům. Úspěch se konal okamžitě a od té doby se tato sýrová pochoutka rozšířila po celém Švýcarsku a pronikla též do světa.

Kouzlo Raclette spočívá v rozpouštějícím se sýru, který se právě ve stadiu rozpouštění pokládá na horké neloupané malé brambůrky. Brambory musí být dostatečně teplé, aby sýr zůstal i při konzumaci v tekutém stavu. O vzniku raclette existuje řada verzí. Podle jedné zapálil jistý sedlák svému sousedovi dům. Postižený však měl ve svém domě množství dobrých vyzrálých sýrů, které horkem začaly roztávat, a jejich vůně zaplavila celou vesnici. Z místa nehody se zakrátko stala sešlost labužníků. Lidé shledali, že tavící se sýr mazaný přímo na chleba je jedinečnou pochoutkou.

Jméno Raclette pochází z francouzského „racler“, což v překladu znamená seškrábnout. V domácích podmínkách tento pokrm připravujeme na stolním grilu. Racletový gril je opatřen několika malými pánvičkami, na které se kladou plátky sýrů a pod žhavým grilem se zapékají. K sýrům podáváme misky s kyselými okurčičkami, nakládanými cibulkami a obvykle nechybí ani tenké plátky sušené slaniny. Nedílnou součástí tabule je mlýnek na pepř a sůl s alpskými bylinkami.

Dobrý sýr a dobrá brambora dělá kouzlo celku

Hlavní roli u „raclette“ hraje krom sýru i správná bramborová odrůda. Používají se menší druhy brambor s jemnou slupkou. Ty se konzumují vařené vcelku a neloupané. Po uvaření se uchovávají ve speciálních košíčcích s termoizolační vložkou, kde brambory vydrží dlouho horké.

Sýr vhodný pro Raclette je polotuhý, plnotučný, dobře vyzrálý, aromatický s kořeněnou příchutí. Čím je sýr tučnější a smetanovější, tím lahodněji chutná o ochotněji se taví. Mladší sýr má jemnou chuť, starší a vyzrálejší sýr je na chuti výraznější. Každý u stolu si svou pánvičku připravuje sám. Sousta si chystá podle chuti, fantazie a nálady. Lze přidávat různé ingredience a koření. Ogrilovaný sýr necháme sklouznout z pánvičky rovnou na horký brambor a za doprovodu nakládané zeleniny, špetky čerstvě mletého pepře, party spolustolovníků a ve společnosti dobrého bílého vína, nejlépe ze švýcarského Wallisu, od stolu nikam nespěcháme, dlouho jíme, povídáme a užíváme si dokonalou společenskou atmosféru, kterou Raclette umí vykouzlit.

Fondue

Fondue je opět jídlem plným zábavy a labužnických požitků. Tento sýrový zázrak má původ v Savojských Alpách ve Francii, ale nejvíc si ho užívají milovníci sýrů ve Švýcarsku. Dobrý sýr je pro fondue základ, ale u tohoto jídla v minulosti platilo, že se dělal i ze zbytků. Samozřejmě jen těch nejlepších sýrů, protože ve Švýcarsku ani jiné nemají. Kousky a úlomky sýrů se nechaly pomalu rozpustit a pojídaly se s kousky bílého chleba. Tady někde se zrodilo nadšení pro fondue. Není na tom nic divného, že pojídání Fondue si nejprve oblíbili v jihozápadním Švýcarsku, tedy v krajině plné horských luk a pasoucích se krav, kde se daří jak produkci sýrů, tak pěstování vína.

Název fondue vznikl z francouzského označení – tavit, rozpouštět = fondre. Na fondue je krásné, že se recepty na jeho přípravu podle zvyklostí mohou obměňovat. Dokonce oblíbené Fondue chinoise postrádá sýr úplně, neboť se jedná o tence nakrájené plátky libového masa povařené ve vývaru, který postupným vařením dalších plátků masa sílí.

Příprava fondue je sice záležitost sezónní a nejčastěji se připravuje v zimě. Jídlo je to velmi syté a od hořáčku sálá pěkné teplo. Pravda je, že plný dům sýrové vůně se nemusí každému líbit, proto se příprava fondue přesouvá často na terasy a do zahrad a hoduje se venku. Z tohoto důvodu se konzumuje v podstatě po celý rok.

Pro přípravu fondue toho moc nepotřebujeme. Vezmeme caquelon, což je hlavní nádoba, ve které se sýr bude rozpouštět. Bývá z kameniny, smaltu, nerezu či skla. Použít se dá i hrnec či vyšší pánev s dvojitým zesíleným dnem. Sýr se totiž rád připaluje. Rozhodně se neobejdeme bez lihového vařiče (rechaud) a dlouhých štíhlých vidliček, na které se napichují kousky chleba. Vidličky bývají na rukojeti barevně odlišené, aby si je stolovníci nepletli a každý si poznal tu svou.

Chléb jako hlavní příloha se nakrájí na malé kostičky, aby se příjemně vkládal do úst. Za nejvhodnější je považován bílý chléb, lehce na povrchu okoralý, aby neklouzal z vidliček dolů. Doporučuje se měkký chléb nakrájet na kostky předem a poté je nechat lehce vysušit v horké troubě.

Recept na fondue

Nádobu, ve které budeme fondue připravovat, vymažeme přepůleným stroužkem česneku. Přidáme suché bílé víno, směs nastrouhaných sýrů (nejčastěji ementál a gruyér) a na mírném plameni za stálého promíchávání necháme rozpouštět. Tradičně kořeníme čerstvě mletým bílým pepřem a přistrouhneme špetku muškátového oříšku. Aby fondue nebylo příliš řídké, zahustíme lžičkou škrobu. Přidáme i trochu třešňovice.

Když je miska s fondue na hořáčku, na talířky rozdělíme kostičky chleba mezi všechny hosty u stolu a pobídneme je, aby napíchli svá první sousta na vidličku a ponořili je do horkého roztopeného sýru. Během jídla nezapomínáme fondue stále promíchávat, aby se nepřipékalo ke dnu nádoby. Popíjíme dobře vychlazené bílé víno a hlídáme si vidličky, aby nám z nich chlebové kostičky nepadaly. Komu se to stane, ten platí „rundu.“

Ve Švýcarsku se u sýrů nikdo nenudí ani po celý dlouhý rok. Opět jsou tu možnosti, jak sýr zajímavě ozvláštnit např. přidáním rajčat nebo plátků čerstvých hříbků. Zbývá než popřát si dobrou chuť, po švýcarsku „E guete.“

Švýcarsko mě neustále láká svou nedotčenou přírodou, která svůj půvab dokázala vyjevit nejen do dech beroucích scenérií, ale také do vůní a chutí švýcarských sýrů a skvělých vín.

Jak to máte se švýcarskými sýry vy? Máte doma vybavení na Fondue či Raclette?

Já mám ve švýcarských sýrech už léta jasno. Švýcarské sýry mám ráda všechny. Nesetkala jsem se zatím s exemplářem, který by mi vadil. A pokud bych dostala otázku, zda raději Fondue či Raclette? Neváhala bych s odpovědí. U nás doma jsme všichni pro Raclette. Jednoduše proto, že je doma připravuji mnohem častěji než Fondue. I když velkou stolovací výbavu mám pro oba dva sýrové obřady doma vždy v pohotovosti.

Přeji všem dobrou chuť a příjemné prožití zimy ve společnosti dobrých přátel, sýrů a lahvinky dobrého vína. To považuji za dobře prožitou zimu ve švýcarském stylu.

Šárka Škachová, www.gurmanka.cz