Pljeskavica s ajvarem, to je pro mě chuť a slunce Jadranu. Před pár dny jsem se vrátila z dovolené na moři, kde jsem si užívala skvělých a čerstvých darů moře. Přesto jsem se těšila na cestu domů, že se stavím ve vnitrozemí a zabrzdím někde u první pořádné konoby, kde se na grilu rožní sele či jehně a na roštu opékají papriky a báječně voní pečené mleté maso. Cestou domů si nikdy nenechám ujít dobrou pljeskavicu.

A že není pljeskavica jako pljeskavica, to ví každý, kdo to na Balkáně trochu zná. Pljeskavica je národním pokrmem Srbska, ale velmi populární je v Bosně a Hercegovině i v Chorvatsku.

Proč PLJESKAVICA?

Vypátrala jsem, že význam slova je odvozen od slovního základu „PLJESA“, což je slovo používané pro místní termín vystihující tleskání dlaněmi. Přesně tak se připravuje správná pljeskavica. S masem v dlaních se tzv. tleská tak dlouho, dokud se pěkně nezploští a nenatáhne do velikosti dlaně, či větší.

To je ta správná forma kulaté masové placky, které se s oblibou přezdívá „BBB = Best Balkán Burger.“ Z tohoto důvodu se dají objevit různě po světě speciální restaurace rychlého občerstvení, kde na slávě pljeskavice postavily své podnikání. Všimla jsem si jich např. v sousedním Rakousku a Německu, ale také v Dánsku.

I když se s oblibou peče téměř na celém Balkáně, nejvyhlášenější je Leskovačka pljeskavica, původem z města Leskovac v Srbsku.

Leskovačka pljeskavica – (dle srbské cyrilice: пљескавица, [pʎɛskaλογικές]), se připravuje z kořeněného mletého masa hovězího, vepřového a jehněčího. Pikantní šmrnc získává z pálivých papriček, které se do masového základu přidávají. Podává se s nakrájenou cibulí. Často se preferuje červená cibule, ale jak jsem si stačila všimnout, tak každá cibule má na Balkáně svůj půvab, proto se s ní v receptech ani na stole moc nešetří a na barvu se nehledí.

Ovšem že všechny další způsoby přípravy pljeskavice stojí za ochutnání. Každý region má totiž svůj skvělý recept.

Šarska pljeskavica se připravuje z mletého hovězího masa a plní se slaným ovčím sýrem Kashkaval.

Hajdučka pljeskavica se připravuje z mletého masa hovězího s přídavkem mletého uzeného vepřového masa.

Vranjanska pljeskavica se připravuje z mletého vepřového masa, které se dobře propracuje a ochutí solí a pepřem. Utvoří se 4 ploché placky velké jako dlaň, které se opečou z obou stran na grilu nad žhavými uhlíky. Během pečení nakrájíme 200 g bílé cibule na kolečka a orestujeme ji na olivovém oleji. Přidáme nasekaný nebo podrcený česnek (stačí 2 až 3 stroužky) a 200 g nakrájených zelených paprik a stejné množství nakrájených rajčat. Společně orestujeme do změknutí a dochutíme solí a mletým pepřem. Přidáme štědrou dávku plocholisté petrželky a touto směsí přelijeme každou opečenou pljeskavicu přímo na talíři.

Punjena pljeskavica – plněná pljeskavica ovčím sýrem, někdy i kousky slaniny je vždy tenká a přeložená tak, aby náplň zůstala ukrytá uvnitř a maso bylo opečené z obou stran.

Ať je pljeskavica udělaná tak či tak, vždycky je to chlouba Balkánu.

Těžko si vybrat tu jednu nejlepší pljeskavicu, protože všechny jsou nezapomenutelné. Výjimečnost pljeskavice dělá i její nekomplikovaná příprava, čerstvost použitého masa, ale hlavně dokonalá zeleninová příloha. Ajvar a křupavý balkánský chléb Lepinja ji dávají ten pravý šmrnc a punc originality.

Ajvar

LEPINJA, křupavý balkánský chléb – ploché chlebové placky se plní masem, ideálně pljeskavicou nebo čevapi z mletého masa, ale sluší mu i grilovaná zelenina. Nechybí sýr, ajvar či pikantní zeleninová omáčka.

Recept na chléb lepinju je jednoduchý – 250 ml vody smícháme s 20 g čerstvých kvasnic (1/2 kostky) a postupně zapracováváme bílou hladkou mouku, které musí být právě tolik, aby těsto pořád lepilo na prsty a zůstávalo vláčné. Těsto osolíme a v míse uhněteme kouli, kterou prsty potřeme olivovým olejem a prsty těsto promačkáme a vytlačíme do něj důlky.

Na teplém místě pod utěrkou necháme těsto cca 20 minut odpočinout a nakynout. Poté těsto znovu propracujeme a rozdělíme na kousky, ze kterých budeme vyvalovat placky o průměru cca 20 cm a výšce cca ½ až ¾ cm. Pečeme v předehřáté horkovzdušné troubě na 200 °C tak dlouho, dokud se placky nenafouknout a nezezlátnout na povrchu. Většinou na dokonalé upečení stačí 15 až 20 minut. Pečené placky necháme vystydnout, poté je rozřízneme a naplníme.

PLJESKAVICA

Pro 4 osoby potřebujeme:

• 500 g mletého vepřového masa nebo hovězího
• 500 g mletého skopového nebo jehněčího masa
• kousek pálivé papričky, feferonky
• sůl
• pepř
• 2 cibule

Postup přípravy:

Mleté maso smícháme s jemně nasekanou cibulí, osolíme, opepříme a společně s nasekanou feferonkou důkladně rukama propracujeme na kuchyňském stole. Z masa musíme dostat všechen vzduch, teprve pak se pěkně spojí. V chladu necháme několik hodin odležet. Ze směsi tvarujeme v dlani tenké placky velikosti dlaně a pečeme na rozpáleném grilu, případně na grilovací pánvičce. Podáváme horké.

Až nebudete vědět co hodit v létě na gril, vzpomeňte si na mleté maso a skvělou pljeskavicu. Jestli jste nikdy nenavštívili Srbsko, nevadí. Tohle je ta správná šance ucítit chuť a vůni vzdálené krajiny.

Máte v oblibě grilované dobroty z mletého masa? Jestli ano, tak co připravujete nejraději?

Dobrou chuť přeje Šárka Škachová / Kuchařka ze vsi / www.gurmanka.cz