U nás na jihu Čech se bramborákům říká cmunda. Pustila jsem se do klasického neošizeného receptu, protože ten je nejlepší a nic lepšího ještě nikdo nevymyslel a nevymyslí. Alternativy s cuketou atd., nepovažuji za pravou cmundu, ale v mé kuchyni se jich také nezříkám.

Zpátky ke cmundě, protože právě tu jsem dnes doma slíbila připravit. Už jsem nemohla poslouchat řeči o tom, že pořád něco v kuchyni klohním, ale bramborákům se vyhýbám. A když už se do nich pustím, tak z toho vyjdou malé bramboráčky.

Kouzlo cmundy je přeci v tom, že je tenká, dokřupava vysmažená, a když se nese na stůl, talíř pod ní není ani vidět a v kuchyni to ještě dlouho voní po dobrém sádle, česneku a majoránce. Prý to vypadá, že pořádnou cmundu asi ani neumím. Omlouvá mě jen to, že nejsem ze své podstaty Jihočeška, ale pražská holka. Nějak mě to nebavilo poslouchat 🙂

Skočila jsem si do sklípku pro košík brambor, mimochodem zakoupených minulý týden kousek od Prahy, u sedláka v místě, kde jsem se narodila. Pytel brambor s červenou slupkou, co voní rodnou hroudou. To má pro mě samo o sobě jistou přitažlivost a důvěryhodnost.

Dnešní příprava cmundy bude ideální příležitostí vyzkoušet si, jak se brambory chovají v kuchyni. Včera byla bramborová kaše a podařilo se mi ji udělat hladkou a jemnou jako mušelín. Podle skvělé kvality letošních brambor sázím na úspěch i v případě dnešní cmundy.

Jihočeská cmunda

Pár brambor (v mém případě tak 8-10 středně velkých kusů) oloupu a ihned je na struhadle s jemnými slzičkami nastrouhám do mísy. Přeliji naběračkou vlahého mléka, aby mi tak rychle neztmavly. Přidám 2 vejce, drobně nasekanou cibuli šalotku, 4 rozetřené stroužky česneku, sůl, čerstvě mletý pepř, sušenou majoránku + trochu čerstvé ze zahrady, zapráším malým množstvím hladké mouky a rozmíchám těsto, které musí být řídké, ale zároveň ne moc vodové. Prostě tak akorát.

Kouzlo bramboráků netkví v přesně podaném receptu, ale záleží na našem odhadu, jak správné poměry použitých surovin vzájemně vyladit. Těstíčko nechám cca 10 minut stát a připravím si velkou pánev s nepřilnavým povrchem. Smažím na sádle. Dnes na husím. Sádlo se nepřepaluje, neprská a nadstandardně voní. To, co předá horké sádlo v pánvi bramboráku, to žádný jiný tuk nesvede.

Do horkého sádla vliji jednu větší naběračku bramborové směsi a rozetřu ji do všech stran, aby byla tenká a vyplnila dno téměř celé pánve. Po minutě smažení zkusím dřevěnou špachtlí placku podebrat a uvolnit ji, aby se poté dobře obracela. Obracím šetrně za pomoci dvou dřevěných nebo silikonových špachtlí.

Z obou stran dokřupava usmažené placky přenesu na velký plech, vyložený pečicím papírem a případný přebytečný omastek osuším kuchyňským papírem. Z uvedeného množství jsem usmažila 5 kousků. Během smažení jsem do pánve po troškách přidávala sádlo podle potřeby.

S čím bramboráky – cmundu podávat?

Nejznámější kombinace je cmunda po kaplicku, podávaná s uzeným masem a kysaným zelím. Jenže skutečnost je vždy taková, že vaříme z toho, co je doma. Já se snažím udat ještě jednu zbylou mističku křupavých houbových škvarků se šalotkou, připravených na olivovém oleji. Napadlo mě udělat si dresink z kysané smetany, jen lehce ochucené bylinkovou solí a posypat horkou cmundu zmíněnými škvarečky. Pro oko a pro vůni pár lístků čerstvé majoránky, které se ještě teď v říjnu na mé zahradě docela daří. Kdyby cmunda byla na talíři jen tak bez ničeho, i tak by lákala k ochutnání.

PS:

Vyvrátila jsem domácí pověru, že neumím udělat pořádnou jihočeskou cmundu. Vůně si všimli i sousedi přes tři zahrady. Přes plot jsem jim nabídla. Kousek. Tím jsem si pověst ještě značně vylepšila 😀

Pečete doma cmundu? Sázíte na sádlo nebo volíte jiný tuk? A s čím ji nejraději podáváte?

Přeji všem dobrou chuť a ať nám bramboráky bez ohledu na to, jak se jim u vás v kraji říká, voní po kuchyni 🙂

Šárka Škachová / www.gurmanka.cz / Kuchařka ze vsi