Každá nová doba s sebou nese i mnohá nová pojmenování nejen z gastronomické oblasti. Dnes se podíváme na pár nově používaných slov, na něž byste před pár desítkami let nenarazili, případně jen okrajově, a vysvětlíme si, co znamenají – a že většinou znamenají to samé, co kdysi, jen se tomu prostě říká jinak.
Začněme třeba s výrazem
Gluten free
Nejde o nic jiného, než anglický výraz pro české „bez lepku“. Uznejte však sami, v dnešní době ta angličtina zní tak nějak globálně, ne? Lepek najdeme v obilninách jako pšenice, ječmen, žito, oves a dalších. Čím více lepku a čím méně škrobů, tím kvalitnější je mouka.
Gluten free – bez lepku
Podle studie Clinical practice and Celiac disease trpí nesnášenlivostí na lepek neboli celiakií 1 (jeden) člověk ze 135 (tedy zhruba 0,8 % populace), v České republice je podle dostupných studií toto číslo ještě nižší – 1 člověk ze 200 až 250, tedy zhruba 40 – 50 tisíc nemocných. Dlouhodobě sledováno je pouze 10 – 15 % z tohoto počtu. Celiakie se projevuje bolestmi břicha, průjmy, nadýmáním, zvracením, přičemž přesná příčina vzniku nemoci není zatím známa. Nejde vyléčit, ale bezlepkovou dietou lze uvedené příznaky odstranit. Při bezlepkové dietě hrozí nedostatek některých živin (železo, zinek, vitamíny B12, D aj.).
Důvod, proč se dnes nemluví ani tak o celiakii nebo alergii na lepek, ale o „gluten free“ potravinách, vyplývá z módního a reklamního rozšíření potravin bez lepku. Módního proto, že mnoho nejen hollywoodských celebrit přišlo s vlastními verzemi bezlepkových diet, aniž by měly jakoukoliv alergii, jen v rámci snahy o hubnutí. A reklamního proto, že potravinářský průmysl zde ucítil příležitost výdělku. A že vycítil dobře, o tom svědčí fakt, že každým rokem se obrat u bezlepkových potravin zvyšuje dvojnásobně. (V roce 2015 šlo v USA o 11 miliard dolarů.)
Před pěti lety potraviny bez lepku kupovalo a konzumovalo přes 20 % Američanů (srovnejme si 0,8 % skutečně nemocných celiakií), díky čemuž se mj. zjistilo, že dobrovolné zřeknutí se potravin s obsahem lepku může u zdravých lidí zvyšovat riziko vzniku cukrovky. Přitom ne vždy jde skutečně o „gluten free“ potraviny. Třeba bezlepkové pivo už z meritu věci, z čeho se vyrábí, není bezlepkové, ale obsah lepku je jen snížen na co nejnižší hranici.
Low Carb
Podobně jako s předchozím výrazem se to má i s tímto, ve všech ohledech. „Low Carb“ znamená „nízkosacharidový“, prostě omezení cukrů. V případě diabetiků je podobná dieta nutností, pokud nechtějí mít zdravotní komplikace. Opět se však z low carb diety stala módní a reklamně-potravinářská záležitost. Dokonce se odtud odvozuje extrémní varianta, a to ketogenní dieta, která se stala populární mezi hollywoodskými celebritami v 90. letech. Prý může pomáhat při léčbě epilepsie, vědecky však tento fakt doposud jednoznačně potvrzen není.
Fresh
Opět nově módně zavedený anglikanismus znamená prostě čerstvou zeleninu a ovoce, nejlépe utržené rovnou ze zahrádky. Mnohé obchodní řetězce si na tom založily reklamu ve stylu „čerstvě nasbírané“, ačkoliv logicky je jasné, že to není technicky možné. Jedině že by takový supermarket stál uprostřed zahradnictví. Podobně je tomu s „fresheries bistry“, která se snaží kupující přesvědčit, že ještě ráno ta zelenina rostla někde na farmě – a podle toho se pak pohybují i ceny. V Praze třeba někdo chtěl tuhle za „fresh“ třešně 500 Kč za kilogram. Ale když se najde někdo, kdo to koupí… a že se najde…
Raw
Raw food se dá přeložit jako „syrová strava“. Jejím příznivcům se říká vitariáni. Tento moderní trend vychází z předpokladu, že vařená jídla ztrácejí své nutriční hodnoty, že se tepelnou úpravou snižuje dávka vitamínů, minerálů a dalších pro tělo prospěšných látek. Proto se při přípravě jídla nesmí překročit maximální teplota 42 °C. Do této teploty s u vitariánů jídlo označuje jako „živé“, zatímco jídla uvařená při vyšší teplotě jako „mrtvá“. Problémy zde představují různé nezdravé bakterie a toxiny, které jinak bývají tepelnou úpravou na více stupňů eliminovány.
Paleo vs. vegetariánské vs. veganské
V této souvislosti si musíme roztřídit tři současné hlavní módní proudy v oblasti gastronomie. Každý z nich se soustředí na něco jiného a vzhledem k tomu, že každý tento proud vynechává ze stravy určité pokrmy a soustředí se primárně jen na určitou oblast potravin, vyvstává pro všechny jeden společný problém. Protože pokud vynecháte maso, budou vám chybět bílkoviny, když vynecháte obilniny, bude vám chybět vláknina – a naopak, při konzumaci stále stejných potravin budete mít přebytek jen jedné složky, třeba těch vláknin, což rovněž není k dobru věci.
Paleo je moderní trend 21. století, který pracuje s tvrzením, že pračlověk nic nepěstoval a jedl jen to, co si ulovil nebo nasbíral. Proto v paleo stravě najdeme maso, ryby, divokou zeleninu, plané ovoce, houby, ořechy, ale nenajdeme zde třeba obiloviny, luštěniny, pečivo, mléko, sýry nebo slepičí vejce. Což znamená převahu bílkovin v jídelníčku, a nedostatek vlákniny.
Vegetariánství zase odmítá jakoukoliv formu masa včetně ryb a mořských plodů. I zde existuje další řada různých verzí vegetariánství – v jedné se můžou vejce, v jiné ne, další toleruje mléko a mléčné výrobky, a jiná nikoliv, existuje cosi jako polovegetariánství, kde se smí se zeleninou jíst ryby nebo drůbeží maso.
Nu a pak je tu veganství, které objevuje dávno objevené, protože základem 40denního postu u pravoslavné církve vždy bylo a je přesně vyloučení veškerých živočišných pokrmů. Tedy se nejí maso, vejce, mléko a mléčné výrobky, máslo ani sádlo. Veganství jde ale dál, takže zakazuje i používání medu, navíc zde nejde o 40 dní postu, ale celoživotní – a v podstatě moderní, neb jen dvacet let starý – postoj. Nicméně průzkum z roku 2014 ukázal, že 86 % respondentů z řad amerických vegetariánů a 70 % veganů se posléze vrátilo ke konzumaci masa.
Není asi potřeba zmiňovat, že podobný dlouhodobý jídelníček je velmi chudý na vitamín B12, vitamín D, jód, selen, vápník, železo a omega-3 mastné kyseliny. Extrémní formou veganství je frutariánství. Smí se jíst jen ovoce, ořechy, semena a jiné plody, navíc při sběru plodů nesmí být rostlina zraněna.
Všechny tyto trendy opět podchytili i výrobci a reklama, takže se můžeme setkat např. s veganskými šampony nebo s veganským kořením (skutečně neznám koření s jakýmkoliv živočišným prvkem).
Smoothies
Koktejlu z rozmixované zeleniny a ovoce se moderně říká smoothie. To jen, abyste byli in. Sice nám to maminky dělávaly z mixéru či odšťavňovače i za našeho mládí – tehdy snad nejčastěji rajskou šťávu, abychom byli zdraví, nebo rozmixované jahody s malinami jako sladkou protiváhu v létě. Ale dnes se bez smoothie stánku neobejde žádné správné obchodní centrum.
Bánh mi
Sotva si moderně žijící lidé zvykli na suši a na restaurace s running sushi, sotva stihli přeladit na posléze o něco oblíbenější polévku pho, už aby se učili nový výraz. Jde přitom o normální sendvič nebo bagetu, kde jediný rozdíl tvoří určitý přídavek rýžové mouky do těsta pečiva, případně to, že v náplni můžeme najít chilli nebo koriandr.
Fusion
Další novinkou jsou tzv. fusion bistra. Česky by se řeklo „bistra s mixem zahraničních jídel“. Většinou si někdo vyjel do světa, třeba do asijských zemí, Indonésie a Mexika (afrických bister je překvapivě minimum, třeba v Praze vím jen o jednom), a pak doma otevřel bistro, kde nabízí tapas, tortilly, pita chleba, poke (viz níže), flautas, pastrami, tacos či fish and chips (smažená ryba v těstíčku s hranolky).
Jinak poke je rovněž v poslední době hojně používaný výraz. Doslova to znamená miska. Jde o původem havajské jídlo, kdy do misky přijde rýže a především nějaké mořské plody nebo ryby, klidně i syrové. Existují různé verze misek, včetně vegetariánských (Buddha bowl).
Flat white
A nakonec dnes snad nejoblíbenější druh kávy. Podle toho, kolik do kávy, resp. do jedné dávky espressa, tedy shotu, přilijete mléka, a jestli je to mléko studené, horké či zpěněné, se nazývají i jednotlivé nápoje, které vám v kavárnách nabízejí. V současné době se na vrcholu popularity lidí držících prst na tepu moderní doby objevuje právě flat white. Vězte, že tentokrát jde o dvojitou dávku espressa s našlehaným mlékem, podáváno ve 150ml sklenici. V oblibě je tento nápoj možná proto, že baristé se mohou na pěně vyřádit a nakreslit vám na ni obrázek.
foto: cz.depositphotos.com
Text byl se souhlasem autora převzat z blogu Kalorické tabulky https://blog.kaloricketabulky.cz/
Dede: Děkuju Jendovi za zajímavý přehled a hned se ptám – jaké je vaše skóre, pokud jde o objevení nových výrazů?
Já jsem se držela až do smoothies, bánh mi a fusion (včetně poke) pro mě byly novinkou. Ovšem na flat white nedám dopustit! Dělám si ho dvakrát denně doma, až na to, že mu tak neříkám:))
Většinu jsem znala, zajímám se o nové trendy ve výživě- často jen proto, abych si řekla, že tohle ne. Snažím se snížit množství sacharidů v jídle, což by někdo řekl, že když nejím sladké, tak to jde snadno- nejde. Opustila jsem své hromady špaget a dám si je jen občas a raději k obědu. Přestala jsem jíst rohlíky, kupuju kváskový chleba. No a tak podobně. K večeři obvykle místo přílohy zeleninu- syrovou nebo povařenou. Takže teoreticky bych měla být jak nudle, ale nejsem 🙂
Víš co, když porovnám, jak jsem jedla před deseti lety a jak jím dnes, měla bych být s váhou podstatně níž, než jsem. Jenže nejsem 😛 což mě vede k pochybnostem, jestli obecné pravdy skutečně platí pro každého:))
Moc pěkný slovníček, děkuji za tak detailní vysvětlení pojmů. Vše, co je níže pod „smoothies“ jsou pro mne pojmy dosud neznáme a jsem teď o ně chytřejší :).
„Fflat white“ káva je podle popisu asi „caffé latte“ (nikdy jsem ho ale nepila) a přijde mi, že je to vlastně „velké cappuccino“ (to mám naopak velice ráda). A malůvky napěněným mlékem (Latto art) dokáží být fakt krásné. Jestlipak se na to pořádají kurzy?
Netušila jsem že vyznavačům „raw“ jídelníčku se říká „vitariáni“. S Paleo jídlem jsem se prvně setkala až u kamarádky, která nás pozvala na Pakistánskou kimu s tím, že složením spadá do paleo vaření (a dost se divila, že námám tušení co to je :).
Tyhle různé trendy a „in jídla“ mne zcela míjejí, asi proto, že žádnou dietu nedržím(e), jíme co nám chutná a „dietně“ se tak akorát snažím v těch kterých jídlech omezit a ani to mi většinou dlouho nevydrží.
Maričko, flat white je prostě dvojité espresso s našlehaným mlékem. Podstatné je to dvojité espresso.
Café latté je jedno espresso a spousta mléka a mléčné pěny 🙂 Podle mě takový snídaňový typ 😛 Cappuccino je espresso a našlehané mléko.
Tady u nás obvykle piju dvojité espresso, jen v Itálii jsem obvykle vystačila s jednoduchým. Nevím, čím to je, ale italské espresso mi prostě přijde silnější:)) Jinak se obecně vyhýbám kávě, ve které je moc vody 😛
Ano..na rika se tomu cafe art…a pro ty nesilovne existují sablony..polozi se na hrnek a zasypou cukrem se skorici nebo s kakaem..obrazek je jasnej…
Držím bodovou dietu – co uvidím, zbodnu.
A když je zle, tak dietu 3N – nekoupíš, nemáš, nesežereš.
A zcela vážně – snažím se jíst o něco méně a aspoň trochu zdravěji, ale vím, že v jídle převratných změn nedosáhnu, takže doufám v záchranu postavy pohybem 😉
Pravidlo 3N taky praktikuju:)) To, co děláš, jsem dělala většinu života a fungovalo to – až se mi rozsypala záda a začal to být problém. Učím se s tím žít 😛
Díííky za slovník! Už jsem se skutečně ztrácela, spíše ta poslední označení. Překapávané kafe s mlíkem jsme konzumovali s MLP už za socíku, dnes jej máme jako espreso s mlíkem .
Děkuji pánubohu, že diety nepotřebujeme a usmívám se nad známými, kteří mají pár měsíců intoleranci na laktózu, potom na lepek a potom třeba na ořechy. Nic jim není, jenom mohou s podobně „postiženými“ s gustem probírat diety. Upřímně lituji lidi opravdu nemocné!
Co nemám ráda a bojím se, tak syrových potravin živočišného původu kvůli bacoušům, parazitům a jiným breberkám.
Teď, ve stáří, mohu zaplaťpánbůh jíst všechno, jenom jsem omezila tuky, cukry a množství jídla.
Alex, tomu se říká uvážlivý přístup s ohledem na vnější podmínky 😛 Pochybuju, že bys s ním na „dietetiky“ udělala dojem. Koneckonců, lidé se skutečnými problémy se vlastně musejí chovat stejně.
Vtipný je fakt, že když nesprávce vylovíte Pho bo, prý si objednáte lehkou děvu 😀 a docela bych se nedivila, kdyby v Sape nabízeli mezinárodně srozumitelnější vietnamské bagety 😀
Zrovna fusion znám z orientálního tance. Objevila se tam obrovská móda tribal fusion a rozjuchaná komunita, která měla dojem, že vše ostatní je pod jejich úroveň. Což bývá docela časté i u kávových a dýmkových hipsterů.
Co se týče paleo – vláknina je i v zelenině. Problém s nedostatkem vlákniny není to, že se nejí obiloviny a luštěniny, ale se tam často vyskytuje „vegephobia“ (a ano, vím co je fobie, ale tohle je přímo výraz od nutričního odborníka z USA) a taky představa, že v pravěku všude rostly klobásy a láhve olivového oleje. Možná už je to lepší, v té komunitě se poslední roky nepohybuju. Mimochodem, téměř ve všech komunitách kolují tvrzení, jak dotyčná dieta (nebo třeba jen frikulínské studené sprchy) léčí vše včetně rakoviny a umožňuje hubnout u televize. Dlouho mi to šlo jedném uchem dovnitř a druhým ven, dokud jsem nenašla návod „jak číst vědecké studie“ – tedy jak si hledat takové, které potvrzují vaše přesvědčení, a zpochybnit ty ostatní. Tedy zacházet i s informacemi jako při nakupování v supermarketu. Tedy před pár lety mě to vyděsilo, dnes už to není bohužel žádný výjimka…
Flat white jsem měla jednou a zůstanou áut u cappuccina a caffe latte.
Smoothies a odšťavňovače jsou dost odlišné věci! Do jednoho se dává jen myčkaná šťáva a v druhém je i dužnina. Výživově je to docela odlišné a trochu mě teda děsí, že podle kalorických tabulek jde o totéž…
A protože „misku“ znám už dlouhodobě z restaurací, docela dlouho mi unikal pojem „poke“ – asi taky protože mezi in názvy často ještě vyskytuje „bowl“. Když mi to nic neříká, tak si to pak neobjednám 😀
U veg(etari)anství mě nejvíce zarazilo, když si lidé z Čech objednávali boty značky Vegetarian u Anglie (ekostopa určitě neškodí přírodě) a když jsem přes pár lety ve veganském bistru našla veganskou vodu, dvě deci za padesát korun. Štempl paleo jsem ale ještě nikde neviděla.
Celiakie je dneska víc in než alergie na obiloviny nebo nějaké obskurní metabolické poruchy. Takže výrobci vice šponují ceny bezlepkových potravin, ale finanční příspěvky na ně skutečně dostanou jen celiakové plus další skupiny, jejichž diagnoza má dost vlivnou lobby.
taky jsem presvedcena, ze vlakniny je dost v zelenine a bez obilovin se da obejit (i bez celiakie).
zrovna se snazim zbavovat 10+ covidovych kil s pomoci whole30 a i pres to, ze nesportuji (vubec), uz jsou 4 kg dole jen zmenou stravy. mimo jine bonusy – jist jen ‚skutecne‘ jidlo, a ne ‚processed food‘, dela opravdu telu dobre 🙂
Ty jo, koukám, že bys na podobné téma mohla psát články taky 🙂
Já jsem původně chtěla napsat, že tady nic takového není, ale pak jsem se v duchu opravila – pokud to tu je, je to schované před letmým pohledem, jakým já vnímám město, když jím projíždím. Navíc to nevyhledávám, takže kdo ví, co kvete v místních prodejnách zdravé výživy? 🙂
Jak píšu výše, některé novinky k nám do podhůří ještě nedorazily 😛 Bagety a misky a tak.
Diety… jak správně napsala Inka, je to věc každého dospělého člověka, jak naloží se svými jídelními zvyky. Za sebe se držím názoru „přiměřeně“ a maso se snažím kupovat jen ze ke zvířatům aspoň trochu slušných chovů. Naštěstí tohle se u nás dá, pokud člověk plánuje a nakupuje naráz ve větším množství, protože si za tím masem musí zajet dál, než do supermarketu.
Anglické názvy mi nevadí, jsem na angličtinu zvyklá a někdy by byly překlady dost divné. Třeba smoothie je vlastně koktejl, ale ten název se už používá u míchaných alko i nealko nápojů.
Jo a polévku Pho miluju v nejrůznějších verzích, i když vlastně nevím, jak by se to mělo správně vyslovit (já to čtu fo:))
Takový Modrý účinek… to zní jako koktejl 😀
Hm, mě napadlo spíš modré zrní… to víš, vidlákov 😛 😀
Pho – vietnamci mi říkali, že Fo (ne, to je výraz pro něco jiného) takže „ff“ prostě dlouhé f 😉
a z kafí u mne teď dalgona, ale ne sladká..
Díky! Já tušila, že ty to budeš vědět 😀
když jsem si objednala Fo bo, začal se vždycky starej pán smát…a pak mi to jeho žena vysvětlila..řehtali jsme se všichni… takže si objednávám ff bóó .. no někdy si nejsem jistá,co mi donesou 😀
Já bych jenom na počátku vyměnila slovo potravináři alespoň za spojení potravináři a hlavně obchodníci.
Co se týče kategorie vegetariánství a veganství je mi jen líto, že hlavní požadavek není REGIONÁLNÍ suroviny. Jinak ať si každý prospívá či neprospívá svému zdraví jak chce, jen bez omezení ostatních.
A v tomto případě mi ty anglické názvy vadí nejméně.
Myslíš sojové latté a avokádo? 🙂
Taková propagovaná soja a sojové nápoje nejsou zdravé pro všechny i když to jsou módní náhražky. Naše endokrinoložka nedoporučuje /ale nezakazuje protože jsme dospělé/ všechno v čem je soja.
Avokádo mám ráda ale málokdy si ho koupím.
A ještě – s Janou se stravujeme stejně a já jsem celkem šíhlá a Jana je ,,metráček“.
chtěla jsem napsat štíhlá anebo taky někdy šáhlá.
Nejen sojové laté a avokádo. Avokádo si ráda dám též a je mi líto, že neroste u nás. Spíš mi vadí ty veganské a vegetariánské párky, šunky, stejky a burgry, je to několikrát vezené přes celou zeměkouli. U nás máme spoustu surovin, které lze použít, ale zelí, hrách a jiné je asi příliš sprosté. Kdybych už se chtěla stravovat vegetariánsky, tak z našich surovin. Ale jsem masožravec, takže dvakrát ročně navštívím farmu a zazásobím se kuřaty a červené maso je u nás v poslední době daněk, jehně a divočák
Regionální, s minimem obalů… nebo aspoň zdravé, protože jsem často narážela na problém, kdy lidé vůbec neřeší co jí, hlavně když je to veganské. Takže s udržitelností to moc společného mít nemusí, je to jen náhodný průnik.
Tak k tomu už chybí jen trefná česká písnička :))
https://youtu.be/8ua5bziw6DE
To jsem neznala! Je skvělá:))
Děkuji, také jsem neznala a usmívala jsem se celou dobu !