Jaro už klepe na dveře a blíží se čas brynzy. Zimní brynza bývá ostřejší, ale ta májová bude zase tak jemňoučká, že do ní zajede nůž jako do másla. Bude vyrobená z čerstvě nadojeného mléka spokojených ovcí vesele skotačících na jarní pastvině. To na ní musí být nutně znát. Jaká pastva, taková brynza.

Celou dobu tu mluvím o brynze poctivě vyrobené, pro kterou si chodím na nedalekou ovčí farmu Horní Dvorce, která se honosí několika cenami za nejlepší sýry v naší zemi, brynzu nevyjímaje, ale není vyloučeno, že se dá koupit i jinde. V supermarketu, aby dobrý produkt jeden pohledal! Ale i za tu námahu to stojí. Brynza je potravina hodna velkého obdivu.

Nepoctiví výrobci si vždycky najdou fintu, jak důvěřivého zákazníka oklamat, proto se zákazník musí obrnit trpělivostí a informačním minimem, aby nenaletěl. Než vložíte brynzu do nákupního košíku, důkladně si pročtěte informace na obalu.

Jak poznat dobrou brynzu? Výrobek označený tímto názvem by měl splňovat procentuální podíl ovčího mléka aneb ovčího hrudkového sýra. Ten je předepsán na 50 %. Zbytek se může doplnit mlékem kravským nebo kravským hrudkovým sýrem. Co platí u nás, ovšem neplatí v nedalekém Polsku. Tam se pod názvem brynza prodávají výrobky obsahující pouze kravské mléko. I u nás se ale najdou výrobci, kteří záměrně snižují obsah ovčího mléka v brynze.

Hledat v supermarketu brynzu nepasterizovanou je tak trochu zbytečná námaha. Většina našich velkovýrobců produkuje brynzu doplněnou kravským mlékem, u kterého platí, že se musí pasterizovat vždy. I když výrobce brynzy použije 50 % ovčího mléka nepasterizovaného, tak je to v podstatě marná snaha o zdravou potravinu. Brynza má největší smysl jako živá a nepasterizovaná potravina, tedy se 100% podílem neohřívaného ovčího mléka. Jednoduše vyhledejte salaš, farmu nebo malý obchod, který takovou brynzu nabízí.

Podle složení brynzy se mění i obsah vápníku, ale co je nejdůležitější, to je obsah probiotických kultur. I když má výrobce snahu do pasterizované brynzy následně dodat probiotické kultury, takové množství, jako je přítomno v brynze nepasterizované, toho nedocílí nikdy. Pasterizace, tedy proces ohřevu mléka na 72 °C, spolehlivě velkou část probiotických kultur zničí.

Je brynza opravdu probiotická bomba nebo je to jenom mýtus?

Všechno, co se o dobré brynze říká, je čistá pravda. „V jednom gramu brynzy vyrobené tradičním způsobem na salaši se 100 % podílem ovčího mléka se nachází nejméně jedna miliarda mléčných mikroorganismů s probiotickými vlastnostmi. Je to komplex mikroorganizmů složený z více než 20 druhů mléčných bakterií a kvasinek, proto je možno s klidem hovořit o probiotické bombě.“, říká profesor Libor Ebringer z Ústavu buněčné biologie.

Kolik se nachází mikroorganizmů v brynze smíchané a pasterizované, to se nedá tak snadno určit, neboť čísla se mění dle poměru a kvality mléka a způsobu zpracování. Některé průmyslově vyráběné produkty obsahovaly např. jen 10 % ovčího mléka. Tady už se o blahodárném účinku hovořit nedá a jedná se o past na zákazníka. Taková brynza se vlastně stává mrtvým produktem. Co zbývá? Dávat si dobrý pozor, jaký výrobek kupujeme.

Říkám si, že tady nejde o nic menšího než o moje zdraví! Jednou měsíčně si s chutí vyrazím za dobrým a poctivým sýrem. Dobrá potravina jednoduše a snadno vytvořila náš rodinný rituál.

Brynzová pomazánka – šmirkas – slovenská klasika z ovčího sýru/brynzy nese ve své domovině různá označení: šmirkas, šmirkáš, šmirkáz. Slovensky by se prý klidně mohla jmenovat „krútenica“.

Pojmenování šmirkas má zjevně původ v němčině – Schmierkäse. Na Slovensku se prý místopisně v krajině kolem Zvolena nazývá birhunt, na „maďaroch“ körözet/kerezet a po maďarsky se jí říká körözött. V tom už se trochu ztrácím, ale naštěstí brynzová pomazánka všechny nejasnosti překlene. Je prostě výtečná, proto ji mám na stole dost často.

Recept na šmirkas

Brynzu, kousek másla, špetku červené mleté papriky, lžičku hořčice a šplíchanec světlého piva do hladka rozetřu v misce. Drobně krájenou cibulku možno přidat rovnou do pomazánky, ale já si ji raději přidávám až na finální ozdobu. Nic víc není třeba. Snad jen ten kus dobrého chleba!

Máte rádi brynzu? Kde ji kupujete a jak si připravujete třeba tuto oblíbenou pomazánku vy? Máte rádi halušky z brynzou?

Jak si na čerstvé brynze pochutnáte nejlépe?

Dobrou chuť přeje Šárka Škachová / www.gurmanka.cz / Kuchařka ze vsi  🙂