Co je seno? Wikipedie stroze říká: „Seno je sušená zelená píce. Rostliny jsou vysušením a částečnou fermentací konzervovány, a pokud jsou dobře uskladněny, mohou vydržet jako zásoba krmiva i několik let. Sklizeň sena se nazývá senoseč. Druhá sklizeň sena, resp. druhá fáze senoseče se nazývá otava. …“
Čas léta je i časem sena.
Kdo ví, kdo ví, co je seno?
Inu, když je posečeno
kvítí, tráva voňavá.
Jenže nejdřív je to seno
a podruhé otava.
Já v něm vidím mnohem víc, proto jsem si dneska připravila recept, který se bez sena neobejde.
Naši předkové dobře věděli, že dobré seno dělá posečení louky ve správnou dobu, dobře nabroušená kosa, pečlivé obracení, kupkování a cesta sena do seníku, aniž by bylo políbeno deštěm. Kopky sena na polích bylo symbolem českého léta. Dobré vysušené seno bylo plné lístků. Když bylo stonkaté a plné klacíků, svědčilo to o tom, že bylo sklizeno příliš pozdě a bude tak chudé na živiny. Správné seno musí vonět po bylinkách. My si možná už neuvědomujeme, jakou důležitost v minulosti sehrávalo umění dobře seno nasušit a kvalitně ho uskladnit pro vývoj celé naší civilizace.
Bizoní maso na seně
Seno a civilizace
Víte, že mezi odborníky se objevuje názor, že seno bylo nejdůležitějším vynálezem posledních dvou tisíciletí? Freeman Dyson, britský profesor fyziky, říká, že staří Řekové a Římané seno neznali. Nepotřebovali ho, protože teplé klima Středozemí umožňovalo trávě růst po celý rok, a proto nebyla nutnost přes zimu dobytek krmit jinak než v létě.
Nedostatek sena však byl velmi důležitou příčinou pomalého rozšiřování civilizace do chladnějších klimatických oblastí, neboť byl problém uživit býložravá hospodářská zvířata po celou dlouhou zimu. Seno se „objevilo“ někdy na počátku středověku a umožnilo tak šíření civilizace i do chladnějších oblastí Evropy a dále na sever. Schopnost vyrobit a uskladnit dostatek sena byla podle Dysona rozhodujícím mezníkem přesunu civilizace ze Středomoří do severní a západní Evropy. (zdroj: internet)
O seně kulinárním z dob viktoriánských až po současnost
Pečení masa v senovém lůžku je známo již z dob viktoriánských. Bylo zvykem pořádat pikniky ve volné přírodě a tehdejší kuchaři neměli mnoho možností, jak uchovat potravinám po delší dobu stálou teplotu, a tak se pečínky ukládaly do košů vystlaných senem. Po uložení do košů se senem zastlaly. Seno masu propůjčilo nezaměnitelné aróma, které bylo urozenými strávníky vysoce ceněno.
Dochovaly se záznamy, které popisují takové masové pečeně a drůbež jako „mimořádně nádherně prostoupené vůní“, proto se seno stalo nepostradatelnou součástí kuchyní a osvědčilo se zejména při uchovávání potravin, ale také při samotném pečení. Pekáče se vystlaly senem a v senném lůžku se maso (nejčastěji drůbež) pod poklopem zvolna peklo. Některé dobové recepty uvádějí, že při pečení masa vepřového či telecího se senné lůžko pokropilo vínem červeným nebo bílým, aby pečeně zůstala šťavnatější.
Současní špičkoví kuchaři si jsou výjimečných vlastností sena vědomi a hovoří o něm jako o „seně kulinárním“. Neváhají pro své potřeby seno sušit z nejlepších alpských pastvin, které jsou ve výšce až dva tisíce metrů nad mořem. Takový steak z dobře vyzrálé svíčkové pečeně, který se před vlastní přípravou nechá jen lehce osolený odpočívat dva dny ve voňavém seně nemá konkurenci.
Je jasné, že kulinárnímu senu svědčí rozmanitost, kterou poskytne jedině čistá a přirozeně porostlá louka vojtěškou, vikví, jetelem, komonicí, mateřídouškou, aj. Přidat se může máta, dobromysl, marulka, svízel, řebříček, planá mrkev, ale pro potěchu oka i jetel, zvonky, sedmikrásky, atd. Sušit se může postupně, ale vždy rychle a nejlépe pod střechou. Základem každého sena je tráva, proto do kulinárního sena patří vyšší podíl jemných stébel trav, která ještě nevyběhla do květu. Pečení v seně je také pěkná zábava, tak se nechte inspirovat přírodou a mými recepty.
Bizoní maso na seně
Vepřová pečínka na seně
Pro 6 osob potřebujeme:
- 1000 g vepřového masa (karé nebo libovější krkovičku)
- kulinární seno
- čerstvou mateřídoušku nebo tymián
- rozmarýn
- 2 palice česneku
- olivový olej
- skleničku bílého vína
- mořskou sůl
- 2 cibule
- brambory (upřednostníme menší)
Postup přípravy:
Masovou pečínku protkneme kousky oloupaného česneku a obložíme větvičkami mateřídoušky/tymiánu a rozmarýnu. Můžeme stáhnout motouzkem. Osolíme, pokapeme olivovým olejem a na grilovací pánvi maso ze všech stran zprudka opečeme, aby se pěkně zatáhlo a pečínka zůstala šťavnatá.
Zapékací nádobu (nejlépe velký pekáč s víkem) vyložíme senem, které jsme předem promíchali s čerstvě natrhanými vonnými bylinkami. Seno navlhčíme bílým vínem, ale ne moc, jen ho pokropíme. Na seno položíme celý kus pečínky, obložíme klínky cibule a bramborami. Brambory neloupeme, jen je dobře omyjeme, a pokud jsou velké, tak přepůlíme nebo rozčtvrtíme.
Pekáč s masem přiklopíme, vložíme do předem vyhřáté trouby na 180°C a zvolna pečeme 1 a ½ až 2 hodiny. Během pečení kontrolujeme, zda není nutno přidat trochu vína. Pečínku servírujeme nakrájenou na tenké plátky a obloženou pečenými bramborami. Do talíře přidáme pro chuť i vůni čerstvé luční bylinky.
Seno, na kterém se pečínka připravovala konzumovat nebudeme, ale když si malou vrstvu voňavého sena dáme pod stylový talíř, ze kterého budeme jíst, vyrobíme si tu nejlepší kulisu, která nám dokonale přiblíží vůni čerstvě posečené louky.
Stejným způsobem si můžeme upéct i kuře.
Pečeně na seně – kuře
Pečení v seně je delikátní záležitost, proto si zkuste tu svou voňavou směsku sami nasušit z luk a mezí, které voní krajinou vašeho domova. Taková pečínka potom nebude mít ve světě konkurenci. Vůně domova je jen jedna a žádná jiná ji nemůže zastínit.
Jaké představy ve vás probouzí spojení léta a vůně sena? Setkali jste se někde s technikou pečení masa v seně nebo máte své vlastní zkušenosti?
Přeji všem krásné dlouhé léto navoněné senem.
Šárka Škachová / www.gurmanka.cz / Kuchařka ze vsi
Každopádně „pečení v seně“ považuji za zajímavý pohled do kulinární minulosti. Foto bizoního masa pečeného v seně je soudobé. Takto se připravuje chutné maso v nedalekém Rožnově na bizoní farmě a mohu doporučit jak konzumaci, tak zastavení v kouzelném místě tzv. České Kanady.
ono to vaření v seně až taková novinka není,je tomu několik let, co vařil v televizi slovenský kuchař a na malý kousek masa, dělal smrkovou pěnu z jehličí…taková kostka ve skluzu…no,taky jsem se na to tehdy ksichtila,že škoda mladých smrčkových výhonků…a jeho kolega, předváděl to vaření v seně…vypustila jsem to z hlavy s pocitem, že tohle mne míjí a zkoušet to fakt nebudu…a ani se nemusím vymlouvat..jako alergikovi mi to prostě nesedí….
spíše mi to evokuje přísloví: Hraběcí chutě a hubu na spařenej jetel…..
To přísloví mě zničilo
Vzpomněla jsem si na jinou přípravu masa. Na chatě jsme občas pekli maso v jílu. Maso předem naložené v marinádě se dokonale oplácalo mokrým jílem do docela tlusté vrstvy a hezky uhladilo do šišky, nebo koule, podle masa (jílu bylo všude kolem dost, stačilo trochu zakutat), To se pak položilo doprostřed hodně žhavých zbytků ohně a celé zahrnulo. Bahnitý jíl v ohni vyschnul, rozpálil se a krásně uvnitř upekl maso. Pak se opatrně horká forma kladívkem rozklepla vejpůl (na pekáči,aby se zachytila vyteklá šťáva)a uvnitř maso leželo v krásně hladké postýlce. Bylo výborné, šťavnaté. Jak jsme odhadli dobu pečení si nepamatuji, asi záleželo na mase a asi až byla forma prostě na pohled „upečená“.
Maričko,o víkendu jsme dělali to rajčatové máslo,je famozní,děkuju za recept!!!!! (recept je i na Hadech)
Ani já tohle nějak neberu.
Četla jsem o balení masa do nějakých lupenů (kopřivy, velké listy), ale to se jednalo o Setonův hrnec a to mělo jaksi své opodstatnění. V Tichomoří podobně připravujé maso také, velkého lupení tam mají dostatek. Bylinky se k tomu masu dávají také. Ale to seno mi hlava nějak nebere. Tentokrát zůstávám u klasiky.
Gurmanko, velice zajímavé čtení o historii sena. Co se receptu týče, tak jsem o tom nikdy neslyšela, ale kdyby mi to někdo nabídl, určitě bych ochutnala. Líbí se mi to odležení masa na seně před pečením. Taková suchá, vonná marináda. Jinak by mi asi také bylo líto do sena vcuclé vypečené šťávy (asi bych se jí pokusila vyždímat 😀 ). Jedině, že by seno bylo na nějaké zvýšené mřížce v pekáči, takže štáva z masa by jí prkapala na dno (tady se takové pekáče prodávají, jeden menší mám). Kdybych něco takového zkoušela, možná by se mi víc líbilo položit maso místo na seno na slámu (též na mřižce). Do ní by se určitě tolik tekutiny nevsákla, stekla by po stéblech a vůně slámy je také velice příjemná (tedy čerstvé, nevím, jak zapečené). Bylinkami bych obalila (namarinovala)maso předem, slámu nechala čistou.
Naše Trixie má ve své dřevěné venkovní boudě silnou vrstvu slámy (dá se tu koupit celý ztlačený balík). Když vyleze z boudy, kde zrovna spala na čerstvé vrstvě, tááák krásně voní!
Tak teda!! Ešte som o takomto niečom nepočula.No,ale ako píše DEDE,keď sa s tým stretnem,budem pripravená.Ale dámy,pečené mäsko so šťavičkou,voňavé,ach moj ty Bože….
Mávám z výletu na jih 🙂
Dovedu si představit, že něco, co vzniklo jako nutnost (přenést syrové maso) se stalo kulinářským experimentem. Já bych asi dala seno do nějaké síťky, což by vyřešilo potíže se šťávou z pod masa. Nebo – spíš – bych si to dala že zvědavosti někde, kde to umějí 😀
Díky, Šárko, za další kulinářskou zajímavost! Nikdy jsem o tom ani nečetla, ne to, abych to jedla. Ale dnes už vím a v případě, že na to někde narazím, budu připravená 🙂
Chápu hotové maso uložené do koše a obložené senem jako izolantem, snad i kus syrového masa odložený na nějakou dobu do sena. Ale to je asi tak všechno. Seno mi voní, evokuje mi příjemně prolenošený teplý slunečný den, ale není to zrovna vůně, kterou bych si spojovala s masem. Navíc by mě zajímalo, kolik té vůně sena po upečení zůstane, když do toho dám tymián, rozmarýn, jistě i pepř, i když se neuvádí, cibuli, česnek a víno a k tomu ještě samotná vůně masa. I když se možná mýlím. A ještě ta absence šťávy! Navíc já jsem ještě taková ujetá a pořád si něco představuju, a tak vidím všelijaké ty breberky, které by v tom seně mohly být, a nijak mě to neláká. Ale proti gustu …
No taky se tam kdovíco mohlo tentononc 😉 , mám podobnou představivost.
Ale tak breberky …. To seno nemá být jen tak někde sebrané u cesty, to má být kulinární seno! 🙂 Tam by žádné breberky neměly být, jako je nemáš v usušených byinkách, asi.
Obávám se, že se mýlíš. Breberky jsou ve všem – i v těch bylinkách.
Tak jsem si to pro jistotu 2x přečetla, jestli to není vtip a ejhle! Není! No, tak tohle fakt ne. Že by se mi chtělo konzumovat sice možná voňavé maso a zajídat ho šťavnatým senem, to se mi teda nechce.
O tomto pečení na seně jsem nikdy neslyšela a musí to krásně vonět, ale bylo by mi líto, že je šťáva z masa nepoužitelná, tu miluju snad víc než to maso
To kuře na seně vypadá jak malý králík, který se utopil v králičárně v misce s vodou 😉
Ten způsob přípravy je podivný, pokud chci něco s vůní bylinek, tak je přidám, seno k tomu asi potřebovat nebudu.
Já se musím přiznat, že tentokrát také ne. Trochu mi vadí, že to seno maso předá maximálně vůni a odebere živiny. Navíc je to trochu rozcapenost – pečeně bez šťávy, která zůstává v tom senu na vyhození, něco k tomu musím dodat, takže vedle stejně je třeba nějakou tu šťávu nebo cokoli jiného udělat. Ale musím přiznat, že vrcholné kulinářství opravdu nešetří, nesnaží se využít vše, plýtvá.
No, právě, že naopak, ti opravdu dobří šéfkuchaři se snaží spotřebovat a využít úplně všechno.
Jinak – za mě ten recept taky ne, mám radši obyčejné domácí recepty, tyhlety úlety jdou mimo mě.
No, od našeho šéfkuchaře všechno od masa a ryb spotřebovává moje chlupatá banda. Kolikrát mám pocit, že oni toho mají víc než je toho, co dává na talíře.
Milá gurmánko – jak miluju vůni sena (mám štěstí, že moje alergie kope za jiné alergeny – roztoče, plísně – tudíž celoročně), tak toto vaření není pro mne – já totiž z celé pečínky nejvíc miluju ten soc na dně pekáče. Ale zajímavé to je. Co všechno lidi nevymyslí, aby se nadlábli 😉
Jinak v letošním létě to senem teda nevoní – jenom prachem. Myslím, že letos otava nebude … 🙁
představila jsem si tu hrst antihistaminik při přípravě a druhou při konzumaci…hm, tak tohle fakt neeee….
PS: ale na Hestona Blumenthala se moc pěkně kouká v TV, když vaří .. 😉