Plný pekáč řecké pohostinnosti, to je musaka. Musaka, to je kuchyňka jako po výbuchu, ale vůně jako v pravé řecké taverně. Dnes nezahálela žádná z horkých plotýnek. Provětrala jsem naráz několik kastrolů, pánviček, a nakonec i pořádně velkou keramickou zapékací mísu.

Musaka se rozhodně neobejde bez velkých příprav, ale hodinka mi na to stačila. Potom už jenom všechno navrstvit do pekáčku a vložit na necelou hodinku do horké náruče dobře roztopené trouby. A od tohoto okamžiku už nic nemusím. Čekám na ten slastný okamžik, až se to všechno pěkně odspodu i odshora upeče a kompozice chutí se spojí v jeden skvělý celek. Že je kuchyň plná nádobí? To se nedá přehlédnout, ale když chci splynout s řeckými bohy, nemohu se zabývat takovými malichernostmi.

Řecká musaka

Osobně se domnívám, že dělat musaku v malém množství je trochu škoda, neboť by se výsledek nemusel rovnat vynaloženému času nutnému k přípravě. Opomenout nejde ani ta hromada našpiněného nádobí. Musaka není dílem okamžiku, ale když náhodou zbude, dá se jíst i druhý den. Proto časem nešetřím a z kuchyně nespěchám.

Vše se odvíjí od velikosti zapékací nádoby. Pekla jsem musaku v keramickém obdélníkovém pekáčku o velikosti 35 x 28 cm a vešlo se mi do ní asi toto:

• 1000 g salátových brambor, vařených ve slupce
• 2 ks lilku střední velikosti, předem nakrájeného na plátky a opečeného na pánvičce
• na masové ragú: 500 g mletého masa (hovězí, jehněčí, ideálně směs)
• + 1 cibule, trochu oleje nebo přepuštěného másla, sklenička červeného vína na podlití, sklenička rajčatového pyré nebo dobrého protlaku (v sezóně bych sáhla po čerstvých rajčatech, ale spokojím se s dobrým domácím produktem ze spíže), sůl, špetka pepře, špetka skořice – podusit
• na bešamel: máslo, hladká mouka, mléko, sůl, špetka muškátového oříšku
• na ochucení: strouhaný sýr (použila jsem parmezán – Parmigiano-Reggiano) a čerstvé oregano

Postup přípravy:

Brambory jsem oloupala a nakrájela na plátky. Na dno zapékací misky kápla olej a položila vrstvu brambor. Trochu osolila, opepřila a položila druhou vrstvu z lilků, předem opečených z obou stran. Na lilky jsem rozprostřela voňavé masové ragú a lehce posypala strouhaným parmezánem a oregánem.

Na masové ragú jsem nalila bešamel a teprve do něj lehce vmáčkla poslední vrstvu opečených lilků. Přidala trochu soli, pepře, čerstvého oregana a parmezánu. V předem rozehřáté troubě na 180 °C v režimu spodní a horní ohřev se musaka zapékala cca 50 minut.

Musaka nemusí být pořád stejná, ale můžeme použité ingredience podle nálady doplnit např. o cuketu nebo připravit nějakou bezmasou verzi. S bešamelem vaření vždycky krásně funguje, proto jsem si ho nechala až na samotný konec.

Bešamel – bešamelová omáčka – fr. Sauce de Béchamel

Gurmán ví o této omáčce své a ten kdo o panu Louisi de Béchameil, též zvaném markýz de Nointel, ve své době známém finančníku, a ještě známějším labužníku neví nic, tak pochopí, že ač tento v kuchyni zručný cizinec nebyl možná nikdy v Čechách, je právě díky jemu mnoho českých slavných omáček tak famózních.

Základní pravidlo pro bešamelovou omáčku běžné hustoty doporučuje použít na:

• 1 lžíci másla
• 1 lžíci mouky
• 1 šálek (2dl) mléka
• sůl
• špetku muškátového oříšku
• pepř

Množství bešamelové omáčky upravte dle potřeby a klidně dávku znásobte. Je důležité, aby bešamel celým jídlem krásně prostoupil a každý kousek suroviny v zapékací nádobě se zahalil do jemné bílé omáčky. Kouzlo bešamelu se ukrývá v jeho hedvábně sametové textuře a správném ochucení.

Základ omáčky tvoří jíška, kterou připravíme z rozpuštěného másla, na kterém krátce opražíme hladkou mouku. Až mouka jemně zavoní, ale ještě nestačí přeměnit svou barvu, přidáme mléko a omáčku za stálého míchání provaříme do zhoustnutí. Nakonec omáčku lehce osolíme a okořeníme čerstvě nastrouhaným muškátovým oříškem.

Máme bešamel v takové podobě, v jaké ho miloval i sám francouzský král Ludvík XIV. A že byl objevem omáčky nadšen natolik, že za ni udělil tvůrci královský řád, to asi nikoho z vařících nadšenců nepřekvapí. Vždyť bez této základní omáčky by nebyla koprová, houbová a „kdovíjakáještě“ slavná česká omáčka. Řecká kuchyně se bez ní už vůbec neobejde a připravit pravé italské lasagne bez bešamelu je též nemožné.

Malá poznámka závěrem: mnohdy jsou mylně za bešamel vydávány omáčky, které sice tvoří světlá jíška, ale namísto mléka je ředěna vývarem. Tato výtečná omáčka se nenazývá Béchamel nýbrž Velouté.

Bešamel po řecku se žloutky

Pokud si chcete připravit opravdu hutný „bešamel“ po řecku, použijte na něj

3/4 litru mléka, 5 lžic mouky, 3 lžíce přepuštěného másla, sklenku strouhaného sýra, 2 žloutky, sůl a špetku muškátového oříšku.

Chutná to skvěle, ale dietní to pochopitelně moc není. Kouzlo tohoto hutného bešamelu tkví v tom, že celý zapékaný pokrm se dá po krátkém vychladnutí krájet na úhledné kostky, které se na talíři moc pěkně vyjímají. Poctivě připravená řecká musaka se na povrchu velmi často před pečením ještě posype strouhaným sýrem (někdy smíchaným se strouhankou) a může se pokapat i máslem.

Říká se, že v Řecku se kalorie nepočítají, ale ve vaší kuchyni jste šéfem vy, tak pokud si zbytečné kalorie zakážete, nedbejte žádných rad a svodů, jak si musaku vylepšit a jednoduše ji nepečte a toto božské pochutnání nechte jiným.

Necháte se na musaku přemluvit? Pečete ji doma nebo na ni jezdíte raději do Řecka?

Používáte při vaření bešamel?

Přeji božský den a Kalí orexi!  🙂

Šárka Škachová / www.gurmanka.cz / Kuchařka ze vsi