Na první pohled by se možná mohlo zdát, že článek bude pozváním na kávu, ale není to tak docela pravda. Dobré máslo s bylinkami je pěkným pozdravem jaru. Zmiňovala se o něm ve svých kuchařských knihách i M. D. Rettigová, ale jen jeden recept na bylinkové máslo si získal v gastronomickém světě opravdový věhlas.

Bylinková másla jsou opravdovou delikatesou, proto se vyplatí vyrobit si je doma. Jde to snadno a za hubičku. Bylinek je na jaře v přírodě dost, ale základem pro všechny recepty s máslem je pochopitelně dobré máslo. Na něm se ušetřit nedá. Abychom si ušetřili zklamání, je nutno zásobit se kvalitním produktem.

Jak poznat dobré máslo?

Kvalitní máslo se vyrábí z co nejčerstvější smetany, proto je ideální kupovat máslo z lokálních zdrojů, např. od farmářů. Protože není máslo, jako máslo, je třeba si umět vybrat to správné. Dle nařízení EU je pro máslo stanovena minimální hranice podílu mléčného tuku na 80 %. Při nákupu je třeba sledovat tento podíl. Kvalitní máslo by mělo být světlé až bílé, s příjemně nasládlou a smetanově mléčnou chutí a vůní. M. D. Rettigová ve svých receptech používala máslo čerstvě tlučené.

Zde je jeden její recept v původní podobě.

Máslo s bylinkami (Toleranz)

Utře se čtvrt libry čerstvě tlučeného másla, osolí se a dá se k němu buď drobně rozkrájené routy, nebo kopru anebo pažitky (Schnittling), dobře se promíchá a buď se jen bochánek z něho udělá, nebo se dá do porcelánové nebo skleněné nádobky a nechá se ve sklepě hodně ztuhnout; nebo se skrze stříkánkovou formu jako šnek na talíř protlačí a nechá se ve sklepě ztuhnout.

Polovic toho másla a polovic tvarohu je tak nazvaná rozhuda (Toleranz) a v letě s chlebíčkem k pivu výborně chutná. Tato rozhuda nebo máslo může se rozličně okrášlit, ku př. na jaře věncem z bílých a červených ředkviček, nebo barevným máslem.

Café de Paris, nejslavnější bylinkové máslo

Café de Paris je restaurant nacházející se na ideálním místě, na výstavní ženevské pěší zóně. Hosty přivítá autentický interiér inspirovaný tradičními pařížskými brasseriemi třicátých let.

Sem se jezdí na jedinečné menu, ve kterém hraje důležitou roli receptura na dokonale namíchané máslo s bylinkami a kořením. Exkluzivní recepturu vytvořil roku 1941 Freddy Dumont pro zmíněnou švýcarskou restauraci a ihned se jeho počin setkal s velikým úspěchem.

Jedinečné menu „Chez Boubier“

Sirloin steak – steak z nízkého roštěnce je jemně mramorovaný s tenkou vrstvou loje na povrchu. Připravuje se vcelku se zvláštním důrazem na servírování. Podávají ho na nahřáté ploché míse – nerezovém tácu, který je potřen vrstvou másla Café de Paris. Na máslo je položen dokonale připravený steak. Tác se vloží na zapálený hořáček postavený uprostřed stolu a máslo tak má dost často k tomu, aby se velmi pozvolna rozpouštělo.

Maso se přelévá teplým máslem, popíjí se skvělé červené víno domácí provenience a jednotlivá sousta se prokládají na pohled jednoduchým zeleným salátem, ale s naprosto dokonalou vinaigrette omáčkou. Jako příloha k masu jsou podávány perfektně usmažené domácí hranolky.

Kompletní menu je k mání za 42,50 CHF. Za prvotřídní gastronomický zážitek to rozhodně stojí.

Originální recept je tajemstvím kuchyně, ale některé recepty se mu prý přibližují. Třeba ten, který byl otištěn v německém vydání „Der Grosse Pellaprat“, vytištěn ve Švýcarsku roku 1966.

Máslo Café de Paris

Potřebujeme:

• 1 kg másla
• 60 g rajského protlaku nebo dobrého kečupu
• 25 g dijonské hořčice
• 25 g kapary ve slaném nálevu
• 125 g cibule šalotky
• 50 g petrželky kudrnky
• 50 g čerstvé pažitky
• 5 g sušené majoránky
• 5 g sušeného kopru
• 5 g čerstvých lístků tymiánu
• 10 lístků čerstvého estragonu
• špetka sušeného a jemně mletého rozmarýnu
• 1 až 2 stroužky česneku, drobně pokrájené a rozetřené
• 7 ks filátek ančoviček, předem dobře propláchnutých
• 1 polévková lžíce dobré brandy
• 1 polévková lžíce Madeiry
• 1 lžička Worcesterské omáčky
• ½ lžíce sladké mleté papriky
• ½ lžičky dobrého kari koření
• 8 kuliček bílého pepře, jemně umletého
• šťáva z 1 ks středně velkého citrónu
• trochu citrónové a pomerančové kůry, jemně nastrouhané
• 12 g jemné mořské soli

Postup přípravy:

Všechny ingredience, dle potřeby předem drobně pokrájené, smícháme ve skleněné misce a necháme 24 hodin stát v kuchyni při pokojové teplotě. Máslo necháme změknout, poté ho napěníme v robotu a přidáme bylinky a koření. Vzniklé pyré naneseme na alobal a zformujeme váleček. Popřípadě použijeme formičky na máslo. Bylinkové máslo uchováme v chladničce až do doby, kdy ho budeme potřebovat.

Výhodou bylinkového másla je, že se dá snadno zamrazit do zásoby.

Máslo nemá sourozence!

Pamatuji doby, kdy se o margarínu Sana hovořilo jako o vlastní sestře másla. Jenže máslo je jedinečné, proto o něm říkám, že nemá žádné sourozence. Nesnažím se ho nahradit a ráda ho používám v teplé i studené kuchyni.

Při přípravě bylinkového másla se naší fantazii meze nekladou. Velká většina bylinek je připravena spojit svůj šarm s dobrým máslem a potěšit nás v kuchyni nejen s masem u grilu, ale také na pečivu u snídaně či jako přídavek k ochucení omáček, těstovin, brambor, rýže či při přípravě slaného pečiva. Ideální je ke grilované zelenině i při přípravě rybích pokrmů. Máslo je vždy a všude zárukou dobré chuti.

Co vy a bylinková másla?

Máte nějaký zajímavý tip, jak si připravit to nejchutnější bylinkové máslo?

Přeji všem krásné jaro a ať nám všem jdou jarní aktivity jako po másle 🙂

Dobrou chuť přeje

Šárka Škachová/ www.gurmanka.cz/ Kuchařka ze vsi