Proti chřipkovým bacilům a nachlazení existuje plno léků a zaručených rad, ale horkou polévkou se nikdy nic nezkazí, proto mnozí věří, že ona jediná dodá tělu sílu a pomůže nám postavit se zase na nohy. Dobrá, silná a horká polévka je každopádně dobrý vyprošťovák na všechny zimní neduhy. Vzpomínám na babiččinu „slepičí“ s domácími nudlemi, které se přezdívalo „židovský penicilín“.

Jakmile jsem zkusila poprvé připravit domácí nudlovou polévku ve vietnamském stylu, nasazuji ji jako lék proti bacilům všem mým marodům daleko častěji než polévku slepičí. Slepice na polévku se stala tak trochu luxusem. Mnohem častěji místo ní končí v hrnci kuře, ale to výrazné chuti slepice nemůže konkurovat. Proto spoléhám na sílu hovězího masa a kostí.

Polévka Pho je pýchou Vietnamu, ale bez poctivého silného vývaru tuhle polévku nikdy neuvaříme. I když je na přípravu jednoduchá, pokazit ji mohou nesprávně připravené nudle. Možností, jak uvařit polévku Pho, existuje hned několik. Samotné názvy polévky se liší podle použitého vývaru.

Základem polévky PHO je vývar

Na severu Vietnamu se za autentické PHO považuje polévka s hovězím vývarem, ale na jihu upřednostňují vývar slepičí. V obou případech je důležité, aby byl vývar čistý. U nás často používaný vývar z kuřete nemá takovou sílu, jako vývar hovězí nebo slepičí, proto to zkuste udělat podle vietnamské tradice. Vývar vařte co nejdéle, aby polévka dostala tu patřičnou legendární sílu. 5 až 8 hodin mírného probublávání prý polévce přinese ten pravý kýžený efekt.

• PHO = výraz pro nudle všeobecně
• PHO bo – polévka s nudlemi s hovězím vývarem
• PHO ga – polévka s nudlemi se slepičím vývarem
• PHO bo tai – polévka s nudlemi s tenkými spařenými plátky hovězího masa, tzn., že na plátky syrového masa se nalije hodně vřelý vývar, čímž se maso na povrchu zatáhne, ale uvnitř zůstane růžové a šťavnaté.
• PHO xao – restované nudle (suché, bez vývaru)

Recept na polévku pho bo

Pro 6-8 osob potřebujeme:

Vzhledem k tomu, že příprava vyžaduje časovou náročnost, vaříme polévku vždy ve větším množství. Polévka je charakteristická svou vůní, proto je důležité opatřit si doporučené druhy koření i bylinek, nejlépe přímo na vietnamské tržnici.

• 1000 g hovězího masa (hovězí oháňka, žebro, maso zadní)
• 6 ks morkových kostí
• 3-4 ks cibule
• 150 g čerstvého kořene zázvoru
• 2 ks skořicové kůry (cca 5 cm dlouhý)
• 3 ks tobolek kardamomu
• 4 ks hvězdiček badyánu
• (možno přidat i 3 ks hřebíčku a fenyklová i anýzová semínka)

• NUDLE – vietnamské ploché rýžové (viet. bánh phở khô)

Na dochucení polévky:

Nejdůležitější jsou bylinky. Nešetřete na nich! Bez nich se té správné chuti a vůně nedosáhne.

• vietnamská rybí omáčka
• 1-2 chilli papričky nebo chilli omáčka
• nať čerstvého koriandru
• máčka – dlouhé zelené listy tzv. mexického koriandru
• jarní cibulka
• vietnamská bazalka (Lamiaceae, Ocimum spp.).
• perilla (Perilla frutescens)
• hořká bylinka – Bakopa drobnolistá
• čerstvě mletý pepř
• sůl
• limetková nebo citrónová šťáva
• naložené bambusové výhonky nebo naklíčené mungo výhonky
• nakládaný česnek

Postup přípravy:

Morkové kosti naskládáme do pekáčku a v horké troubě rozehřáté na 190 °C je cca 25 minut pečeme. Cibuli oloupeme, přepůlíme a spolu s celým kořením na suché pánvi opečeme. Přidáme i neoloupaný zázvor, který podélně rozpůlíme. Opékáme tak dlouho, dokud cibule nezačne na řezné straně lehce černat. Koření se vlivem tepla též pěkně rozvoní.

Velký polévkový hrnec (na 6-8 litrů) naplníme vodou a uvedeme ji do varu. Vložíme kusy syrového hovězího masa, všechny morkové opečené kosti, přidáme celý obsah z horké pánve (koření, cibule, zázvor). Ochutíme 1 lžící soli, dvojnásobným množstvím krupicového cukru – tj. 2 lžícemi, a přidáme 3 lžíce vietnamské rybí omáčky. Vývar na kamnech vaříme dlouho a zvolna, necháme ho tzv. jen táhnout, aby se hladinka vody moc nečeřila, jen občas se musí převalit nějaká ta bublinka. Důležité je sebrat pěnu na povrchu vývaru. Děláme tak důsledně a postupně během varu, který by měl trvat nejméně 4 hodiny. Během mírného varu nedoléváme vodu, ale pokud to bude před koncem třeba, učiníme tak až v samotném závěru a polévku ještě tak hodinu povaříme. Ideálně takto uvařenou polévku necháme vychladnout a druhý den sebereme všechen sražený tuk na povrchu. Polévku přelijeme sítkem. Maso vykostíme, nakrájíme na proužky a vrátíme do polévkového vývaru. Je čas připravit nudle!

Jak nepokazit nudlemi dobrý vývar?

Nudle můžeme připravit podle návodu na sáčku. Od věci ale nebude dát na rady autentických vietnamských kuchařů. Ti tvrdí, že nudlemi se dá snadno pokazit i sebelepší vývar. Co doporučují? Nudle se musí hodinu máčet ve studené vodě, aby se z nich vyplavil škrob, a poté je scedí. Přímo se sítkem se nudle ponoří do hrnce s vroucí vodou, pak se musí nechat rychle odkápnout a ihned se vloží do servírovací misky. Zalít je hodně vřelým a čirým polévkovým vývarem je nutností, která nesnese odkladu.

Co přijde do polévkové misky?

Do polévkové misky k nudlím přidáme nakrájenou jarní cibulku, na tenké proužky pokrájenou máčku (tzv. mexický koriandr, předem odstraníme houževnatější stonky) a kdo má rád, tak přidá i výhonky mungo fazolí či bambusu. Obsah misky doplníme o dostatečné množství nakrájeného masa a dolijeme vroucím vývarem. Polévku neseme na stůl, kde na ní čekají další ochucovadla a nezbytné křehké bylinky.

Co přijde k polévce na stůl?

Na stole by se měla polévka potkat s dalšími ingrediencemi, které jí vylepší chuť. Jednak je to plná miska aromatických bylinek (perilla, vietnamská bazalka, nať koriandru) – každý si do polévky přidá podle své vlastní chuti. Rybí omáčka, sůl a pepř na okořenění, je-li třeba. Na osvěžení chuti šťáva z limetky nebo citrónu. Pro pikantnost a říz je tu chilli paprička nebo chilli omáčka a nakládaný česnek. Každý si dochutí tím, co má rád, ale na bylinkách se šetřit nemá.

Všechny bylinky použité v této polévce jsou v tradiční medicíně označeny za léčivky. Ne nadarmo se o této super polévce hovoří jako o léku na dlouhý život.

Jiný kraj, jiný mrav

Ve Vietnamu se srkání a mlaskání u stolu nepovažuje za prohřešek proti bontonu. Naopak! Není jen povoleno, ale je doslova vyžadováno. Jakou lepší pochvalu, než hlasité mlaskání u stolu, by si kuchař dovedl představit? Hostitel to bere jako poctu. Jak jinak by se tahle polévka plná dlouhých nudlí dala sníst lépe?

Vietnamci tvrdí, že neexistuje žádná vyloženě jediná a správná varianta kořenění ani dochucení Pho. To se region od regionu liší a proto si sami Vietnamci tak rádi předávají své vlastní zkušenosti s Pho mezi sebou. Já to akceptuji a jsem přesvědčena, že ač mi tato verze Pho chutnala, naskytne se mi ještě příležitost ochutnat nějakou na chuti ještě zajímavější. A to je to krásné na všech polévkách! Většinou nikdy nechutnají na chlup stejně.

Z historie PHO:

Zpočátku se prý Pho vařila jen z hovězího masa a až od roku 1940 byla obohacena o verzi s kuřecím masem. Prý se tak stalo v důsledku nedostatku hovězího masa za japonské invaze. Někteří jdou ještě dál a tvrdí, že Pho vlastně není autentickou vietnamskou polévkou, neboť recept vznikl až s příchodem francouzských kolonizátorů v 19. století.

Bývalý šéfkuchař Hotelu Metropole Hanoj, Didier Dorlou, se vyjádřil tak, že polévku označil za vietnamské jídlo s francouzským vlivem. A myslel u toho na francouzské Pot-au-feu, vařené hovězí maso se zeleninou. Já bych se přiklonila k Andrew Lamové, autorce knihy „Parfémové sny: Reflexe na vietnamskou diasporu”, kde polévku Pho označila za dokonalý symbol pro Vietnam, kde se po staletí mísilo mnoho kultur a národů.

Ze současnosti PHO:

Víte, že slovo „Pho“ se od roku 2007 objevuje v Oxfordském slovníku a polévka je zařazena na seznam významných světových gastronomických delikates a pozoruhodností? Tahle polévka vzbuzuje emoce, ale nad miskou horké polévky se nemá nikdy moc přemýšlet, protože se musí sníst horká. Čím rychleji, tím lépe. Nudle dlouhým stáním ve vývaru nasakují a pak nejsou tak dobré.

Nad talířem polévky se hezky přemýšlí:

Vietnamské nudle dnes seženu i v tom nejzapadlejším koutku Čech, neboť o vietnamské ochody nouze nikde není. Pokud nechodím nakupovat do velké vietnamské tržnice, kde je k mání téměř všechno, můžu mít problém s bylinkami. Do polévky se jich přidává celá pestrá škála druhů, které běžně na našich zahradách ani v truhlících na okenním parapetu nerostou, ale všimla jsem si, že se dají i exotická semena a sazenice koupit v zahradnictví.

Loni jsem osobně vyzkoušela pěstovat ve skleníku novou škálu jedlých bylinek a podařilo se to s úspěchem. Stále platí, že jistý nedostatek v surovinové základně vede kuchaře k tomu, že tu něco vynechají a tu zase přidají, ale pořád tu půjde o půvabné a voňavé spojení vynikajícího silného hovězího vývaru se spoustou nudlí.

Jedno je jasné! Čím víc nabírá tato polévka na přitažlivosti, tím víc se stává lidovější a oblíbenou polévkou na českém stole. I když tahle polévka vlastně polévkou není, protože já ji považuji za kompletní hlavní chod. Jakmile odložím lžíci, neočekávám už vůbec nic. Do těla mi vejde syté teplo a spokojenost.

V domácích podmínkách si povoluji malinko slevit z pestrosti autentických bylinek, ale z čeho neslevím nikdy, to je doba, kdy vývar zvolna a dlouze táhnu na plotně. Užívám si vůni masa a koření, což je uklidňující záležitost s příslibem chutného konce.

Polévky Pho se dají pořídit ve vietnamském bistru, ale mnohem zajímavější je, když nám voní hrnec s vývarem na plotně.

Jste příznivci dlouze vařených vývarů? Znáte polévku Pho bo? A jak vám chutná?

Přeji VŠEM příznivcům polévek dobrou chuť, a hlavně hodně sil na obranu proti bacilům!

Šárka Škachová, www.gurmanka.cz / Kuchařka ze vsi