PÁTEK S GURMÁNKOU: Kaldoun

Martinské posvícení, to je sólo pro husí pečeni, ale jak už to v té naší české kuchyni chodí, maso předběhne polévka. Před husí pečení se tradičně servíroval kaldoun.

 

 

Pod názvem kaldoun se skrývá hustá zapražená polévka z husích drobů a zeleniny, do které se jako zavářka vkládají široké nudle. Když byla v kuchyni celá husa, vyčlenil se alespoň kousek jater na knedlíčky, kterými se polévka vylepšila.

 

Kaldoun

 

Pro 4 osoby potřebujeme:

  • 500 g drůbků (kachních, husích, kuřecích, krůtích – tj. krky, křídla, žaludky, srdíčka)
  • 100 g širokých nudlí
  • 100 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel)
  • kousek květáku
  • 1 cibuli
  • 100 g másla
  • 1 lžíci hladké mouky
  • sůl
  • špetku mletého pepře
  • špetku muškátového oříšku
  • 1 vaječný žloutek
  • 100 ml mléka
  • zelenou petrželku

 

Postup přípravy:

Očištěné drůbky vložíme do polévkového hrnce s vroucí osolenou vodou a zvolna vaříme cca 1 hodinu. Vzniklou pěnu na povrchu polévky pečlivě odstraníme a poté přidáme očištěnou a na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu a vaříme do změknutí. Polévkový vývar přecedíme a použijeme ho na zředění cibulkové jíšky.

Cibulková jíška: rozpustíme máslo, přidáme oloupanou a drobně pokrájenou cibulku. Jakmile bude chytat růžovou barvu, přidáme lžíci mouky a upražíme světlou jíšku.

Jíšku zalijeme přecezeným polévkovým vývarem, dobře rozmícháme a po dobu 15 minut provaříme. Do hotové zahuštěné polévky přidáme všechnu uvařenou zeleninu a vařené maso pokrájené na malé kousky.

Ve vroucí osolené vodě uvaříme široké nudle, které do polévky přijdou jako vložka. Úplně na závěr polévku zjemníme žloutkem rozmíchaným v mléce a společně velmi krátce zahřejeme, ale už nevaříme, aby se žloutek nesrazil. Polévku podáváme v hlubokých talířích a vydatně sypeme jemně nasekanou zelenou petrželkou. Pokud jsou k dispozici jatýrka, zavaříme do polévky i malé knedlíčky.

 

Na svatého Martina, kouřívá se z komína. Co dobrého zavoní u Vás doma?

 

Dobrou chuť a pěkné Svatomartinské posvícení s koštem mladého vína přeje

 

Šárka Škachová – www.Gurmánka.cz

 

Aktualizováno: 9.11.2017 — 20:45

68 komentářů

PŘIDAT KOMENTÁŘ
  1. Vypadá to moc hezky a podle toho recepisu by to mohlo být i prudce jedlé. Škoda, že se to nedá sehnat jako hotovka, jestli něco nerad, tak je to vaření. V Elbe parku dostanu hotový a chutný kompletní oběd, zavařený do inertní atmosféry, takže se šestiměsíční spotřební dobou za našich 31 Kč, škoda jen, že sortiment není z nejpestřejších. U nás toho mají víc, ale od 60 do 75 Kč a výdrž týden.

  2. Před chvílí jsme přijeli z promočního oběda. Kaldoun jsme tedy neměli, podávali vývat s knedlíčky z husích jater- Pal jsme si dali konfitované stehno/prsa z husy, pět druhů zelí, čtyři druhy knedlíků. Dobré to bylo…

    1. Ty jo, to už byla hostina! 🙂
      My jsme byli taky na „huse“, v Kuksu. Já jsem polévku vypustila (měli kaldoun v podobě krému, tedy rozmixovaný), ale pak jsem měla husí stehno nadívané kaštanovou nádivkou, červené zelí a knedlíky, které vypadaly jako karlovarské, ale byly v nich opečené houby! Skvělé to bylo:))
      A to nemluvím o jídlech, která měli ostatní z naší skupiny – třeba roláda z husích prsíček plněná šlehanými játry s brusinkami v koňaku:)) Bylo to s bramborovými plackami a kedlubnovým čímsi (asi pyré). (Moje bylo lepší:)) A pak úžasnej předkrm – křehký košíček s plátky husího prsa, cibulová marmeláda, salátek z řepnými výhonky. To měl Martin a já jsem mu ukusovala, ach! 🙂

      1. Tééda u obou popisů hostin slintám 🙂 Zaujaly mě knedlíky s opečenými houbami uvnitř a pak šlehaná játra s brusinkami v koňaku. Jak se šlehají játra – tedy umím si je představit utřená za syrova a nějak s něcím vyšlehat, ale v uvařeném, upečeném stavu ne. Zajímavé, zajímavé. Hlavně, že jste si všichni pošmákli 🙂

        1. maričko,pokud je máš uvařená(udušená s kořením a něčím…) rozmixuješ je se smetanou a máslem do pěny – to jsou ta šlehaná

      2. Ježiškunakřižku, jen podle popisu to vypadá naprosto úžasně, hned bych si dala všecko, jak co měla Dede, tak co měla Iva. Úplně tu slintám.
        My dnes místo žaludku sytili ducha, byli jsme na výletě s BAM-em (BAM=Brněnský architektonický manuál,gůglujte, je to tuším bam-brno-tečka-cz) v Senetářově, v kostele Sv. Josefa, jestli to některá znáte? Úžasné místo, kostel vlastně potajmu postavený svépomocí (a pouze z peněz, vybraných ze sbírek farníků a sympatizantů) v letech 1969-1971. Jestli znáte Le Corbusiera, je to něco ve stylu kaple v Ronchamp, ale jinačí, své. A uvnitř Křížová cesta od Mikuláše Medka, něco úžasného. A celé to uváděl pater Jan Hanák, bezvadný člověk, vyložený sympaťák; kromě toho, že je to farář bez kolárku (byl oblečený docela civilně – úzké kalhoty, parka a velká šála kolem krku, jak se to dnes nosí), je i sociolog a dokumentarista, před časem o tom kostele udělal pěkný rozhlasový dokument, zde je: http://www.rozhlas.cz/plus/dokument/_zprava/tady-bude-kostel-soudruzi–1597683
        Pak jsme se ještě stavili v Křtinách mému otci na hrob (bylo to komické, byla tma a my nemohli ten hrob najít, byli jsme tam s mou nově nalezenou nevlastní sestrou jen jednou a za světla, nakonec jsme to ale našli, kytku položili a svíčku zapálili).
        Zítra pro změnu jdeme s památkáři na procházku po vilách Ernsta Wiesnera, už se těšíme. Podzim a zimu máme vždycky ve znamení kultury (kina, divadla, galerie, muzea, památky), přes léto nestíháme.
        P.S. Ale tu husu, resp. hlavně ty přílohy k ní, ty bych si tak dala!

        1. Když jsem psala o té kultuře, diťátko starší se zrovna vrátilo ze zajímavého výletu se zajímavými kamarády. Totiž, nějakým způsobem se seznámil a skamarádíl s pány z Olgoj Chorchoj a teď s nimi (a jejich studenty) byli v Mnichově. Pánové Froněk a Němeček ho (a ty studenty) protáhli po všelijakých muzeích a designerských studiích, i byli na nějaké vernisáži, synek je na oplátku vzal do ESA. Byli z toho prý velmi nadšení všichni.
          P.S. Já je léta obdivuju a sleduju a náš kluk si nimi tyká, legrace. 😉 http://www.olgojchorchoj.cz/

          1. Aido, to jsou moc pěkné výlety! A máš šikovné děti. (inlove)
            Popravdě já taky někdy žasnu, koho všeho ty moje děti znají:))

  3. Já mám kaldoun zažitý jako omáčku – maminka uvařila drůbky, potom bešamel,do toho nakrájela ty drůbky , okořenila muškátovým květem a zavařila do toho žemlové knedlíčky. Když jsem si poprvé dala kaldoun jako polévku, byla jsem značně zklamaná

      1. Ano, anonyme Inko 😀
        Takhle dělám kaldoun taky a vždycky se těší velké přízni strávníků.

  4. Tak na téhle husté polévce nevidím nic špatného, ba naopak 🙂 . A nudle by mi v ní rozhodně nevadily. Vůbec jsem ji neznala, tedy i její název čtu poprvé, diky Gurmanko a její „představení“.

    Pamatuji se, že maminka také kupovala drůbky a bylo ta pak pěná piplačka obírat ty kousky drobného masa z krků a křidýlek. Ale pokrájená srdíčka, žaludky a játra z talíře polévky vždy zmizely jako první :). My jíme polévky vlastně jen v chladných dnech a jako hlavní jídlo (s pečivem k ní). Možná kaldoun vyzkouším. Drůbky se tu dají koupit, ale myslím, že jen krůtí. A choti bych na talíř musela dát jen maso z krků a křídel (on jako většina Američanů jakékoliv vnitřnosti nemá rád), to ostatní bych si do polévky musela dát (a ráda) jen já.

    1. Marička:

      Polévka je to opravdu pracná, ale když už se do toho člověk pustí, tak si to vypiplá až do konce a vždycky je to dobré. Drůbky dávají vývaru takovou tu zajímavou chuť. Obírat a krájet všechno maso z krků atd. práci dá, ale potom to chutná opravdu autenticky. Je fajn si připomínat staré dobré a tradiční recepty. I když je doma běžně nevaříme, našly si staročeské polévky zase cestu do českých restauračních kuchyní a tak se právě kaldoun dal ochutnat na martinský svátek v kdejaké hospůdce či restaurantu, kde nestál líný kuchař 🙂 Můj muž také vnitřnosti všeho druhu dost nerad, ale když dostane talíř polévky, kde už není vidět, jak maso vypadalo před tím, než jsem ho vložila do hrnce, pochvaluje si výsledek 🙂 Jako Švýcar bral na milost jen játra telecí, který ve švýcarské kuchyni mají velkou tradici. Já se ho snažím obracet na víru v českou tradiční kuchyni a musím říct, že se mi to daří. Pochopitelně ji nevařím denně, ale když je příležitost, neodpustím si na tradice navázat i v kuchyni. Kaldoun je opravdu dobrota 🙂

  5. Hm hm hm, tak tohle určitě ne, ale milovníkům kaldounu přeji pěknou dobrou chuť!
    Já se letos tradice nedržím. U nás bude prachjednoduché jídlo, dříve často dělávané, dnes možná trochu pozapomenuté, ale hlavně moje milované. V troubě trůní libovoučká vepřová kýta a začíná krásně vonět, takže zítra bude vepřová pečeně s dušeným hráškem a lehce orestovanými brambory. Mňam.
    Všem přeju hezkého Martina a jsem zvědavá, jestli někde opravdu přijede na bílém koni.

    1. Tak kaldoun znám – pravda jen z četby 😀 . Dost důležitá rekvizita literatury situované tak sto a více let zpátky…
      Celkem vzato to může být docela dobrý. Ale přiznám se, že to, co chystáš, Tapuz, to mě teda nakoplo! Musím koupit hrášek 🙂

    2. no ona kachnička-mladá, pečená, podávaná s mladým sladkým hráškem, je taky moc dobrá a nepotřebuješ knedle ani brambory….

      1. No, jak kdo 🙂 Já se bez své dávky sacharidů neobejdu – a nejde jen o chuť. Jen maso se zeleninou (nebo jen maso, nebo jen zelenina) mi prostě nedělají dobře. Ale to je zcela individuální pohled na talíř 😀

    3. tapuz:

      Také jsem byla zvědavá, jestli Martin přijede na bílém koni i k nám 🙂 Ráno kolem čtvrté jsem pouštěla psa do zahrady a všude ležel bílý sněhový poprašek. Myslela jsem, že budu vstávat do bílého rána, ale nakonec se z toho vyklubal pěkný slunečný den a po sněhu ani památka. Byla jsem tomu rozhodně ráda, protože u nás doma ještě nejsou završeny všechny zahradní práce, takže jsem si užila den i v zahradě. Kvůli mně si Martin starosti dělat nemusí, stačilo by, kdyby se přihnal až na Vánoce, aby byly bílé a ladovské 🙂

  6. Myslím, že rodina by remcala, že jsem jim pokazila vývar 🙂 Obecně s nimi mám problém, protože zavést jídlo, co je nové a přitom podobné ho znají už dlouho, je prostě špatně. Jo když je to něco úplně odlišného, to je jiná. Ale oni něco očekávají a dostanou něco jiného. Ukecat očekávající chuťové buňky se mi obvykle nedaří.

  7. No, možná je to dobrý… Ale asi bych byla jak synek v dětství – odsunula bych talíř s prohlášením: „Mně se to nelíbí“

    1. No vidíš, a mně se na pohled právě moc líbí! 🙂 Je tak pěkně barevná, vyloženě oku lahodící. A podle té žluťoučké barvy se zdá, že žloutek pocházel od slepičky, která se proháněla na čerstvém vzduchu a po trávě. Doufám, že kaldoun bude zrovna tak dobrý, jak hezky vypadá. U nás už bublá na sporáku. 🙂

  8. OT: Hlášení o Ari. Tak dnes ráno už můžu říct, že je to na dobré cestě. Ari na nohu došlapuje – opatrně, ale došlapuje. Když kaká, tak se už nekácí do strany 😛 , byť má tu jednu nohu pořád v divné pozici (trochu šikmo od těla). Rozhodně už má zase chuť k jídlu a chuť na blbiny, i když zatím ne v obvyklé plnokrevnosti. Mám dojem, že to bude únavný víkend, když se ji budeme snažit udržet v klidu – při této rychlosti zotavování. Ale musí to být, takže mě neukecá (wasntme)
    Díky všem za palce, věřím, že to pomohlo! 🙂

    1. no,ty jsi si oddechlaa Ari si dá na čas..musí se to vyléčit, aby neměla potíže dál… a zvaž třeba ten Geloren, je jedno jestli dražší psí nebo koňský, ale myslím, že jí na to udělá taky dobře….

      1. Neboj, už ho zobe 🙂 Berry ho baští denně, takže nebyl problém ho hned nasadit. (wave)

      1. no,hlavně na to navazuje pozdější replika: Sníme psy… zrovna Severní pól bych tu nezmiňovala 😀

    2. Uff, to jsem ráda a držím palce, aby vás neukecala. Ten klid bude potřeba více dní než jen dva.

    3. Dede, to je nadějná zpváva (nechci to zakřiknout „skvělou“). Tak hlavně dávej pozor, aby Ari neskákala (tedy i v budoucnu) a možná bys jí měla nutit, aby do auta už používala jen rampu, jako Berry. Tak nadále držím palce.

  9. Musím říct, že se mi (pro mě vlastně nová:)) svatomartinská tradice moc líbí. Husu tak jednou do roka zvládnu (jdeme s kamarády do restaurace do Kuksu:)), víno ráda ochutnám (piju málokdy, ale když už, umím si to užít:)) a teď už konečně vím, jak se vaří kaldoun! 😀
    Jak jsem mohla znát název a ne polévku? Inu snadno – pro moji maminku to byla polévka, kterou strašně neměla ráda, takže se tak nějak přirozeně na našem stole neobjevovala. No a později jsem se po ní nepídila, co neznám mi obvykle nechybí, že?
    Ale tohle opravdu nezní špatně. Jen nemám ty droby – vlastně v mrazáku je jen jeden krůtí krk a to nevím, jestli by stačilo (normální vývar z krůtího krku dělám ráda).
    A ještě dotaz – slyšela jsem i o polévce, která se snad dělá z husích upečených kostí. Nevíte o tom někdo něco? 🙂

    1. Z opečených kostí (jakýchkoliv) se dělá dokonalý vývar, dlouze tažený, nejlépe na plotně kachláků nebo při velmi pomalém vaření. Kupovala jsem léta krocana (25 a více kg). Toho jsem naporcovala do mrazáku (prsíčka na řízky, stehna horní-dolní na upečení, ořezky na „čínu“, krk na budoucí polévku, z křídel se odkrojily konce a ty masité kousky se nadily játrovou nádivkou, pak se pekly, kůže na falešnou dršťkovou…). Všechny další zbytky se pak daly péct do trouby přes noc, pak se vložily do obřího hrnce a dlouze vařily s pytlíčkem koření. To se vyhodilo spolu s kostmi. Vývar se přecedí, přidá se zelenina na velké kusy a vaří se dále do doby, kdy se vývar zredukuje tak na polovinu obsahu. Zeleninu vyhodit nebo dát do dalších jídel, třeba rizoto… Vzniklý „bujón“ se navaničkuje do mrazáku a poslouží dále pro omáčky nebo polévky. Celý krocan se tak zpracoval a nic nebylo vyhozeno bez užitku.

    2. no a to je ten odkaz ode mne Dede, j eto ze zbytků,tudíž i z těch upečených kostí…. když upečeš třeba i kuřecí neobrané skelety,co se prodávají- stačí na půl hodiny na 200°C do trouby a pak dáš pomalu vařit,má vývar nejen jinou chuť, ale i barvu…..

      1. Sharko, co myslíš, není škoda vařit kůže, když se mohou na huse krásně vypéct? 🙂 (mluvím o tom odkazu:))

        1. Dede, ale vždy´t ji nemusíš slíknout z kůže celou:-D …stačí dát kůži z krku nebo ty odřezky,co visej u bříška, dáš křídla..na všem je kůže…a někomu zbyde po upečení, protože ne všichni ji jedí…a jak Stupka začíná – uvádí,že je to polévka ze zbytků hostiny …

            1. ty mám ráda taky, ale tohle je o kaldounu….ten je hlavně z kostí a drobů,ta kůže je bonus, buď se sní na huse nebo se udělají škvarečky… a jsou lidi,co ji nejedí,protože nejedí žádnou drůbeží kůži (já je nechápu)

        2. Přísný zákaz stáhnout z husy, nebo kachny byť i jen jeden čtverečný centimetr! Všechno hezky upéct a s požitkem schroupat.

    1. S tím názvem je to diskutabilní, někdo sází na francouzštinu (caldron prý byl nějaký velký hrnec na vaření polévky nebo dušení masa), někdo na němčinu (kaldaunen jsou droby nebo drůbky), já osobně bych si tipla i na jidiš (zkusím se večer podívat do svých židovských kuchařek, třeba tam něco objevím). Ovšem pokud by ta polévka měla židovský původ, nedávalo by se tam máslo, ale tuk z příslušného ptáka, aby se nemísilo milchig a flajšig, že, ale to určitě víte. No, večer poreferuju, jestli jsem něco našla.

      1. Tak mé židovské zdroje bohužel neřekly nic, holt jsem tipovala špatným směrem. Ještě se příležitostně zeptám „živých zdrojů“, odborníků (teda odborníka) na židovskou kuchyni, až se zas někdy potkáme. Takže to bude asi spíš to Německo, podle všeho.

        1. Je v tom zároveň maso a mlíko a ještě máslo, tedy další mlíko, takže to v žádným případě nemůže bejt židovský.

          1. Však to píšu výš, že by to takhle nešlo, milchig a flajšig spolu nemůžou být, ledaže by ten tuk do jíšky bylo třeba nějaké to drůbeží sádlo a mléko se nedávalo.

  10. MLP včera ukořistil v Lidlu husu, má přes 4 kila 🙂 , takže bude klasika – husička, červené zelí, knedlík, a na kaldoun se moc těším, mám ho moc ráda. A svatomartinské vínko už taky máme, mňam!

    1. Kde jste k němu přišli? Prodávat se může až od zítřka, jinak jsou za to dost citelné pokuty…

        1. Já před pár lety u nás v samce objevila úplně vzadu v regálu archivní „božolé“ někdy z půlky nultých let. 😉
          Svatomartinské z roku 2016 jsem kdesi tady u nás viděla ještě před 14 dny, v hodně citelné slevě – ale nekoupila, možná jsem udělala chybu. 😉

      1. No tak abych teda něco neproflákla 🙂 Máme z vinného sklepa, prodávali ho od čtvrtka, a musím říct, že je teda moc dobré 🙂

    2. Já si jedu 19. do Lysé pro dvě krůty z domácího výběhového chovu, přírodně krmené, každá kolem 10 kg i s droby za 500 Kč kus. Jednu dostane kamarádka, jednu děti.

  11. U nás bude kuře ála kachna (pečené na kysaném zelí) – původně měla být právě ta kačena, akorát že se mi nějak zázračně vypařila z mražáku (rofl) – zkrátka jsem ji asi už někdy upekla, aniž jsem si to uvědomila. Ale ten kaldoun bych mohla spáchat, protože kačení droby jsem našla.

    1. Užijte si to, Sharko! Pan Starý slon vypadá jak správnej hospodskej, lokál je přívětivý, jenom ta zeď za výčepem, v kombinaci s cihlama na výčepním pultě, je na mrtvici . Ale ať, je to volba pana Starýho slona a já do toho nemám co kafrat! Ať vam chutná, meny vypadá vyváženě svatomartinovsky.

        1. Sa mi tam páčia tie kockované obrusy, v Grécku máme s kamoškou také pravidlo, že na dobrú domácu kuchyňu ideme tam, kde majú kockované obrusy. Ešte nás to nesklamalo 😀 No a nad menu tu slintám, pri kancelárskom obede zloženého z ruského vajca a rožka …

      1. bylo nás 6 a všichni jsme byli spokojení,všichni jsme měli všechno(celé menu), ale u polívky jsme si polovina dali vývar a polovina kaldon, no prostě se snědlo do poloviny a posunuly se talíře…předkrmy jsme si dali 3, to pro 6 lidí stačilo, byl to teplý předkrm a bylo to moc dobrý, jen mandličky mohly bát jemněji pokrájené..husa byla velice šťavnatá,knedle byly ,bramborové a pardubické – podobné karlovarským, ale část housek byla nahrazena perníkem, nebyla tam petržel a prootže i červené zelí bylo na sladko,byl ato super kombinace, bílé bylo kysané,horké,s osmaženou cibulkou a to zas šlo skvěle k těm bramborovým…pak nás nechali odfrknout, šli jsme se na chvíli i projít a pak jsm es evrátili na kávičku a štrůdlík…kuchařovi minul eněkdo řek,že jsme frfňala nad tím, že neuměj štrůdl,protže jen lenoch dává so štrůdlu strouhaný jabla,a tím všechno zabije..takže si dali práci a krájeli je na plátky..poslali jsme do kuchyně na tácku panáčky, kuchař přišel a řekl,že čekal jen na ten štrůdl,že ostatním si byl jistej,ale že když upekl jednu nohavici s těma plátkovanejma, že to taky pochopil…proč jsem minule remcala…tak jsme si připili, pak ještě chvilku poseděli a šli domů…
        PS: Knedlíky, do kterých se přimíchávají opečené houby znám, když se jich přimíchá víc,stačí pak na ně jen osmažená cibulka na špeku a je to jako hlavní jídlo….

        1. No pane! Tomu říkám pozitivní referát! Hezky se čte.
          Až potkáš pana Starýhoslona, hezky ho pozdravuj. Jestli se někdy dostanu do Pardubic, podívám se k nim.

          1. Panu Strouhalovi to vyřídím, tak to se můžeš stavit u mne, protože tu hospodu mám 50 kroků..chodím k nim v „bačkorách“ ….

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.


Náš Zvířetník - DeDeník © 2014 VYTVOŘENÍ NOVÉHO UŽIVATELE - PŘIHLÁŠENÍ SE NA STRÁNKY - ADMIN