Pokud jde o pohled na naši stravu, žijeme v době, kdy se názorově rozcházíme mnoha směry a těžko se potkat u jednoho stolu se všemi. Vegetariáni, vitariáni, vegani, frutariáni, vyznavači RAW a všichni další příznivci zdravého životního stylu se mohou sejít v případě, že mezi ně postavíme soudek s kvašeným zelím. Jde o superpotravinu, kterou si vysoce cení všichni. To je na tom zelí vlastně krásné. Drží nás všechny pěkně pospolu u jednoho stolu.
Kdo chce mít spoustu vitamínů na zimu, a navíc i špičkovou biopotravinu k přímému konzumu i na vaření, ten na podzim nezapomene naložit zeleninu a nechat ji přirozenou cestou mléčného kvašení proměnit ve zdravou lahůdku. Kvašené zelí bylo oblíbené už u starých Slovanů, ale na atraktivnosti mu čas vůbec nic nesebral. Zelí hraje prim v každém čase a k jeho oblíbenosti přispívá i to, že není složité si ho doma naložit.
Jak se dělá kvašené zelí?
Základem pro dobrý výsledek kysaného zelí jsou čerstvé hlávky zelí s listy pevně přimknutými k sobě, pod nožem křehké a při nakládání pěkně šťavnaté. Českému zelí nejlépe rozumí Češi, proto ideální odrůdu zelí najdeme u tuzemských dodavatelů, nejlépe farmářů pěstitelů, kteří v tomto období sklízí zelnou podzimní úrodu. A navíc jsou ochotní zelí rovnou nakrouhat.
Pro svou porci vitamínů na celou zimu jsem si právě zašla k sousedům farmářům. Mám 15 kg zelné krouhanky a plné ruce práce, ale už vidím ten výsledek 🙂 Podstatnou část nakrouhaného zelí namačkám do desetilitrového keramického zeláku. Co zbude, to nechám kvasit ve velkých sklenicích s patentním uzávěrem.
Kdo nenakupuje zelí na farmě již krouhané, tak si sežene pěkné zelné hlávky celé a pustí se do ručního krájení doma. Svrchní otlačené, zavadlé či jinak poškozené listy je nutno odstranit, poté zelné hlávky přepůlit a vyříznout pevné košťály. Připravené půlky zelí znovu rozpůlíme a nyní po čtvrtkách tence pokrájíme. Když je krouhanka připravená, může se nakládat.
Ale ze všeho nejdříve je nutno důkladně vyčistit a vypařit hrnec zelák a sklenice, do kterých budeme zelí pěchovat.
Potom stačí zvolit poměr soli na 1 kg zelí a pustit se do díla. Množství soli se různí podle toho, jaké zelí kdo upřednostňuje. Já dávám přednost přirozeně sladkokyselé chuti, proto solím střídměji a vystačím si s 10-12 g soli na 1 kg zelí. Často se doporučuje až 20 g soli na 1 kg, ale podle mého gusta je to už moc. O hodně kyselém zelí se říká, že se po něm čerti šklebí.
Svůj ideální poměr si musí najít každý sám!
Zelí hlávkové
Recept na naše letošní kvašené zelí
- na 15 kg krouhaného zelí budu potřebovat:
- 10 až 12 g soli na každý 1 kg krouhaného zelí (nepoužívám sůl jodidovanou)
- celý kmín, ideálně z letošní sklizně (vyhovuje mi poměr 20 g kmínu na 10 kg krouhanky)
Postup přípravy:
Všechno krouhané zelí jsem ihned po zakoupení vysypala z plastového pytle do malé dětské vaničky a začala ho pěchovat do zeláku. Ideální je skládat zelí po vrstvách 5 až 10 cm, podle velikosti nádoby. Mně vyhovuje odvážit si 1 kg krouhaného zelí, dobře ho umačkat, aby se vytěsnil vzduch a začala se uvolňovat šťáva.
Někdo to dělá rukou zaťatou v pěst, někdo dřevěným tloukem, někdo se spolehne na tradiční šlapání zelí. Já začínám rukou, potom tloukem, ale když je ve vaničce zelí tak do ¾ výšky, tak dojde i na šlapání. Jednak proto, že z toho věčného ručního pěchování bolí ruce a nohy mají ještě síly pořád dost. Šlapání je koneckonců nejrychlejší a nejúčinnější.
Během chvilky ze zelí dostaneme spoustu šťávy a lépe se nám dopěchuje do zeláku i do sklenic. Kdo si zvolí způsob šlapání hned zpočátku, ten si podle množství krouhaného zelí přidá sůl i kmín rovnou do vaničky, rukou promíchá a potom zelí prošlape. Každý to dělá po svém, jak mu to nejlépe vyhovuje. Do zeláku nepěchuji zelí až okraj, ale nechávám vůli (cca 15 cm).
Zelí se musí dobře zatížit. Používám porcelánový talířek a na zatížení dobře vypraný kámen. Šťáva ze zelí by měla stlačené krouhané zelí přesahovat tak na výšku dlaně. Zelák uzavřu keramickou pokličkou a do žlábku u víčka naliji dostatečné množství slaného nálevu. Na 1 litr vody použiji 15 g soli. Nálev na zalévání nesmí být horký. Aby se do zeláku nedostával vzduch, je třeba denně kontrolovat vodu ve žlábku a pokud je třeba, vždy ji doplnit.
Kvasný proces probíhá ihned po uzavření, ale pro dobrý start je vhodné mít teplotu v místnosti cca 20 °C. Tzv. bouřlivé kvašení je skončeno zhruba za 4 týdny a po tomto období můžeme zeleninu konzumovat.
Kysané zelí většinou nespotřebujeme všechno hned, proto je vhodné nádobu odnést do chladné místnosti, ideálně do sklepa. Musíme však pečlivě ošetřovat povrch a dolévat solným nálevem, občas umýt těžítko v podobě porcelánového talířku a vyčistit kámen.
Krouhanka
Mléčné kvašení
Konzervace zeleniny mléčným kvašením je prastarý, biologicky cenný lidový způsob, jak si uložit zeleninu na zimu. Zelenina je konzervována kyselinou mléčnou, kterou vytvářejí bakterie mléčného kysání z cukrů v zelenině obsažených. Kyseliny se vytváří poměrně málo 1 až 1,2 %, ale i toto množství stačí, aby se zelenina uchovala na delší dobu, hlavně v chladných měsících roku.
Mléčným kvašením můžeme konzervovat téměř každou zeleninu. Krom zelí, také brukve, kapustu, květák, kořenovou zeleninu, okurky, dýně, fazole, cibuli, rajčata, papriky aj. V kombinaci s kořením a vhodným párováním surovin získáme nejen vitamíny, ale i cenné přírodní probiotikum.
Pokud jde o zelí, lze přidat do kvasného procesu na chuť i malá celá jablka, křen, listy vinné révy, višní či rybízu, kousek bobkového listu, nové koření, jalovec, koriandr, hořčičné semínko, krájenou cibuli aj. Fantazii se tu meze nekladou, proto kvašení je vlastně i pěknou hrou.
Když se to všechno zdárně povede a řádně vykvasí, tak věřte tomu, že nebude trvat dlouho, a budete se koukat na dno prázdné sklenice a litovat, že jste ho nenaložili o trochu víc. Sama jsem zvědavá, jak dlouho nám to letošní zelí vydrží.
Ale abych nepředcházela událostem. My u nás doma zatím kvasíme, tak pár týdnů zelí nerušit! 🙂
Kysané zelí
Zelný burčák
Krom velkého zeláku v chodbě mám v kuchyni i několik skleněných lahví, ve kterých proces kvašení pozoruji. Naložila jsem do nich zelí s jablíčky a listem vinné révy. Sklenice stojí v miskách, které se plní vykvašenou šťávou, tzv. zelným burčákem. Denně trochu zelné šťávy do štamprdličky, to byl recept na dlouhověkost našich předků. A protože se dá zelná voda skvěle využít v kuchyni, na plotně by už měla touto dobou stát polévka kyselica.
Byly v našich zemích časy, že se polévka snídala, obědvala i večeřela, ale i dnes, v chladném podzimku by dobrá polévka přišla vhod. Než půjdu spát, postavím na kamna hrnec a pustím se do vaření valašské kyselice. „Však dobrá polévka je grunt!“, říkávaly vždycky naše babičky. O nedělích pyšně vyndaly z kredence nedělní malované polévkové mísy, naplnily je horkou polévkou a ponořily šufánek.
Čas odvál z většiny domácností krásné staré kredence i parádní polévkové mísy, které už nenacházejí v každodenním shonu na stole své výsostné postavení, ale pořád jsou tu Ti, kteří jejich kouzlo znají a vědí, jak funguje. Je tu podzim, ideální čas na teplou polévku a s ním i ta nejvhodnější doba, abychom oprášily i parádní polévkové mísy. Zima má být dlouhá a vydatná, proto polévkový repertoár nám všem prospěje.
Mléčné kvašení
Polévka valašská kyselica
Kyselica vlastně není názvem pro polévku samotnou, ale je to jedna z nejdůležitějších ingrediencí, kterou nejde opomenout. Polévka musí být pěkně kyselkavá a to udělá právě voda z kvašeného zelí – tzv. kyselica. Jak už to tak v lidové kuchyni bývá, rozhodně ani na valašskou kyselicu neexistuje jen jeden jediný pravý recept. V každé chalupě se vařila trochu jinak, protože hospodyňky, jak mohly, tak vylepšovaly.
Když byla spíž vymetená, trochu se musela polévka ošidit, ale vždycky z toho vyšla dobrota fajnová a vydatná. S oblibou se po časném ránu snídávala, proto se zpravidla vařila v tom největším hrnci, aby bylo dost pro všechny a rovnou na celý týden. Někdy byla chudobnější, jindy se vylepšila i vejcem, v době hojnosti čerstvých hub se do ní upustil hříbek, v zimě stačila hrstička hub sušených, a když zrovna nebylo hluboko do kapsy, tak se provoněla komínem. S valašskou klobáskou nebo kouskem uzeného chutnala znamenitě.
Ale co v ní nikdy nesmělo chybět, bylo domácí kvašené zelíčko! Pěkně naložené v soudku s celými jablíčky. Ani na bramborách se nešetřilo. Přidala se k nim špetka kmínu, zátřepka ze smetany a mouky a trochu toho zeleného. Čerstvá pažitka a hlavně mariánské plevy (majoránka). Ty dělaly voňavé divy! Nebyla-li v domě smetana, vylepšila se polévka kapkou mléka. Když nebylo ani mléko, zůstala tak a byla to dobrá samorodá kyselica. A špetka černého pepře do talíře nikdy nikomu nezaškodila.
(O kyselici jsem si vyprávěla s vlastní babičkou Helenou. Mimochodem má kysané zelí a vůbec jídla se zelím moc ráda. Pochopitelně pamatuje časy, kdy se doma zelí nakládalo a potom ujídalo ze soudků. Prý je to i její recept na dlouhověkost. Má požehnaných 97. let.)
Co vy a kvašené zelí? Jak ho máte nejraději?
Cítíte také, že zelí má v sobě cosi historicky úctyhodného?
Přeji všem dobrou chuť a hodně té kvašené zelné slasti do zásoby. Čeká nás dlouhá zima, tak ať ji přečkáme ve zdraví. Kvašené zelí nám k tomu dopomáhej!
Šárka Škachová / www.gurmanka.cz
Ozdobné zelí:))
jo a Gurmánko,frutariáni se nesejdou,zelí není ovoce….
kysaná voda z ezelí s edá koupit i stáčená do petek, prodává to třeba Globus,mají jak bíloi,tak červenou..já nedělám valašskou kyselicu,já vařím couračku, bílou zelnou s bramborama,sem tam s vajíčkem a buď j emléčná nebo se smetanou…vařím ji tak na tři dny a někdy i na víc…když je lezavo je moc dobrá a pomůže…a na Štědrej den, ji s mamkou obědváme…
Dnes tady budu za bílou vránu, protože kysané zelí (ani žádnou jinou kvašenou zeleninu) neoblibuji. Mám to tak už od dětství, kdy se zelí nakládalo doma (ano, v dětské vaničce se míchalo se solí a kmínem a mám dojem, že se přidávala i cibule). Vysoký kameninový hrnec stál v rohu kuchyně a když se z něj po pár dnech ozvalo první šplouchnutí, bylo jasné, že proces probíhá zdárně. Zelí jsme pod maminčiným dohledem musely konzumovat i já a sestra, abychom měly v zimě vitamíny, i když jsme se nad ním všelijak šklebily. Ani dnes to nemám jinak. Zelňačku i tu kyselicu sním a chutnají mi, ale syrové zelí nee.
Hančo, já si k tobě přisednu, jo? Vrána k vráně sedá a tak dále:)) Já jím kysané zelí jen velmi uměřeně, v podstatě ze stejných důvodů jako ty:))
Tak dvě sousta syrového, jeden talíř zelňačky, trošku segedínu a mám na dlouho vystaráno:))
Eh, není divu, že jsem se o kysané zelí nikdy nepokoušela. Jo a rychlokvašky taky nejím! (blush)
Hani, já se rovněž přidám. Kysané zelí nemám ráda, sním ho jen v zelňačce – té bych se užrala a v segedínu ale to zase nemusím knedlíky.
Maruško, segedín s chlebem je taky úžasnej:))
Baty se ptala na „Dýňobraní“ a to je zase vedle ve vísce Horní Újezd. Dávám odkaz, ona dýně je krásně barevná a nápady taky úžasné, tak jestli chcete, tak se pokochejte a ev.pochvalte občany. 🙂
http://www.rajce.net/a14518883
Jenny – fotky ze Zelobraní i Dýňobraní jsou úžasné (clap). Hlavně ty postavy – co to musí dát práce a ta skvělá nápaditost, vždy vymyslet něco nového. A při tom je každá dekorace jiná – někdy jsou to přímo „živé obrazy“ (třeba u dýní těch 12. měsíčků :))Jak dlouho to všechno venku zůstane? Až do „shnití hlav“ 😀 ? Nebo se všechno nachystá jen na určitý den, dva, kdy chodí hodnotící komise? Asi by se u vás nikdo neodvážil, něco takhle pracného jen tak z roupů (a tajně v noci) poničit, že?
Milá Maričko, děkuji za pochvalu, vyřídím i spřízněné vedlejší starostové Alence. 🙂 Vše zůstává do konce víkendů a někdy i díle. Vedlejší obci v tu dobu nezřízeně lilo a tak jsou všude deštníky. Po zhodnocení jsou vyhlášeny výsledky i ohodnoceny pochutiny z dýní a u nás ze zelí. To vše už pod střechou opravených krásných areálů obcí. Bývá i doprovodný program, občané se dobře baví. Já jsem letos chyběla,měla jsem sraz s horolezeckým klubem z Přerova na hostýnském „Skalným“, kde mají své pamětní destičky horolezci, kteří se nevrátili ze svých cest domů a hory je jistě milostivě i když krutě přijaly. Zapálili jsme světýlka a zazpomínali. Po návratu domů jsem teprve objela zelné kreace.
Jenny, vy si umíte úžasně hrát! (inlove) Té úžasné kreativity a smysl pro humor:)) Jste skvělí
..kuju, za občany. 🙂
Tak teda zelí jsem si ještě nekvasila. Ono ho tady není kde uchovávat, podobně jako brambory, páč tu není sklep ani studenej špajz.
Takže přísahám na Tuřany.
Na polívku obvykle nedojde, jelikož než ji stihnu udělat, tak ho sežeru syrový.
OT: Dnes mají svátek Věry! T(akže vše nejlepší Věrušky, pozdrav platí i do zahraničia k naší Verence (f) .
Veľmi ďakujem,ale u nás/v zahraničí/ som mala meniny 5.10.Oslavila som to oddychom,válala som si šunky celý deň v posteli.Takú „žraciu“ oslavu budem mať na konci týždňa páč cestujem do Brna.
Takže přeju vše nejlepší aspoň opožděně. Podobné to mám s kamarádkou Renatou z Trenčína, vždycky jí přeju na náš (její) svátek a ona ho přitom má jindy.
Milá Verenko, dodatečně všechno nejlepší k jmeninám a hlavně hodně zdraví a co nejmíň starostí s našim a vaším zdravotnictvím. 🙂
Všechno nejlepší Verenko! Už je ti dobře? Co tvé kamení ledvinové? (wave)
Tak dneska ke kyselému (kvašenému) zelí mám jen toliko, že ho mám ráda a u nás ho jistí, stejně jak u Matyldy, tuřanské – ostatně používám ho hlavně pro zelňačku pro Jeníka a jednou za rok na přílohové zelí ke kačeně. ALE dnes jsem přece jenom trošku v obraze – na oběd je zelová polívka (na rozdíl od zelňačky není kyselá, neb se vaří z čerstvého hlávkového zelí a já ji tuze mám ráda – taky na rozdíl od zelňačky) a navíc zelový salát k pečenému masu a bramborovodýňovému pyré (no – málem bylo jen erteplové, protože tu upečenou dyňu bych nejrači snědla jenom tak, bez ničeho).
Ygo (a ostatní, co jíte dýně), jak je pečete, že vám chutnají? My je doma nikdy nedělali, tak nevím, a když to zkusím, tak mi to přijde šíleně sladký, teda samo o sobě sladký, a jedinej způsob, jak to dovedu nakonec pozřít a nevyhodit, je rozmixovat to do polívky a přerazit čilipaprikama a zázvorem…
Má ta věc být po upečení sladká (i když ji peču naslano)?
Jestli jo, jsem v háji a jistí to jenom ta polívka. 🙂
Nakrájím na tenké měsíčky, hodím do mísy, zakápnu oliváčem (nebo jiným olejem), přidám sůl + nějaké koření (třebas já dnes dala grilovací s medvědím česnekem) a poskládám na plech vyložený pečpapírem. Upeču jak to vyjde – některé jsou do křupava, některé ne. Je pravda, že je to trošku nasládlé, ale jak všeobecně nemám nasládlá jídla ráda, tak tady mi to nevadí a chutná mi to. Jinak dýni používám do polívky, pod maso ála svíčková anebo dneska do bramborovodýňové kaše (dneska to je premiéra) – myslím, že je taky jedlá.
Díky, zkusím. Přinejhorším zase skončí v polívce. 🙂 Ale dám jí ještě jednu až dvě šance.
Io, pod masem je dobrá skoro vždycky, když má společnost a to nejen cibuli. Mě chutná kombinace s celerem (bulvovým) – ty dvě chutě spolu ladí a ta sladkost dýně je najednou jenom jemnost 🙂 Brambory k tomu a je to hezkej jednoduchej chuťovej akord (wave)
Jo, k celerovi (bulvovýmu) sladká sedí, můj oblíbenej je na pánvi trochu zkaramelizovanej, tak jo, dám dýni šanci s celerem. To zní dobře.
Já zkusila upéct takovou tu echt oranžovou (hokaidó?) rozříznutou napůl a naplněnou bylinkama a bylo to na mě přeslazený. Takový nijaký, blemcavý a sladší než mrkev. Myslím, že jsem do toho dala i něco masovýho nebo uzeninu, už nevím, a ta hnusná blemcavá sladkost mi to celý přebila. Ale u Kajuty by dýně rostly prakticky samy, když jsem tu vypěstovala na čtyřech rostlinách asi tak šest kilo lilku, takže se snažím najít způsob, na kterej by se daly jíst, abych je mohla příští rok vysadit. Třeba na kompost, tam jim bude fajn.
Cukety sem strkat nechci, o těch vím, že mi nechutnají. Teda – dají se jíst, ale odvařená z nich nejsem. 🙂
Io, polívka jinak chutná,když tu dýni upečeš, než jen povaříš a mixneš…je lepší…
Bramborovo-dýňová kaše je dobrá, zkoušeli jsme ji vloni a moc nám chutnala.
Pečenou dýni podobnou Tvému návodu taky děláváme, kořeníme nejčastěji tymiánem (mám ho v truhlících na balkónu mraky). Taky se dá stejným způsobem upéct směs zelenin, tj. přidat navíc třeba i mrkev, cibuli, brambory apod., prostě co je doma a co komu chutná (klidně i lilek k tomu jde).
MLP s dcérou dneska dělali ze tří dýní (vlastnoručně vypěstovaných) dýňové pyré jako základ pro další jídla, povedlo se jim to.
tak u mě vede Brašovo kolínské zelí a Bolehošťské od Agrospolu. Ke kachně nebo k huse,když dělám červené,kupuju Machland. Kdysi jsme s máti nakládaly 30kg zelák, ale já to sama nakládat a jíst nebudu, to bych jedal furt. Miluju sice segedin i samotný zelí jen tak v misce , slanej štrůdl,kam zamotám vymačkané zelí s uzeným masem, zavinu a upeču…jím ho jen tak s vařenejma bramborama, s cibulkou a promíchaným zelím v nich-lepenice…ale fakt bych 30 kilo nedala..uvažovala jsem o malém zeláku do 10 kil… jo a moc dobrý zelí dělá EvaH od Sisinky z Poděbrad.
Vidíš, tak Bašovo zelí nemusím, protože nedává kmín a ten mi tam chybí, ale zase moje kamarádka ho miluje, tak jí ho kupuju, když sem jede, a nebo jí ho vozím do Prahy. Miluju hovězí zavitky se zelím, k tomu bramknedlíky, výpečky pečené rovnou v zelí, mamka přidávala hromádku zelí i k ptáčkům, moc nám to chutnalo.Červené taky kupuju Machland.
Na trhu občas prodává nějaky zdravý Food zelné placky, tak moc mi chutnají, že se o ně asi pokusím. Vyptávala jsem se, jen mouka (i špaldová), zelí, sádlo nebo škvarky, sůl a kmín. A jsou pečené na plechu. Moc dobré.
všichni cpou kmínu hodně a nepomletýho a mě ty jehličky kmínový zalejzaj do zubů,proto ho mám ráda…
ale Bolehošť dává kmín taky, záleží jak chytneš pytlik,někd eho je moc,někde skoro vůbec…
zelně placičky malé,jako jednohubky dělá Inka,tak se jí zeptej,má v nich i škvarky,tuším….
Naše již 8.Zelobraní. 🙂 U nás se pěstuje zelí,manželé Dostálovi dodávají zdarma hlávky občanům pro tvorbu.Tvoří celé rodiny s dětmi i s prarodiči,pěkná akce.Pivo po zelňačce chutná. Kuchařinky dodávají pokrmy ze zelí do soutěže, za což jsou pak odměněny.
Zde dokumenace :
http://www.rajce.net/a14551926
Šmánkote, Jenny! To jsou senzační výtvory. Nejsou hromadné autohavárie na křižovatce „u jeptišek“ nebo nezastavují řidiči, aby pomohli tomu ubožákovi přejetému tahačem? Jste skvělá banda ta vaše víska! (y) (y) (y)
Ten nešťastník pod tahačem mě teda dostal 😀
Jenny, to jsou úžasné nápady, To jste se vyřádili !
Jenny, vy jste úúúúžasní, taky jste tropili něco s dýněma, že? A těch dětí, co tam máte, to je dobře!
Milá Baty, dýně jsou hnedle vedle, tedy V Horním Újezdě ale ještě jsem se nedívala, zda bylo „Dýňobraní“ Taky to mívají bezvadný. 🙂
Nejvíc se povedly asi jeptišky, ty bych z fleku podzravila Pozdravpambu … a nejvíc mne dostal starý Zelený, an skončil pod tahačem Fanyna Zeloša. Je jasné, že oba se vraceli z návštěvy hajnýho Zelinky, kde si dali po nejedné štamprli zelovice. To vám to zelobraní pěkně začalo – a vůbec, dorazily zelené hlavy … ééé, policisté?
Čéče, jako vždy, pomáhají a chrání někde jinde. :-))
Naštěstí jich u nás netřeba ale ať to nezakřiknu (wave)
Jenny, já jsem to vzala nahoře hákem:)) Zelobraní je tradičně nápadité, bezvadné. Ty jeptišky jsou přesně jak píše Yga – jen je pozdravit. A z toho chudáka pod autem musel mít nejeden kolemjedoucí řidič šok:)) A ta flaška! Že by se tak zřídil sunarem? 😀
PS: Byli tu nájezdníci, Katka poprvé jen s tátou (a bráškou), ale bez mámy, tak to bylo napínavé – ale klaplo to a malá to nijak neobrečela. Vlastně to bylo bezva:))
Jó, pamatuji, že se výborné kvašené zelí i v Praze prodávalo v obchodech ze sudů na váhu do kelímků. V Zelenině bývala cedule, že ho mají, ale ani to nebylo třeba „vůně“ z obchodu oznamovala sama. Už cestou domů jsem ho ujídala a pak se snědlo během pár dnů.
Chystám se letos zase po delší pauze zelí kvasit. Ale budu muset počkat až tak na listopad, teď je tu stále moc teplo. Dělám ho do 3litrových sklenic, protože nemám chladný sklep, zima je tu krátká a potřebuji, aby se mi po dokvašení vešlo do lednice. Do zelí dávám hodně cibule, v receptu, který používám (už ani nevím od koho či odkud ho mám), mám napsáno 15 hlávek zelí a 14 středních cibulí. Tady nejsou zelné hlávky velké (je to dovoz z jiných států), ale tohle množství jsem už v posledním dvou nakládání snížila na polovinu, přeci jen to nestačíme sníst i když část daruji. Pak dávám sůl, kmín, cukr, celý pepř, nové koření a strouhaný křen. Košťálů zbavené zelí i cibuli strouhám na „mandolině“ (zelí širší řez, cibuli na jemno). Sice dávám do sklenic, ale mám doma dva české zelňáky – kameninový hnědý (15l) podobný tomu na obrázku (placatější poklička bez „držadla“) a asi stejný co popisuje Alex, „porcelánový“ s víkem na 30 litrů. Velký jsem kdysi na Šumavě koupila, protože se mi líbil, nepředpokládala jsem, že budu kdy dělat takové množství. Stojí mi vedle kredence v obýváku a je plní zvířecích hraček. Do kameninového jsem dělala zelí asi 2x (když byly ty receptové dávky). Po jedné jsem sice zelňák vymyla, ale asi ne dostatečně, protože se mi vně i uvnitř po letním vedru a vlhkosti udšlala vrstva zelené plísně. Tak jsem ho několikrát propila vařící vodou, pak svařenou vodou s octem a znovu jen voda. Pak stál celé léta venku na prudkém slunci aby pořádně vyvětral a vyschnul. Ale další rok jem už množství snížila a ten vypucovaný už nepoužila, tak nevím, jak by zelí dopadlo. Teď mi stojí prázdný v garáži a třeba na něj ještě nekdy dojde.
Maričko, také dělám zelí raději už do 4-litrových skleněných lahví. Mám dvě a střídám je. Jak dochází první, už krouhám do druhé. Toho keramického zeláku se už bojím a ten třicetilitrový některá léta používám jako podstavec pod květináč s venkovními kytkami (chuckle) . Teď mne napadlo, že využití toho keramického by se také našlo, pro parádu. Musím zapřemýšlet (fubar) . A tak jako paní Šárka, mám také vyvařený šutr na zatížení 🙂 .
Maričko, já tady dělám do sklenic, dokonce jen do těch po okurkách. Když náhodou jednu neuhlídám, tak to není taková škoda (taky se mi to stalo).
A na to zelí, prodávané venku rovnou ze sudu, si taky vzpomínám. Jednou jsme si ho s kamarádkou koupily někde dole u Alfy a pak jsme jako těžké frajerky procházely Václavák s kelímky v ruce (a bez koruny v kapse). (happy)
A zelňačka bublá na vařiči 😛
Tak já nakládám najednou tak tři sklenice a pak sešupuji, podle toho, jak zelí uvbývá. Sklenice mají šroubovací závěr, v lednici se kvašení zastaví a není to cítit (na trochu je, ale protože vím, „odkud vítr vane“, tak se nepohoršuji. Sice zelí ujídám tak jak ho tahám ven, ale hlavně z něj dělám studený salát. Vyndám část, rychle a mírně v cedníku propláchnu (já vím, šťava je zdravá, ale bývá někdy je toho zkvašení moc), pak přidám další čerstvou, jemně pokrájenou cibuli a trochu oleje, případně čerstvě mletý pepř. Promíchám, dám do lednice a máme v extra misce u talíře jako přílohu k různým jídlům.
Já take zatěžuji vyvařeným kamenem. Ten pro jistotu vložím do nízké plastické misky, kterou pak postavím na průhledné plastické víčko. Takové, které co nejvíce zakryje celý vršek zelí (takže musím trochu srolovat, abych ho do sklenice šoupla). Když vidím, že vršek zelí začíná být na suchu, svařím si vodu se solí, nechám vychladnout a dolejí.
no vidíš Maričko,teď zelí vyždímeš a šťávu použiješ na polívku….
Help! Uvařila jsem houbovou omáčku, jak ji vařila liberecká babička (pocházela ale z Klatov 😉 ), psala jsem recept na Zvířetníku. Mám problém – babi vařila k té omáčce chlupaté knedlíky ze směsi vařených a syrových brambor a já nemám recept. Babi je třicet let na pravdě Boží, máti od ní měla recept !od tchýně!, ale bohužel se taky vydala za babčou…
Nevaříte někdo ty podivné knedlíky?
Ivo, zkus tady, snad se chytíš, já je nedělám https://www.toprecepty.cz/vyhledavani.php?hledam=chlupat%C3%A9+&kategorie=&autor=&razeni=
chlupatý dělám jen ze syrových,to na co se ptáš ty,to jsou bosáky…..
V některých místech v jižních Čechách vaří bosáky ze syrových brambor, k nimž přidávají asi čtvrtinu vařených nastrouhaných brambor.
800 g brambor celkem (600g syrových a 200g vařených)
250 g polohrubé mouky
1 vejce
sůl
horké sádlo na promaštění
No teda, mám sice na zítra uvařené ledvinky, ale hned ráno zakládám na zelňačku, mám bezva klobásku, vyndavám z mrazáku uzený vývar, tohle se nedá jen tak číst. 😛
Když se u nás vařila zelňačka, ó, to bylo vždycky těšení. Pěkně růžová od papriky se smetanou a lžíce stála v misce, co v ní bylo zelí, brambor a klobásky 😀 . S čerstvým měkkým chlebem je to mana nebeská.
No a potom přeci knedlo-zelo a k tomu buď vepřová pečeně nebo pečená kachna nebo husa. To se u nás vždycky dělalo zásadně s kysaným zelím. Ach, ani se nedovedu rozhodnout, co z toho je nejlepší.
Taky se u nás dělávaly bramborové knedlíky plněné uzeným a k tomu kyselé zelí, nebo zelňáky. A když se čerstvě otevřel pytlík se zelím, vždycky jsem si ukradla do mističky.
Nejlepší renomé u nás mělo dobrovodské.
Téma „zelí“, i když ne kysané, mi připomnělo jednu z nejkrásnějších knih, jakou jsem v životě vůbec četla – Hořící světla (Lumieres allumees) od Belly Chagallové – vzpomínky na její dětství a mládí ve Vitebsku. Mimo jiné vzpomínala, jak na podzim jezdíval zelinář s velkým povozem naloženým zelnými hlávkami, které skládal lidem rovnou okýnkem do sklepa.
Zelí bylo asi vždycky všude dost.
Tak dneska jsme se trefili do tématu:-) po obědě jsme zajely do Tismic u Českého Brodu do sadu pro jablka a hrušky na uskladnění, rovnou jsme vzaly i brambory a já pro sebe dvě hlávky zelí na naložení. Mají dohromady skoro 12 kilo, potvory…to si teda zakrájím, krouhače ani robota nemaje…my tedy podle rodinné tradice přidáváme ještě cibuli ke kmínu a soli a keramický zelák jsem vždycky jenom vydrbala, umyla a naposledy vypláchla dvěma konvicemi vařící vody a nikdy jsme neměly problém. Ale pořád jsme musely dolévat převařenou vodu, a vždycky nejdřív odebrat trochu svrchu a použít až to pod tím. Letos se někomu povedlo ze zeláku rozflákat tu pokličku, tak zkusím poprvé do sklenic a udělám různé druhy, s kořením a česnekem a jablky…tak mi držte palce ať dobře zkvasíme:-)
Minko, koukni na web, zadej náhradní víko zelák – dají se koupit.
Dík, to mě nenapadlo, já už si chystala vrtačku, že udělám dole dírku a osázím ten zelák netřeskama
Já teda radši tu zelňačku s paprikou a klobáskou nebo uzeným… a přiznávám, že jak vše zpracovávám a doma dělám kde co, tak kysané zelí si koupím, tuřanské tady mají asi nejčastěji.
Prosím, mám prosbu o radu. Mám dva zelňáky, jeden obrovský, bílý z takového toho „porcelánu“ ze kterého se dělají záchodové mísy 😉 . Druhý, je malý, je tmavo-hnědě keramický, ten jaký je na fotce. Když jsem si ho koupila, tak jsem ho vylila vřelou vodou, ale zelí se mě v něm totálně zkazilo, shnilo. Potom jsem ho už nikdy nepoužila a zahálí ve sklípku. Někde jsem mohla uděla chybu, ale myslím si, že byl nějak špatně vydesinfikovaný. Jak by se dal dobře vydesinfikovat, kromě vřelé vody? Ale aby „nenasákl“ něco, co by zabilo i bakterie mléčného kvašení. Stačil by třeba Jar, nebo něco podobného? Čím tuhle glazovanou keramiku uvnitř zelňáku desinfikujete Vy?
Odkaz na fotku někam zmizel, zkus to ještě jednou.
My jsme teda měli ten bílý, asi na osm litrů, a ten jsem normálně umyla Jarem a několikrát vypařila.
Zeptám se asi blbě: voda nikdy neubyla? Mně se to stalo jednou už u sklenice, nějak jsem si v komoře hned nevšimla. A jak to jednou začalo, už to jelo doprostřed sklenice a nezachránila jsem ji.
Možná by tomu keramickému pomohl ocet a nebo silně slaná voda. Snad se někdo ozve, kdo ho má doma.
Dnes jste mi, Šárko, přišla velmi k duhu. Mám ráda kysané zelí v jakékoliv podobě. Nejraději syrové. Zelí nejen že je plné vitamínů a všeho možného, co je dobré pro naše žití,tak jak píšete v článku. Ale zelí působí na stěny našich střev jako účinný kartáč, který vymetá z každého záhybu rozkládající se potravu. Vím, nechutné, ale to je život, tedy fyziologie. Možná i proto (kromě jiných zdravých, stravovacích návyků) naši předkové tolik netrpěli rakovinou tlustého střeva jako naše dnešní generace.
Zdravím,
zelí si nakládám, ale už jenom do dvou nebo tří sklenic, pro mne je to akorát. Škoda, že nemám možnost koupit si zelí už nakrouhané, krájet ho ručně mě moc nebaví. Solím a kmínuji od oka, nějak to vždycky trefím.
Mléčné kvašení vlastně probíhá i u rychlokvašek, jenom přihodím nějaké listí, kousek křenu, nebo stroužek česneku.Jinou zeleninu jsem zatím nezkoušela.
Kyselici nevařím, neznám, vařím svou variantu zelňačky – skleněnky, která má být hlavně zahřívací. To přihodím i pár maličkých sušených papriček. A dobrá klobáska to jistí.
Tečka:
Když je dobré zelí, každá zelná polévka přijde vhod 🙂 Valašská kyselica je taková jednoduchá bílá zelná polévka. Krom klasické zelňačky obarvené paprikou a trochu ostřejší na chuti si ráda uvařím i tuto bílou zelnici. Zima bude dlouhá a zahřívací polévky určitě budou mít svůj smysl i šarm 🙂
Tečko, nakrájím zelnou hlávku na tak tenké čtvrtky, aby se mi vlezly do „komínku“ mého robota a krouhám ho na něm. To frčí, ale raději to dělám na dvorku, protože je z toho trošku binec.
Nojo, nemám robotíka, mám jen nůž a (občas nešikovné) ruce.
A s robotem se to pak krájí, to jo 🙂