Vždycky když stojím na hrázích našich jihočeských rybníků a pozoruji rozvlněnou hladinu, jak si tak tančí od břehu ke břehu, neubráním se tomu, aby mě umění starých českých rybníkářů nevzalo za srdce.

Nejraději vyrážím na časné ranní procházky, dříve než se zvednou ranní mlhy nad vodou. V tu chvíli mi jsou ukradeny všechny ryby z mořské říše vládce Poseidona. Ryby z našich vod jsou tím naším rodinným stříbrem a já jim moc ráda vzdávám hold a velebím Petrovo řemeslo po celý rok zejména v kuchyni. Od března do dubna vrcholí sezóna jarních výlovů našich sladkovodních ryb.

Je paradoxem, že ač jsme národem šikovných mistrů rybníkářů a nadšených rybářů, přesto v konzumaci ryb výrazně zaostáváme za jinými národy. Statistiky dokazují, že většina z nás má čerstvou rybu spojenou výhradně s vánoční tradicí smaženého kapra, ale přes rok se na ryby z našich vod zapomíná. Když už se ryba na talíři objeví, tak pochází ze supermarketových mrazáků a nikoli z domácích sádek. Někdo může namítnout, že je to proto, že sádky nejsou po ruce, ale skutečnost je taková, že ani v krajině rybníkům zaslíbené se v konzumaci sladkovodních ryb žádné rekordy netrhají.

Na výlet za rybami

Co si udělat výlet za čerstvou českou rybou do nejbližší rybářské bašty a dát si něco dobrého přímo na místě a nakoupit i domů? Rybí maso vyniká mnoha benefity. Je zdravé, lehce stravitelné a plné vitamínů a prospěšných nenasycených omega-3 mastných kyselin.

Základní rozdělení ryb dle podílu tuku

• obsah tuku do 2 % = ryby libové (např. štika, candát, okoun)
• obsah tuku od 2 do 10 % = středně tučné ryby (např. pstruh, kapr, sumec)
• obsah tuku vyšší než 10 % = tučné ryby (např. úhoř)

Kdo dbá na zdravý jídelníček a hlídá si obsah tuků, měl by si v nabídce ryb umět vybrat kousky méně tučné. A pokud použije šetrnou techniku přípravy ryb pošírováním, rozhodně si pochutná a nepřibere. Kdo chce jíst chutně a dietně, ten si dopřává rybí hody, co nejčastěji to jde.

Dbám na to, aby se v mojí kuchyni objevila ryba alespoň jedenkrát za týden, proto ráda přidám i pár mých oblíbených tipů na úpravu sladkovodních ryb. Udělat dobrou smaženou rybu, to není pro nikoho z nás žádná věda, proto bych se tentokrát pustila do nejšetrnější a nejzdravější úpravy ryb vůbec. Rozhodně i proto, že začala sezóna čerstvých bylinek, nových brambor a čerstvé zeleniny. Ideální čas ocenit pošírované ryby.

POŠÍROVANÉ RYBY

Pošírované pokrmy si ponechají co nejvíc ze své chuti, neboť se vaří v tekutině, která se udržuje v teplotním rozmezí kolem 80 až 98 °C, tzn., že voda se musí jen lehounce čeřit a líně převalovat, ale za žádnou cenu nesmí dosahovat bodu varu. Pošírovat se dají všechny druhy ryb, ale nejchutnější jsou ryby libové, proto doporučuji pstruha.

Pošírovaný pstruh

Potřebujeme:

• 2 čerstvé pstruhy, ideálně potočáky
• 2 lžíce vinného nebo ovocného octu
• sůl
• 1 bobkový list
• 4 kuličky černého pepře
• 2 kuličky nového koření
• čerstvé zelené bylinky (kopr, estragon, tymián, petrželka)
• cibulku
• 2 plátky citrónu
• 100 g rozpuštěného másla
• bílé víno

Postup přípravy:

Připravíme si rybí várku. Svaříme vodu s kořením a jemným vinným octem. Horkým nálevem přelijeme vykuchané pstruhy, které jsme umístili do vhodné nádoby s poklicí. Vody by mělo být tolik, aby pstruzi byli těsně potopení. Přidáme bylinky, citrónové plátky a mírným varem necháme cca10 minut tzv. táhnout těsně pod bodem varu. Pstruhy opatrně vyjmeme a položíme na nahřáté talíře. Těsně před podáváním polijeme rozpuštěným máslem.

Jako příloha se nejlépe hodí vařený brambor s petrželkou nebo křehká zelenina připravená na páře. Prostřenou tabuli nezapomeneme korunovat dobrým a správně vychlazeným bílým vínem.

Pošírované pstruhy v rybí várce podáváme vždy celé a na talíř je stavíme tak, aby rozevřená břišní dutina zajistila dobrou stabilitu a pstruzi se dostali před strávníky hřbetní ploutvičkou nahoru.

Jak připravit dobrou rybí várku na kapra?

Potřebujeme:

• 1000 ml vody
• rybí ořez (např. kapří hlavy, ocasní ploutve atd.)
• 1 lžíci kvasného nebo jablečného octu
• 1 cibuli
• kousek citrónové kůry
• kořenovou zeleninu nakrájenou na nudličky (mrkev, celer, petržel)
• koření (5 kuliček nového koření, 8 kuliček černého pepře)
• 3 bobkové listy
• čerstvé bylinky (petržel, tymián, estragon, šalvěj, kopr)
• mletý pepř
• sůl

Postup přípravy:

Koření s citrónovou kůrou a snítkami bylinek zabalíme do obvazového mulu, pevně zavážeme a vytvoříme pytlíček, který po uvaření odstraníme. Do hrnce vložíme rybí ořez a různé zbylé kousky ryb, zalijeme vodou, přidáme ocet, rozpůlenou cibuli, pytlíček s kořením a osolíme.

Kořenovou zeleninu oloupeme a nakrájíme na tenké nudličky ve stylu techniky Julienne, a na posledních deset minut ji přidáme k vývaru a povaříme. Rybí várku vaříme zvolna cca 30 minut, poté vyjmeme balíček s kořením, scedíme přes jemné sítko. Zeleninu necháme odkapat a použijeme ji jako přílohu k rybímu masu.

Do silné rybí várky vložíme porce kuchyňsky upraveného kapra, předem nakrájeného na porce a pošírujeme po dobu 18 až 20 minut. Kapra na talíři obložíme vařenými nudličkami kořenové zeleniny, které jsme předem prohřáli na pánvi s máslem. Vhodné jsou vařené brambory.

Pošírovanému kapru prospějí i omáčky servírované zvlášť v omáčníku. Hodí se všechny smetanové omáčky s příchutí křenovou, koprovou, hořčicovou, kaparovou, kerblíkovou atd.

Ryba na modro

Kuchařská technika přípravy ryb na modro spočívá hlavně v šetrném zacházení s rybou ihned po ulovení. Aby se rybí kůže zabarvila do modra, musí být ryba co nejčerstvější a na povrchu těla musí mít vrstvu ochranného slizu. V kuchyni při kuchání postupujeme nanejvýš opatrně a držíme rybu za žábry. Na tuto úpravu se hodí jen takové druhy ryb, u kterých není nutno seškrabovat šupiny. Nejvhodnější je kapr lysec a pstruh.

Vykuchané ryby několikrát přelijeme horkým octem a necháme chvilku stát, dokud se na povrchu nezabarví do modra. Poté je povaříme v rybí várce výše popsaným stylem pošírování. Rybu na modro servírujeme politou máslem, ale můžeme podávat i na studeno, s křenovou majonézou nebo remuládovou omáčkou.

Pokud máte doma rybáře nebo se rybařině sami věnujete, tak máte vyhráno a na stůl se vám vždy dostane ryba čerstvá. Při nákupu ryb na sádkách musíme dbát na to, aby ryba měla příjemnou vůni, pevné maso, čiré oči a červené žábry. V takovém případě budeme mít jistotu, že jsme koupili kvalitní a čerstvé zboží.

Naše vody oplývají mnoha druhy ryb odnepaměti, proto stačí zalistovat v nějaké ze starých českých kuchařských knih a připomenout si recepty na četné rybí delikatesy, které byly vždy ozdobou té nejvznešenější kuchyně. Bude to 2x příjemně strávený čas. Jednak četbou, druhak vařením a konzumací. Z historických receptů si můžeme připomenout zámeckou úpravu kapra na stole Rožmberků.

Kapr podle pánů z Rožmberka

Potřebujeme:

• 1 ks kapra, vyfiletovaného
• 100 g sádla
• 100 g slaniny
• 100 g cibule
• 150 ml červeného vína
• 3 lžíce hladké mouky
• 3 lžíce medu
• 4 krajíce žitného chleba
• sůl
• kmín
• bylinky: šalvěj, tymián, rozmarýn

Postup přípravy:

Kapří filety nasolíme, nakmínujeme a necháme v chladu odležet. Poté porce obalíme v hladké mouce a opečeme v horkém sádle ze všech stran. Rybí porce vyndáme stranou a uchováme je teplé. Na pánev do horkého omastku vhodíme oloupanou a hrubě pokrájenou cibuli a na kostičky nakrájenou slaninu.

Slaninu s cibulí opražíme do křupava a poté zalijeme červeným vínem a ochutíme medem. Povaříme do zhoustnutí šťávy. Opečené rybí filety podáváme přelité šťávou a posypané drobně posekanými bylinkami. Jako příloha se podává opečený chléb a sklenice vína.

Naše ryby, to je chlouba rybářů. A když se dobře a s láskou připraví, je to noblesa sama. Tak proč nad nimi ohrnovat nos?

A jak to máte s rybami vy?

K mým jihočeským svátkům jara ryba na talíř patří od toho okamžiku, kdy jsem se tu usadila a udělala si dobré přátele mezi rybáři. Mezitím mi i z vnuků vyrostli milovníci vody, kteří umí nahodit udičku a chytit svou vlastní rybičku. To byla ta nejlepší cesta, jak z nich vychovat budoucí milovníky přírody a vážit si ryb na talíři a umět ocenit, když jim je položím na talíř. Když se v nich objeví kostička, mám připravenou hastrmanskou povídačku o kouzelné rybí kůstce.

Pro všechny výletníky na jih Čech a pro všechny současné (a možná i budoucí) obdivovatele romantického kraje plného rybníků a ryb přidávám pár tipů, kde se dá s rybou na talíři užít trochu gurmánské rozkoše a pochutnat si.

Třeboň: vyhlášená restaurace Šupina a Šupinka se může pochlubit nejen receptem na kapří hranolky, ale též dobrou rybí polévkou a nabídkou mnoha sladkovodních ryb v chutné úpravě. Restaurace je perfektně položená hned pod hrází rybníku Svět, kousek od pivovaru a těsně vedle vstupu do zámeckých zahrad. Doporučuji rezervaci místa předem, ať tam s prázdným žaludkem nečekáte. www.supina.cz

Třeboň: bistro U Kapra dělá všem třeboňským rybím restauracím slušnou konkurenci. Nabízí spoustu rybích pokrmů teplých, včetně kapřích hranolek, ale také ryby uzené a rybí saláty. Tady najdete kvalitu za dobrou cenu. Restaurační noblesu nečekejte, jste v bistru, kde panuje uvolněná nálada a náramně dobře to tu voní. (Třeboň, Dukelská 106)

Staňkov: bistro U Sumečka se nachází kousek od Chlumu u Třeboně, pod hrází Staňkovského rybníku. Na menu najdete vždy nejméně 8 druhů ryb, rybí polévku, něco sladkého (domácí koláče, borůvkové knedlíky), a pro nepojídače ryb i nějakou tu dobrou klobásu nebo zvěřinový guláš. Ryby se připravují smažené v lehkém těstíčku. Spousta z nich se smaží jako filety, tedy bez kostí. Za sebe doporučuji okouna.

Ryby se tu servírují jednoduchým způsobem, s krajícem chleba a se čtvrtkou citrónu. K tomu si dáte pivo jako křen nebo malinovku. Jednoznačná pohoda a třeskutá romantika na jihočeské hrázi. V sezóně počítejte s nebývalým přetlakem turistů, zejména cyklistů. Aby taky ne, když jsou U Sumečka svými rybami vyhlášeni a dělají je opravdu chutně.

Tábor, Hotel ELZET: poloha rodinného hotelu u dálnice D3 na okraji města Tábor dělá z Hotelu ELZET skvělou adresu pro dobré jídlo a odpočinek. Dům s veselou barevnou fasádou ve stylu jihočeského baroka je nepřehlédnutelný. Klid, útulno a voňavá plotna navodí atmosféru jižních Čech a také se tu tak cítíte. To je cíl rodiny Zahradníkovy, která je srdcem i duší celého podniku.

Jídelníček připomíná atmosféru rybího trhu s pestrou nabídkou. Kde jsou čerstvé ryby, tam se nutně vaří silný rybí vývar. A právě ten je nepostradatelný pro přípravu úžasné rybí polévky Halászlé. Podává se v kotlíku a mohu potvrdit, že široko daleko se lepší nevaří. Kapří hranolky, symbol jižních Čech, jsou křupavé, šťavnaté a lehce pikantní.

Z dalších rybích pokrmů bych doporučila kapra na černo s omáčkou z černého piva, ale zkuste i štiku, lína, sumce, candáta nebo jesetera. Ryby mají původ v táborské líhni, zákusky jsou od místního cukráře a bylinky dodává zahradnictví Mateřídouška. Zbývá už jen dobrá káva. Kávový bar je perfektní a dokonce Vám kávu nachystají i s sebou do auta. http://hotelelzet.cz/

A když už pojedete kolem, tak se stavte na kávu u nás. Zdejší kraj a lidé v něm jsou odnepaměti pohostinní. S chutí se držím i této tradice. Přijďte pobejt 🙂

Pokud jde o naše ryby, je škoda, být konzervativní a začínat i končit pouze u pstruha a kapra. Objevujte s nadšením své vlastní cesty za rybami. I když je nejíte, výlety k hrázím prastarých rybníků mají své kouzlo.

Přeji všem krásné jaro se spoustou slunce a modrého nebe odrážejícího se na hladinách domácích vod a se spoustou rybího třpytu a vůně v kuchyni.

Šárka Škachová / www.gurmanka.cz / Kuchařka ze vsi