Na kvalitě kozího mléka se pozitivně odráží jarní období. Kozy mají možnost popásat se na voňavé svěží trávě a součástí jejich pastvy se stává luční kvítí a byliny. Vynikající kozí sýry do repertoáru jarního jídelníčku rozhodně patří co nejčastěji, proto se na jaře ráda vydávám za vůní kozího sýru třeba někam na nedalekou farmu. Potraviny z kozího mléka nejen že chutnají, ale dokáží hotové divy s naší pletí. Vnesou jarní svěžest do jídelníčku i do tváře.
Není sýr, jako sýr
Mezi kozí sýry patří množství druhů, které se od sebe liší různou dobou zralosti, tvarem i podílem kozího mléka, často nepasterizovaného. Ve Francii se kozím sýrům říká zkráceně „chèvre“, což je název pro kozu. Pokud se ke kozímu mléku přimíchá i polovina mléka kravského, hovoříme o sýru „mi-chèvre.“
Typy kozích sýrů dle způsoby výroby
- srážené kyselinou mléčnou – s bělavým pevným těstem a jemnou chutí
- srážené syřidlem a kyselinou mléčnou – těsto zraje pod plísní
- srážené pouze syřidlem – sýry mají pevnou a tuhou konzistenci
Samotná chuť sýrů se mění v závislosti k délce zrání. Kozí sýr můžeme konzumovat ve všech stupních zralosti, od jemných čerstvých až po vyzrálé velmi aromatické exempláře pro fajnšmekry. Zvláštností kozích sýrů bývá jejich tvar (bochánky, homole, šišky, pyramidy, válečky). Podle druhu použitého mléka, zvoleného výrobního postupu a s přihlédnutí k délce vyzrálosti se prvotní jemně krémová chuť zvolna proměňuje a přechází do silnějšího aroma. Sýry zrají buď ve formách, nebo se balí do bylinek, výrazného koření a listů vinné révy.
Kozí sýry v kuchyni
Komu kozí sýr nevoní, měl by vyzkoušet některý z čerstvých bioproduktů. Čím je sýr mladší, tím je jeho chuť sladší. Aroma se prohlubuje až postupným zráním.
Tyto sýry jsou vhodné k přímé konzumaci, ale oblibu si získaly i grilované, kdy se kozí bochánek rozpeče pod grilem a servíruje se na lůžku z listového salátu nebo na horkém bramborovém vdolečku. Vynikající jsou i v kombinaci se sušeným nebo čerstvým ovocem (višněmi, brusinkami, hroznovým vínem) a ořechy nebo zapečené v listovém těstě. S kozím sýrem můžeme naložit, jak budeme chtít, ale jedno je jisté: Vždycky to bude nekonečný vodopád chutí, vůní a prožitků, čímž se sýr stane vyvrcholením každého prostřeného stolu.
Jak vybrat dobrý kozí sýr?
Podle chuti si můžeme vybírat sýry ve třech různých fázích zralosti.
Mladý sýr – měkký, ne příliš zpevněný, vlhký. Chuť jemná, příchuť kozinky nepatrná. Sýr nemívá vytvořenou kůrku.
Zralý sýr – je zpevněný, část vlhkosti se vytratila, vytváří se tenká kůrka s malými ostrůvky namodralé plísně. Sýrové těsto je hutnější a vyznačuje se typickou chutí a vůní.
Vyzrálý sýr – zmenšil se na objemu, kůrka zesílila a zvrásněla, modrá plíseň se rozšířila. Sýrové těsto je pevné, někdy drobivé, chuť a vůně aromatická.
Největší oblibě se těší čerstvé mladé kozí sýry z jarního a letního mléka, ve kterém je cítit svěžest pastvy. V případě čerstvých sýrů je dobré zaměřit se na ty druhy, které se vyrábějí bez konzervantů, s max. dvoutýdenní dobou spotřeby. Chutnají příjemně nasládle a mandlově. Obsah tuku v takto zpracovaných kozích sýrech se pohybuje od 40 do 60 % tuku v sušině a patří do skupiny plnotučných sýrů. Na každém čerstvém sýru z farmy se postupem doby vytváří přírodní kůrka a sýr nabývá na intenzitě v chuti a sílí jeho typická vůně. Cena kozího sýru by měla odrážet kvalitu výrobku, proto je dobré kupovat sýr od dobrého výrobce.
Jak dlouho nám kozí sýr vydrží?
Čerstvý kozí sýr konzumujeme nejraději ihned, ale pokud si chceme jeho čerstvost uchovat co nejdéle, můžeme ho naložit do oleje s přidáním bylinek a koření. Tím jeho trvanlivost prodloužíme. Jednou z možností krátkodobějšího uchování čerstvého sýru je ponoření do slané syrovátky.
Kozí sýr udržujeme v chladu při teplotě mezi 6 až 10 °C na místě chráněném před světlem. Každý druh musí být zvlášť zabalen, aby se uchovalo osobité aroma. Pro skladování sýrů je vhodný sklípek s kontrolovanou teplotou a vlhkostí nebo spodní přihrádka chladničky.
U každého sýru se řídíme datem spotřeby na etiketě. Před konzumací sýr vyndáme a necháme ho nejméně půl hodiny odležet v pokojové teplotě. Jedině tak se plně rozvine jeho chuť a vůně.
GRILOVANÉ BALÍČKY S KOZÍM SÝREM
Malá grilovaná sousta s kozím sýrem se dají krásně vylepšit jedlými kvítky a spoustou jarního lupení.
Potřebujeme:
- 200 g kozího sýru (1 balení)
- 8-10 plátků slaniny (nejlépe Pancetta)
- hrst jarních bylinek
- hrst jarních jedlých kvítků (fialky, sedmikrásky)
- čerstvě mletý pepř
- dle chuti olivový olej, kapka medu a citrónové šťávy
Postup přípravy:
Čerstvý kozí sýr formovaný do válečku nakrájíme na silnější kolečka. Každý kousek zabalíme do plátku slaniny. Do každého sýrového balíčku můžeme přidat i oblíbené jarní bylinky. Balíčky s kozím sýrem krátce opečeme na hodně horké grilovací pánvičce z obou stran nebo je zapečeme v troubě pod grilem. Na talíři můžeme zdobit jedlými kvítky, čerstvými bylinkami, mladými pampeliškovými výhonky, atd.
Porce na talíři pokapeme olivovým olejem, dle chuti přidáme i kapku medu a trochu citrónové šťávy. Okořeníme čerstvě mletým pepřem. Se solí šetříme, neboť slanina je sama o sobě slaná dost. Podáváme s křupavou bagetku nebo toustem. Pro zvýraznění chuti můžeme přidat i pikantní zavařeninu (brusinkovou, višňovou, rybízovou či angreštovou). Sklenička dobře vychlazeného bílého nebo růžového vína nikdy nic nezkazí.
Víte, že kozí mléko má jiné složení tuků než mléko kravské a to ho posouvá blíže k mléku mateřskému? Dobrý kozí sýr si moc ráda dám, proto jsem si udělala přátele na nedaleké farmě, ale slušná nabídka je i v obchodě.
Jak Vám chutná kozí sýr? Jestli jste milovníci kozích sýrů, podělte se o zkušenosti, kam si pro dobrý sýr chodíte a jak ho nejraději konzumujete.
Dobrou chuť a krásné jaro přeje,
Šárka Škachová, www.gurmanka.cz
Eh, tak konečně sedím u počitadla a můžu napsat, že kozí sýry miluju, za studena i za tepla:)) Stará koza mi chutná, leč ten odér těžko snáším, takže se u nás doma vyskytuje jen výjimečně 😛
Šárko, ten recept je skvělej, určitě ho zkusím – za chvilku bude čas na venkovní posezení a to bude skvělá inovace mé obvyklé nabídky.:)
Jo a ještě něco! Grilovaný kozí sýr jsem kdysi strašně dávno poprvé jedla ve Francii (v Provence) a byl podávaný v opečeném jedlém papíru – vypadalo to, jako opravdu papírový sáček a jedlo se to. Sedělo to v hnízdečku z rukoly a polníčku – tehdy jsem neznala ani jedno z toho. Doplňovala to nějaká červená sladkokyselá zavařenina. Chutnalo to tak úžasně, že jsem na to doteď nezapomněla a že to musí být nejméně dvacet let! 😀
U nás máme kozí sýry rádi. Synek ho vozil z Kroměříže z té arcibiskupské zahrady, kde chovali mniši malé kozičky a zpracovávali v malém množství sýr. Byl vynikající.
Dle návodu zajedu do Lídlu a podívám se po tom sýru, co píše níže Inka. Grilovaný sýr kozí je krásně pikantní.
Díky za osvětu a orientaci v kozích sýrech.
A u nás se říkalo : Nic s ňou nebylo, zdechne jak koza. 🙂
To patří dole pod YGU !!!! Nééé sem.
To jako myslíš na mě?! Pěkně děkuju (rofl) (rofl)
Zcela OT, dámy – vyklízíme mražák, už tam těch „pokladů“ máme fakt moc, a jako první jsme vytáhli chobotnici (koupila jsem ji před Vánoci v nějakém pominutí smyslů). Nikdy jsem ji nevařila, nebyl by nějaký tip?
Myslím, že hlavně chce papiňák, aby byla měkká.
Jo, s tím počítám. Ale jak pak dál, to netuším.
Když jsme byli předloni na lodích v Řecku, měli jsme s sebou dva hochy, kteří ty chobotnice párkrát ulovili a připravili. Nejdřív je (po důkladném omlácení o skálu) vařili jen ve vodě bez ničeho (možná s cibulí?), pak je upravili pokaždé jinak, jednou třeba s červeným vínem a (snad) provensálským kořením, to bylo dobré moc. Nějak tak bych to chtěla udělat, jen netuším, jak to dotáhnout do „vítězného konce“; telefon ani jiný kontakt na ty pány bohužel nemám, zeptala bych se.
P.S. Ale samozřejmě, že každý jiný tip uvítám.
Naše domácí tu chobotnici dělala na způsob bramborového guláše (ale bez papriky) – ale jak, to ti neřeknu, protože chobotnice nejím. Určitě tam však bylo červené víno, brambory, cibulka, česnek a petrželka – vše povařené, nezahuštěné, jedlo se s chlebem. Všichni od nás, co chobotnici rádi, si to moc pochvalovali. Vím, že švagr tohle na rok vařil sám podle sebe a taky to bylo jedlé.
Aha, zajímavé, všechny suroviny máme doma; nadhodím to MLP, uvidím, co na to řekne.
Dlužím zprávu o výsledku – udělala jsem to přesně takhle (nejdřív jsem dala osmahnout cibuli, pak česnek, pak jsem přidala trošku rajského protlaku, dobromysl, brambory a červené víno, osolila jsem to a opepřila, ke konci – až brambory skoro změkly – jsem přidala předem uvařenou a na menší kousky pokrájenou chobotnici a petrželku), jedli jsme to s tmavou bagetou, dobré to bylo.
No vidíš, tak nějak to vařil i švagr – akorát nevím, jestli i ten protlak, ovšem ten nemůže škodit.
Je pravda, že domácí všude dávala velké množství petrželky (ne kudrnky). Vzpomínám se slzou v oku, jak nás evakuovali k nim do Splitu. Kapitán okamžitě vyrazil do rybárny pro orády, Slavěnka je uvařila v páře, polila olivovým olejem a zasypala petrželkou. Tehdy poprve jsem slyšela tu hlášku o dlouhém stolu – pronesl ji kapitán a znamená to, že u stolu se sedí tak dlouho, dokud na něm něco je, vedou se řeči, mládež poslouchá stařešiny a dodržuje se jistý bonton v zasedacím pořádku. Byl to podivuhodný den …
P.s. ty orády byly báječné – nu ona Slavěnka byla báječná kuchařka.
Ty orády musely být dobré (a celý ten večer – btw. proč vás evakuovali? Asi mi něco uniklo.)
Hladkou petržel taky dávám skoro do všeho, taky ve velkém množství, kudrnatá mi tak nechutná, je jiná. Ale do některých jídel prý prostě patří, třeba do salátu tabouleh (nebo jak se to vlastně píše), aspoň Michal-Hugo to tvrdí a já mu věřím.
Proč jsem tam do té chobotnice přidala i ten rajský protlak (jen málo, jen asi lžíci) nevím, byla to momentální inspirace, určitě by to šlo i bez něj. A určitě by to šlo udělat i z jiného masa, třeba kuřecího nebo krůtího stehna.
P.S. Co Jenda? Kde je a jaké má zážitky? Náš Jenda je momentaálně pravděpodobně v Chicagu, kam odjel (postupně) z Denveru a Colorado Springs, měl tam cosi do činění pracovně, což ale nechci moc vypisovat, aby to nevypadalo blbě, že se moc chlubím. Zítra odtam letí do Stockholmu a pak snad už dom. Ještě cosi říkal o mezipřistání v Helsinkách, ale to už fakt nevím.
Blízko hořelo – nás evakuoval kapitán v pět ráno, ostatní, co neměli tak svědomité domácí, odjeli v devět hodin autobusy, vše ostatní museli nechat na místě – naštěstí se požár dal jinou cestou – za kopec. My se vrátili ten večer zpátky, a ráno byly vrše plné ryb i chobotnic – neuvěřitelné.
Jenda je už doma a vykládal věci nevídané … později povykládám
Aha, dík za vysvětlení.
Na vyprávění už se těším.
Já mám moc ráda obalené vysmažené kolečka z těch chapadel, ale nevím jak se to dělá. Musí se ale smažit jenom chvilku jinak to gumové
Nemyslíš spíš olihně (squids)? Ty jsou smažené moc dobré, hlavně takové ty malinké (baby) vcelku, do 3-4 cm délky; nejvíc mi z nich chutnají ta jejich chapadélka (tentacles). K nim jen citron, bageta, sklenka červeného a neznám nic lepšího. Minulý měsíc (jak jsme byli ve Španělsku za dcérou) jsem si to tam dala snad 4x, je to opravdu veliká dobrota. Tady si to bohužel nedám; i když jsem po dlouhém hledání našla recept, takhle malé olihně se tu asi vůbec neprodávají, škoda.
Pěkné deštivé odpoledne všem 🙂 Komentáře jsem pročetla, ale jelikož mám dnes tzv. výjezdní den, zase letím z kanceláře pryč. Mějte se krásně a užijte si páteční den. Se svou troškou do mlýna se ozvu v diskuzi později 🙂
Tak já kozí sýry ráda a nejradši uleželou starou kozu- když jsme v Luhačovicích, vždycky si zajdeme do sýrového krámku, tam dají i ochutnat. Kuba by kozí sýry možná i jedl, ale dělají mu hrozně zle na žaludek a za ty prachy nemá smysl, aby je do hodiny odevzdal jinde… tak je nedostane a užiju si je já s Mušketýrem, případně s Kačkou 🙂
Se mnou se to má tak, kozí mlíko jsem ještě nikdy nepila a kozí sýr vím bezpečně, že jsem jedla, ale je to tak dávno, že si vůbec nepamatuju, jestli mi tenkrát chutnal nebo ne.
Jéje, jak nemůžu kozí mlíko,tak kozí sýr je úplně jiná liga..a co teprvá kůzlečí masíčko…
Sýry miluju v podobě žervé, měkké roztíratelné, jsou skvělé, když se nechají obalit do slaninky a ogrilovat nebo jen je okořenit a nechat v té slanince ztuhnout a zobat jako jednohubky..miluju je s medvědím česnekem, v popelu,s brusinkami,s ořechy, mořskou solí…
nevadí mi když zavání kozinou, hlavně miluju tvrdou, co nejstarší kozu, na tu si chodím k nám v Perníkovicích do Chessy marketu..to je můj nejoblíbenější sýr.
Dávám si ho k vínu,někdy k bílému,někdy k červenému,vždy k suchému. Občas doplním olivami nebo rukolou, semo tamo sušenou šunkou..dobré jsou i kapary..ořechy..bezpeckové hrozno..
měkký mladý sýr je super s troškou garam massala a opečeným toastem na sucho a kapkou medu….
kozí maso je super s česnekem a bylinkovou (kopřivovou nádivkou).
Vyrůstala jsem na dědině, kozí mléko děda nosil od sousedů. Mně nepřinutili pít ani to kravské. Sýry,i uleželé mám ráda, kozí ne. Zeťovi kozí sýry velmi chutnají.Dcera jejich specifickou vůni nesnáší, tak mu říká „tu kozu si sněz, až nebudu doma“.
Na kozím mléce jsem vyrostla a dodnes jsem přesvědčena, že se mi právě proto vyhnulo dost běžných neduhů; jak v dětském věku, tak i později. Co se týká pachu, je to o prostředí, v jakém jsou kozy chovány. U nás v ulici byla paní, která měla velkou zahradu a sad, a její stádečko bylo od jara do podzimu právě na téhle pastvě. Chodila jsem si k ní denně s malou bandaskou.Teď už nemám možnost si čerstvé kupovat, tak si kupuji alespoň v marketu. Je zajímavé, že jsem na tyhle výrobky nenarazila nikde v regále, ale vždycky jen ve slevovém koutku. Nevadí, aspoň to není tak drahé.
Kozí sýry mám strašně ráda, nejradši ten starý, co se pomalu nedá ani ukrojit, jak se drobí. I ty měkké můžu, ani na chleba někdy nejdou, nemusím je ničím vylepšovat,jím je jen tak, jako lahůdku. Prodejnu sýrů tady nemáme, tak jsem odkázána většinou na markety, ve městě je Náš grunt, ale to je dost z ruky, tam přijdu jen někdy. Taky se tu občas objeví stánek se dvěma Holanďany, tam už mě zdraví jako stálého zákazníka.
Mají docela výběr, gouda s ořechy, s koriandrem, s pískavicí nebo s bylinkami a hlavně ten Old gouda jdou spolehlivě za mnou.
A jak chutná malé kočce kozí gouda, musím jí aspoň tři soustíčka nadrobit, jinak by mi ho snad vysápla z pusy.
starou kozu mi naštěstí nežerou,ale když jsme dostala domů od sejraře jako dárek kus Provolone,tak jsem sotva ochutnala…vrhli se na to jak kdyby rok nejedli..měli štěstí,že mne nijak neuchvátil, tak občas 5 deka koupím a nadrobím jim to do misek…
tak já kozí sýr miluji, takže jsem půlkilovku v plechu zakoupila v Lidlu, neb vím, že tam mi též chutná. Bude při grilování chutným doplňkem. Pokud se dostanu k faremnímu, tak pochopitelně preferuji ten. Nevadí mi ani stará koza
jo tu lidlovou mám doma v lednici,dík za připomenutí….
To je prosím tenhle?
http://www.lidl.cz/cs/nabidka.htm?action=showDetail&id=73919#
Ano, to je on. Koupili jsme i ten ovčí, v podobném balení a ve stejné akci, ten jsme ale ještě neotevřeli.
Díky, kouknu po něm, byl tento týden, ale zase se objeví.
Ta akce snad běží až do neděle, ale nevím, neznám ten jejich systém, my do Lídlu začli chodit až nedávno.
Jj od pondělí do neděle, když je tématický týden.
Tak dneska budou komentáře hodně vyhrocené (rofl) , protože s kozími sýry se to má tak: buď je bezvýhradně milujeme nebo je bezvýhradně nesnášíme, nic mezi tím. Já patřím do toho druhého tábora a ať dělám co dělám, kozí sýr nepozřu – narozdíl od Jeníka, který jej zase miluje. Ale hlavně ať mi nikdo netvrdí, že v některých sýrech není kozina cítit – ten její ocas (pachuť po spolknutí sousta) tam je vždy, i kdyby se koza krmila samými růžemi (chuckle) .
Ještě bych se zastavila u mlíka – kdysi jsem ho pila, protože naši měli svého času kozy, a to kozy velmi dojné a co s mlíkem, když ho nikdo jiný nechtěl? Šlo k Yvetce, protože „Oni to mají tak rádi!“ (neměli, ale ani neměli srdce to říct, narozdíl od druhých – proto všecko, co nikdo nechtěl, skončilo u nás …). Náhodou, pokud bylo čerstvé a dobře vychlazené, nebylo špatné. Naši krmili výhradně voňavým domácím senem se špetkou feniklu a tak ten ocas byl jenom táááákhle malinký – ale na druhý den jsem už ani to mlíko nemohla – tehdy se z Jeníka stal přerostlý kojenec, protože pil mlíko k snídani, obědu, večeři, před spaním, po spaní, z radosti, ze žalu … no přece to nevylejeme (rofl)
Ygo, nepatřím ani do jedné z kategorií. Kozí sýr mi nevadí, ale aktivně jej nevyhledávám, take nejsem ani bezvýhradný příznivce, ani bezvýhradný odpůrce. Ovšem teď v Lidlu jsem si tu plechovku, co zmiňují dámy jinde koupila (bylo by škoda nechat to tam za tuhle cenu) a asi si ještě půjdu pro druhou.
Takže nakonec budeš patřit do kategorie A) – milovník kozího sýra (rofl)
A když jsi tady, běž se podívat na Hadopasi, je svolané Brnění – tak třebas ti vyjde čas a budeš mít náladu na babské plky – dlouho jsme se neviděly (nod)
Mrknu, dík za upozornění.
Jo a na ten typ A bych to fakt neviděla, podobně je na tom zbytek rodiny, ani nevyhledává, ani nezavrhuje. S výjimkou tchýně, ta je jednoznačný typ B, té se dělá zle i jen když o se jakémkoli kozím výrobku (včetně mléka) mluví. Je ročník 45, tím je asi vysvětleno vše.
A ročník 45 vysvětluje jako co ?
Ještě těsně válečné dítě (narodila se v březnu), nemocné, podvyživené, proto se jim naveliko doporučovalo kozí mléko.
Tak toho jsem byla ušetřena. Kozy ve městě nebyly, na dědinu nebylo jak jezdit, jedině na kole a to také každý neměl.Jako dítě jsem pila výživné malcao, na kterém jsem vyrostla, jiná náhražka nebyla.
Tu sa ja prilepím, u nás sa tomu smradu hovorí „capina“ (podľa capa – kozla), cítim ju tam vždy a nemôžem, ani mlieko ani syry. A nie že by som to neskúšala. Kamoška, stredoslovenská to horalka, sa ma snažila presvedčiť, že keď sa koza kŕmi kvalitne a neohrýza kríky a všetko čo má v dosahu, tak jej mlieko/syr necítiť. Zamieta sa, je to cítiť vždy. Ovčie a kravské syry mi nevadia v žiadnom stupni zrenia a smradu (olomoucké, pivné, romadur a limburger milujem), to čo mi tam vadí je práve tá capina. Mimochodom kozí pach je vraj jediný, ktorý má v češtine samostatný názov – prk. To myslím tiež o niečom svedčí.
mě fascinuje,jak to může smrdět po kozlovi-capovi,když kozel mlíko nemá… 😀
Ale jíš alespoň zrající sýry, takže máš splněno..osteoporozu mít nebudeš….
Koza páchne presne rovnako ako cap, len cap omnoho intenzívnejšie, takže asi preto sa to technicky vzaté volá po ňom a nie po koze 🙂
Malý lingvistický koutek:
V našem kraji je kozel prk, koza prča. Chtěla-li jít koza ke kozlovi, tak se prčila. Tudíž mlíko nesmrdí ani tak po prkovi, jako po prče – je možné se nad tím zamyslet, být tím fascinovám, dokonce se tomu smát, ale to je tak všecko – naši předci nám toto slovní dědictví takto zanechali (nod)
Jak zpívali Jarmilka Šuláková a Josef Laža:
… trikrát sa prčila, kozlata neměla, zatrápená koza, tá mňa ošidila…
Jé MaRi – jakto, že tuto neznám?! A že jich znám docela dost … podle všeho z Horňácka
To já jsem kdysi slyšel:
„Když se kozy prskají,
ocasama mrskají“
(HK/Týniště n. O)
Tu znám taky (wave) a kupodivu byla populární i v Košířích, Praha 5.