Minule jsme si nastínili, jak se vnímání piva mění z nápoje pitým na kvantitu na gastronomickou pochoutku, u níž jde především o vyladění chutí. Chce-li si člověk nějaký ten speciál dopřát, není úplně jednoduché se v nabídce pro začátek zorientovat, neboť nehledáte značky, ale druhy piva.

Pokud jde o ně, zde je seznam těch, s nimiž se nejspíš setkáte. Existují i ještě speciálnější druhy, ale tento seznam pro účely tohoto seriálu stačí:

–           Ležák

–           Pšeničné pivo

–           Ale

–           Stout

–           Porter

–           Lambic

Ležák

Ležák je Čechům nejdůvěrněji známý druh piva. Jde o spodně kvašené pivo vařené zejména z ječného sladu, barvou nejčastěji světlé, jantarové nebo černé, s nímž přišel jako první mnichovský pivovar Spaten, ovšem který vylepšil, rozšířil a po světě proslavil pivovar Josefa Grolla v Plzni pivem dnes prodávaným pod značkou Pilsner Urquell, určující standard toho, co znamená pivo plzeňského typu.

Jenže jsou i jiné druhy ležáku, než jen plzeňský – například Bock či Märzen. Bock je silnější ležák, vyznačující se zejména výrazně vyšším obsahem chmelu (je to právě tento druh piva, který byl jako první označený výrazem „tekutý chléb“ právě pro jeho výživnost) a vyšším obsahem alkoholu (typicky 7-8 procent, ale může mít i více).

Märzen (doslova „březnové pivo“) je původně bavorský druh ležáku, který ovšem největší popularitu získal v Rakousku, kde je nejoblíbenějším druhem piva. Jde o výrazně hořký ležák s vyšším podílem chmele; v českých zemích se mu říkalo tradičně „březňák“ (odtud název značky Březňák) a v české stupnici se označuje zpravidla jako čtrnáctistupňové.

Ležáky různých druhů se různě zpracovávají – v základní podobě je nepasterizovaný a nefiltrovaný; nalije-se takový do sklenice, je neprůhledný a obsahuje pevné částice. Pasterizací se prodlužuje jeho trvanlivost a filtrací se dosáhne čirosti, která se u ležáků dnes považuje za standard, jakož i odstranění pevných částic.

Ležák se nejvíce rozšířil až s vynálezem lepších způsobů chlazení, protože je ve své přirozené podobě choulostivý na teplo a kazí se v něm. Tradičně se tak směl vyrábět pouze v zimě; březňák pak byl takovou „koncovkou“ ležákové sezóny.

Pšeničné pivo

Pšeničné pivo je takové, jehož přinejmenším jedna třetina obsahu pochází z pšenice, respektive pšeničného sladu. Ve většině případů je kvašené svrchně, k čemuž dochází při vyšších teplotách, proto pšeničné pivo v dobách, kdy neexistovala možnost efektivního chlazení, bylo pivem letním.

Pšeničné pivo se dělí do dvou základních kategorií: původem bavorský Weißbier a původem nizozemský Witbier. Pivo je chuťově jemnější, lahodnější a lehce sladší než ležák, takže je potřeba kompenzovat tuto jeho vlastnost tím, že se dodají přísady, které dodatečně zvyšují jeho hořkost.

Toho se dá docílit dvěma způsoby, buďto chmelem (a případně bylinkami) u Weißbieru, nebo speciální holandskou bylinnou směsí zvanou gruit (čte se chraut), jíž chuť dodává zejména zázvor, anýz a skořice a kterou se kompenzuje sladskost witbieru.

Weißbier neznamená, jak by se mohlo zdát, „bílé pivo“, ale „pšeničné pivo“, je to totiž bavorský dialekt, nikoliv standardní němčina. Za domovinu Weißbieru se považuje právě Bavorsko, s tím, že je populární i jinde v Německu (tam se ovšem jmenuje Weizenbier), Česku či Rakousku (zde je potřeba upozornit na Edelweiss, Weißbier z ledovcové vody s alpskými bylinkami).

Weißbier se rozlišuje podle jeho dalších charakteristik; nejznámnější je Hefe-Weißbier, světlé, nefiltrované pšeničné pivo, nejpopulárnější druh v Bavorsku a jeho filtrovaná verze, Kristall-Weißbier. Existuje pak i tmavá varianta zvaná Dunkel-Weißbier, ovšem ta není až tak běžná a člověk musí trochu více hledat, chce-li jej sehnat a nežije-li zrovna v Německu.

Ale

Ale (čte se ejl) je tradiční anglické svrchně kvašené pivo, které původně neobsahovalo chmel, v Anglii do 15. století neznámý. Slovo „ale“ je skandinávského původu (øl) a znamená zkrátka a dobře „pivo“ a je původním anglickým výrazem označující pivo. Slovo „beer“ se dostalo do angličtiny až s holandského a potažmo německého „bier“ a označovalo právě pivo s chmelem. Stejně jako v případě bezchmelového holandského pšeničného witbieru, i ale místo chmele používá zejména různé bylinky nebo koření pro doladění jeho chuti.

Existuje velké množství piv typu „ale“; anglické varianty, dále pak skotské či irské varianty, Indian Pale Ale (IPA), belgický či americký „ale“. Zejména anglických typů je takové množství, že jejich popis zcela přesahuje možnosti tohoto článku; liší se použitým kořením, barvou či regionem, odkud pochází, neboť v různých koutech Anglie se „ale“ dělal jinak. Jen tak pro dokreslení, jak extrémní varianty typu „ale“ se dělají, tak jeden z receptů na je ale obsahuje ústřice:))

Popularitu ve světě ovšem získal již zmíněný Indian Pale Ale. Navzdory tomu, že šlo o anglický „ale“ určený pro koloniální Indii (dodatečně velmi silně chmelený svrchně kvašený „ale“, typický svou intenzivní hořkostí), stal se daleko populárnějším v Evropě i Americe, nežli v samotné Indii. Za zmínku stojí i belgický „ale“, kterého samotného jsou stovky různých druhů (lišící se výrobní procedurou, tradicí, regionem, atd.). Speciální pozornost si zaslouží druh zvaný Trappist, který vaří řád cisterciáků přísné observance a který může vařit na celém světě pouze sedm klášterů; nejznámější je pak Chimay.

(Pozn. red: uvozovky u slova „ale“ v této části článku nezpochybňují nápoj, ale pomáhají srozumitelnosti textu – shoda písemné podoby slov „ale“ a ale může být matoucí:))

Stout

Stout je tmavé irské pivo (nejznámější je Guiness, Murphy’s a Kilkenny) vyráběné z praženého sladu o relativně slabším obsahu alkoholu (nejčastěji kolem 4,3 %), které se dělí do dvou základních druhů – na mléčný stout (například Mackeson), nazývaný tak proto, že je do něj dodávaná z mléka extrahovaná laktóza a suchý stout bez dodatečného slazení (například Guiness). Pivo je chutí velmi lahodné, až krémové, ovšem aby mělo chuť, jakou má mít, je potřeba jej podávat výrazně jinak, než například ležák, ale o tom později.

Porter

Porter je silně chmelené, svrchně kvašené pivo z praženého sladu, pocházející původem z Londýna z 18. století, přičemž za takový dobrý standard udávající tón tomuto stylu se považuje Fuller’s London Porter. Porter zraje v dřevěných sudech a při jeho výrobě se, podobně jako u typu ale, používá mnoho různých přísad, zejména koření a bylinek. V Česku mohu doporučit Pardubický Porter, který je podle mého názoru nejlepší z domácího trhu.

Lambic

Lambic je spontánně kvašené pivo, u něhož kvašení probíhá i několik měsíců, původem pochází z belgických Flander. Pro kvašení piva se nepoužívají kvasinky speciálně vyšlechtěné k tomuto účelu; místo toho je hotové pivo vystaveno kvašení za pomocí divokých kvasinek a bakterií létajících vzduchem; aby se pivo nezkazilo, používá se sušený chmel jako konzervant. Pivo není perlivé, je poměrně hodně kyselé a chutná lehce moštově. Typické stáří piva, když je podáváno, je 2-3 roky.

Pokračování příště: ve třetím díle si řekneme, jak takové pivo ideálně podávat a co k němu sníst dobrého.

A já se dnes ptám: znáte tyto druhy piva? Vyzkoušeli jste někdy některé z těch ne tak obvyklých? Máte někde poblíž vašeho místa výskytu nějaký zajímavý pivovar? Jaké pivo byste na ochutnání doporučili vy?

A ještě jedna aktuální: máte pocit, že vám pivo spolehlivě zažene žízeň?

Je horko, pojďme si povídat (nejen) o pivu:))