Po cestě ze zámku Hrubá Skála jsme se museli zastavit v Hrabalově Kersku, lesním městě, jehož poetiku tak mistrně vystihl Jiří Menzel ve filmu Slavnosti sněženek. Při vjezdu do toho intimního prostoru, tvořeného lesem, rovnými alejemi a domky v zahradách, jsme si připomněli stěžejní scénu ze Slavností, totiž když se myslivci hádají, jestli připravit kančí s knedlíkem a zelím, nebo se šípkovou omáčkou.

Ve filmu se to vyřešilo tak, že Jiři Smitzer v roli hospodského nabídne znesvářeným lovcům, že kance udělá půl na půl a tím předejde hrozící šarvátce. Na konci filmu se ale stejně odehraje jedna z nejkrásnějších českých filmových hospodských rvaček vůbec, šíková nešípková.

A tak jsme našli tu filmovou hospůdku Hájenku a k našemu nemalému překvapení stálo na venkovní tabuli, že podávají kančí jak se zelím, tak se šípkovou omáčkou. Dál už nebylo co rozhodovat, má předobrá žena si dala šípky a já zelí. Pochutnali jsme si na obojím, a inspirovali se pro naše kulinářské pokusy doma v Dublinu.

Kamarád Jaroslav, po domácku Jaro, po irsku Džarou, nám přivezl krásný kus jelení kýty a aniž bychom se jakkoli předem domlouvali, vyhrkli jsme unisono: ”Se šípkovou!” „Platíš pívo, ženo má telepatická.” „Jasně,” řekla má milá a dodala: ”ještě štěstí, že mám tak dobře zásobenou matku, která mi nedávno sušený šípky poslala k narozeninám.” Tak sláva!

Po krátké debatě jsem ji přesvědčil, že tentokrát vynechám nabádavé gastronomické recepisy z internetu a udělám to žrádýlko po svém. Dlužno podotknouti, že recepty na přípravu šípkové omáčky, které jsem měl možnost porovnat, jsou vesměs nezáživné, jaksi bez chuti i zápachu a bez známky invence.

Dokonce i můj milovaný Achille Gregor v zástěře, ve svém kulinářském spise šípkovou tak nějak odflákl. Spoléhám tedy na vlastní kuchařský instinkt, zkušenosti a nesporný talent, neváhám a jako první krok namáčím suché šípky od maminky do teplé vody.

Zbavím maso blan a přebytečného loje, což se samozřejmě neobejde bez už vžitého rituálu. Náš, jindy všetečný pejsek, podřimuje v pelíšku, pravděpodobně stižen jedním ze svých nečetných záchvatů melancholie. V hnědých očích má nedefinovatelný smutek a flegmaticky ožužlává korkový špunt od vína.

Jakmile však začnu s vybalováním masa, bleskurychle setřese splín a už peláší na svůj pozorovatelský post. Mlaskne, zafuní a šťouchne mě studeným čumcem do ucha, až se leknu, jeknu a říznu se do už i tak dost ořezaného ukazováku levé ruky. „

Héééj!” zařvu. „Áuvajs, ty šupáku malej! Teď mi to poď pofoukat a zalepit! Tohle mi nedělej!” Má předobrá žena už navyklým pohybem stříhá proužek náplasti, zalepí mi prst a praví s úsměvem:” Aby ses nep… zbláznil. To je toho, takový škrábnutí.” „Promiň, já se lek Whiskouna a pak jsem se lek, že jsem se říz, jsem holt taková lekavá nátura. Ten pitomec mi strčil studenej čumák do ucha!”

S jejím milým úsměvem mizí i chmury poletující nad kuchyňským stolem a já pokračuji v úpravě zvěřiny, za nezbytné Whiskyho asistence, i když teď je už raději napůl schovaný za pažením schodů. Jeho provinilý výraz mě rozesměje tak, že se málem říznu podruhé.

A už se nám hezky pění cibulka na másle, a jakmile zrůžoví, přidávám k ní nastrouhanou mrkev, petržel a celer. Ale jen co se vejde do dvou hrstí, protože mám na paměti, že nedělám svíčkovou, alébrž šípkovou a nechci pak poslouchat zasvěcené komentáře od strávníků, kteří bývají tak ohromeni chutí a vůněmi různých pokrmů, že jsou s to odpřisáhnout rovnakost ragů a guláše.

Podliju masovým vývarem a vsypu jemně krájené rajče, špetičku drceného kmínu, osolím a vložím bouquet garni obsahující množství kuliček celého pepře, jalovce, nového koření a pár kousků hřebíčku s částí celé skořice. Pak s gestem dirigenta přidám namočené šípky.

Nechám chvíli dusit a poté položím ten posolený, slibný kus masa do takto připravené směsi. Zbývá jen přidat tenké kolečko citronu, vlít dvě deci červeného vína a okořenit mletým muškátem a zázvorem. Víno použité k dochucení pokrmu by mělo být stejné značky a ze stejné oblasti jako to, které popíjíme k jídlu.

Dvířka trouby na mně zívnou horkem, posunu tedy přiklopený casserole až dozadu, otřu zpocené čelo a jdu pohladit ženu jako výraz díků za příkladnou pomoc se strouháním a loupáním, o krájení nemluvě. Psisku budiž odpuštěno a je pohlazen též.

Po třičtvrtěhodince otáčím maso v té šípkové lázni naznak, znovu přiklopím a nechám péci dalších 30 minut. Je to krása, pozorovat jelení kýtu, jak se dusí a přitom peče, vydává jemnou vůni a mění tvar i barvu.

Těsto na knedlíky krásně vykynulo, povrch té oblé hmoty se krabatí nakrájenou houskou a tak ho vyruším z klidu, vyválím z něj čtyři úhledné šišky a nechám odpočívat na válu. Mezitím jsem už podlil znovu pečící se kýtu tak, aby byla ponořená ze tří čtvrtin svého objemu a nechal dopékat už s odstraněnou poklicí. Když posléze zjistím, že se zbarvuje dohněda, otočím ji zpět na břicho a opékám jí záda.

Dbám, aby na povrchu zůstalo pár kousků zeleninky, dodá totiž, po vytmavnutí, žádoucí chuť i barvu omáčce.

Po uplynutí deseti minut mi můj kuchtibůh, (jeho příbuzný je kartibůh, který s námi mává při pokeru), velí vypnout troubu, vytáhnout pečínku ven a zároveň ponořit knedlíky do vroucí lázně.

Opatrně pak vyjmu upečenou kýtu z kastrolu, setřu ulpívající omáčku a porcuji to nádherně vonící masíčko na plátky. Kůrku má ten zázrak červenohnědou, uvnitř je křehké a měkké a voní zvěřinou.

Pak ponořím do kastrolu mixovací stroj od slovutné firmy Bosch a krouživými pohyby tvořím z té zeleninové směsi omáčku. Nejdřív jsem ovšem vyndal ten kousek citronu, mám pocit, že by tam nedělal dobrotu. Po několika minutách mixování přecedím skoro hotovou omáčku do hrnce. Zbavím ji tím nechtěných kousíčků šípkových slupek a nerozmělněných pochutin.

Prvním ochutnáním zjišťuji, že je podle předpokladů trošku kyselá, to mi tam zavařil ten šípek, ale já mu ukážu a zatnu mu tipec jednou a půl lžičkou cukru. Zjemním trochou smetany a je hotovo. Opatrně vracím naporcované maso do omáčky a nechám hřát na menším plameni.

Pak zbývá už jen nití nakrájet do buclata uvařené knedlíky, poklást jimi předehřáté talíře, přidat masíčko a zalít omáčkou.

„Tak co?“ ptám se opatrně, protože má předobrá žena bývá občas i nelítostným kritikem. „Mmmmm…úúúmmmm,“ praví s roztaženým chřípím a extatickým výrazem v očích. „No tak počkej, aspoň si se mnou přiťukneš na dobrou chuť, ne?“

Sklenice s rudým kabernetem z Western Cape tlumeně cinknou, z reproduktorů tiše zní akustické album Erica Claptona, slunce kreslí obrazce na krásně prostřený stůl a my opět pociťujeme to kouzlo, které vyvolá nejen dobré jídlo a pití, ale i pocit sounáležitosti a porozumění.

„Dobrou chuť!“

„Na zdraví!“

(Kdo neodolá a rád tento recept vyzkouší, bude potřebovat jelení kýtu, ta naše měla 1,3 kila, kořenovou zeleninu, čtvrt kila sušených šípků, lze použít i šípkový jam, ale je velmi nesnadné ho sehnat.

Muškát, zázvor, jalovec, hřebíček, nové koření, pepř z mlýnku, skořici – z kuliček jsem udělal bouquet garni, ostatní mleté koření jsem bezostyšně přisypával do omáčky, pro jejíž základ je třeba cibule, máslo, masový vývar, půl rajčete, špetka drceného kmínu, kolečko citronu s kůrou a pár deci dobrého červeného vína. Zkuste si spočítat, jak dlouho vydržíte ten zázrak neochutnat, až začne vonět po celém domě. Tak hodně štěstí a nechte si chutnat!)