Ne dosti na tom, že tě, vážený čtenáři, otravuju francouzskými názvy prostých jídel, ještě navíc se chystám popsati zde přípravu jednoho ze stěžejních pokrmů české kuchyně, (zástupec mladé generace by jistojistě řekl „vlajkové lodi”, či, nedejbože, „pilotního jídla”), a to naší milé vepřové pečínky se zelím a houskovým, nebo lépe bramborovým knedlíčkem.

Francouzština je nejnádhernějším, hned po češtině, evropským jazykem a názvy jídel vyvedené ve francouzštině evokují nevšední kulinářské zážitky. Navíc francouzský název jakéhokoli jídla povznáší mé hochštaplerství na feudální úroveň a dodává mému psaní přídech světovosti, ne-li aspoň evropanství.

Laskavý čtenář chápe a s úsměvem promíjí, kdežto morous či hnidopich, který nemá rád psy, nechápe, nepromíjí a jí jen jídla popsaná srozumitelně, chutnající sterilně a jistojistě je pojídá v buffetu ve stoje. Ať mu slouží ku zdraví a ať s vrozeným škarohlídstvím tento spisek odloží a vrátí se ke čtení poslední stránky novin.

My, kteří milujeme radosti života a od jednoho jídla ke druhému hledíme s úsměvem v napjatém očekávání, víme co je v životě důležité a nic nás jen tak nezaskočí. Proto zanechám zbytečných plků a rovnou pospíším k dalšímu vyprávění o radostech vaření, radostech psích i lidských a radosti vůbec.

Při jedné ze psích procházek po břehu dublinského Grand Canal, se mě má předobrá žena zeptala, zda vím na co má už dlouho chuť a co jsme už dlouho k nedělnímu obědu neměli. „To skutečně netuším.” odvětil jsem, jat neblahou předtuchou sysifovského úkolu uvařit přinejmenším svíčkovou a houskové knedlíky, polévku s játrovými knedlíčky a nadívané husí krky mákem a slavičími jazýčky.

„Prase!” vece šťastně má rozmilá žena a já s údivem zjišťuji, že má vlastně pravdu, vepřovou jsme skutečně už nějaký čas zanedbávali. „Dobrá, vyrazíme za Garrym, třeba to naše plecko bude mít.”. Tím naším pleckem myslím zhruba pětikilový kus vepřové plece i s částí nohy, kterou nám náš řezník přenechává za velice solidní cenu, protože ho neobtěžuji prosbami o vykostění a zbavení kůže.

Ihned tedy zajedeme do village, kde nám Garry opravdu přes pult podává nádherný kus masa, bez smlouvání platíme a s myšlenkou na voňavou pečínku v hlavách, vyrážíme zpět k domovu.

Whisky nás netrpělivě vyhlíží zpoza stolu, umístěného před oknem, a než stačíme odemknout, už vyluzuje známé zvuky zvířete mučeného nesnesitelnou touhou spatřit co nejdříve páníčky. Víme samozřejmě, že netouží ani zdaleka tak po nás, jako po pokladech, které se skrývají v tašce mnou nesené. Na okamžik ji položím na podlahu, aby mohl přivonět, a hned ji musím zase zvednout, protože ta lítá šelma už už dosahuje vyceněnými zuby na ukryté prasátko.

„Ani nápad, prcku” uklidňuji psisko a s příslibem podání kousků odřezků utíkám do kuchyně. Whisky stepuje jako Fred Astair, zpívá jako Yma Sumac a olizuje se jako lev před spořádáním celé zebry. Položí se na přední packy, zatímco zadní vytrčí do polohy „už-mě netrap-s-tím-masem”, vrtí ocáskem a znovu vyluzuje zvuky, které by spíš slušely roztoužené kočce.

„Však se dočkáš, nejdřív to musím rozbourat a vykostit, trumbero” říkám mu s úsměvem, neboť není větší radosti, než jakou nám poskytuje inteligentní rozhovor se psem. „Kňouk!” odpovídá po psím způsobu a zaujímá strategické postavení na schodech, co nejblíže u mé hlavy, aby mu neunikl jediný řez, jediný můj pohyb.

Když přejíždím ostří svého sabatieru ocílkou, pohybuje hlavou sem tam a nahlas polyká sliny, přímo u mého ucha, což mne dohání k šílenství, leč nedbám a snažím se být laskavý.

Nejprve svižně oddělím přední nohu v kloubu od zbytku plece, tu ponechám v celku na ovar a židovskou polévku; dobroty, o nichž si povíme později. Poté se pouštím do vykostění plece, dá to trochu práci, ale vyplatí se, protože tím získám kost na vývar a dva druhy masa pro přípravu různých dobrot.

Od tmavě červeného, libového svalu, odkrajuji ostatní, na pohled nepříliš vzhledné, prorostlejší maso, které použiju na pečínku, a z toho usměvavého špalku nakrájím desítku steaků pro pozdější využití, a už teď se těším na naložené vepřové přírodní řízečky. Leč zpět k pečeni.

Ale smůla – nemohu pokračovati, neb Whisky se vehementně dožaduje kousků masíčka odkrojených od těch řízků, a tak nelze jinak než mu aspoň část naservírovat do nedočkavé tlamičky. První tři zhltne okamžitě, pak dostane kousek i s tou tuhou kůží a nastává proces žvýkání, žmoulání a mlaskání, jak když armáda mašíruje bažinou. Polkne hlasitě, jako hroch, položí mordu na přední tlapky a jedním okem čtverácky vykukuje přes okraj schodů s výrazem „tak-už-dělej-těším-se-na-další”.

Nakrájené řízečky uložím do mrazničky a pokračuji v přípravě pečeně tím, že položím maso kůží vzhůru a ten bledý kruponek ozdobím podélnými a příčnými řezy, aby vznikla mřížka. Ta umožní sádlu vespod lepší vypečení, zachytí sůl, česnek a kmín a hlavně způsobí masivní slinotvorbu už v momentě, kdy se začíná péci. Ale nepředbíhejmež!

Milovaná, předobrá žena ruče loupe cibuli. Té potřebuji přinejmenším tolik, kolik je polovina váhy masa, takže větší přehršel. Na hluboké pánvi se rozpouští sádlíčko, se kterým nikterak nešetřím u vědomí, jak báječně chutná na chlebu, vypečené, se šťávou z masa. Nahrubo nakrájenou cibuli osmažím do hněda, zaliju vývarem a nechám vařit. Než se vzdorná cibulička usmaží, nasolím maso ze všech stran a připravím si hrst česneku, nakrájeného na jemné plátky. Čím víc, tím lépe!

Trouba se nám už rozpaluje a nadchází veledůležitá fáze přípravy, kterou je kořenění. Do pekáče liju hnědavou cibulovou omáčku, posypávám dvěma třetinami česneku, přidávám kmín, celý pepř, nové koření, šalvěj, tymián, bazalku, dobromysl a špetičku muškátu pro zlehčení vůně. Do této kořeněné směsi položím připravenou pečínku jak mimi do kolébky a svrchu přikrývám znovu kmínem, česnekem a čerstvě mletým pepřem.

„Voilà!” zvolám, až sebou Whisky na schodišti trhne a setře mě rozčileným pohledem. Z otevřené trouby dýchne vlna horka, do nějž rychle zasunu přiklopený pekáč s tou dobrotou a zavřu s rezolutním klapnutím.

Nechám vepřovou v troubě, přiklopenou vrchním pekáčem, necelou půlhodinku dusit, pak odstraním pokličku, podleju horkým vývarem, a na menším plameni peču za stálého dozoru, podlévání, polévání, odhánění psa, aby si nespálil čumec, povzbuzování chuti chladivým belgickým pivečkem, nasávání vůně a nedočkavým sledováním barvy pečící se kůžičky, až k naprosté dokonalosti.

Bramborové knedlíčky se pomalu vaří na plotně, z gramofonu se line melodie Vivaldiho Čtyř ročních období a já mohu konečně vypnout troubu a naposledy polít tu laskominu šťávou, nabíranou pěkně ze dna pekáčku. Knedlíky krájené postaru nití se na teplých talířích vyjímají skvěle, kysané zelí, dušené na cibulce s rajčátkem a trochou pepře z města Cayenne, voní a já přidávám na talíře plátky té skvělé pečínky, polívám šťávou v níž se báječně snoubí aroma česneku s kmínem a kořením.

První sousto masa na vidličce, spolu s kouskem bramborového knedlíčku a zelí, křupavě se rozplývá v ústech a pak už jen: „Mmmmmm…ááááá…úúúhmmmm”, možná, že by to už stačilo, ale kdeže! Teprve zapití toho sousta chladným světlým ležákem korunuje požitek. Tak se má jíst, tak se má užívat těch darů. Staří Čechové věděli co je dobré!

Tak dobrou chuť a ať slouží ku zdraví!

(K přípravě této klasické miniatury není třeba mnoho: postačí pořádný kus vepřového plecka nebo krkovičky ponechané s kůží, černé i bílé koření, bylinky, spousta česneku a cibule, větší kus sádla, aby zbylo zítra na chleba, nezapomenu na kmín a trošku muškátu, vývar na podlévání, dobrou troubu, přítomnost spřízněných duší, pro které s radostí vařím, pes, aby se nevyhazovaly odřezky a bylo veselo. Tichá, nevtíravá hudbička a studené pivo.)

PS: O přípravě příloh, jako jsou bramborové knedlíčky a dušené zelí chocroute se zmíním jinde, je to na delší, dobrodružné vyprávění o tom, jak český gourmand v Irské zemi k bramborovým knedlíkům přišel.