Podzemnice olejná, burské oříšky, arašídy. Tři názvy pro oblíbené oříšky. Někde jsem četla, že chceme-li být opravdu přesní, každý název znamená něco trochu jiného. Podzemnice olejná (Arachis hypogaea) je samotná rostlina, burské oříšky jsou lusky se slupkou a arašídy pak vyloupané oříšky. Nevím, zda tomu tak opravdu je, třeba mě někdo chytřejší opraví.

Anglický název „Peanuts“ v přesném překladu znamená hráškové oříšky. Jsou ale známé i pod názvem „Groundnuts“ což jsou zemní oříšky (asi ta naše podzemnice) a na Jihu je z doby občanské války oblíbený název „Goober peas“. Myslí se jím především syrové buráky, dlouho (někdy i 3 hod.) vařené ve slupce do měkka. Prodávají se běžně při silnici nebo na stadionech, ještě horké do papírových kornoutů nebo sáčků jako „boiled peanuts“.

Vařené buráky jsou prý zdravé a výživné, bylo to kdysi snadno dostupné jídlo chudých. Ze zvědavosti jsem si je jednou koupila, ale nechutnaly mi. Vařením oříšky ztratí arašídovou chuť a po vyloupnutí z měkké a mokré slupky chutnají jako obyčejné vařené fazole. Ale jižané je milují, zvláště, když jejich předkům kdysi pomohly zahnad hlad. Oříšky jsou ještě známé pod názvy Earthnuts, Monkey nuts, Pygmy nuts nebo Pig nuts. V běžné řeči jsem se tu ale s těmito názvy nesetkala.

Burské oříšky jak známo nerostou na stromě, ale pod zemí a patří do čeledi bobovitých. Amerika je v jejich pěstování na třetím místě za Čínou a Indií. Pěstují se zde v deseti jižních státech – Alabamě, Severní a Jižní Karolíně, Georgii, Floridě, Mississippi, Novém Mexiku, Oklahomě, Texasu a Viržinii. Z toho více jak 60% celkové sklizně pochází právě z okruhu 500km od našeho okresního města Dothan, necelou hodinu od nás.

Když jsem psala o bavlně, zmínila jsem se, že se tu pěstují i buráky. Skutečnost je taková, že podzemnice olejná je zde od roku 1917 na prvním místě. Dokonce díky burákům se sláva našeho městečka nebes dotýká ! V jeho centru je totiž (údajně) jediný pomník na světě zasvěcený hmyzu. Uprostřed kašny stojí antická krasavice (dovezená z Italie) v životní velikosti, držící nad hlavou brouka naopak velikosti mnohokrát nadživotní. Pomník byl postaven v roce 1919 jako poděkování broučku Boll Weevel. Tento hmyz velikosti semínka kmínu totiž zachránil zdejší farmáře od ekonomické katastrofy.

Až do roku 1915 na polích kralovala bavlna, aniž farmáři tušili, jaká pohroma se na ně valí z Texasu. Tam se roku 1892 rozšířil z Mexika brouček Boll Weevel – Květopas bavlníkový (čeleď nosatcovití). Jeho velice plodná samička byla schopná naklást kolem dvouset vajíček během 10-12 dnů. Provrtala ještě zelené tobolky bavlny a do otvorů nakladla vajíčka. Vylíhlé larvy, které se živily vlákninou, tobolky prožřaly, ty seschly, opadaly a bylo po úrodě. Během dalších dvaceti let se tento nezvaný host prokousal s katastrofálními následky celým bavlnářským Jihem, aby v roce 1915 napadl i zdejší pole. Farmáři ten rok místo průměrných 15.000 balíků bavlny sklidili pouze 5.000. Mizivý výdělek způsobil všestranné zadlužení a vyhlídku na černou budoucnost.

Jeden ze zdejších bankéřů a obchodník s bavlnou pan H.M. Sessions patřil k těm, kteří už dříve propagovali různost osevu polí a byl to on, kdo přišel s návrhem zkusit podzemnici olejnou. Ta se v té době už pěstovala v jiných státech a pan Sessions oříšky na satbu dovezl ze Severní Karolíny. Jenže bavlna se tu pěstovala po generace a farmáři jeho návrh nepřijali s nadšením. Pan Sessions přesto úspěšně přemluvil jednoho z nejvíce zadlužených farmářů, pana Bastona. Navrhl mu, že dodá satbu, stroje a zaplatí mu jeden dolar za každý „bushel“ sklizených oříšků (bushel má obsah asi 35 litrů).

Pan Baston nabídku přijal, zatímco ostatní farmáři znovu tvrdošíjně zaseli bavlnu. Ničivý brouček zase zapracoval a z polí ten rok sklidili už jen 1.500 balíků bavlny. Pan Baston naopak na své bohaté úrodě vydělal 8.000 dolarů a mohl zplatit všechny svoje dluhy. Převážnou část Bastonových arašíd pan Sessions úspěšně prodal okolním farmářům na satbu. Ti když viděli úspěch pan Bastona, byli teď více než ochotní osít zjara část svých polí buráky. V roce 1917 sklidili a prodali buráky za více než pět milionů dolarů.

Za další dva roky už byla tato část Alabamy největším pěstitelem burských oříšků v Americe. Navíc farmáři zjistili, že pěstování olejnice je nejen výnosnější, ale i mnohem méně náročné, než bavlna. Na Jihu se pěstovala dále, ale náklady na postřiky (až 15x během sezóny) proti ničivému broučku kolikrát snížily výdělek z úrody na minimum. Až teprve v roce 1978 se rozjel federální program – „Boll Weevel Eradication Program“ díky kterému se postupně podařilo tento hmyz zlikvidovat a na polích se pěstování buráků teď střídá s bavlnou.

Takže maličký nosatec Boll Weevel nejprve přivedl farmáře téměř na mizinu, aby jim pak buráky přinesly vyšší výdělky, než bavlna. Právě za to mu v roce 1919 postavili v centru městečka pomník.

Podzemnice olejná se seje do prohřáté půdy v dubnu nebo květnu. Od setby do sklizně roste asi 150 dnů. Na setbu se používají co nejkvalitnější arašídy (jaká setba, taková úroda) které secí stroj sází do dvouřad asi metr od sebe. Za příznivých podmínek v teple a vlhku oříšky rychle vyklíčí a zelené keříky změní pole v louky. Podzemnice kvete postupně celé léto maličkými žlutými kvítky. Jejich stonky se po oplození květu začnou prodlužovat v dlouhý tenký šlahounek (angl „peg“), který se vlastní vahou ohne až k zemi. Během dalších deseti dnů se koncové zárodky (vaječníky) šlahounků zavrtají do hloubky 6cm a začnou bobtnat v burské oříšky. Dorůstají a dozrávají dalších deset týdnů. Na každé sazenici podzemnice naroste asi 50 burských oříšků.

Žloutnoucí keříky jsou prvním znamením, že je doba sklizně. Před vyoráním je ale velice důležité nejprve zjistit vlhkost buráků. Pozvaní odborníci vytrhnou trs, vyloupou arašídy, zváží je a podle přesných tabulek určí jejich vlhkost. Když se buráky vyorají příliš brzy, nemusí být dobře vyzrálé, nebo jsou moc vlhké a hrozí jim plíseň. Naopak, zůstanou-li v zemi moc dlouho, při vyorávání se odlamují od stonků a zůstanou v hlíně.

Sklízí se v září a říjnu. Používají se stroje (Inventers) trochu podobné „čertům“ na brambory. Stroj vyorává vždy 6 dvojřad najednou. Podebrané keříky protřese aby z oříšků odpadla část vyorané hlíny a pak je položí zpět, vždy dvě řady zelení dovnitř k sobě. Vyorané oříšky zůstávají ležet vně řad. Na polích prosychají ještě několik dalších dnů.

Potom přijedou sběrné kombajny (Harvesters). Proti sobě položené keříky mezitím zavadly a seschly dohromady, takže při sklizni stroj podebírá celé pásy. Kombajn buráky oddělí od natě, kterou vyhodí zpět na pole. Seschlá nať se buď zaorá, nebo je sbalena do kulatých balíků a odvezena k dalšímu využití.

Burské oříšky se sklízí za suchého počasí a je to velice prašná záležitost. Když k tomu ještě fouká vítr, už z dálky je poznat, že se sklízí buráky. Nad takovým polem se vznáší načervenalý prašný mrak. Je to i doba, kdy citlivější jedinci chodí s opuchlými zarudlými nosy, teče jim z očí a nepřetržitě kýchají. Nemusí ani trpět alergií na arašídy, ale dráždí je prach ze slupek. I když nejde přímo o pyl, říká se tomu „peanut pollen allergy“.

Sklizené buráky se sváží do skladišť, kde jsou buď částečně zpracovány (vyloupány ze slupek), nebo rozváženy ke zpracování jinam. Farmáři přivezou svoje valníky ke skladu, kde úrodu prodají. Cena se vypočítává jak podle kvality, tak podle vlhkosti oříšků. Zaschlé na poli stále obsahují 20-50 % vlhkosti (včetně slupky). Pro správné, dlouhodobé uskladnění nesmí obsahovat více jak 10 % vlhkosti. Buráky se proto před uskladněním musí znovu prosušit. Do středu plného valníku se píchne dlouhou dutou trubicí a odebere se vzorek. Podle naměřené vlhkosti se pak odhadne, jak dlouho je třeba sklizené buráky sušit. K tomu se používají veliké větrníky. Valníky mají ve stěně obdélníkový otvor, na který se přichytí celtový návlek, který je součástí větrníku a prosuší se tak celý vůz.

V našem městečku je několik podniků na zpracování buráků, téměř všechny patří zdejšímu největšímu zaměstnavateli – potomkům pana H.M. Sessions. Budovy na zpracování buráků jsou komplikované spleti zdviží a pásů. Běžící pásy slouží hned dvěma účelům. Oříšky se při přesunu ze skladiště na pásech částečně zbaví hlíny a pak už vyloupané, omyté, nebo spařené na pásech osychají a upražené se chladí před dalším zpracováním.

Burské oříšky se zde po vyloupání praží a melou na arašídové máslo. Z jiných se lisuje arašídový olej. Zbylá masa, která stále obsahuje část oleje, se přidává jako výživa do krmiva pro dobytek (peanut meal), ale dělá se z ní i bezlepková mouka, používaná k ochucení různých výrobků (peanut flour). Tahle mouka není ke koupi v běžných obchodech, seženete jí spíše v prodejnách zdravé výživy (já jí nikdy nevyzkoušela). Olej se zde lisuje pouze na nerafinovaný „crude oil“ a v nákladních cisternách se rozváží do jiných míst k dalšímu zpracování. Všechny podniky jsou přímo u železnice, takže olej je možno přečerpat rovnou do cisterny. Železnice protíná naše městečko nejméně na dvou místech a jednou nebo dvakrát denně je slyšet varovné houkání, když náklad projíždí. Když se oříšky praží, jejich vůní je provoněné celé městečko.

Při zpracování burských oříšků nevzniká žádný nevyužitelný odpad. Suchá nať se buď zaorá pro zlepšení kvality půdy, nebo se stočí do kotoučů jako krmivo. Tvrdé slupky se používají jako podestýlka ve zdejších slepičárnách, melou se na hnojivo, používají se do mýdel, v kosmetice, při výrobě linolea a řadě dalších výrobků. I tenké, červené slupky z upražených oříšků najdou své využití. Přidávají se do krmiva pro dobytek, olej v nich obsažený se používá do vlasových výrobků a jinde v kosmetice. Slupky jsou sice na jídlo hořké, ale i ty jsou zdravé. Obsahují antioxidanty a jiné složky mající schopnost snížit hladinu cukru v krvi.

Kdo umí anglicky, může si přečíst třeba tady.

http://www.peanut-institute.org/health-and-nutrition/protective-nutrients/bioactives.asp

Peanut butter (arašídové máslo) není máslo, ale pomazánka či pasta z mletých oříšků. Mezi Američany je velice oblíbená, zvláště u dětí. Generace jich vyrostly na „peanut butter and jelly sandwich“- dva krajíčky bílého chleba namazané arašídovým máslem a marmeládou (také jsem vyzkoušela, ale nemusím to mít). V rozvojových zemích (především v Africe) je peanut butter pro tisíce podvyživených dětí doslova „chlebem života“.

Kromě obsahu důležitých vitamínů a minerálů je to jedno z mála potravinových výrobků s hodně dlouhou trvanlivostí, přesto zcela bez konzervačních přídavků (snad jedině sůl). Nekazí se a nemusí být uchováno v lednici. Při velkovýrobě arašídového másla se do pasty pro lepší pojitost přidává rostinný olej. Pasta semletá pouze „ve vlastním oleji“ je hladká, ale olej se časem oddělí. Takové máslo je třeba před použitím nejprve dobře promíchat. Proto se čisté arašídové máslo prodává (stejně jako mouka) především v ochodech zdravé výživy.

Já si pomazánku melu doma, stejně jako si pražím syrové oříšky. Čerstvé buráky se mohou jíst i syrové, jako se jí třeba syrový hrášek. Zastánci zdravé výživy je dokonce upřednostňují. Pokud jsou dobře proschlé, jsou křupavé a chutnají skoro jako pražené. Mají jen trochu syrovější „after taste“, takže ač mi chutnají, většinou jedna hrstka mi stačí a dávám přednost těm praženým. Dobře proschlé vydrží ve slupce klidně rok, aniž by seschly, nebo se zkazily.

Když chodíme s Trixie po sklizeném poli, za chůze loupu nejen do své pusy, ale i do Trixiny. Po sklizni zůstává na poli stále dost buráků, tam, kde stály plné valníky dokonce celé hromádky. Takže si z pole přinesu vždy několik kilo syrových buráků, které uložím. Když na ně dostanu chuť, vím kam sáhnout.

Na pražení si oříšky kupuji přímo u zdroje, v kanceláři jednoho z podniků, kde mají malý obchůdek. Oříšky se prodávají už vyloupané v plátěných sáčcích o váze jedné, pěti nebo deseti liber. Mají je celoročně a kupuji je jednou nebo dvakrát za rok, vždy dva desetilibrové sáčky. Jeden uložím do chladna a oříšky z toho druhého sáčku po částech upražím jen tak nasucho v troubě. Hned po vychladnutí je přes síto vymnu z červené slupky a nasáčkuji do mrazáku, aby zůstaly co nejčerstvější.

Používáme je na jídlo, nebo z nich mixuji arašídové máslo. Když jsem tuhle dobrotu prvně v Americe ochutnala, byla jsem jí určitou dobu přímo posedlá, dokázala jsem během dne sníst třeba celou sklenici. Teď už samotnou pomazánku jím jen občas, když mě honí mlsná. Většinou mi stačí jedna polévková lžíce. Používám ji hlavně do sušenek – jednoduchých (bez cukru) pro Trixie, trochu vylepšené pro nás (oblíbené americké „Peanut butter cookies“).

Tady jsou dvě ukázková videa, jak se buráky vyorávají a sklízejí

Vyorávání buráků

http://www.youtube.com/watch?v=aTaWNyLffms

Sklizeň z pole

http://www.youtube.com/watch?v=UWii0HMaKw4

A tady album na rajčeti

http://marickac.rajce.idnes.cz/Jak_rostou_burske_orisky/