Nemám tolik drzosti, abych si troufla poučovat místní vyhlášený sbor kuchařský o tak triviálním a každodenním jídle, jako je chleba. Jen vás, jestli chcete, vezmu na cestu po svých osobních zkušenostech. Občas na ní budou zastávky, kde se zkušení pekaři dosyta zasmějí.

Hned ze začátku musím předeslat, že nebudu mluvit o pečení chleba v pekárně, domácí ani jiné. K veškerým uvedeným chlebařským pokusům sloužilo pouze primitivní vybavení ve složení: trouba, plech, vál, mísa, hrnek, vařeka. A v jedné verzi stará dobrá litinová plotýnka.

Moje dobrodružství s chlebem začalo, když jsem byla dítě čerstvě školou povinné. Nevím už, co moji máti přivedlo k revoluční myšlence upéct domácí chleba. Ať to bylo cokoli, byla to entita značně škodolibá.

V Kuchařce naší vesnice, mátině nejobvyklejším rádci, recept na chleba… no, možná byl, možná nebyl. Na každý pád se jednoho dne v kuchyni zjevil recept psaný rukou na kusu papíru. Máti vytáhla vál, jala se mě poučovat o přípravě kvásku, vyndala misku, nasypala do ní ingredience, nalila tekuté ingredience, vetkla vařečku, několikrát vařečkou zakroužila, vyndala větší misku…

(Tento zákon se projevuje i v mé kuchyni a byl pojmenován Zákon přetékající misky. Zní: Ať vezmeš nádobu jakékoli velikosti, jídlo z ní při přípravě vyleze a musíš vzít nádobu větší. Pravidlo má i výjimku a to je Zákon o příliš velké misce. Zní: Když chceš naskládat hrnce nebo mísy do ledničky, zjistíš, že aby se to vešlo, aspoň dvě nádoby musí být menší.)

Dobrá. Přeskočíme nudnou přípravu těsta rukama, které nedělají kynuté těsto z přesvědčení a proto, že se jim nechce následně bourat větší a větší dveřní otvory, aby prošlo tělo z kynutého spokojeně kynoucí. Vynecháme malebné pršky mouky s neidentifikovatelnými cucky, jejichž jádra byla ve svém lepším, předtěstovém životě zrnky kmínu. Nebudeme zmiňovat nezapracovatelné žmolky vecpané do těsta dole jen proto, aby z něj vypadly nahoře.

Prohlásíme, že po heroickém úsilí trvajícím bratru půl druhé hodiny, do kterého byla násilím zahrnuta i malá Ioanninka, a to pod pohrůžkou bídného zhynutí hladem, bylo těsto vcelku, hedvábné a hladké jako dětská prdelka. I bylo umístěno do mísy (viz výše zákon o velikosti mísy), zakryto utěrkou a ponecháno přírodě a kvasnicím, množícím se dělením (nebo jak). Bylo jim ponecháno po dobu delší, než udával recept. Máti tvrdila, že kvasnice budou přibývat, dokud budou mít co baštit, a že zbaštit kilo a půl mouky chvíli trvá, takže můžeme na těsto zapomenout i na dvě hodiny. Prý dokud bude kynout, necháme ho.

Tak tedy kynulo. Pak začalo splaskávat. Byl vyhlášen poplach, roztopena trouba, vložen pecen. Vytažena byla skvěle vonící, výborně chutnající… placka.

Pokus byl o čtrnáct dní později zopakován se stejným výsledkem. Načež máti na domácí chleba zanevřela, papírek s receptem vyhodila a už o tom nechtěla nikdy slyšet.

Leč nejen skvělí kuchaři mají mlsný jazýček. A stalo se, že jsem někdy na gymnáziu zatoužila po chlebu doma pečeném, bílkem potřeném, solí a kmínem sypaném. Měla jsem štěstí, protože chodící kuchařská kniha a mistryně plotny i trouby, moje babička, byla ještě naživu. Má chlební mlsota se probudila v posledním roce jejího života.

Zvedla jsem telefon a nechala si nadiktovat recept. Abych ho neztratila, zapsala jsem si ho zezadu na jedny noty. Dostala jsem horu dobrých rad, například že mám dát mouku i kvásek na topení, že do těsta nemám lít studenou vodu, že si mám předehřát troubu a že nemám nechat těsto překynout. Pamětliva mátiny placky jsem do těsta přidala prášek do pečiva. Myslím, že celý pytlík.

Opět přeskočíme přípravu. Pouze podotknu, že jsem do té doby nepoznala lepivější a patlavější těsto než tohle chlebové. Pravda, krom na Vánoce se u nás nikdy moc nepeklo. Pékávala jedině babička a ta to stíhala tak jaksi mimochodem: člověk k ní nečekaně zabrousil cestou ze školy, byl dotázán, jestli si dá kakao, a než se stačil rozhlédnout, měl před sebou hrnek pravého, vařeného kakaa a čerstvě upečené buchty.

Dodnes lituju, že jsem byla tak mlsná a líná a nepletla se babičce v kuchyni pod nohy víc. (Mlsná proto, že cokoli, nač jsem sáhla já, byť pod dozorem, bylo rázem o několik řádů horší. Desetiletí praxe se zkrátka nezapřou.) Z přípravy Chleba 2.0 zmíním jedině, že mi dělal moc dobře na ruce, takže jsem se s těstem mazlila opravdu s láskou. To ty kvasnice. Pokud je někdo taky atopik, tak ví, o čem mluvím; pokud není, těžko vysvětlovat.

To je tak. Když vám naprosto jakýkoli saponát užírá kůži, a to doslova, tehdy v pubertě to bylo opravdu až do krve, a když vám téměř všechny krémy krom kortikoidů a domácího sádla způsobují, že se vám kůže nafoukne puchýřky a pak sloupe, a když pak potkáte hmotu, která vás naopak po týraných rukou hladí a vy cítíte, jak vám chudák kůže cvalem narůstá… láska na první dotek.

Dobrá. Vypiplala jsem piplu, vmísila jsem piplu, pečlivě jsem zakryla piplu, aby se mi nenachladl, a čekala na zázrak. Zázrak se dle přírodních zákonů dostavil. Zázrak byl popiplán slanou vodou a umístěn do trouby.

Opět zafungovaly přírodní zákony, tentokrát mně neznámá chemie, a připekly mi zázrak svrchu na troubu. Toho kypřícího prášku tam bylo zkrátka moc. Nicméně výbušný Chleba 2.0 – ementál chutnal stejně skvěle jako Chleba 1.0 – placka.

Navzdory jistým závistivým výrobcům placky, blahé paměti, kteří mi na potkání zpívali jednu lidovku o pečení chleba, přičemž zvlášť zdůrazňovali verše „z jednej díry voda tekla / z druhej díry myš utekla“ jsem se nevzdala a někde u Chleba 2.10 jsem měla vyzkoušené, kolik výbušného prášku dát, aby pecen na konci procesu prolezl dvířky od trouby neskalpován a vystoupil do světa v plné své zlatavé kráse, hrd a nepřipečen. Pak mi nastaly radosti maturitního ročníku a začala jsem řešit docela jiné problémy.

Na vysoké (a už ve vlastním bytě) jsem experimentovala spíš s lístkovým (dá se koupit) a nekvašenými chlebovými plackami pečenými nasucho na plotýnce. Tento Chleba 3.0 – přičmoudlé placky má dvě nevýhody. Za prvé vydrží jenom den, a to musí být naštosován a zakryt, jinak ztvrdne. Za druhé, těsto je sice blbuvzdorné, ale nehladí ruce.

Nicméně vydržela jsem u této varianty (pro chuť nebo k chilli con carne, případně v době hladu a při nedostatku jiných poživatin v baráku) několik následujících let. Jen tak na okraj poznamenám, že je fajn přidat do blbuvzdorného těsta (čili mouka, voda, sůl) i kapku oleje a octa a že placky plácané mezi dlaněmi a pak vytahované prsty chutnají lépe, než ty, na které se použil váleček na nudle. A opravdu to není tím, že bych byla tak moc líná umývat váleček na nudle.

Letos ovšem nastal další z velkých přelomů. Zdražili chleba, a to tak, že mouka a kvasnice vyjdou proti stejné váze chleba na polovinu. Jelikož se mi zároveň stalo, že počítám každou korunku, vzpomněla jsem si na dávné pokusy a jala se hledat v notách. Recept tam byl. Na druhé straně Tourdionu, hned pod fonetickým přepisem starofrancouzského textu. Výborně. Vzhůru ke Chlebu 4.0!

Spíž byla prostá myší, molů i faraonů, jelikož tam vážně nebylo co najít. Takže prášek do pečiva? Haha, to jsme tu neměli tak asi pět let. Cukr? Poslední krystalek padl za oběť na oltář čaje někdy před dvěma dny. Jenže babiččina kuchařka mi tvrdí, že kvásek potřebuje cukr. I pravím: Milé kvasnice, mouka je škrob a škrob je takový zakuklený cukr. Tak si poraďte, buďte tak hodné. A ony opravdu tak hodné byly.

Pamětliva pravidla o velikosti mísy, vzala jsem si na těsto největší mísu v domě… a nestihla ji umýt, takže mi Chleba 4.0 vylezl z misky, až když kynul na topení. Mám plynovou troubu, což je dobře. Mám plynovou troubu s termostatem, což by bylo dobře, kdybych ten termostat neměla spálený. Když do trouby vložíte pokrm, trouba nazná, že je jí zima, a peče jak vzteklá, i když je stažená na nejnižší stupeň.

I vložila jsem chleba a doufala. Z trouby se začal linout podezřelý čmoud. Čmoudu přibývalo. Otevřela jsem okno a přemýšlela, jak budu vysvětlovat případným hasičům, že nehořím, že jen peču chleba. Chleba 4.0 – kilový byl kominík. Po ostrouhání spálené vrstvy se vykulil úžasný, skvělý, dobroučký chlebíček, který nebyl okamžitě sežrán jen proto, že celý sežrán být nesměl, protože byl z posledního kila mouky.

Chleba 4.1 – dvoukilák se mi opět připekl na strop trouby, přestože v něm nebyl výbušný prášek. Mátino dávné tvrzení, že kvasnice zemřou vteřinu po strčení do pece, asi nebude pravdivé. Strkala jsem do pece sice obrbochanec, ale on tam nabyl ještě jednou tolik. I Chleba 4.1 byl ovšem kominík. Nicméně jsem si na něm vyzkoušela, že, žrán obezřetně, vydrží žratelný celý týden. Zařekla jsem se, že kupovaný chleba už nikdy, a začala řešit problém regulace trouby.

Chleba 4.2 – půlkilová dvojčata pečená jedno po druhém byla: první bochník kominík, druhý bochník měl krásnou kůrku, ale silné černé podrážky. Chuť čím dál lepší.

Chleba 4.3 – půlkilová dvojčata pečená spolu na jednom plechu se málem stala dvojčaty siamskými, protože se při kynutí na plechu nechala trochu unést. Měla plamen v troubě jen po první půlku pečení a druhou půlku doby „docházela“. Kupodivu nebyla uvnitř ani trošku syrová. Měla malinkaté černé botičky a zanedbatelné chmýří na kůrce.

Chleba 4.4 – půlkilová dvojčata zvaná novinová dostala do trouby další plech na dno a noviny na hlavičku a byla jak ze žurnálu.

Chleba 4.5. – pipla se proti veškerému očekávání v troubě neroztekl, ale upekl, kupodivu i do celkem pravidelných bochníčků. Nevěřila jsem tomu do poslední chvíle, protože mouka byla nějak divná a těsto pořád teklo, až mi došla mouka a neměla jsem ho už čím přikrmovat, takže nezbylo než to tam prostě plácnout a doufat.

Omluvte mě, jdu dát do trouby Chleba 4.6.

Příloha: babiččin chleba ze zadní strany Tourdionu (s poznámkami a komentáři)

1 kg hladké mouky

2 kávové lžičky soli

2 kávové lžičky kmínu n. fenyklu

1/2 l vlažné vody

2 lžíce octa

kvásek:

1 dcl vlažné vody

1 kostka cukru

7 dkg kvasnic

(Babiččina poznámka: Nechej kvasnice chvilku odpočinout na lince v normální teplotě, potřebují se vzpamatovat z té zimy, co měly v ledničce. Neházej tam kostku kvasnic vcelku, nadrob ji. Strč ten hrnek na teplo, ve studenu ti to nevzejde.)

(Moje poznámka: dávám 3 vrchovaté lžičky soli, protože jsou malé, asi jsou to půllžičky. Kmín používám drcený a dávám ho víc. Ocet používám vinný a leju ho přiměřeně. Vodu do kvásku neodměřuju. Cukr tam občas přijde, občas ne, a rozhodně míň než 1 kostka, zato dám do hrnku půlhrstičku mouky a rozkvedlám ji. Kvasnic počítám 1 balení na 1 kg mouky, to balení má 42 g. Asi byly dřív slabší kvasnice. Zkusila jsem i 1,5 balení na kilo mouky a rozdíl nebyl mezi ostatními mutacemi poznatelný.)

Těsto se zadělá v míse, pak se vypracuje na vále. (Babiččina poznámka: Dobře vypracované kynuté těsto ti samo sesbírá zbytečky mouky z rukou a pak se už nelepí, opravdu dobře vypracované těsto začne při pracování dýchat. Moje otázka: Jak to poznám? Babiččina odpověď: To nepřeslechneš, neboj.)

Dá se na 35 min. kynout do vysypané mísy. (Babiččina poznámka: Když se topí, dej to na topení, když ne, dej to na sluníčko nebo na sporák. Zakryj to čistou utěrkou, aby tomu nebylo zima. Moje poznámka: Ošatka se moukou vysypává líp než miska. Ta mouka tam totiž drží a nesesype se ze stěn. Pak se ošatka musí vydrhnout pod proudem vody kartáčkem.)

Potom se na vále udělá tvar chleba, položí se na sádlem vymazaný, moukou vysypaný plech a nechá se kynout dalších 15 minut. (Babiččina poznámka: Zapal si troubu, ať se vyhřeje, a dej ten plech s bochníčkem nahoru na sporák. Zakrej to tou samou utěrkou. Snaž se si ji mezitím nenamočit.)

Peče se 1 hodinu v předehřáté troubě, v průběhu pečení se stahuje plamen. (Moje poznámka: Pokud máte troubu janka jako já, udělejte si menší bochníčky a ty pečte kratší dobu.) V průběhu pečení se 3x potře slanou vodou.

(Babiččina poznámka: Do té vody přijde o trochu víc soli, než přišlo do těsta.) Naposled se potře bílkem a posype se kmínem nebo fenyklem. (Moje poznámka: Jestliže je dost soli ve vodě, není třeba bílku. Kůrka se udělá z té vody. Nesypu a taky mi chutná.) (Babiččina poznámka: Zakryj upečený chleba utěrkou a nechej ho vychladnout na dřevě, tak nebude plesnivět. Do igelitu ho dej, teprve až bude úplně studený.)

(Moje závěrečná poznámka: Ani tento recept nepočítá s domácí pekárnou. Pracuje s plynovou troubou a nakládá s ní přitom tak, aby se co nejvíc imitovaly podmínky v opravdové kamenné peci na chleba, kde se rozdělal oheň, vyhřála se, pak se vymetly uhlíky a nasázely pecny… a když se vytáhly, bylo v peci ještě dost tepla, aby se tam upekly koláče. Pokud má někdo elektrickou troubu, bude už vědět, jak si to přizpůsobit. V troubě na dřevo jsem chleba ještě nezkoušela a myslím si, že to nepůjde. Jsem ovšem dost šílená, abych se o to i tak pokusila, a jednou to určitě udělám.)

Tak. To je vše. Zkušeným pekařům se omlouvám za způsobenou bolest bránice. Nezkušeným a odvážným přeju příjemné experimenty. Když budete mít každý chleba jiný, nezoufejte. Já taky odmítám zoufat. Dokud to chutná jako chleba, je to chleba – a basta.