Ten recept jsem našla deset dnů před máminými sedmdesátinami a bylo naprosto zřejmé, že to musím napřed vyzkoušet a nacvičit, aby místo muchomůrek nevznikly rozšlápnuté bedly. Zřejmé to sice bylo, ale vůbec se mi do té zkoušky nechtělo. Co kdyby došlo na ty bedly? Co pak s tím? Bedly do koše, to je jasné, ale jak vychytat technologii?

Týden jsem brouzdala po netu a studovala kuchařky. Řešila jsem odpalované těsto, ten zbytek je jednoduchý. Jestli jste nikdy odpalované těsto nedělali, tak nebrouzdejte. Dozvíte se neuvěřitelné věci, a když je vyzkoušíte, zavrhnete nadýchnuté bublinky navždy.

Poměr tekutina-tuk-mouka je neuvěřitelně proměnlivý. U poměru 500 ml vody, 100 g tuku a 150 g mouky jsem usoudila, že kuchařka do těsta ještě musí přidat burizóny nebo rovnou polystyrénové kuličky, aby jí to vyskočilo. Mouka: hladká-polohrubá-hrubá. Tekutina: voda, mléko nebo půl-napůl. Tuk: máslo, olej, 100% ztužený (snad jen sádlo jsem nenašla, ale jistě by se taky hodilo). Z výše uvedených surovin použijte ty, které máte po ruce. Já mám ideové výhrady proti ztuženému tuku, ten bych do těsta nedala a po ruce ho nemám.

Všechny recepty jsou naprosto vágní v otázce, kolik vajec do odpáleného základu zapracovat. U dávky, o které jsem po vyloučení vodnatých nesmyslů uvažovala, se počet vajec pohyboval od tří malých do šesti velkých. Prostě přiměřeně. Co je přiměřeně ale zjistíte až v okamžiku, kdy těsto nacpete do cukrářského sáčku a pokusíte se na plech vykroužit věneček. Moje těsto nakonec pojalo 5 standardních alberťáckých vajec, ale kdyby v něm bylo o půl vejce víc, tak bych se při tvarování tak nenadřela.

Technologie výroby odpalovaného těsta je poměrně primitivní, pokud pochopíme, co se vlastně s tou moukou má stát. Má se pořádně propařit a současně spojit s tukem. Svaříme tekutinu s tukem a špetkou soli, najednou vsypeme mouku, rychle zamícháme (vznikne „knedlík“) a nad mírným plamenem knedlík honíme v rendlíku, až se na dně začne přichytávat. V pravidelných intervalech knedlík vařečkou rozklofeme na kousky, ty znovu spojíme, abychom mouku propařovali rovnoměrně. Akce trvá od vytvoření knedlíku asi tak 2-3 minuty. Knedlík ani přichycená mouka se nesmí zabarvit!

Základ odpalovaného těsta přemístíme do větší mísy, nejlépe porcelánové, a těsto za občasného promíchání necháme zchladnout přibližně na teplotu těla. Další krok je vaječná alchymie. V misce si rozšleháme předpokládaný počet vajec a po malých částech (max. 1 vejce naráz) zapracujeme do těsta.

Tady je největší technologické úskalí. Máte v rozpočtu pět vajec? Myslíte si, že napřed zapracujete čtyři najednou a potom podle potřeby páté? Není tomu tak. Před přidáním pátého vejce už budete v péči statného ošetřovatele, protože celá vaše domácnost bude pokryta neuvěřitelně kluzkými kousíčky těsta, obalenými vaječným slizem.

Nač se znovu vydávat slepými uličkami? Pěkně jedno vejce po druhém! Co se týče pracovních pomůcek v tomto kroku – vyzkoušela jsem vařečku, silikonovou stěrku, ruční elektrický šlehač a ruční metlu. Nejvíc se osvědčila ruční metla těsně následovaná stěrkou. Je ale pravděpodobné, že robot s volitelnými otáčkami by fungoval stejně. Ale i s robotem – jedno vejce po druhém!

Jak poznat, zda přidat ještě jedno vejce? Těžká otázka. Těsto by mělo být hladké a lesklé, to se dočtete ve všech receptech. Konzistence by měla být taková, aby se vytažená špička neroztekla a zkusmo vykroužený věneček přibližně zachoval hrany, dané tryskou. Snad bych to popsala tak, že tvary na plechu mohou lehce povolit, ale nesmí se roztéci.

Muchomůrky

Výrobu odpalovaného těsta jsme už zvládli a tak zpátky k muchomůrkám. Muchomůrka vznikne, pokud základ z odpalovaného těsta překryjeme deklíkem z drobenkového těsta a upečeme.

Drobenkové těsto:

100 g hladká mouka

100 g vychlazené máslo

100 g cukr písek nebo krupice

Suroviny rukama rychle zpracujeme v těsto, rozválíme na tloušťku 2 mm (podsypeme moukou), vykrájíme kolečka o průměru 3,5 cm a dáme je zmrazit, stačí půl hodinky, než zpracujeme

odpalované těsto:

125 ml mléko

125 ml voda

100 g máslo

špetička soli

150 g polohrubá mouka prosátá

asi 5 rozšlehaných vajec

Tekutiny, tuk a sůl uvedeme do varu, zmírníme oheň, najednou vsypeme mouku a těsto odpálíme (viz výše). Do zchladlého těsta postupně přidáváme vejce. Máme-li pocit, že je těsto příliš husté, přidáme ještě 0,5 – 1 vejce.

Na plech vyložený pečícím papírem si naznačíme kolečka o průměru 3,5 cm. Odstup mezi šablonami je cca 2 cm. Nejjednodušší je obtáhnout vykrajovací formičku tužkou a papír obrátit lícem dospod. Jinak se tuha zapeče do muchomůrek (vyzkoušeno). Nikdo to ale nepozná, protože zákusky vzhůru nohama obracet nebude (vyzkoušeno).

Do šablon naneseme odpalované těsto cukrářským sáčkem s hladkou tryskou tak, aby vrstva těsta byla cca 12 mm. Placičky nejsnáze vytvoříme tak, že trysku přidržíme nízko nad středem šablony, těsto se pak „roztlačuje“ do stran a vznikne pěkná kulatá placička. Na každou placičku položíme a mírně přitiskneme kolečko zmraženého drobenkového těsta.

Pečeme v předehřáté troubě cca 28 minut na 180 stupňů (elektrická trouba obě tělesa, u horkovzdušné bude teplota o maličko nižší). Prvních deset minut troubu nesmíme otevřít! Doporučuji před pečením důkladně vyčistit okénko trouby a sledovat růst muchomůrek v přímém přenosu. Těsto vyskočí do výšky asi 3-3,5 cm a při poklepání nehtem „zvoní“ – není vlhké.

Muchomůrky necháme zcela vychladnout a plníme mírně oslazenou šlehačkou (2-3 lžičky cukru na 250 ml) nebo libovolným krémem. Z boku korpusu špičkou ostrého nože uděláme otvor o průměru trysky cukrářského sáčku a bystrým okem nahlédneme do útrob zákusku. Zjistíme-li, že korpus nemá jednolitou dutinu, pomocí jídelní hůlky nebo jiného vhodného předmětu prošťouráme překážející těsto. Předejdeme tak reklamacím typu „Já tam mám málo šlehačky!“

Zatímco odpalované věnečky a větrníky se plní po proříznutí korpusu, u muchomůrek je z estetických důvodů vhodnější tato metoda. Zákusky plníme těsně před podáváním, rozuměj – doma naplníme, pár hodin transportujeme a podáváme. Po naplnění vydrží zbytky ve slušné kondici v ledničce 2 dny, naplněné můžeme i zmrazit.

S narozeninovými muchomůrkami jsem sklidila velký úspěch. Je to sice pracná adrenalinová záležitost, ale pro slavnostní příležitosti to opravdu stojí za to!

Moje inspirace opět pochází od pana Cuketky, který uvádí ještě další vychytávky, jako je zmrazení celku před pečením atd. Vyzkoušela jsem několik variant (jak se můžete dočíst u Cuketky v diskusi), výsledky však byly téměř totožné, lišila se jen doba pečení.

P.S. U minulého zmrzlinového Mlsotníku několik z vás recept vyzkoušelo takřka v přímém přenosu. Zkuste i tento! Ačkoliv se to na první čtení nezdá, recept je ideální pro spolupráci s dětmi. Děti mohou válet, vykrajovat, malovat šablonky, tvarovat základy cukrářským sáčkem (pro zdatnější sportovce), plácat deklíky na základy, strouhat otvory pro náplň i šťourat v dutinách korpusů 🙂

Fotogalerie zde