Kdo z nás by neměl rád steaky. Ať už hovězí, vepřové, drůbeží nebo rybí. Připravujeme je na spoustu způsobů a se spoustou druhů koření nebo marinád nebo jen tak, aby vynikla přirozená chuť masa, ze kterého jsou upraveny, nebyla přetlučena dalším kořením, ale jen podtržena a zjemněna a doladěna právě máslíčky. Takhle mám steaky nejraději. Pak už je to na vás, zdali dáte přednost propečenému nebo medium, medium rare nebo jen rare…

Jako příloha se hodí vařené brambory, nasucho pečené bramborové placičky, nemám ráda ke steakům hranolky, americké brambory, krokety a už vůbec ne bramboráčky. Moc voní smažením a dalšími chutěmi a jemná a delikátní chuť kvalitního masa se touto přílohou přebíjí. Ale hodí se k nim jemná zeleninka, jako je chřest, zelené fazolky ve špekovém kabátku, smetanový listový špenát, v páře vařená brokolice, jemně připravené houby.

Nesnáším oblohy typu lžíce kukuřice, lžíce nakládané řepy, dvě lžíce strouhaného zelí, mnohdy nijak lahodně upraveného, ovadlý list salátu a ušmudlaný plátek okurky s výřezem unaveného rajčete. Hlavně, že je oblohy hodně, aby si host pomyslel, že dostává to nejlepší. Zvláště hromady levného a nijak nápaditě upraveného zelí mi vadí přímo ukrutně.

Vždy dávám u steaků přednost tomu, aby vynikla právě ta chuť masíčka. Když mi někdo naservíruje hodně kořeněný steak, k tomu kořeněnou přílohu a slané kořeněné smažené americké brambory a k tomu mi to zaleje nějakou majonézovou kejdou, nikterak mne neosloví. A takové ty zapečené, prominou estéti, hnusy s ovocem, sýrem apod. navrchu, (typ kuřecí steak s broskví, šunkou, zapečený sýrem – brrr), tak to už teda opravdu nemusím. Pana Pohlreicha moc v lásce nemám pro jeho způsob vyjadřování, často neurvalé chování a tak vůbec. Ale jako kuchař je excelentní a v mnohém s ním nezbývá než souhlasit. V jednoduchosti je síla a půvab.

Asi by mi on, a nejen on, mnohé vytkl, v tom lepším případě doplnil a upřesnil. Nejsem profík, jsem mlsný laik. Takže se neumím vyjadřovat jako profesionální kuchař, ale vím, o co jde. A mlsnou hubu neošidíš!

Steaky masové

Jsem klasický masožravec, dávám přednost steakům hovězím, ať už z roštěnce (rumpsteak) nebo ze svíčkové (buď samostatný steak nebo v podobě chateubriand, čili špalek masa), dobrý se dá ale také vyrobit z kvalitního zadního. Z vepřového nemám ráda kotlety, jsou suché, přednost mají panenky nebo vyřezané masité kousky z krkovice, z toho jsou vynikající medailonky. Také divočinu lze upravit jako dokonalé steaky – kančí kýtu, srnčí…

Kuřecí prsa jsou také suchá a musí se jim věnovat zvláštní pozornost, krůtí prsa jsou šťavnatější, vynikající jsou také steaky z kachních nebo husích prsou. Vždy záleží na přípravě. V každém případě nechávám maso dobře odležet, pouze v olivovém oleji nebo másle. NESOLIT!!!! Maso pak pustí šťávu a je nepoživatelné. Když vidím ty směsi, co se prodávají jako „zaručeně nejlepší směs na steaky“ a obsahují vysoké procento soli, tak bych vraždila. A platí, že na steaky pořídíme maso čerstvé, nikoliv zmražené!

Nenaklepávám paličkou, jen lehce pěstí nebo dlaní nebo jen tak prsty masíčko jakoby „prohňahňám“, aby se olej dostal dovnitř, ale nenarušila se struktura masa. Někdo dává přednost přeci jen trochu ostřejší chuti, v tom případě existují oleje s různými příměsemi – chilli, česnek, zázvor apod.

Nakládací oleje si vyrábím i sama – olivový olej zahřeji, přidám zvolenou ingredienci, zavřu do malých skleniček a hotovo. Za pár týdnů lze ochucený olej používat. Maso přitom nechávám vyšší, aby uvnitř zůstalo krásně šťavnaté. Používám velkou pinzetu na obracení, případně obracečku, rozhodně nepíchejte vidličkami do masa při manipulaci s ním, jinak z toho máte houžev – všechna šťáva vyteče.

Maso nechám odležet a pak připravím ten správný steak podle chuti každého strávníka. Lehce osmahnu na steakové pánvi, kterou nemastím, maso už obsahuje tuk, potřebný pro přípravu, pánev musí být náležitě rozpálená. Osvědčila se mi pánev s mřížkovou strukturou, maso se ideálně upraví.

Pokud dělám steaky na grilu, dbám na to, aby dole pod plochou, na které se maso připravuje, byla hodně žhavá výheň – uhlíky, na maso nesmí přijít přímý oheň a pálit ho na povrchu.

Příprava jednotlivých druhů steaků je rozdílná, to by bylo na samostatné povídání, třeba na něj někdy dojde – např. steak ze svíčkové málo propečený (jak já to miluju!) dělám cca 3 min. po každé straně, pak vyndám na horký talířek a přiklopím miskou, maso krásně dojde, nežli připravím oblohu na talíře a zůstane šťavnaté, uvnitř polosyrové, svrchu s tou správnou kůrčičkou, ale přesto je dobře udělané. Předpoklad je, že maso mám asi tak 2-3 cm vysoké.

Kachní prsa nebo prsíčka z mladé husičky jako steak jsou také úžasná: pečou se pomalu na steakové pánvi kůží dolů. Když pustí tuk z kůže, tak se otočí a pomalu v tom tuku pečou z druhé strany. Krájí se napříč i s tou kůží. Ke kachním steakům mám ráda sladší přílohu/oblohu, např. citronovo-pomerančové kousky nakládané v medu a vinném octě, dále chřest, brokolici a malé brambůrky, vařené ve smetaně.

Samostatná kapitolka by byl roastbeef, ten já miluju, ale maso musí být opravdu dobré, musí být v oleji a másle naložené po delší dobu, nežli steaky a musí se opravdu podařit všechno, co k přípravě patří – rychlé orestování, pak pečení za určité teploty a po určitou dobu, ponechání v teple, aby zůstalo krásně šťavnaté, ale uvnitř růžové až červené a mělo tu správnou kůrčičku. Stačí málo a z kusu sebekvalitnějšího masa je nenapravitelná hužva. Udělat dobrý roastbeaf je docela umění.

Ryby

I rybí steaky mají své kouzlo, nenechávám je příliš dlouho odležet, hlavně věnuji pozornost výběru druhu ryby. Tuňákový steak mám nejraději. Nezamražený, čerstvý. Lehce naložený v olivovém oleji a minutku-dvě po každé straně zprudka opečený, takže uvnitř je téměř syrový, to je mana nebeská. S tuňákem zacházím jako s hovězím, tudíž většinou nenakládám do žádných bylinek a koření. Lososový steak také není marný, přidávám pro naložení do nálevu hodně citronové šťávy, estragon a olej. Opět zprudka opeču na steakové pánvi, mám ráda, když je losos uvnitř napůl syrový. Odložením obou steaků na horký talířek a přiklopením miskou se maso „dodělá“, ale zůstane stejně krásně přírodní a šťavnaté, jak má být.

Samozřejmě, že steaky také někdy nakládám, už jsem tu, tuším, o nějakých podobných masíčkách mlsotník měla, ale to už pak nepoužívám ta ochucená máslíčka, protože chutě se přebíjí.

Ve finále dávám na každý steak bylinkami, česnekem či jinak ochucené máslo, které si připravím i do mrazáku, vydrží dost dlouho! Mám po čtyřech-šesti kouscích ve speciálních malých mističkách, popsaných, jen vytáhnu ten správný kousíček a nechám ho rozpustit na steaku.

Máslíčka na masíčka

Máslíčka jsou z másla. Ať si mně zavrhují příznivci „zdravého stravování“ jak chtějí, ale nějaké ty margaríny, ramy, perly a další podobné syntetiky jsou pro mě absolutně zbytečný artikl na trhu a nesmí mi to do ledničky. Věřím tomu, že jsou to syntetická svinstva a to já nejím. Máslo je máslo a o jeho škodlivosti a naopak úžasnosti těch umělin by se dalo polemizovat hoooodně dlouho. Ať si každý konzumuje, co chce, já dávám přednost kvalitnímu máslu. Ostatně – na kvalitní maso patří kvalitní máslo.

Základem je tedy máslo, které nechám povolit a dám ho do misky. Dělám více druhů najednou, tudíž použiji vždy jedno máslo na 3 druhy, takže rozdělím kostku na 3 díly. Lehce přisolím hrubou mořskou solí, kterou drtím v mlýnku najemno. Abych docílila lepší barvy, přidám do některých druhů špetku kurkumy nebo šafránu. Do všech se ale přibarvení nehodí – ani chutí, ani barvou! Tím pak je máslíčková směs krásně žluťoučká.

Aby se pak máslo lépe na mase rozpouštělo, přidám do směsi lžíci kvalitní šlehačky. Těmi přísadami opravdu nešetřete! Nejde o to, aby se steak promastil máslem, jde o to, aby máslo vytvořilo pojivo na koření, které obsahuje a které má jídlu dodat tu správnou chuť, aroma a šťávu! Takže v tomto případě u ingrediencí rozhodně patří, že „více je lépe“.

A pak už přidávám to, co by k danému steaku nejlépe patřilo:

• máslo, sůl (málo), červený nebo černý kaviár, bez přibarvení – vhodné na rybí steaky
• máslo, najemňoučko sekaný slaný losos, bez přibarvení – vhodné na rybí steaky, ale také, překvapivě, na kuřecí
• máslo, sůl (málo), najemňoučko sekané olivy (černé, zelené……), bez přibarvení – vhodné na kuřecí steaky a další maso
• máslo, sůl (málo), najemňoučko sekané kapary, bez přibarvení – vhodné na ryby, kuře
• máslo, najemňoučko sekané nebo utřené sardelky nebo sardelová pasta, bez přibarvení – vhodné na ryby
• máslo, sůl, medvědí česnek sušený, bez přibarvení – vhodné na cokoliv
• máslo, sůl, najemňoučko sekané feferonky, bez přibarvení – vhodné na cokoliv
• máslo, sůl, najemňoučko sekaná smažená cibulka (slijeme tuk, ve které se smažila nebo smažíme ve fritovacím hrnci), bez přibarvení – vhodné na cokoliv
• máslo, sůl, najemňoučko sekané čerstvé bylinky dle vlastního uvážení, bez přibarvení – vhodné na cokoliv
• máslo, sůl, utřený česnek, přibarvíme – vhodné na cokoliv
• máslo, sůl, jemně mletý zázvor, přibarvíme – vhodné na cokoliv, hlavně na kachní nebo husí prsíčka
• máslo, sůl (málo), ostrá francouzská hořčice, nepřibarvujeme – vhodné na hovězí steaky
• máslo, sůl, hutný rajský protlak, bazalka, nepřibarvujeme – vhodné na ryby nebo drůbeží steaky
• máslo, sůl, drcený pepř zelený nebo barevný – vhodné na masové steaky
• a takto by se dalo pokračovat, fantasii se meze nekladou

Máslíčkovou směs dám na alobal, utvořím váleček a ten nechám zmrazit. Pak nakrájím na plátky cca 0,3-0,5 cm vysoké a znovu uskladním v mrazáku. Ideální jsou opět v té ruličce, jednotlivé díly proložené alobalem nebo fólií, aby se daly bez problémů odebírat. Ještě se mi osvědčilo rozdělit kolečka napůl. To proto, že některé druhy máslíčkových směsí lze velmi dobře kombinovat.

A pak už jen položím kolečko na horký steak a dívám se, jak se máslíčko rozpouští a vydává tu vůni čerstvých ingrediencí a v tom se pak krásně to maso obalí a také provoní brambůrky………..

A POZOR! SERVÍRUJEME NA PŘEDEHŘÁTÉ TALÍŘE! Jednak je to lepší pro jídlo samotné a také rozpuštěné máslo se nevysráží na studeném talíři. U steaků takto připravených na to skutečně dbám velmi důsledně.

Smetanové brambůrky

Buď maličké oloupané brambůrky (šílená práce!!!), nebo vydloubané kuličky z velkých brambor (zásadně salátových!), dáme vařit do vody s mlékem, solí a kurkumou, aby pěkně zežloutly. Poměr voda:mléko – 30:70. Pak je uvařené vyjmeme, necháme okapat a přidáváme ke steakům. Také můžeme uvařit malé brambůrky ve slupce, pozor – jen do poloměkka. Oloupeme je a ještě teplé je smícháme s trochou zakysané smetany. Necháme vychladnout a vsáknout smetanu. Poté je dáme na pařníček a dovaříme v páře doměkka. Osvědčil se mi na to parní hrnec. Smetana se dílem vsákne a dílem odpaří, je to moc dobré. Hlavně je to nesmažené, takže brambory nechají vyniknout chuti nabízeného steaku. Platí, že barevnost je také důležitá, takže jemně sypnuté sekanou petrželkou vypadají i chutnají excelentně.

Karolína