Před nějakou dobou jsem napsala pro Mlsotník recepty na jambalayu a red beans and rice (červené fazole s rýží), klasická, známá a dobrá jídla z Louisiany.  Ale vynechala jsem snad to nejdůležitější. Gumbo (vysloveno gambou) – jídlo, které nepochybně patří do louisianské kulinářské výstavní síně.

Vynechala jsem to tehdy úmyslně, protože jedna z tradičních ingrediencí, zelenina či lusk zvaný okra (k mému údivu český název je ibišek jedlý), se patrně ve vašich končinách běžně nedostane. Ale pak jsem o tom přemýšlela a zjistila, že okra tam vlastně být nemusí, protože je, zejména v gumbu, chuti nevýrazné a funguje jako zahušťovací prostředek. Můj manžel se mnou hluboce nesouhlasil, protože gumbo samé má jméno odvozené z afrického jazyka Bantu, kde okra se řekne gombo. Ale nedávno mi koupil novější louisianskou kuchařku od uznávaného kuchaře a odborníka na louisianskou tradici. A tento Emeril Lagasse též tvrdí, že gumbo se bez okry případně možná obejde. Loni na podzim jsem vyzkoušela uvařit jeden hrnec s okrou a druhý bez ní. Chuťově v tom rozdíl téměř nebyl, jen gumbo bez okry bylo o poznání řidší.

Co tedy je gumbo? Na první pohled je to hustá polévka, která se naleje na uvařenou rýži. Je v tom maso, je v tom zelenina. Ale, jak pravil jeden šéfkuchař z Louisiany, jehož jméno jsem zapomněla, ale citát mám v počítači: „Nazývat gumbo polévkou je jako říkat, že Rolls-Royce je ta věc, kterou jezdím z jednoho místa na druhé. Gumbo je král polévek a existuje tolik variant co je lidí v Louisianě.“

Gumbo je výsledek soužití kultur. Francouzské pot-au-feu a bouillabaisse, ochucená okra vařená ve velkém hrnci s masem pro celou vesnici v Africe, indiánská tradice vařených krevet a krabů, a karibská záliba v koření, která má nakonec své kořeny také v Africe. A nakonec tomu dali korunu Francouzi z druhé francouzské migrační vlny, která z velké části nuceně emigrovala z Nového Skotska, Nového Brunswicku a Ostrovů Prince Edwarda (dnešní Kanada) kolem r. 1763 přes celou Severní Ameriku až k Mexickému zálivu, kde měli v New Orleans francouzské kamarády.

Britové tuto část dnešní Kanady ovládli už v r. 1710, ale loayalitu francouzského obyvatelstva nezískali; ve francouzsko-indiánské válce (1754-1763) podporovali Francii. Po skončení války byli v podstatě odsunuti. Tento odsun je znám pod jménem Le Grand Derangement. Kolem toho je jedna pikantní historická zajímavost: v roce 1762 Francie tajně postoupila tuto část Louisiany Španělsku, kterýžto fakt byl zveřejněn teprve v prosinci 1764, kdy se jak původní francouzští kolonisté v New Orleans a Francouzi přicházející z Kanady dozvěděli, že vlastně nejsou ve francouzské kolonii.

Jenže klasická francouzská smetánka z New Orleans na nové přistěhovalce pohlížela z patra a tak se tato vlna přistěhovalců přesunula buď k bažinatým ramenům a zátokám (bayous) rek Mississippi a Atchafalaya anebo víc na západ, kde mají hlavní kulturní centrum v okolí města Lafayette. Byli a jsou to lidé zarputilí a svérázní – bodejť, ta cesta přes Ameriku nemohla být jednoduchá a žili dlouhou dobu v deltě a bažinách víceméně sami o sobě. Když se přemístili z té dlouhé zimy Nového Skotska do bažin s mechem a aligátory a přežili to…

Zachovali si francouzštinu a do určitě míry i francouzskou venkovskou kuchařskou tradici. Takže když v New Orleans dodnes mnohé restaurace podávají jemné francouzské omáčky v nejlepší tradici, tihle lidé, zvaní Cajuns, si to upravili po venkovsku a s využitím všech běžně dostupných ingrediencí v novém domově. A proč se jim říká Cajuns? Zajímavá etuda na výslovnost. Té jihovýchodní části dnešní Kanady, odkud přišli do Louisiany, se říkalo Acadia (i ve státě Maine v USA je nádherný národní park Acadia) a tedy to byli Acadians, vysloveno přibližně jako A-kej-diens. Od toho kejdžens – tedy Cajuns.

A je to kultura velmi vibrantní. Jednou na dovolené jsme jeli s Chetem z New Orleans do Lafayette, kde jsme se chtěli oddávat cajunské kuchyni. Bohužel cestou Chet pozřel cosi z nějakého fast foodu, což mu způsobilo salmonelu, se kterou skončil čtyři dny v lafayettskem univerzitním špitálu. A byli tam strašně fajn. Sestry mezi sebou mluvily převážně francouzsky, a tak jsem se přidala s mou chabou francouzštinou a najednou všechno bylo jinak. Nechaly mne zadarmo na prázdném pokoji ve špitále – prý co budu platit za hotel, když už platíme špitál.

A ještě mi poradily, kde je opravdu autentické Cajun vaření. Což obnášelo vyjet kus za město do nějakého dost rozbordeleneho místa, a tam v nějaké dřevěnici měli nejlepší eggs benedict na světě a gumbo, a malé ráčky (crawfish) na loupačku, a angličtina v těch místech nezazněla. Po návratech jsem Chetovi s pumpou zavedenou do žaludku a na kapačkách dlouze povídala, jak jsem se měla. Trpěl.

Než přijdu k samotnému receptu na gumbo, tak pár slov o okře. Jeden český katalog ji popisuje následovně: „Plodem je kuželovitá, podélně brázditá tobolka, dlouhá 6 – 20 cm, která je předmětem konzumu. Plody (tobolky) se sklízejí mladé, krátce po odkvětu (asi 5. den). Jsou velmi křehké, slizovité, asi 5 – 6 cm dlouhé, porostlé jemnými chloupky.“ Slizovité s chloupkama je dost přesný popis. Chcete číst dál? Ale ano! Právě ten sliz zahušťuje správné gumbo.

Syrové se to jist nedá; musí se buď podusit, nebo osmažit v trojobalu nebo v hrubé kukuřičné mouce. Velmi dobrá je nakládaná v octě s chili paprickama. Okra není omezena jen na Louisianu, používá se po celém Jihu. Moje nejoblíbenější úprava je okra s rajcatama. Na rozpuštěné slanině se podusí cibule a okra na plátky, po chvíli se přidají kousky rajčat, sůl, pepř, případně i něco ostřejšího; já přidám i česnek a nakonec zelenou petrželku. A protože ráda experimentuju, tak do toho občas šoupnu lžíci sladké maďarské papriky. Podává se buď s rýží nebo s kukuřičnou kaší (grits).

Tak, a teď jak na to gumbo. Už víme, že gumbo je hustá polévka, do které může přijít ledacos – a ledacos jsou velmi často krevety, malí ráčci, (crawfish), krabi a ústřice, případně i maso z aligátora. Vždycky tam přijde něco uzeného, jako třeba klobása nebo kousky uzeného masa. Velmi často se tam dá i kuře. Žádný recept není stejný.

Ale musí se zachovat určitá pravidla. Za prvé si musíte udělat zásmažku – v Louisiane roux. Ovšem to není jen tak nějaká zásmažka; řekla bych, že je to zásmažka přímo dobrodružná. Bez této zásmažky je gumbo nemyslitelné, protože dodá nezaměnitelnou chuť a barvu.

Okra

Připravuje se z přibližně stejného množství oleje a hladké mouky – na dávku pro asi 8 lidí ? až 2/3 hrnku rostlinného oleje (v žádném případě ne olivový – přepálil by se a navíc dodal chuť, která tam nepatří) a ? až 2/3 hrnku mouky. Do velkého těžkého hrnce dáme olej a začneme zahřívat na mírné až střední teplotě. Postupně přidáváme mouku za stálého míchání. A mícháme a mícháme soustavně dobře 20 až 30 minut, až směs nabere tmavou barvu.

Jak tmavou, o tom se vedou dlouhé diskuse. Nejsvětlejší přijatelná roux je barvy kávy s trochou smetany; někteří říkají také barvu opražených lískových oříšků. Tahle roux je dobrá do gumba s mořskými plody. Do robustnějšího gumba, jako s kuřetem a uzenou klobásou, vaříme o něco déle, až dosáhneme barvy čokoládové. Podívejte se na přiložené album a uvidíte tu přibližnou barvu.

Za druhé budete potřebovat tzv. Svatou trojici (Trinity) kreolské kuchyně, což je směs nasekané cibule, řapíkového celeru a zelených paprik zhruba ve stejném množství. Opravdu se tomu tak říká. Používá se jako základ na řadu jídel a je i nezbytným základem gumba. Pokud nemusíte řapíkový celer, můžete ho vypustit ze směsi a šoupnout v pozdější fázi do hrnce jeden až dva řapíky přelomené na velké kusy a před podáváním je vyhodit. Chuť tam zůstane. Pokud ale vůbec nemusíte řapíkový celer, tak holt nemusíte.

Za třetí si můžete, ale nemusíte, připravit kořenící směs na maso. Mně se osvědčil následující recept (Rustic Rub, autor: Emeril Lagasse): 4 pol. lžíce sladké papriky, 1 pol. lžíce cayennskeho pepře, 2 a 1/2 pol. lžic čerstvě namletého černého pepře, 3 pol. lžíce česnekového prášku (bez soli), 2 a 1/2 pol. lžíce cibulového prášku (bez soli), 3 pol. lžíce soli, 1 pol. lžíce sušeného oregana (dobromysli), 1 pol. lžíce sušeného tymiánu. Co se týče cayennskeho pepře, nejde o překlep. Směs je opravdu ostrá a používá se buď s rozvahou, nebo s gustem. Ovšem můžete i tak ubrat.

Základní a pro české poměry nejlépe proveditelné je Chicken and sausage gumbo – gumbo s kuřetem a uzenou klobásou.

Budete potřebovat

1/2 hrnku rostlinného oleje

1/2 hrnku hladké mouky

1 a 1/2 hrnku nasekané cibule

1 hrnek nasekaného řapíkového celeru

1 a 1/2 hrnku nasekaných zelených paprik

1/2 az 3/4 kg uzené klobásy nakrájené na 1 cm plátky

1kg kuřecího masa bez kosti, nakrájené na 5 cm kostičky

1 pol. lžíce jemně usekaného česneku (může se vynechat)

3 pol. lžíce usekané zelené petrželky

3 bobkové listy

Používáte-li okru, tak asi 2 hrnky okry na plátky

Několik větviček tymiánu nebo jedna větší kávová lžička suchého

Případně něco oregana (dobromysli)

Cayennsky pepř nebo rozdrcené pálivé papričky – dle chuti

Sůl, pepř.

Ve velkém hrnci s těžkým dnem začneme zahřívat olej a postupně přidáváme mouku. Teplotu snížíme na menší a bez přestání mícháme asi 20 – 30 minut až docílíme hnědé barvy. V tom momentě přidáme všechnu cibuli a mícháme asi pět minut. Cibule v tom horkém tuku s moukou zkaramelizuje a dodá příjemnou chuť a barvu.

Poté přidáme všechny papriky, celer, zelenou petržel a česnek a pokračujeme v míchání dalších 5 minut. Přihodíme klobásu a bobkový list, a mícháme dalších 5 minut. Pak začneme přidávat vodu. Kolik vody je rovněž předmětem diskusí. V žádném případě nechceme mít gumbo husté omáčkovité. Já bych na to odhadem dala napřed něco přes 2 litry vody a případně dodala víc později. Do bublající vody přidáme kuře.

Pro výraznější gumbo kousky kuřete napřed obalíme v kořenící směsi, jinak jen osolíme a opepříme. S kuřetem přidáme okru na plátky, tymián, dobromysl, sůl pepř, něco pálivého, snížíme teplotu a pomalu dusíme, až je kuře měkké. Ke konci můžeme přidat pár stonků mladé zelené cibulky. Podáváme v hlubokém talíři s rýží a zasypeme zelenou petrželkou.

Dělat to v menším množství nemá skoro cenu, protože úměrně menší množství té zásmažky se začne rychleji připalovat – a to nechceme: otestováno a potvrzeno. Na druhou stranu se gumbo krásné zamrazí a tudíž si jeden může nasyslit na příště.

Nakonec přidávám přibližný recept z jedné staré kuchařky na naprosto extravagantní gumbo v pravé louisianské kreolské tradici:

2 a 1/2 kg větších krevet/ 12 krabů/ 50 ústřic/ jedno větší kuře/ 1/2 kg předního hovězího/ 1 velká kost od šunky / ? kg sušené slané šunky (country ham)/ 4 silné plátky kvalitní slaniny/ 3 opravdu velké cibule/ 2 svazky zelených cibulek/ 4 veliké stroužky česneku/ jeden hrnek nasekaného řapíkového celeru/ 1/2 hrnku nasekané petrželky/ 1 a1/2 kg nakrájené okry/ 4 velká rajčata anebo 1 větší konzerva rajčat/ plus všemožné koření. Českému čtenáři tato krmě, vzhledem k množství mořských plodů, přijde nákladně extravagantní, ale u pobřeží a v zátokách (bayous) si jde nachytat krevety a kraby a nasbírat ústřice asi jako když vy jdete v sezóně na houby.

Pro úplnost bych ještě dodala, že můžete najít recepty na gumbo, kde se k zahuštění ke konci vaření přidá prášek filé (file powder nebo gumbo file powder). Jsou to na prášek pomleté listy sassafrasu a používali to místní Indiáni. Ve svém vaření to nepoužívám, protože jednak mi to moc nechutná, pri delší tepelné úpravě to zhořkne, ale především v klasických tradičních recepturách, které jsem použila, se filé neobjevuje.

Cajunská tradiční hudba je taková docela rozverná, se skřípavýma housličkama a harmonikou. Jedna z nejlepších současných kapel se jmenuje BeauSoleil a pochází z Lafayette. Pro zajímavost přikládám jednu nahrávku. Třeba vás naladí i k přípravě gumba.  

Fotky, včetně přípravy roux jsou zde

HanaW