A nejen mlsní, to podle mne nevystihuje podstatu jejich záliby v pestrých chutích a vůních ani zčásti. Sicilané, když na to přijde, jsou přímo barokně rozežraní. Na Sicílii můžete snídat zmrzlinu s brioškou, aniž by si vás několikero očí okamžitě začalo pohoršeně prohlížet, můžete se krmit čímkoliv a s jakoukoliv přílohou, v naprosto nepochopitelné doby a skoro kdekoliv.

Protože Sicilané jedí pořád a ustavičně. Zvláštní zálibu mají v malých teplých jídlech připravovaných v pouličních stáncích (buffitieri). Typickým pouličním jídlem je stočená chlebová placka plněná mletou hovězí slezinou (panicu´la mensa). Jsou dva druhy: svobodná (chietta) a vdaná (maritata). Pokud si vyberete chiettu, před ponořením do rozpáleného omastku vám do placky dají pouze sýr ricottu, do maritaty vám dají i slezinu.Do všech pokrmů se přidávají bylinky, převážně máta, stonkový fenykl, bazalka a dobromysl. Zvláštností, která se na Sicílii dostala z Korsiky, je paštika z kosů. K její přípravě se hodí ptáci živení myrtovými bobulemi, nebo jalovcem a plody planiky (středomořský stálezelený keř). Vykostěné kosí maso se smíchá s nasekanou vepřovou panenkou, játry a slaninou a upeče se jako paštika v terince. Může se také pouze uvařit ve vodní lázni. Koření a další ingredience má každá rodina vlastní a recept neprozrazují.

Na tomhle místě bych ráda poznamenala, že lov (a kuchyňská úprava) drobného ptactva ve střední Evropě tradici nemá, snad kromě lovu sluk a kvíčal, který se provozoval spíše jako přepychová zábava než jako lov pro obživu. Jižané vidí celou věc trochu jinak, možná proto jsme na počátku 90. let byli v Čechách svědky hromadných výprav především Italů, kteří s loveckou vášní hodnou lepší věci decimovali místní zpěvné ptactvo. Trvalo dost dlouho, než se podařilo tenhle naprosto nečekaný druh „turistiky“ dostat pod kontrolu…

Osobně jsem ráda, že se to nakonec podařilo, protože lov zpěvného ptactva pokládám za opravdu zbytečnou rozmařilost. Ale – jiný kraj… Já bych se raději vrátila k něčemu méně spornému – i když se paštika z kosů uvádí jako místní specialita, skutečnost je taková, že i na Sicílii se z masa upravuje především skopové, hovězí, vepřové a králičí. Poměrně často v podobě jednoduché pečeně, teplé nebo studené a nakrájené na tenké plátky. O tento druh pečení obohatili údajně sicilskou kuchyni především Normané. Možná proto se jedná o úpravy střízlivější a jen v nejmenší míře používající exotické koření. Spíše se setkáme s rozmarýnem nebo šalvějí, a i ostatní suroviny nám budou připadat méně neobvyklé – vejce, česnek, cibule, sádlo… Necítíte závan severu?

Jedno ze slavných jídel je velká telecí roláda plněná mletým hovězím masem, uzeninou, slaninou a vařenými vejci (falsomagro), druhým zástupcem masitých pokrmů budiž neméně slavný králík na sladkokyselo (coniglio al agrodolce), naložený v omáčce z červeného vína, cibule, olivového oleje, bobkového listu a rozmarýnu.

FALSOMAGRO

Suroviny: 1 kg hovězího roštěnce, 20 dkg sušené šunky prosciutto, 20 dkg párků, 1 plátek pancetty, 30 dkg libového hovězího sekaného, 60 dkg čerstvého pecorina, 6 vajec, stroužek česneku, 6 plátků chleba (bez kůrky) – namočit do vody a řádně vymačkat, 1 větší cibule, svazeček petržele, 30 dkg sádla, sklenka červeného vína, 30 dkg drcených rajčat + 10 dkg protlaku, sůl a pepř.

Příprava: začneme náplní. Jemně nakrájíme šunku, párky a pancetu a smícháme je s mletým masem. Přidáme nastrouhané pecorino, 2 vejce, jemně nasekaný česnek a petrželku, namočený chleba, sůl a pepř. Všechno důkladně promícháme a dáme vařit 4 vejce (budou muset být natvrdo). Mezitím plát masa rozklepeme asi na ¼ jeho původní výšky a když jsme hotovi – můžeme se odměnit sklenkou červeného – na maso rozložíme připravenou nádivku. Vejce už jsou mezitím hotová, takže je oloupeme a položíme na nádivku hezky do řady. Roládu svineme a řádně zajistíme – hračičkové mohou pěkně úhledně provázkem, spěchající svorkou na rolády. Drží? Výborně.

V pekáčku vhodné velikosti na sádle dohněda osmahneme cibulku, vložíme roládu a ze všech stran orestujeme do světle hněda. Podlijeme vínem, a když se víno téměř vydusí, přidáme drcená rajčata a protlak. Případně dosolíme a opepříme podle chuti a pekáček vložíme do trouby vyhřáté na 250 stupňů. Pečeme asi 45 minut a občas poléváme vypečenou šťávou, aby roláda neosychala. Upečenou roládu vyjmeme, necháme vychladnout, vypečenou šťávu přecedíme, podle chuti okořeníme a falsomagro podáváme nakrájené na plátky, polité touto šťávou. Pro našince je výbornou přílohou například bramborová kaše, ale ta už nemá s „originálem“ nic společného. To je pro změnu středoevropská specialita.

CONIGLIO AL AGRODOLCE

Suroviny: 1 králík (znalci tvrdí, že pravá delikatesa je králík divoký), 300 g mladého celeru, 100 g zelených oliv, asi hrst kaparů naložených na kyselo, 1 šalotka, ½ sklenky vinného octa z červeného vína, ½ sklenky panenského olivového oleje, 1 lžíce cukru, 1,5 lžíce rajčatového protlaku, sůl, pepř a mouka podle potřeby.

Králíka očistíme, opláchneme a naporcujeme, a jednotlivé porce obalíme lehce v mouce. Ve velkém kastrolu rozpálíme olej a osmahneme na něm jemně nakrájenou šalotku a celer, vložíme na ně porce králíka a necháme několik minut opékat do růžova. Přidáme ocet, cukr, sůl a pepř, hrnec přikryjeme pokličkou a necháme maso dusit. Rajčatový protlak naředíme trochou horké vody, smícháme ho s olivami, kaparami (dobře opláchnutými a osušenými), a přidáme ho do hrnce. Maso dusíme ještě asi ½ hodiny. Jako příloha se dá použít bílá rýže, a rozhodně si ke králíkovi nezapomeňte nalít sklenku dobrého vína.

Sicílie a víno totiž k sobě patří odedávna. Kdo by si spojoval zdejší vinařství s černými lávovými poli pod Etnou, bude mít pravdu. Kdo by si pod ním představil slavnou dezertní Marsalu ze západu ostrova, bude mít pravdu také. Marsala je cosi mezi nápojem z vína a vínem v pravém smyslu slova – má tmavě zlatou barvu, někdy se přislazuje zahuštěným vinným moštem a alkoholizuje vinnou pálenkou. Je mimořádně lahodná – a stejně zrádná. Do hlavy stoupá opravdu rychle.

A mýlit se nebude ani ten, komu se při vyslovení jména Sicílie vybaví vzácné Moscato z Archimedových Syrakus, či naopak běžné, ale díky příznivé ceně po celém světě oblíbené víno se značkou Corvo. Sicílie je zkrátka vinařskou velmocí, kde réva roste na více než 150 tisících hektarech a roční produkce dosahuje 800 milionů litrů. Rubem téže mince je skutečnost, že jen pouhá tři procenta z tohoto množství patří do kategorie DOC, tedy kvalitativně vyšší skupiny vín. Překvapující je zjištění, že dvě třetiny z celkově vyráběného množství představují vína bílá -a to navzdory horkému klimatu i všeobecné oblibě vín červených. Paleta pěstovaných odrůd je přitom nekonečná. Převahu mají jednoznačně původní místní druhy: Catarratto, Inzolia, Grillo, Damaschino, Grecanico, modré Pignatello, Nero d’Alba, Frappato a mnohé jiné, které v souhrnu znamenají noční můru i pro zkušeného znalce – orientace mezi nimi je ještě o to složitější, že v různých částech Sicílie nesou mnohdy rozdílná jména.

Mám dojem, že po všech těch masitých lahůdkách, které jsme řádně zapili některým z místních vín, je možná právě čas na změnu. Na dokonalý obrat směrem ke sladkému životu Sicilanů. Protože na Sicílii je běžným zvykem poobědvat a pak si zajít do cukrárny na kávu a zákusek. Největší oblibě se těší zmrzlina, kterou Sicilané konzumují po celý rok v kteroukoliv denní i noční dobu. Svou první denní zmrzlinu si namažou hned po ránu na briošku. Nejoblíbenější je zmrzlina (gelato) s ovocem a jemným krémem. Dnešní podoba zmrzliny, téměř pevné kousky mraženého ochuceného krému, zde vznikla už v osmnáctém století.

Pokud jde o přípravu kávy, je jedničkou čisté, jednoduché espreso, přesně tak, jak ho mám nejraději – maličký hrníček velmi silné černé kapaliny. Doslova jen pár kapek… Ledová tříšť smíchaná s ovocnou šťávou nebo kávou, korunovaná čepicí čerstvé šlehačky, je velice žádané osvěžení v letním období. Nazývá se granita a její výroba je pokládána za mistrovský výkon skutečného umělce. Už letitou tradicí je na Sicílii soutěž o nejlepší granitu. Z toho je zřejmé, že nápoj, označovaný v našich zeměpisných šířkách jako granita bude tak nanejvýš chudým příbuzným té sicilské. Dalším typickým sicilským chlazeným nápojem je mandlové mléko (latte di mandorla). Jeho základ tvoří mandlová drť a voda, o podrobnostech přípravy však nemám tušení.

Knihy receptů sicilských sladkostí jsou početné a objemné, v jedné z oněch prvních, dnes zapomenutých uvádí Giovanni Artale pamlsek z vařené kukuřice, mléka, ricotty a medu. V syrakuských domech se připravoval 13. prosince při příležitosti svátku sv. Lucie. Názvy dobrot jsou také často odvozeny z arabštiny (cubbiata = qubbiat = mandlový), připomínají středověké nájezdy („salame turco“ – turecký salám, „teste di turco“ – turecké hlavy, „luna di Maometto“ – Mohammedovy měsíčky), i pozdější nadvlády („i catalini“– Katalánci), někdy jsou téměř renesančně smyslné (sušenky affucaparrini přezdívané „panenská ňadra“).

Milovníci sladkého mohou ochutnat trubičky z těsta (cannoli), plněné kandovaným ovocem, tvarohem a čokoládovým krémem. Jsou to vlastně sestry našich kremrolí. Vyhlášené jsou také marcipánové pochoutky (fruta alla Martorana), které mají nejrůznější tvary a barvy a dají se koupit dokonce i v podobě krystalů síry, jaké se nacházejí na svazích Etny… Královnou sicilských cukrovinek je bezesporu cassata. Připravuje se ze sýra ricotta, cukru, vanilky, kousků čokolády a kandovaného ovoce. V Palermu se dodnes lichotí ženám rčením: „sladká jako cassata“.

CASSATA

Suroviny: (na 12 porcí)

Na těsto: 2 vejce, 50 g cukru, vanilka (raději lusk, asi 0,5 cm), špetka soli, 30 g másla, 50 g mouky, 50 g solamylu;

Na náplň: 1 plátek želatiny, 250 g ricotty (tučného tvarohu), 50 g moučkového cukru, 5 lžic maraschina (griotky), 75 g směsi kandovaného ovoce, 75 g hořké čokolády, 30 g pražených mandlí;

Na ozdobu: 100 ml smetany ke šlehání, 1/2 balíčku ztužovače šlehačky, 10 g moučkového cukru, kandované ovoce, čokoládové lupínky.

Postup:

Troubu předehřejeme na 180 °C. Utřeme žloutky, cukr, jemně nasrouhanou vanilku a špetku soli, postupně přimícháme přepuštěné máslo. Nakonec přidáme prosátou mouku, solamyl a tuhý sníh ze 2 bílků, směs lehce ručně promícháme. Dortovou formu s průměrem 20 cm vytřeme máslem a vysypeme moukou, naplníme těstem a povrch uhladíme. Pečeme 40–45 minut. Ve formě necháme trochu vychladnout, vyklopíme a postavíme na chladné místo. Korpus dvakrát prořízneme.

Želatinu necháme ve vodě nabobtnat, což chvíli trvá a je třeba s tím počítat. Ricottu důkladně rozmícháme s 50 g moučkového cukru a 2 lžícemi třešňového likéru. Kandované ovoce a čokoládu jemně posekáme a spolu s mandlemi vmícháme do tvarohového krému. Želatinu vymačkáme, při mírné teplotě rozpustíme a také vmícháme do krému. Pozor, aby se nám želatinu nepodařilo přivést k varu – už by neztuhla. Chladíme asi půl hodiny. Dva dortové pláty pokapeme likérem, potřeme tvarohovým krémem, uhladíme povrch, přidáme další plát a dort složíme. Je docela příjemné, když si můžeme až do tohoto kroku dort připravit pár hodin předem, protože těsto mírně navlhne a krém naopak lépe ztuhne, takže výsledný dojem z moučníku je dokonalý…

Šlehačkou zdobíme až před podáváním – měla by být hodně tuhá a vydržet beze škody na kráse nejméně 30 minut chlazení v ledničce, proto při šlehání pozvolna přidáváme práškový cukr a ztužovač šlehačky. Povrch i okraje dortu potřeme ušlehanou šlehačkou, ozdobíme kandovaným ovocem a čokoládovými lupínky. Před podáváním dáme ještě na 30 minut vychladit.

CUBBIATA

To, čemu u nás říkáme turecký med, tedy hutná sladkost z medu, bílkového sněhu, vanilky a ořechů nebo mandlí, znají Španělé jako turrón, a Italové nazývají tuhle sladkost torrone. Je to hodně starobylá pochoutka, jejíž příprava vyžaduje velkou zkušenost a péči, aby výrobek dopadl opravdu dobře. Staří cukráři ji měli ve velké oblibě, protože se velmi dobře hodila jako stavební materiál pro různé žertovné sladkosti a dorty. Protože je opravdu velmi rozšířená, i recepty na její výrobu se poněkud liší – cubbiata patří k těm nejstarším verzím, vymyšleným Araby žijícími na Sicílii. Chcete se pokusit o výrobu? Tak budete potřebovat:

500 g dobrého medu, 200 g cukru, 500 g sezamových semínek, 200 g oloupaných a jemně namletých mandlí, pomerančovou kůru z chemicky neošetřených pomerančů.

Příprava: Všechny přísady smíchejte v hrnci a zahřívejte na mírném plameni. Vytrvale míchejte, dokud směs není zcela hladká. Pak hrnec stáhněte s ohně a vylijte hmotu na kamennou desku potřenou olejem. Tam ji rozprostřete stěrkou do vrstvy asi 1,5 cm vysoké (nezapomeňte předtím stěrku namočit do ledové vody). Když cubbiata vychladne a ztuhne, nakrájejte ji na čtverečky. Od torrone se cubbiata liší především tím, že obsahuje sezamová semínka a ne drcené ořechy – je to však jen o něco starší příbuzná.

CANOLLI

Za místo zrození této sladké pochoutky se rádo prohlašuje Palermo, ale s canolli se můžete setkat vlastně všude na Sicílii, a to především v době karnevalů. Bývalo zvykem, že lidé dávali sladkosti, především canolli, krásně zabalené jako dárky svým přátelům. V době karnevalu celé město, možná dokonce celý ostrov voněl sladkou ricottou, kandovaným ovocem a čokoládou… Anonymní oslavné řádky ze 17. století říkají, že

Jsou skvělé canolli, když vládne karneval,

Na světě není chuť víc vznešená,

Blažené peníze, které jsem za ně dal,

A šťastný každý král, jenž na stole je má.

I dámy zapomenou na svou upjatost,

když vládne canollo, ta Mojžíšova hůl,

kdo ochutnal je, nikdy jich nemá dost,

a kdo je nesnáší, je obyčejný vůl!

A jakže se tedy připravuje ta karnevalová pochoutka hodná královského stolu, po které ženy touží a muži za ni utrácejí „blažené“ peníze? Tohle je jen jeden z několika „zaručeně originálních“ receptů, ale nic vám nebrání to podle něj zkusit. I když zrovna nebude karneval.

Budete potřebovat: 150 g polohrubé mouky, 2 lžíce cukru, 1 lžíci škvařeného sádla, 1 vaječný bílek, ½ lžíce dobrého kakaového prášku, ½ lžíce silného espresa, lžíci Marsaly (nebo jiného těžšího dezertního vína), 1 lžíce brandy a špetku soli, poměrně větší množství oleje na smažení placiček, protože ty by měly mírně „plavat“. A pak samozřejmě kovové trubičky na stáčení kremrolí, abyste křehké placičky měli na čem tvarovat.

Postup: sádlo promícháme s moukou a špetkou soli, přidáme cukr a kakaový prášek. K této sypké směsi postupně přidáváme espreso, Marsalu a brandy, a hněteme tak dlouho, až vznikne pevné těsto. Z něj pak vytvoříme kouli, kterou přikryjeme utěrkou a necháme asi 2 hodiny odpočinout, aby se všechny přísady spojily. Pak těsto rozválíme na plát asi 3 mm silný a vykrojíme z něj kolečka o průměru asi 10 cm (případně čtverečky o straně asi 8 cm, to záleží na vás). Formičky na kremrole lehce omastíme a vykrojená kolečka na ně namotáme. Části, kde se budou překrývat (a měla by tudíž držet pěkně pohromadě) je dobré před stočením a přitisknutím potřít trochou bílku.

Dáme do velké pánve rozehřát vyšší vrstvu oleje, a když teplota dosáhne asi 185 stupňů, začneme se smažením. Trubičky můžeme smažit po 2 – 3 najednou a bude nám to trvat asi 4-5 minut. Za tuto dobu dostanou canolli pěkně mahagonovou barvu uvnitř i zvenčí, jen je potřeba dbát, aby teplota oleje během smažení neklesala. Usmažené kousky vyjmeme z oleje a osušíme na ubrousku nebo savém papíře. Necháme vychladnout a teprve potom opatrně vyndáme kovové formičky z trubiček – tohle pečivo je docela křehké. Dokonce bych řekla, hodně křehké. Zatraceně křehké. Někdy si možná budete muset pomoci třeba obráceným koncem čajové lžičky, ale stejně se vám možná některá trubička rozpadne…

Na ty ostatní si připravíme náplň. Budeme potřebovat:

250 g ricotty, 125 g moučkového cukru, 25 g nakrájeného kandovaného ovoce, 25 g hrubě nastrouhané hořké čokolády, 12 kousků kandované pomerančové kůry, 12 rozpůlených třešní v maraschinu, asi hrst sekaných pistácií a cukrářský sáček na stříkání hmoty.

Příprava: lehce smícháme ricottu a cukr – půjde nám to snáz, když napřed ricottu trochu našleháme a teprve pak začneme přidávat cukr. Pak přidáme jemně nakrájené kandované ovoce a strouhanou čokoládu. Hmotu naplníme lžící do cukrářského sáčku a plníme trubičky z obou stran, abychom mohli celé dílko ozdobně zakončit. Oba ozdobené konce canolli pak namočíme do sekaných pistácií a ozdobíne kouskem pomerančové kůry a půlkou „opilé“ třešně. Celkem by nám suroviny měly vystačit na 12 kousků tohoto výjimečného cukroví. Trubičky narovnáme na podnos a ještě zlehka poprášíme cukrem.

A to už je z výletu na Sicílii opravdu všechno. Ufff! Rozhodli jste se některý z receptů vyzkoušet? Pokud budete vařit (a pojídat) je stejným zanícením jako Sicilané, nemůžete udělat chybu! Já osobně si jdu dát zmrzlinu.