Sicílie, tak neodolatelně připomínající fotbalový míč šikovně nastavený přímo u špičky pověstné italské boty, se příchozímu jeví jako ostrov mnoha tváří. Než byl tento největší středomořský ostrov v roce 1860 připojen k Itálii, psali jeho historii Féničané, Arabové, Řekové, Římané i Španělé.

Část zdejších starousedlíků se však dodnes hlásí k dávnému kmenu Siculi, podle něhož dostala Sicílie své jméno, a považuje svoji zem za samostatný stát s vlastním národem i vlastním jazykem. Původní sikulštinou je ostatně psán i nejstarší vůbec známý doklad o existenci slova víno: na víku jedné z dochovaných terakotových amfor, pocházejících z doby kolem 5. století před naším letopočtem, lze přečíst nápis „… emponitanto mered es viinobrtom“.

Dobrovolně a nahlas přiznávám, že jsem si sicilskou kuchyni oblíbila a mnohé recepty, vyškemrané nedokonalou italštinou přímo na místě, zakotvily i mezi mými rendlíky a pánvemi. Takže si jí teď můžeme občas užívat hezky pozvolna a labužnicky, jak zaslouží. Je totiž ukázkovým představitelem jihoevropského termínu Santa Trinita Mediterranea – středomořská Svatá Trojice.

Tu tvoří základní a k životu místních neodmyslitelně patřící potraviny: olivový olej, chléb a víno. Od jiných oblastí italské „kontinentální“ kuchyně se ta sicilská výrazně odlišuje právě proto, že se v ní za dlouhé věky pospojovaly vlivy mnoha různorodých kuchyní, které do značné míry odrážejí dějiny osídlení ostrova. S řeckou kuchyní se Sicilané seznámili už v dobách antických, a pak následovaly vlivy arabské, africké i románské. Se všemi se Sicilané dokázali úspěšně vyrovnat – a nejen v kuchyni.

Čerstvé zelené či černé olivy, které nesmějí chybět na žádném stole, pocházejí z Řecka stejně jako slaný čerstvý sýr ricotta. Úprava masa, vonícího jako krámek s kořením má svůj prapůvod v Orientu a Byzanci, na dávných obchodních stezkách. Neomezené zásoby čerstvého ovoce a zeleniny ve spojení se všemi myslitelnými druhy ryb poskytly hojnost surovin pro jedinečnou a lahodnou směsici sladkých, kyselých a pikantních chutí, kterou z nich ve 12. století vytvořil vybraný vkus tehdejších Arabů.

Jim také sicilská kuchyně vděčí za sladkou cassatu či medové mandlové řezy cubbaita. Stejný prapůvod mají i zmrzliny, jimž dominuje bílá jasmínová. Zvláštní místo mají také pečeně – dávají vyniknout chuti a bohatosti masa, podávají se často studené jako předkrm, a zřejmě odkazují na zvyky bojovných, zbožných, ale také neklidných a neustále někam putujících Normanů. Vliv italské kuchyně se projevuje častým používáním těstovin (pasta), kuchařská představivost Sicilanů jim však téměř vždycky dodává „něco navíc“.

Drobné laskominy, povzbuzující chuť, tedy předkrmy (antipasti), představují na Sicílii například marinované sardinky nebo kousky syrového sledě, ovocné sýry, ale i nejrůznější nakládané, smažené či čerstvé druhy zeleniny. Asi nejznámější z nich je caponata, což je směs rajčat, lilků, cibule, oliv, vonných bylinek a ančoviček. Pokud tohle jméno snad někomu z vás něco připomíná, máte pravdu. Povídání o caponatě už tu bylo, a myslím, že je z něj dostatečně zřejmé, jak moc nám tohle jídlo vhodné pro horké letní večery padlo do oka. Kdo by se k němu chtěl vrátit, tak, prosím, tudy…

http://neviditelnypes.lidovky.cz/mlsotnik-caponata-mafiosa-099-/p_zviretnik.asp?c=A080703_225550_p_zviretnik_dru

Oblíbené jsou také plněné žemle zvané panin, i když jsou to spíše dítka dnešní doby, poněkud ležérní a uspěchaná. Na žádném stole nikdy nesmí chybět čerstvý chléb, který byl pro obyvatele Sicílie základem jídelníčku po staletí a zůstal jím dodnes. Přistupují k němu s velkou úctou a v minulosti měla pouze hlava rodiny výsadní právo nakrojit pecen. Chléb bývá posypán sezamovými semínky a peče se z mouky z tvrdé pšenice. Má drsnou a krásně zlatou kůrčičku. Podle jednotlivých oblastí se různí jeho tvar od spletených copů přes oválný bochník až po rozetku ve tvaru květu.

Za příklad tradičních těstovin můžeme vybrat špagety s čerstvou rajčatovou šťávou, lilkem a čerstvým sýrem (spaghetti alla norma). Nejslavnějším a nejtypičtějším těstovinovým pokrmem jsou ovšem těstoviny se šproty (pasta con le sarde). Hojné použití stonkového fenyklu, cibule, piniových oříšků a rozinek dodává šprotům vynikající exotickou příchuť. Rýži a těstoviny vaří sicilští kuchaři a hospodyně obvykle „al dente“ (na skus).

SPAGHETTI ALLA NORMA

Suroviny: 6 středně velkých lilků, celkem asi 500 g, 3 stroužky česneku, asi 500 g kvalitních, dobře vyzrálých rajčat, 6-8 lístků čerstvé bazalky, asi 450 g špaget, ½ šálku strouhaného sýra pecorino nebo ricotta (parmezán pouze v nouzi – ó, zmlsanosti, tvé jméno je Sicílie!), sůl a pepř podle potřeby, olivový olej na smažení.

Příprava: oloupeme lilky (velmi mladé plody nemusíme) a nakrájíme je na asi 1 cm silné plátky. Pak je důkladně osolíme a necháme asi 1 hodinu „vypotit“ v míse – je to dobré opatření, jak zabránit hned dvěma věcem najednou: lilky zbavené přebytečné vody nedají pokrmu rozbředlou strukturu, lépe se smaží a navíc nebudou příliš hořké. Plátky lilků nakonec lehce opláchneme od přebytečné soli, osušíme a smažíme na oleji po obou stranách pěkně dohněda. Osmažené plátky můžeme přebytečného oleje zbavit v ubrousku, ale není to nezbytné.

Někdy v této chvíli si dáme vařit vodu a do jiného hrnce nalijeme několik lžic oleje. Na něm rychle zpěníme česnek a přidáme oloupaná, na menší kousky nakrájená rajčata. Přidáme sůl a pepř podle chuti a zmírníme oheň tak, aby omáčka mohla 15-20 minut jen mírně probublávat. Pár minut předtím, než uznáme omáčku za dokončenou, přidáme natrhané lístky bazalky.

Protože voda ve vedlejším hrnci se už jistě začala vařit, osolíme ji a uvaříme špagety způsobem, který nám nejvíc vyhovuje – jsme na Sicílii, tedy nejspíš „al dente“…

Hotové špagety polijeme připravenou omáčkou a promícháme. Před podáváním buď můžeme špagety rozdělit na potřebný počet porcí a každou porci ozdobit několika plátky smaženého lilku, nebo (což je obvyklejší), promícháme špagety a omáčku ve velké míse, jemně zamícháme smažené lilky a neseme na stůl. Úplně nakonec posypeme porce hojně sýrem, a pokud nám ještě nějaký nastrouhaný sýr zbyl, podáváme ho v misce zvlášť. Určitě si někdo přidá… a já první.

Setkala jsem se i s tím, že lilek nebyl ke špagetám přidáván smažený v plátcích, ale byl pokrájený přidáván přímo do omáčky. Netuším, která z variant je „správnější“, zato docela přesně vím, že ta se smaženými lilkovými plátky nám všem chutná víc.
PASTA CON LE SARDE

Tvrdí se, že tato snad nejvyhlášenější úprava těstovin pochází z Palerma. Snad ano – na Sicílii se s ní můžete setkat vlastně všude. Je to – navzdory všemu, co se o stravitelnosti a lehkosti těstovin říká – jídlo docela těžké, plné sardinek, stonkového fenyklu, olivového oleje, rozinek, šafránu a piniových ořechů.

Navíc se k němu váže i zajímavý příběh, ten ovšem s jeho stravitelností mnoho společného nemá… nebo má? Vypráví se totiž, že kuchaři arabské armády vymysleli toto jídlo velmi jednoduchým způsobem. V roce 827, když se Saracéni vylodili na jihozápadním pobřeží ostrova u Mazara del Vallo, se jejich velitelé dostali do velkého a v té chvíli neřešitelného problému. Museli nasytit armádu o počtu 10 000 hladovějících bojovníků.

Při hledání možných zdrojů potravy narazili v okolních vodách na obrovská hejna šprotů, na přiléhajících vinicích na usychající hrozny, v kopcích objevili lány divokého fenyklu a na místních tržištích zrekvírovali veškeré zásoby šafránu a piniových oříšků. To vše naházeli do kotlů a dali tak vzniknout dnes již nezapomenutelné a slavné pasta con le sarde. Pikantní na tom je to, že v čele válečné výpravy na Sicílii stál messinský kapitán, údajně jménem Eufémius.

Tento kapitán musel uprchnout ze Sicíle, protože se zamiloval do jedné z místních jeptišek a nakonec ji i unesl. Za zneuctění nevěsty Kristovy byl v té době trest useknutí nosu, což při tehdejší úrovni medicíny mohlo být poměrně nebezpečné zranění. Aby se trestu vyhnul, uprchl kapitán do Kairouanu v dnešním Tunisku, a protože potřeboval sebe (a nejspíše i onu bývalou jeptišku, o té se ale v pověsti už dál nic neříká) nějak uživit, nabídl své válečnické zkušenosti emíru Zijádatulláhovi I. Zřejmě se osvědčil. Jeho emír ho nakonec postavil do čela válečné výpravy na Sicílii… Tolik pověst.

Abyste si mohli vydatnost a chuť této „nouzové“ vojenské menáže vyzkoušet na vlastním mlsném jazyku, budete potřebovat:

Asi 400 g pokud možno čerstvých sardinek (u nás trochu problém), 300 g stonkového fenyklu, ½ šálku olivového oleje, 2 větší cibule, 4 filety z ančoviček, hrst piniových oříšků, hrst světlých velkých rozinek, několik blizen šafránu, 200 g těstovin, nejlépe buccatini a šálek chlebové strouhanky.

Příprava: začneme poněkud nepopulárním čištěním sardinek – je to daň za jejich čerstvost… Polovinu z nich zbavíme vnitřností, ocásků a hlav a nakrájíme příčně asi na třetiny. Druhou polovinu vykucháme a necháme vcelku. Začneme si předehřívat troubu na asi 240 stupňů. Omyjeme fenykl a dáme ho do hluboké pánve nebo kastrolu, kde ho zalijeme studenou vodou (měl by být dobře potopený), podle chuti osolíme. Fenykl vaříme zvolna 5-8 minut, a to vcelku, nebo nejvýš podélně rozpůlený. V emírově armádě se krájením syrového fenyklu taky nikdo nezdržoval. Pak fenykl vyjmeme, necháme okapat v cedníku a zlehka vymačkáme přebytečnou vodu. Teprve pak nahrubo nakrájíme – osolenou fenyklovou vodu si schováme pro další vaření.

V hluboké pánvi rozpálíme několik lžic olivového oleje a necháme na něm zezlátnout nakrájenou cibuli. Pak přidáme nakrájené sardinky a ančovičkové filety a vaříme tak dlouho, dokud se z větší části nerozpadnou. Přidáme k nim rozinky, šafrán, sůl a pepř a také piniové oříšky. Tato chutná semena je podle mých zkušeností lepší ještě předem lehce opražit – po téhle úpravě nechutnají tak silně po borové smole a vyhnete se i možným zažívacím potížím (ne každý žaludek se snese s pryskyřicí…).

V druhém kastrolu rozpálíme další část oleje a osmahneme na něm nakrájený fenykl, pak ho vyjmeme a místo něj dáme do kastrolu sardinky, které jsme ponechali vcelku a rovněž je osmažíme – jen tolik, aby se nám nerozpadly. Osolenou vodu, ve které se vařil fenykl (doufám, že jste ji nevylili!) použijeme k uvaření těstovin. Buccatini poněkud připomínají silnější špagety a dají se také za špagety na talíři snadno zaměnit, jsou však duté (buco = díra).

A teď přijde to podstatné, kvůli čemu už delší dobu žhavíme troubu: okapané těstoviny smícháme s polovinou omáčky ze sardinek a rozložíme na dno zapékací mísy. Poklademe vrstvou osmaženého fenyklu, pak přijde vrstva celých sardinek, pak můžeme chvíli střídat fenykl a sardinky, dokud nám tyto dvě suroviny nedojdou. Jako poslední vytvoříme vrstvu z těstovin a zbytku omáčky a opravdu důkladně posypeme chlebovou strouhankou. Přikryjeme, a několik minut zapékáme – na konci je možné zapékací mísu odkrýt, protože chlebová strouhanka, která už stihla vsáknout mnoho dobré omáčky, bude pak navíc i jemně křupavá. Tyhle zapékané těstoviny se sardinkami se dají celkem úspěšně podávat i studené.

A protože je Sicílie ostrov, bylo by přinejmenším podivné, kdyby se na jídelníčku místních labužníků neobjevily ryby. Upravují se nejrůznější druhy a na nejrůznější způsob, vládcem sicilské kuchyně je však jednoznačně mečoun, a to pokud možno mečoun ulovený u Messiny. Z tohoto kouta Sicíle také pochází vynikající, a opět trochu těžká pochoutka s oblíbenými piniovými oříšky, sultánkami, rajčaty, bazalkou a česnekem (jistě, i tady nenápadně zasáhla emírova ruka…) – pesce spada alla Messinese. Další oblíbenou pochoutkou jsou řízečky z ploutví mečouna – braciole di pesce spada. Ne každému z nás by ale chutnaly, mají nezvyklou konzistenci a docela silnou „rybí“ vůni.

Další oblíbenou rybou je tuňák a jeho úprava pečením v peci s rajčaty, kapary a zelenými olivami je jemná, zajímavá a moc dobrá… Vařené nebo smažené jikry z tuňáka, podávané s olejem a citronem se nazývají bottarga di tonno a patří spíše mezi drobné lahůdky.

MEČOUN PO MESSINSKU

Určitě by takhle šla upravit i jiná mořská ryba. Pro čtyři osoby budete potřebovat:

4 silné filety z mečouna, 2-3 šalotky, 6-8 dobře vyzrálých rajčat, olivový olej podle potřeby, asi 10 černých oliv bez pecek, 50 g naložených kaparů, čerstvou petrželku, 1 pálivou papričku nebo trochu chilli, sůl a pepř podle chuti.

Příprava: vybereme si prostorný kastrol, abychom v něm bez obtíží mohli zacházet s rybou i ostatními přísadami, které budeme od této chvíle už jen přidávat. Rozpálíme v něm olivový olej. Najemno nakrájenou šalotku osmahneme na oleji dorůžova, přidáme filety z mečouna a opečeme je lehce dozlatova z obou stran. Přidáme oloupaná, na menší kousky nakrájená rajčata, kapary a olivy. Nakonec osolíme a opepříme podle chuti, a kdo má rád jídla s výraznější chutí, přidá malou jemně pokrájenou pálivou papričku nebo trochu chilli.

Dál vaříme na mírném plameni asi 20 minut, aby rybí filety zůstaly pokud možno vcelku a omáčka se poněkud zahustila. Není dobré s obsahem kastrolu v tuhle chvíli příliš míchat, zasáhněte snad jen kdyby se mečoun chtěl přichytit na dno… Hotové filety položíme na talíře a polijeme omáčkou, pokud by někdo trval na příloze, tak může zvolit rýži nebo obvyklé těstoviny. V každém případě ještě jídlo na talíři důkladně posypeme jemně nasekanou petrželkou.

Tedy – v každém případě kromě toho, že je to můj talíř. Syrovou petrželku nemusím.

A nakonec ještě jedno jídlo z ryb, tentokrát jakýchkoliv, které vám moře a místní rybáři poskytnou. Nazývá se scapece, a zejména na venkově je to jídlo oblíbené už nejméně 200 let. Pečené ryby se marinují v jemném vinném octě, který je štědře okořeněný šafránem. Je vidět, že dávní obyvatelé Sicílie tímto vzácným kořením opravdu šetřit nemuseli, ale možná je to jen dojem daný tím, že dnes se šafrán používá daleko méně než dřív. I ve starých českých kuchařkách čteme poměrně často doporučení: „…a ošafraň dobře…“

SCAPECE

Tohle chuťově poměrně výrazné jídlo můžete použít s chlebem jako lehkou večeři, nebo jako příjemný studený předkrm. Na přípravu budete potřebovat:

500 – 600 g mořských ryb, 2 velké cibule, 1 šálek suchého bílého vína nebo vinného octa, 1 hlavičku česneku, 2 chilli papričky, šťávu ze dvou citronů, hrst jemně natrhané čerstvé máty, mouku na zaprášení (v originále je to mouka cizrnová), olivový olej a sůl podle potřeby.

Příprava: ryby očistíme, opláchneme a pokud jsou větší, nakrájíme na kousky. Vložíme je do hrnce, kde je osolíme, zalijeme šťávou z citronů a takovým množstvím vody, aby byly právě potopené. V této marinádě je ponecháme nejméně 30 minut (moc tuhle dobu nepřekračujte, některé ryby pak mají sklon se při další úpravě rozbřednout…), během téhle doby obsahem hrnce jednou zamícháme.

Mezitím si jemně nakrájíme cibuli a chilli papričky a na olivovém oleji je osmahneme tak, aby na okrajích právě začínaly zlátnout. Přidáme vinný ocet (nebo víno) a zvolna vaříme tak dlouho, dokud se objem kapaliny nezmenší asi na polovinu. Pak omáčku stáhneme s ohně a odložíme.

Kousky ryb vyjmeme z marinády, necháme dobře okapat a obalíme v mouce. Mouka může být klidně pšeničná, ale pokud budete mít možnost použít mouku z cizrny, udělejte to – dodá jídlu zvláštní, trochu oříškovou chuť. Obalené kousky ryb osmažíme na olivovém oleji dozlatova, přebytečný olej můžeme odsát na ubrousku.

A dál máme dvě možnosti, jak se scapece naložit. Buď do omáčky vmícháme jemně natrhanou čerstvou mátu, směs rozdělíme na talíře (nebo dáme do servírovací mísy) a navrch položíme opečené kousky ryb. V tom případě se jídlo podává teplé a může být i s těstovinami. Nebo můžete osmažené ryby naskládat do kameninové mísy, přelít je připravenou omáčkou (tentokrát bez máty) a nechat asi 3 dny dále marinovat v chladničce. V tom případě je to spíš pikantní studený předkrm, hodí se i k vínu, a přílohu potřebovat nebudete. Pokud by někomu chyběla chuť máty, můžeme před podáváním nasypat na povrch pár čerstvě natrhaných lístků.

To, že se po celé Sicílii těší velké oblibě chobotničky a malé sépie (calamaretti) nemění nic na mém vztahu k nim. Sicilskou kuchyni ráda mám. Chobotnice a sépie nikoliv. A tak jen tak říkajíc „z povinnosti“ dodám, že calamaretti se připravují nadívané, smažené nebo vařené v rajčatové omáčce, prstýnky z chobotnic (anelletti gratinati) se obalují v těstíčku ze strouhanky, soli, pepře, česneku, sekané zelené petrželky a oleje a pečou se v dobře rozpálené troubě. Před touto úpravou musí být samozřejmě chobotnice dobře uvařená – vždycky, když mám napsat „chobotnice uvařená doměkka“, vzpříčí se mi klávesnice. Chobotnice prostě nemůže být měkká! Alespoň ne pro mě.

Tentokrát jsem se tedy pokusila nahlédnout pod pokličku sicilským venkovanům, současným obyvatelům Sicílie i saracénskému emírovi z 9. století… a věřím, že to bylo nahlédnutí, které by vás mohlo inspirovat. A protože to nebylo opravdu víc než nahlédnutí a protože jsem při tom vynechala slibované Byzantince, Normany a Araby, vrátím se k této pestré a pro mě velmi přitažlivé směsici kultur ještě jednou. Myslím, že si to Sicílie a její tisíce chutí zaslouží.