Milí mlsotníci, vítejte znovu v sychravé, ale kuchařsky zdatné Galicii. Konečně jsme totiž dospěli ke snad nejznámějšímu pojmu galicijské kuchyně, a tím je empanada. Tohle svižné, praktické jídlo vtrhlo k nám domů už před lety a cestu mělo usnadněnou, protože jsme v té době znali (a pekli) lotrinské quiche nebo alsaské a vogézské slané dobroty. Myslím, že si zaslouží být samostatnou kapitolou v našem cestování s vařečkou.

Empanada, velký slaný a šťavnatý koláč, který je vyhlášenou galicijskou specialitou, bývá tradičně plněný různými druhy směsí masa, zeleniny – především paprik – a cibule. Základní těsto (kynuté nebo s práškem do pečiva) je na přípravu jednodušší než těsto na pizzu a je také křehčí. Empanadas se tradičně podávají jako hlavní chod, raději vlažné než horké, spolu s různými zeleninovými saláty. Mohou mít i poněkud jiný tvar, připomínající spíše masové šátečky – pak se jim ale říká empanadillas a často se v této podobě podávají jako předkrm nebo jako drobnější občerstvení k vínu. Základní a nejběžnější je asi galicijská empanada.

Empanada gallega

Suroviny: 500 g polohrubé mouky, 70 g másla, 2 vejce, 1 lžička prášku do pečiva, 1 lžička soli, šálek vody, 100 g sádla, 4 středně velké cibule, sůl a černý pepř podle chuti, dále 200 g klobásy chorizo, 400 g vepřového, 200 g vařené šunky, 200 g telecího, navíc 1 žloutek smíchaný se špetkou šafránu, chilli.

Příprava: mouku smícháme se solí a práškem do pečiva a vysypeme směs na vál, nožem do ní pak zapracujeme máslo a nakonec uděláme v hromádce směsi malý důlek, do kterého rozklepneme vajíčka. Ta rovněž zapracujeme do těsta a přidáme tolik vody, aby těsto bylo vláčné a pevné – hněteme tak dlouho, až se nelepí ani na vál ani na ruce. Těsto uložíme v míse na teplé místo a překryjeme utěrkou, necháme asi hodinu odpočinout. Mezitím si připravíme náplň:

Rozehřejeme sádlo, ale ne na příliš vysokou teplotu – vložíme na ně nadrobno nakrájené cibule, pánev přikryjeme poklicí a pomalu cibuli smažíme. Jakmile začne měnit barvu, přidáme chorizo, oloupané a nakrájené na jemné plátky, dále vepřové a telecí maso a šunku, všechno pokrájené na drobné kostky. Dochutíme drcenými chilli papričkami a trochou šafránu. Případně můžeme směs ještě upravit solí a pepřem podle chuti.

Pánev zakryjeme a zvolna směs vaříme asi 45 minut, nebo dokud maso není zcela měkké. Mezitím si rozehřejeme troubu asi na 200 stupňů.

Těsto rozdělíme na lehce pomoučeném vále na dvě více méně stejné části, jednou částí pečlivě vyložíme formu na koláče, přičemž ponecháme trochu větší (asi 1,5 cm) okraj přesahovat přes formu – bude se nám hodit. Na těsto rozložíme veškerou připravenou náplň, jen asi 2 lžičky šťávy si ponecháme stranou na dokončení. Druhý díl těsta rozválíme a položíme na náplň, nakonec stiskneme oba přečnívající okraje těsta pevně k sobě a celý povrch potřeme žloutkem rozšlehaným s trochou studené vody a špetkou šafránu. Uprostřed těsta uděláme otvor a empanadu pečeme asi 15 minut při 200 stupních. Jakmile je povrch zlatohnědý, vyjmeme ji z trouby a otvorem, který jsme uprostřed těsta vyrobili, vlijeme šťávu, ponechanou před časem stranou. Necháme lehce zchladnout a krájíme na porce.

Tohle byl tedy základ, dalo by se říci klasika. Další empanada, kterou se budeme zabývat, má poněkud složitější přípravu náplně, ale milovníci výrazněji kořeněných chutí si ji zřejmě i tak oblíbí.

Sváteční empanada gallega.

Suroviny:

Na marinované vepřové: asi 500 g vepřové panenky nakrájené na větší proužky, 2 lžíce panenského olivového oleje, 2 lžíce sekané petrželky, 1 lžíce mleté papriky (sladké nebo pálivé podle osobního vkusu), 1 lžíce dobromysli a 3 rozdrcené stroužky česneku.

Na těsto: 600 g polohrubé mouky, 1 prášek do pečiva, 1 lžička soli, asi 100 ml vody, asi 50 ml olivového oleje, 1 – 2 vejce (podle velikosti).

Na náplň: 4 středně velké cibule, 2-3 velké kapie, 4 středně velká rajčata, 100 g sušené šunky (jamón serano), 2 lžíce suchého bílého vína, sůl a špetka šafránu.

Kromě toho: 1 větší rozšlehané vejce

Příprava: na širší proužky nakrájenou vepřovou panenku marinujeme ve směsi bylinek a olivového oleje, nejlépe tak, že je všechny dohromady zavřeme do mikrotenového sáčku, kde maso s kořením řádně promneme a uložíme asi na 2 – 3 hodiny do ledničky (postup s promnutím směsi alespoň 3x zopakujeme). Mezitím si připravíme těsto.

Ve velké míse smícháme mouku s práškem do pečiva a solí, nejlépe šlehací metlou. V jiné míse spojíme vodu, olej a vejce a rovněž rozšleháme. Postupně přidáváme tekutinu k mouce ve velké míse a mícháme, dokud se nespojí. Pak těsto přeneseme na pomoučený vál a lehce prohněteme, aby bylo vláčné a hladké (pozor, může se vám stát, že tekutinu nespotřebujete všechnu, nebo budete muset přidat trochu mouky). Těsto rozdělíme na dvě části, přikryjeme folií, aby neoschlo, a necháme asi 30 minut odpočinout.

A je tedy čas na poslední přípravný krok – náplň. Velký kastrol nebo pekáč lehce vymažeme olejem a zahřejeme na střední teplotu. Vložíme marinované vepřové a mírně přisolíme. Maso osmahneme ze všech stran, restujeme asi 5 minut – kousky by měly být světlé, ne růžové. Přidáme nakrájenou cibuli a kapie a ještě asi 5 minut vaříme. Kastrol zakryjeme, snížíme teplotu a na mírném ohni vaříme asi 20 minut, dokud zelenina nezměkne (vzdorují zvláště kapie). Teprve pak přidáme očištěná, oloupaná a na kostky pokrájená rajčata, sušenou šunku a špetku šafránu, směs nakonec zalijeme 2 lžícemi dobrého suchého bílého vína. Necháme ještě asi 5 minut bublat.

Troubu předehřejeme asi na 180 stupňů.

Těsto tradičně rozdělíme na dvě části, a každou rozválíme na pomoučeném vále na placku asi 30 cm v průměru. Jednu placku přeneseme do formy lehce potřené olejem a urovnáme tak, aby okraj těsta lehce přesahoval formu. Na těsto rozložíme náplň – je docela vhodné použít na nabírání náplně děrovanou lžíci (naběračku), protože příliš mnoho šťávy z připravené směsi by mohlo být na škodu. Náplň přikryjeme druhou částí těsta a okraje obou placek svineme do sebe a pevně stiskneme. Celou empanadu potřeme rozšlehaným vejcem a do horního těsta uděláme několik otvorů tenkým nožem nebo vidličkou. Pečeme při 180 stupních asi 30 minut, dokud povrch těsta není zlatohnědý. Necháme lehce vychladnout a krájíme na porce.

A na závěr této galicijské klasiky poněkud stručněji dva recepty pro milovníky ryb:

Empanada gallega s tuňákem

Na těsto budeme potřebovat: 500 g polohrubé mouky, 300 ml teplé vody, 100 ml olivového oleje, asi 20 g droždí, 1 lžičku mleté sladké papriky a 1 lžičku soli, na potření 1 vejce.

Náplň: asi 200 g tuňáka ve vlastní šťávě, 3 pol. lžíce olivového oleje, 2 velké cibule, jednu velkou zelenou papriku, 200 g rajčat, 2 stroužky česneku, 2 vejce uvařená natvrdo, hrst jemně nasekané petrželky, sůl, pepř a sladká paprika podle chuti.

Především si připravíme těsto, tentokrát kynuté: smísíme mouku, droždí, sladkou papriku a sůl, přidáme vodu a olej a hněteme tak dlouho, dokud nevznikne hladké, pevné těsto, které se nelepí na stěny mísy. Kouli těsta lehce poprášíme moukou, přikryjeme mísu utěrkou a postavíme na teplé místo vykynout (podle kondice použitých kvasnic to bude trvat asi hodinu). Máme tedy dost času na přípravu náplně.

V pánvi rozpálíme olej, vložíme na něj nadrobno nakrájenou cibuli a zelenou papriku a několik minut restujeme. Přidáme nasekaný česnek a pokračujeme v restování. Když jsou všechny přísady mírně osmahnuté, přidáme na pánev oloupaná a na kousky nakrájená rajčata, ochutíme solí a pepřem. Snížíme trochu teplotu a necháme na mírném ohni probublávat asi 10 minut, během kterých zelenina změkne a omáčka se trochu redukuje. Ochutnáme a podle výsledku případně přidáme sůl, pepř nebo mletou papriku. Nakonec do směsi vmícháme odkapaného a najemno rozdrceného tuňáka, jemně nasekaná navrdo vařená vejce a nasekanou petrželku.

Teď se můžeme vrátit k těstu. Rozdělíme ho na dvě více méně stejné části a na pomoučeném vále si vyválíme 2 velké kruhy, silné asi 5 mm. S pomocí vlastní šikovnosti a válečku jeden kruh přeneseme do kulaté koláčové formy s vyšším okrajem a těsto pečlivě do formy vtiskneme. Navrstvíme náplň (při uvedeném množství surovin by měla být vrstva asi 2 cm vysoká) a překryjeme druhým plátem těsta, nakonec okraje obou plátů pečlivě spolu spojíme, nejlépe tak, že se nám podaří okraj spodního plátu lehce přetáhnout přes horní a stisknout dohromady – dá se to udělat dokonce i ozdobně…

Celý koláč potřeme rozšlehaným vejcem a uprostřed uděláme malým ostrým nožem otvor, aby měla pára kudy unikat. Pečeme v troubě předehřáté na 200 stupňů, asi půl hodiny – empanada by měla být na povrhu krásně zlatohnědá. Pak ji vyjmeme z trouby a před nakrájením na porce necháme trochu vychladnout.

Empanada s tresčí nádivkou a rozinkami neboli empanada de bacalao con pasas

Těsto: 1200 g hladké mouky, 1/2 l mléka, 3 celá vejce, 100 g másla, 40 g kvasnic, 1 lžička soli. Nádivka: 1/4 l olivového oleje, 2 cibule nakrájené na kostičky, 2 drobně nakrájené papriky, 1 kg drobně nakrájené tresky, 150 g rozinek.

Připravíme si vláčné kynuté těsto jako v předešlém případě. Rozinky, podle mého soukromého mínění čím větší, tím lepší, předem namočíme do bílého vína. Z uvedených přísad uděláme nádivku tak, že na oleji osmahneme drobně nakrájenou cibuli a papriky, přidáme kousky tresky a po krátkém osmahnutí směs dusíme, dokud se treska nerozpadá a případná kapalina téměř zcela neodpaří (což netrvá nijak dlouho). Nakonec vmícháme rozinky*, a lehce prohřejeme. Těsto rozdělíme na dvě poloviny a rozválíme na pláty přibližně 30 cm v průměru. Jeden plát dáme do lehce vymaštěné koláčové formy s vyšším okrajem, rozprostřeme nádivku a zakryjeme druhým plátem. Okraje přehrneme a stiskneme k sobě, nakonec empanadu potřeme rozšlehaným vejcem, těsto propícháme vidličkou a pečeme cca 20 minut v horké troubě. Podáváme teplé i studené jako samostatný chod, obvykle doplněné některým salátem. Jako nápoj se hodí víno – obě rybí empanady si však znamenitě rozumějí s českým pivem.

Poznámka:

* vyzkoušeli jsme variantu s pikantními rozinkami podle zde všeobecně známé labužnice sharky.68, a můžeme doporučit.

Myslím, že při pročítání dnešních receptů už nejednoho mlsouna napadlo, čím vším by se taková empanada dala ještě naplnit. Samozřejmě, osobnímu vkusu a fantazii se meze nekladou. Jediné, co bych s klidným svědomím nemohla doporučit, je použití sýrů – nejen že by to nebylo příliš „originální“, ale způsob přípravy obvykle vede k tomu, že sýr dříve nebo později získá podivnou a ne právě příjemnou konzistenci…

A varianta nakonec: není vždycky třeba péci koláč. Pokud z těsta vytvoříte čtverce o straně asi 15 cm a naplněné složíte do tvaru trojúhelníku, dostanete empanadillas – masové šátečky, které se snadno přenášejí (např. jako pohoštění k přátelům), nekapou a dají se pohodlně konzumovat i bez talíře (zvláště vhodné pro hodování v plenéru).

Berte tedy tenhle díl putování s vařečkou i jako nenápadné, ale rozhodně naléhavé přivolávání jara, teplých večerů a přátelských posezení pod širým nebem.

A abych nezapomněla – dobrou chuť!