Ahoj Mlsalové 🙂 Zima se stále nechce stáhnout a tak mám pořád v takovémto počasí chuť na nějakou horkou, dobrou polívčičku,která zahřeje a nahradí i hlavní jídlo. Ano, jsem mlsná a nejsem líná si ji uvařit. A taky vám ráda dělám chutě 🙂

Víte, propagace konzumace ryb a jejich velký návrat na domácí stůl ještě vyhráno nemá. Většina lidí má k rybám zvláštní vztah. Neberu jim ho. Jen zasévám zrníčka do chuťových pohárků a dávám na vědomí, že kromě klasické rybí vánoční polévky, mám už delší dobu chuť i na poctivé maďarský halászlé. Jenže ouha. Do motorestu U Rybiček (okr.Benešov), na 43 km D1 , ve směru Brno-Praha, to mám trochu z ruky.

http://karel-zajicek.webnode.cz/images/200008403-34dd935ba6-public/D1-MOTOREST-U-RYBI%C4%8CEK+%281%29.jpg

Ale vy, co rádi objevujete a ochutnáváte, najděte si čas a až pojedete po D1 do Prahy, stavte se… jen si dejte pozor, abyste tu odbočku nepřejeli. Byla by to škoda.

Vám ostatním, co již slintáte nedočkavostí nad tímhle jednoduchým a skvělým jídlem a přemýšlíte, kam pro ryby, abyste mohli vařit a následně jíst… doporučuji Makro nebo rybárnu, případně Sádky. Na hálászlé je dobré mít více druhů ryb. Pokud možno čerstvých.

Halászlé (v překladu rybí šťáva) se představuje

Obecně:

– je to hustá rybí polévka s vařenými kusy větších ryb (kapra apod.), podle chuti různě pálivá;

– správně se připravuje v přírodě na otevřeném ohni v měděném kotlíku (rovné dno, široký vršek);

– v „panelákových podmínkách“ to lze nahradit vařením v „předehřáté troubě“ ve vysokém hrnci /kastrolu/ a s postupem přípravy jako na otevřeném ohni – na sporáku by se polévka v závěrečné fázi mohla od spodu připálit, kdežto v troubě je teplo rozloženo rovnoměrně;

– prakticky existují dva zákl. způsoby přípravy rybí polévky – 1. pravé Halászlé a 2. Paprikáš.

1. pravé Halászlé

Pravé Halászlé je prudký rybí vývar bez sádla /slaniny/, často s přídavkem syrové cibule. Pravé Halászlé se musí za plného varu uvařit za půl hodiny – ryby se proto nesmí krájet na tenké kousky, aby se nerozvařily. Polévka by se neměla míchat, aby se kousky větších a kvalitnějších ryb nerozpadly.

2. Paprikáš (v Slavonii známý pod názvem „fišpaprikáš“)

Podstata paprikáše spočívá v tom, že se na mírném ohni přibližně hodinu i víc vaří /dusí/ drobnější rybí maso a před základním dovařením se přidají kousky větších ryb. Méně jakostní ryby se pak propasírují do vývaru, kterým se smíchá s na slanině/sádle/ osmaženou cibulkou zabarvenou mletou paprikou, přidá se nakrájená zelenina a v zahuštěném vývaru se již bez míchání dovaří kousky větších a kvalitnějších ryb.

Pravé Halászlé

Základní myšlenkou přípravy pravého Halászlé je jednoduchost a praktičnost – k uvaření originální polévky je potřeba jen kotlík, voda, sůl, ryby, cibule a paprika.

Mnoho záleží na přípravě ryb, papriky a cibule a vlastního naplnění kotlíku k vaření. Základní součástí této polévky je kapr, ale vhodné jsou jako doplněk i jiné ryby. Staří dunajští rybáři měli v polévce rádi štiku, někteří tvrdili, že nejlepší šťáva je z hlavy sumce…

Pro 4 osoby: na přípravu stačí jeden cca 3 kg kapr (více druhů ryb je doporučeno), cibule, rajčata nebo protlak, červené paprikové lusky a koření (nové koření, celý pepř, bobkový list, mletá paprika, feferonka nebo mleté chilli, eventuálně zelená petrželka), sůl dle chuti.

Ryby – nesmí se krájet na malé kousky, aby se nerozvařily. Nejvhodnější jsou porce z kapra asi 3cm tlusté (tzv. podkovy) – kůži je možno příčně nařezat cca 2-5mm od sebe. Maso se tak lépe vyvaří. Naporcované maso kapra je vhodné 3-4 hodiny před vařením nasolit a uložit do chladu, maso sice trochu ztmavne, ale stane se pevnějším (a tolik se nerozvaří). Kapr (ryby) se po vykuchání již zásadně nepere(ou) ve vodě, aby maso bylo krvavé a polévka měla pěknou tmavou barvu. V případě více ryb – u větších se oddělí hlava, ocas a hřbetní ploutev, menší ryby je po vykuchání a očištění možné nechat v celku.

Paprika – vhodná je červená lusková paprika (zelená paprika prý do polévky nepatří). Paprika se nakrájí na proužky a přidá se i mletá paprika. Nesmí se to ale přehánět s pálivostí, to by „přebilo“ chuť ryby. Jemná pálivost je však nepostradatelná!

Rajčata – je možné je použít, pokud možno tvrdá – ale přesto v omezeném množství.

Cibule – musí se co nejjemněji nakrájet – jednak aby ji zůstala originální chuť a zároveň aby se dobře rozvařila. Staří rybáři si dokonce před nalitím polévky do talíře dívali ještě cibuli čerstvou-syrovou.

Postup vaření:

Dospod kotlíku dáme hlavy a ocasy větších ryb, a pokud jsou k dispozici i menší ryby, dáme je na ně. Na ryby nasypeme část cibule, luskovou a mletou papriku. Na tuto vrstvu dáme další kousky ryb – na to zase zeleninu – a nahoře by mělo zůstat jen maso – největší kusy ryb.

Vše se vaří cca půl hodiny „klokotem“ – šťáva bude poté hustá, z masa se vyvaří jeho chuť i rosolující látky, cibule se rozvaří a paprika předá masu svou chuť.

Podávání polévky:

Po ukončení varu je vhodné šťávu slít přes síto (cedník) do vhodné (zahřáté!) mísy a maso z kotlíku vyndat na talíře podle výběru jedlíků. Šťávu si pak každý na talíř podle chuti z mísy přidává sám. Polévka se jí teplá (horká) a jako příloha je nejvhodnější chléb. (bílý maďarský)

***

Halászlé – à la Paprikáš:

Obecný postup:

Příprava kvalitního „paprikáše“ se obecně dělí na několik fází – tj. vaření masového základu, příprava zeleninového základu, zahuštění vývaru a jeho dovaření s většími kusy ryb.

– nejprve se připraví „masový základ“ – v kotlíku se na měkko (do rozpadu) uvaří různé druhy vykuchaných malých sladkovodních ryb (alespoň tři druhy), které se podle množství mohou vařit i delší dobu, řádově 1,5 – 2 hodiny (pozn. – na jeden kotlík „dobrého základu“ halászlé je prakticky potřeba plný kotlík malých ryb + někdo na „masový základ“ využije i rybí hlavy, ploutve a ocasy z ryb větších; ryby se po vykuchání zásadně neperou ve vodě „do čista“, aby maso bylo krvavé a polévka získala pěknou tmavou barvu);

– pokud chceme přidat mlíčí či jikry, je vhodné je vložit do kotlíku v polovině varu;

– souběžně s tím, chvíli před dovařením „základních ryb“, se připraví „zeleninový základ“- tj. na pánvi se do „zlatova“ na slanině/sádle/ osmahne nadrobno nakrájená cibule, připraví se (na proužky rozkrájí) červená lusková paprika (zelená prý do této polévky nepatří) a připraví se další zelenina a koření;

– cibule by neměla být příliš osmahnutá, aby „nekazila“ chuť polévky a rovněž paprika by neměla být příliš pálivá, aby nepřebila chuť polévky;

– rozvařené „základní ryby“ se vyjmou z kotlíku a přes cedník se zpět prolisuje jejich maso – do kotlíku se nich dostane jen maso a šťáva, kosti a tuhé zbytky se poté vyhodí;

– v případě menšího množství „masového základu“ někdo jako doplněk používá i rybí bujón;

– do kotlíku se přidá „zeleninový základ“ – na sádle/slanině/oleji/ usmažená cibulka, paprika a další zelenina a koření dle chuti, někdo tam dává i smetanu … (většinou ale ne – záleží na krajových zvyklostech);

– vše se uvede znovu do varu (cca 30 – 45 minut) a poté se do polévky vloží velké kousky ryb (nejlépe rozřezané na podkovy) – vše se vaří dalších asi 15-20 minut (záleží na velikosti kusů ryb, v případě menších stačí i méně) a v této fázi se polévka již zásadně nesmí míchat, jinak by se kousky větších ryb rozpadly !!!;

– obecně – když velké kousky ryb vyplavou na povrch, tak by halászlé-paprikáš měl být hotový;

– polévka se jí teplá a jako příloha je nejvhodnější maďarský bílý chléb; (lze nahradit naším bílým pečivem)

***

Halászlé à la Paprikáš (dle maďarského rybáře od Dunaje, tzv. „fišpaprikáš“)

Pro 4 osoby: na 2l vody minimálně 1,5 kg ryb – cca 1 kg více druhů (alespoň tři) méně kvalitních ryb na základ (cejn, perlín, plotice, jelec, tloušť apod.)1) a 0,5 kg kvalitních na jídlo (okoun, candát, štika, nebo alespoň kapr). Dále slanina (cca 10-15 dkg), 2-4 cibule (podle velikosti), 1-2 rajčata (nebo protlak), 3-4 červené paprikové lusky, nové koření, celý pepř, bobkový list, mletá paprika, feferonka nebo mleté chilli, 1 dcl suchého bílého vína (nemusí být), sůl dle chuti, eventuálně zelená petrželka.

Nejprve uvaříme vykuchané a očištěné méně kvalitní ryby s 1-2 cibulemi (pro snazší rozvaření je rozkrájíme na menší kusy). Do vody přidáme polévkové koření (bobkový list, pepř, nové koření /pimento/) a podle chuti osolíme

1) Vaříme asi 1 – 2 hodiny (podle množství, velikosti a druhu ryb)

2) Pokud chceme do polévky přidat mlíčí či jikry, je vhodné je vložit do kotlíku přibližně v polovině varu.

Přibližně 10-15 minut před ukončením základního varu přidáme ryby kvalitnější (opět záleží na velikosti kusů a druhu ryb) a necháme vývar jen „táhnout“, téměř bez varu. To proto, aby nedošlo k jejich rozpadnutí (někdo přidává bílé maďarské víno čím riziko rozpadnutí se dále minimalizuje).

Po ukončení varu „rybí vývar“ zcedíme. Maso z menších a méně kvalitních ryb obereme a kvalitnější kusy ryb vykostíme – pokud to někdo upřednosťuje – ale většinou se větší kusy ryb nechávají v celku a rozebírají se až na talíři při jídle. Maso z méně kvalitních propasírujeme do čistého vývaru a maso z kvalitních uschováme vedle.

Ještě před dokončením varu základního vývaru vyškvaříme na pánvi slaninu. Cibuli na ní pak orestujeme do „sklovita“, zarestujeme dostatečné množství mleté papriky (jen krátce, aby nezhořkla) a přidáme proužky rozkrájených paprik a rajčat (nebo protlak, eventuálně lečo). Rozdusíme, zalijeme vývarem s propasírovaným masem z ryb méně kvalitních a v kotlíku (v hrnci v předehřáté troubě) vaříme dalších cca 30-45 minut (záleží na množství a velikosti „zeleniny“). Šťáva bude poté hustá, z masa se do polévky vyvaří jeho chuť i rosolující látky, zelenina se rozvaří a spolu se slaninou a cibulí předají polévce potřebnou chuť.

Těsně před odstavením polévky z varu (cca 10 minut) přidáme maso ryb kvalitních, to ale jen prohřejeme a již nevaříme.

Polévka se již od této chvíle zásadně nesmí míchat, aby se maso kvalitních ryb nerozpadlo.

Poté podle potřeby dochutíme pálivou paprikou a eventuálně sekanou petrželkou a servírujeme s chlebem – každý by měl v polévce mít alespoň jeden kus větší ryby.

Poznámky pod čarou:

1) Někdo na „masový základ“ využije i rybí hlavy, ploutve a ocasy z ryb větších – ryby se po vykuchání zásadně neperou ve vodě „do čista“, aby maso bylo krvavé a polévka získala pěknou tmavou barvu.

2) Na 3 l vody cca 2 – 3 ploché lžičky soli.

3) Je třeba počítat s tím, že během doby vaření se část vody odpaří – na cílové 2 l polévky je třeba dát přibližně o 1 l vody více, tj. cca 3 litry.

***

Halászlé – rychlé a šizené (no jo porád, ta romantika a mazlení se s tím, někam vymizela)

Příprava trvá 45 min…

Potřebujeme:

• 600 g plátků kapra

• 200 g rybího filé

• 200 g cibule

• 2 stroužky česneku

• 2 PL mleté červené papriky

• sůl, mletý černý pepř

• 1-2 čili-papričky

• 1 zelenou papriku

• 1 rajče

• 6 polévkových lžic oleje

Postup:

Na oleji zpěníme na drobno nakrájenou cibulku a česnek. Přidáme mletou červenou papriku a kousky rybího filé. Základ osolíme, okořeníme a zalijeme 1 litrem vody. Vaříme asi 20 min.

Ponorným mixérem základ rozmixujeme, přilijeme ještě 1/2 litru vody, přidáme nakrájenou zelenou papriku a rajče a osolené plátky kapra.

Vaříme ještě 10 minut a dochutíme pálivou papričkou. (Chilli není to samé, co pálivá maďarská paprika mletá, no prostě – je to poznat)

***

Co je vlastně podstatou maďarského halászlé?

1.         Ryby

2.         Cibule

3.         Paprika

1. Ryby – nejdůležitější rybou je kapr. Ostatní druhy ryb slouží k vylepšení chutě halászlé. Dravce (např. štiku, candáta) upravíme raději jinak. Bylo by jich škoda, jejich maso by se při vaření rozpadlo, znehodnotilo. Mořské ryby se do maďarského halászlé v žádném případě nehodí.

 2. Cibule – používáme jen tzv. „starou“. Komu záleží na dokonalosti pokrmu, tak si uchová loňskou cibuli, nebo si ji prostě koupí, i když z jara je to problém. Nová nebo sušená cibule se vůbec nehodí k přípravě halászlé a cibulovou pastu bych nedoporučovala vůbec.

 3. Paprika – je jedna z nejdůležitějších ingrediencí. Mletá paprika je vlastně tvůrce chutě. V Maďarsku se používá několik druhů mleté papriky:

•          jemná sladká

•          szegedská sladká

•          sladká růžová

•          lahůdková sladká

•          lahůdková lehce pálivá

•          lahůdková silně pálivá

 U mleté sladké papriky ke kompromisům nepřistupuji. Používám originální, v Maďarsku zakoupené, vždy alespoň dva druhy. Nebo Kotányi.

Pokud se v receptech uvádí lečo jako náhrada rajčat a papriky, tak se jedná o zavařenou směs podušené papriky a rajčat v určitém poměru.

Zelená paprika není ta masitá tmavě zelená, ale to, co se u nás prodává jako slovenská paprika, prostě ta světle zelená nebo tak zvláštně bílozelená….není totiž sladká!

Sharka.68

Historie a současnost halászlé

 Halászlé jsem rozdělila do tří základních druhů (typů) podle oblastí, ve kterých se halászlé připravovalo a připravuje.

1.         Dunajské halászlé

2.         Tisské halászlé (halászlé z oblasti Tisy)

3.         Balatonské halászlé

1. Dunajské halászlé

 Dunajské halászlé se připravuje z kaprů, velkého množství cibule, domácí papriky vynikající kvality a podává se s nudlemi. Pokrm se připravuje bez pasírování.

Proč se dunajské halászlé podává s nudlemi?

 Podávání halászlé s nudlemi má hlubokou tradici, kterou založili mlynáři. Mouky bylo víc než dostatek a k obohacení pokrmu se přidávaly do halászlé domácí nudle. Přípravu nudlí měla na starosti paní mlynářka. Halászlé se stalo vyhlášeným pokrmem v okolí obcí Kalocsa, Paks a Baja. Dunajské halászlé má své varianty. Úplně jiným způsobem se připravuje halászlé v Komárome, jinak v Paksi, v Baji…

Proč se halászlé nepasíruje?

 Podél Dunaje se rozprostírají tradiční pěstírny papriky (Kalocsa, Bogyiszló atd.) Je zde dostupné obrovské množství kvalitní papriky. Zahušťování bylo jednodušší a levnější provést paprikou než pasírováním ryb (nemluvě o krásné barvě, kterou paprika pokrmu dodává).

2. Tisské halászlé (halászlé z oblasti Tisy)

tvarování ven

tvarování dovnitř

kotlíček k podávání

 Hlavním představitelem je Szegedské halászlé (ze Szegedu).

 Původně se vše potřebné vložilo do kotlíku a uvařilo. Toto halászlé se nepasírovalo. Připravovalo se obdobně jako Dunajské halászlé, ale v dnešní době je tomu jinak. Toto halászlé se liší od dunajského halászlé způsobem přípravy a ještě tím, že se vaří v jiném kotlíku. Na březích Tisy se používají kotlíky s tvarováním ven, což podle některých má výrazný vliv na chuť. Podstatným rozdílem však je, že halászlé v oblasti Tisy se připravuje ve dvou etapách. Nejdříve se uvaří základní vývar. Do scezeného základního vývaru se pasírují drobné ryby a cibule a v něm se pak uvaří rybí porce. Tímto způsobem uvařené halászlé vlivem pasírování získává světlejší barvu než dunajské. Podává se bez nudlí.

 Při vaření použijeme kotlík s tvarováním ven s celkovým objemem 10 litrů. Někomu se může zdát, že to je příliš, ale podle mých zkušeností to vyhovuje. Kotlík nikdy není plný pokrmu, musíme počítat s prostorem pro manipulaci (míchání, přenášení). Trojnožka je opatřená otočným čepem, který má dostatečnou vůli i ve vertikálním směru k potřásání kotlíkem, kdy už se připravovaný pokrm nesmí míchat vařečkou.

Je výhodné si přikoupit kotlíčky na stojáncích. Z kotlíčků se najíte pohodlně, působí stylově a na stojánku pomocí svíčky do aromalampiček pokrm uchováme teplý (horký).

3. Balatonské halászlé

 Příprava se zásadně liší od předešlých způsobů tím, že se zde používá kořenová zelenina. Více se podobá halászlé, které se připravovalo v okolí Tisy – začíná se přípravou základního vývaru. Kdysi se voda nabírala z Balatonu. Halászlé se pasíruje a většinou se nepodává s nudlemi. Když se zahušťuje, tak tím způsobem, že ve smetaně (33 %) se rozšlehá žloutek. Tvrdí se, že k Balatonskému halászlé se má pít Balatonské víno.

Podrobný průvodce:

 Začínáme s živou rybou – větší rybu (kapra) zabíjíme tak, že ji pevně jednou rukou přidržíme (pomocí utěrky, aby neklouzala) hřbetem vzhůru, aby se nepomačkala nebo nepolámala. Omráčení ryby provedeme prudkým, přesným úderem (opakovaným) do temene hlavy (nesmíme ji rozbít) a necháme vykrvácet – ihned po omráčení ryby prořízneme žábry, popřípadě přeřízneme za hlavou páteř. Nůž musí být dobře nabroušen! Pokud se jedná o menší ryby, stačí několikanásobný úder do hlavy. Ovšem pozor na úhoře, který má velmi tuhý život a navíc je velmi kluzký. ( nechte si rybu zabít a vykrvácet u prodejce)

Na závěr tohoto pojednání přidávám recept, který vznikl dlouhodobými zkušenostmi jiných mlsných hub při přípravě halászlé a který u nás (v naší rodině) zdomácněl.

 Autoři předchozích receptů vycházeli ze snadno dosažitelných surovin, proto i při nejlepší snaze dodržet původní receptury budeme nuceni přistoupit ke kompromisům, protože pravděpodobně narazíme na problémy při obstarávání surovin. Některé druhy ryb u nás těžko seženeme (fogoš – balatonský candát, kősüllő – candát východní, jeseter), jiné nám možná bude líto je do halászlé použít (candát obecný, sumec). Tento pokrm připravuji z plotic, cejnů, okounů, kaprů a dalších běžných ryb. Nejdůležitější je zachovat předepsaný postup – technologii.

 Jestliže autor receptu neuvádí odstranění šupin, tak se to předpokládá automaticky, a k tomu se používá několik způsobů. Především je to škrabání, které dodnes mnoho lidí považuje za jediný možný způsob. Způsob odstranění šupin, kuchání a porcování kapra uvádím v závěrečné části.

 V popisovaných receptech se téměř vždy píše, že byla odstraněna „hořká kost“, přesněji řečeno je to kost, o kterou si kapr drtí potravu požerákovými zuby – drtící destička.

 Pokud je v receptu uvedeno, že se do halászlé používá i rybích hlav (z kapra atd.), tak zásadně bez očí a žaber. Pokud jde o vnitřnosti, tak se jedná hlavně o jikry, mlíčí, dále o srdce a játra, tedy bez střev, žaludku, plynového měchýře, ledviny a žluči, kterou musíme odstranit velmi opatrně.

 Svalová vlákna rybího masa jsou kratší a jemnější než svalová vlákna teplokrevných zvířat. Rybí maso má jen malé množství vaziva a obsahuje více vody a některé druhy ryb mají charakteristické chuťové vlastnosti. Rybí maso je jediné, u kterého tolik nevadí přesolení.

 Plátky masa jsou seříznuté boky ryb těsně při žebrech. Jsou to čisté plátky masa, relativně bez kostí – to záleží na druhu ryby.

 Řízky jsou příčné řezy z ryby – buď celé, jde-li o plát masa s páteří uprostřed a s žebry po stranách – tzv. podkovy – nebo jen z poloviny, pak páteřní obratle odstraňujeme.

Způsob přípravy

 Příprava halászlé je práce pro muže (alespoň v Uhrách) a není vyloženou záležitostí uspokojení základních potřeb. Jednou ze všeobecných zásad při vaření rybích polévek je, že rybu nebo její části a ostatní přísady vkládáme vždy do studené vody, kterou přivedeme do varu. Výjimku tvoří kategorie polévek, kde použití vývaru (vývar z ryb) je zásadní. V těchto případech se rybí porce určené ke konzumaci vkládají do horkého vývaru. Po uvaření se základní vývar procedí a pečlivě se odstraní větší kosti i drobnější kůstky a poté rybí maso a cibuli (někdy jen cibuli) můžeme propasírovat zpět do vývaru (protlačení dokonale uvařeného rybího masa přes husté síto, cedník s oky 2 x 2 mm). Rybí maso se totiž, když je důkladně uvařené (jinak tepelně zpracované), dělí na jakési svalové sloupce až na malé „šupinky“.

 Příprava je časově náročnější, ale přesné dodržení časových norem není nutnou záležitostí (jestli se pokrm připravuje 1,5 hod., tak 10 minut nerozhoduje), důležité je přípravu sledovat a upravit tak, aby jídlo bylo hotové.

 Jak zjistit, jestli základní vývar je již hotový? Odchycená unikající pára nad hrncem mezi palcem, ukazovákem a prostředníčkem je lepkavá. Polévka po vychladnutí zhoustne, vznikne řídký sulc. Výraz „mírně vaříme“, „necháme táhnout“ nebo „táhnutí“ znamená udržování polévky na ohni těsně při bodu varu.

 Ještě něco o paprice. Téměř ve všech případech se uvádí, že papriky se přidává do polévky najednou celá předepsaná dávka, nebo jen půlka a pro dosažení lepšího vzhledu druhou půlku několik minut (5 –10) před ukončením vaření. Ovšem nejen podle mého názoru paprika vyvine svou chuť, barvu a vůni poté, co byla spojena s tukem – základy vaření.

Halászlé – u nás používaný recept

 Příprava halászlé vůbec není jednoduchou záležitostí. Samotná příprava, je náročná na čas, klade nemalé nároky na množství použitých nádob, prostor, množství a druhy ryb. Technologie je vždy stejná, ale chuť pokaždé trochu jiná. Dovolím si tvrdit, že ještě nikdy jsem neuvařila dvakrát chuťově stejné halászlé. To asi nikdo….

 Chuť se vždy bude odvíjet od použitých surovin, cibulí počínaje (množství ryb, zeleniny, druh mleté sladké papriky…) až po sůl.

 K přípravě halászlé jsem použila 2 kapry velikosti (do 2,5 kg/ks), páteře (včetně ploutví) ze 3-4 cejnů (cca ze 4 kg), dvě plotice a okouna. Z cejnů, které jsem naporcovala stejně jako kapry (řízky), jsem udělala pečenáče.

 Nejdřív jsem očistila a naporcovala kapry – nasolené rybí maso se musí dostatečně odležet, cca 2 hodiny.

Příprava základního vývaru:

2,1 kg k přípravě základního vývaru

1,6 kg rybího masa (řízků) po nasolení necháme odležet 2 hodiny v chladu.

 K přípravě základního vývaru použijeme hlavy, páteře, ploutve a ocasy z kaprů. Dále z cejnů použijeme páteře včetně ploutví, očištěné plotice a okouna (2,1 kg).

 Cibuli nadrobno nakrájíme (na 1kg ryb – 1 větší (jako jablko – do dlaně) cibule) a v 10l kotlíku necháme zesklovatět na domácím vepřovém sádle (3-4 polévkové lžíce).

 Poté přidáme mletou sladkou papriku (2 polévkové lžíce), aby nezhořkla, tak kotlík odstavíme z ohně. Po zamíchání vše chvilku zasmahneme, aby se paprika spojila s tukem kvůli vyvinutí chutí, vůně a barvy. Přidáme malé množství vody (1/2 litru), zamícháme a vložiíme rybí hlavy, páteře, ploutve, plotice a okouna. Dolijeme takové množství vody, aby vše bylo cca 2 cm pod vodou (3,5 – 4 l) a nádoba nebyla úplně plná (asi 3 cm pod horní okraj, aby se polévka nevyvařila). Vše naposled lehce s citem zamícháme a přivedeme k varu.

 Pak přidáme dvě malé pálivé papričky, jednu petržel s natí, kousek celeru, dva bobkové listy, sůl a velice pomalu táhneme cca 1,5 hodiny. Během vaření v žádném případě nemícháme. Po dobu přípravy základního vývaru připravíme rybí vnitřnosti a zeleninu.

Příprava zeleniny:

 Použijeme 3 mrkve, 4 petržele a půlku malého celeru. Petržel a mrkev nakrájíme na kolečka a celer na nudličky. Na pánvi rozehřejeme máslo, na kterém nakrájenou zeleninu orestujeme.

Příprava vnitřností:

 Vnitřnosti opatrně rozebereme, odstranímel žlučníkový váček a do polévky použijeme jikry, mlíčí, játra a srdce. Dostatečné množství vody přivedeme do varu, přidáme polévkovou lžíci octa, polévkovou lžíci soli a rybí vnitřnosti (jikry a mlíčí neodblaňujeme). Po uvaření vše scedíme a vnitřnosti nakrájíme na kousky (tuk a blány odstraníme při krájení).

V této době je základní vývar hotový. Procedíme ho (uvařenou cibuli propasírujeme).

Maso z vývaru dále nepoužíváme. (domácí zvířátka si pochutnají – pozor na kosti)

 Do takto získaného základního vývaru, který se opět přivede do varu, přidáme porce kapra

(které po porcování nasolíme a necháme 2,0hod. odležet), uvařené a naporcované rybí vnitřnosti a orestovanou zeleninu. Vaříme ještě 10 – 20 minut. Na závěr vše dochutíme.

Halászlé podáváme v kotlíčku (1 litr) a ve skleněné misce s měkkým chlebem a dobrým vínem.

A ten recept z časopisu Vaření od našich sousedů nemohu neuvést:

Rybí polévka z Maďarska. Recept na cca 4 porce.

1 kg     ryb (kapr, štika, pstruh, zubáč )

100 g   cibule

30 g     sádla

1 lžíce  mleté sladké papriky

1,5 l     vody

            sůl

1.         Cibuli nakrájíme na tenká kolečka, podusíme na sádle, sejmeme z plotýnky, vmíháme mletou papriku, zalijeme vodou, přidáme hlavy a ocasní ploutve ryb a při velmi mírném varu vaříme 3/4 hodiny

2.         Očištěné ryby nakrájíme na porce široké 5 cm, vložíme do misky, prosolíme a necháme v chladu chvíli odležet

3.         Vývar z hlav a ploutví přecedíme do hrnce, přidáme porce ryb a šťávu, která z nich vytekla, a vaříme, až rybí maso změkne

4.         Polévku nemícháme, hrncem jenom občas zatřeseme

5.         Asi 10 minut před koncem varu přidáme rozetřené jikry a mlíčí.

Doporučení:

Příloha: Podáváme s chlebem a na misce mletou pálivou papriku nebo drobné pálivé papričky suché nebo čerstvé.

Poznámka:

Do polévky také můžeme přidat sladkou zelenou papriku (auuuuu) a rajčata.

http://www.trebonskykapr.cz/zpracovani-kapra-v-prostredi-domaci-kuchyne

http://www.trebonskykapr.cz/zabiti-kapra

http://www.trebonskykapr.cz/odsupeni-kapra

Takže Vám přeji dobrou chuť, teda vlastně Jó etvágyat !

Vaše Sharka.68