Galicii najdeme na mapě v okrajové severozápadní části Španělského království. Má poměrně studené a vlhké podnebí a členitý terén jejího víc než 1 000 km dlouhého skalnatého pobřeží býval historicky jedním z nejchudších krajů Španělska. Dodnes tu malé rodinné farmy pěstují především zeleninu a brambory, mnoho lidí živí rybaření. Nicméně jsou Galicijci národ sebevědomý a hrdý, odvozující svůj původ od Keltů – keltské legendy, rituály a obecně keltská mystika jsou tu dodnes velmi živé.

I k tomu se na konci dnešního výletu s vařečkou dostaneme. Nejdřív se však podíváme do kuchyně. Galicijská kuchyně je v celém Španělsku možná vůbec nejznámější. Galicijci totiž z nedostatku pracovních příležitostí odcházeli za obživou do jiných oblastí a všude, kam přišli, šířili své kulinářské umění. Proto je v zemi tolik galicijských restaurací. Velmi oblíbeným pokrmem je pulpo a feira, chobotnice po trhovecku. Je to lidové jídlo, které dostanete nejen v restauracích, ale jak naznačuje jeho název, především na trzích či poutích. Přiznala jsem už několikrát, že mořské plody, a chobotnice zejména, mne na talíři neoslovují. Ale to neznamená, že jsou na tom moji souputníci po regionálních kuchyních stejně. Jak se tedy připravuje ona chobotnice po trhovecku?

Jak už název napovídá, tohle jídlo nechybí na žádném pořádném tržišti. Chobotnice se vaří na otevřeném ohni ve velkých měděných nádobách, nakrájejí či spíše nastříhají se na kousky a podávají se na dřevěných talířích pokapané olivovým olejem a okořeněné pálivou paprikou. Zapíjí se bílým vínem servírovaným v malých porcelánových kalíšcích. Z jídla trhů a poutí se ovšem tahle chobotnice zvolna přeměnila na oblíbený předkrm nebo drobné občerstvení k vínu (tapa) a vydala se vítězně Španělskem. Máte-li právě po ruce asi tak 750 g chobotnic (nejlépe zmražených), 4 velké brambory, sladkou mletou papriku a olivový olej, můžete to vyzkoušet.

Předem je třeba říci, že příprava z mražené chobotnice bude rychlejší než z čerstvé. Vezměte velký hrnec, nalijte do něj vodu a přiveďte ji k varu. Pak do ní vložte chobotnice (přímo z mrazáku) a vařte tak dlouho, dokud nejsou měkké – tedy, poživatelné, to, co já si představuji pod pojmem měkké je stav, který se u pravověrné chobotnice prostě nedá docílit. Uvařenou chobotnici vyjměte z vody a vychlaďte v lednici (asi hodinu), pak ji nakrájejte na malé kousky. Pokud si v některém specializovaném obchodě koupíte balení chobotnice již uvařené, významně si zkrátíte dobu přípravy tohoto předkrmu.

Brambory uvařte známým způsobem „na loupačku“ a nakrájejte na asi 1 cm tlusté plátky. Ty narovnejte na servírovací mísu, na povrchu rozložte kousky chobotnice, hojně zakapejte dobrým olivovým olejem a poprašte mletou paprikou (slakou nebo pálivovu podle chuti).

Dalším oblíbeným a typickým jídlem je lacón con grelos, vařená vepřová nožička s mladými řepnými listy. Obě suroviny se vaří společně a pak se podávají s teplými klobáskami a vařenými brambory. V tradičně deštivém a chladném galicijském počasí přijde vždy vhod caldo gallego, silný vývar, jehož základními složkami jsou zelí, fazole a brambory. Pro vylepšení (záleží na peněžence kuchaře) se přidává šunka, klobáska, vepřové žebírko… Tahle polévka je snad nejtypičtějším jídlem Galicie, jí se tam po celý rok a v každou dobu a důvody není třeba složitě hledat: je levná, výživná, snadno se připravuje a vždy zahřeje. Pokud byste si ji chtěli uvařit, budete potřebovat:

250 g bílých fazolí, 1 kost od šunky, 1 telecí nebo hovězí morkovou kost, 20 g sádla, 2 hrsti čerstvých řepných listů (doporučuji spíše mangold, udělá stejnou službu a je jemnější), 1 kg brambor, 1,5 l vody a sůl podle chuti.

Fazole propláchneme a přes noc namočíme do vody.

Brambory oloupáme a nakrájíme na menší kousky. Na plotnu si připravíme dva větší hrnce, každý asi s půl až tři čtvrtě litrem vody. Do jednoho dáme kosti, fazole a trochu soli a necháme zvolna vařit, dokud nejsou fazole poloměkké (což může trvat o něco víc než půl hodiny). Pak kosti z hrnce vyjmeme, přidáme kousky brambor a dál zvolna vaříme.

Vodu ve druhém hrnci přivedeme k varu, vložíme do ní řepné listy a vaříme asi 5 minut. Pak vodu slijeme a nahradíme o něco větším množstvím čerstvé vody. Znovu uvedeme do varu a vaříme dalších 5 minut (tento postup silně naruší vnitřní strukturu listů a voda bude od uvolněného chlorofylu intenzivně zelená). Listy z vody vyjmeme, pokrájíme na větší kousky a přidáme je do hrnce k fazolím a bramborám. Nakonec přidáme trochu vepřového sádla a doplníme vodu, pokud se nám to zdá nezbytné. Všechny přísady zcela dovaříme a osolíme podle chuti.

To je ovšem pouze základní předpis – pro lepší chuť, barvu a vůni můžeme přidat nadrobno nakrájené vepřové maso, morek z uvařené kosti nebo všudypřítomné chorizo.

Neméně známá a oblíbená je ovšem i vieira, hřebenatka neboli mušle sv. Jakuba. Nejčastěji se sval mušle nasekaný nadrobno smíchá s cibulí, petrželkou a strouhankou, lastura se touto směsí vyplní a peče v troubě.

Zvláštním a typickým druhem zeleniny jsou pimientos de Padrón (papričky z Padrónu). Tuhle krajovou lahůdku vám nabídnou nejen v obci Padrón, ale v každém galicijském baru. Jsou to štíhlé, asi 8 cm dlouhé paprikové lusky výrazně zelené barvy, a jedí se jako tapas osmažené na olivovém oleji a posypané hrubou mořskou solí. Vypadají dost výbušně, ale některé jen vypadají – jsou sladké, ovšem napsané to na sobě nemají. „Některé jsou pálivé a některé ne,“ odpoví vám na vaše případné obavy. „Pozná se to, až když do nich kousnete.“ Příprava je snadná, opečení očištěných papriček na dobrém olivovém oleji pěkně ze všech stran netrvá déle než 3 minuty…

Na rozdíl od Basků nemají zřejmě Galicijci nic proti sladkostem. Tradičním zákuskem je mandlová tarta de Santiago, koláč svatého Jakuba. Tento moučník, pojmenovaný po neméně tradičním patronovi Španělska je bohatý a hutný koláč, jehož základem je mandlové těsto a na jehož povrchu často bývá z práškového cukru vytvořený svatojakubský kříž (svatý Jakub je hlavním a nejoblíbenějším galicijským patronem). Původ tohoto koláče není známý, a zřejmě by bylo i dost obtížné ho vypátrat vzhledem k tomu, kolik se za ta staletí na Svatojakubské cestě vystřídalo poutníků… Pokud si budete chtít koláč upéci, aniž byste museli vykonat obtížnou pouť, připravte si:

500 g sladkých mandlí (blanšírovaných), 150 g polohrubé mouky, 250 g cukru, 4 vejce, 8 velkých lžic přepuštěného másla, prášek do pečiva, asi 150 ml vody, šťávu z jednoho citronu a na ozdobení trochu cukru moučky.

Oloupané mandle jemně nastrouháme nebo ještě lépe umeleme. Vejce s cukrem důkladně utřeme ve velké míse, po lžících přidáme máslo, mouku smíchanou s práškem do pečiva ve dvou dávkách a tolik vody, aby hmota byla řidší a dala se dobře šlehat elektrickým šlehačem (aniž bychom spálili pohonnou jednotku tohoto kuchyňského pomocníka). Do vyšlehané hmoty vmícháme všechny mandle a citronovou šťávu a znovu dobře promísíme.

Těsto vylijeme do dortové formy o průměru 20 cm a pečeme ve středně vyhřáté troubě (160 – 170 stupňů) asi 50 minut. Ke konci pečení známým způsobem zkontrolujeme, zda už se koláč upekl – na zapíchnutou špejli se nesmí nalepit ani kousek těsta. Hotový koláč necháme ve formě vychladnout, a pokud chceme, můžeme si mezitím připravit šablonu na vytvoření svatojakubského kříže. Tu pak položíme na vychladlý koláč a důkladně pocukrujeme moučkovým cukrem.

Mezi další oblíbené galicijské speciality patří jemný sýr z kravského mléka, který zvláště pánové prostě nemohou přehlédnout: připomíná totiž pěkně oblé, pevné ženské ňadro. Však se také jmenuje „queixo tetilla“ (sýr ňadérko). Tento sýr nejen zajímavě vypadá, ale také skvěla chutná a doslova se rozplývá na jazyku. Traduje se, že tato mléčná dobrota spatřila poprvé světlo světa v jakémsi ženském klášteře už v 11. století, ale samozřejmě jsou tyhle zvěsti zcela nepodložené a vzhledem k tomu, že máme století jedenadvacáté, nemá asi pátrání v tom směru naději na úspěch. Samotný sýr však je úspěšný všude, kde se objeví, a jeho spojení s místními červenými víny je prostě neodolatelné.

Nejlepší galicijská vína jsou z oblasti Albariño, odkud pochází jemně ovocné bílé víno, často podávané k rybím pokrmům. Vína z oblasti Ribeiro jsou poněkud sušší a stejně jako většina vína v Galicii se pijí z bílých porcelánových kalíšků. Galicijci mají také dlouhou a slavnou tradici ve výrobě pálenek, z nichž jednoznačně nejslavnější je orujo. To je velmi silná pálenka (vínovice) s obsahem alkoholu 38 – 45% podle palírny a použitého postupu. Pije se buď čistá z malých kalíšků, nebo se používá k přípravě nápoje, zvaného quiemada. A tady se dostáváme pomalu a nenápadně k onomu keltskému mysticismu, který jsem vám – s trochou nadsázky – slibovala na začátku tohoto dílu cestování s vařečkou. Quiemada je prý totiž nápoj čarodějek, kterými se to ještě donedávna v Galicii jen hemžilo… Buď jak buď, je dobrý pro zahřátí a legendy, které quiemadu obklopují, jsou zajímavé. Tak snad mi nepřítomnost nějaké keltské vědmy odpustíte…

Základní surovinou pro výrobu pálenky zvané orujo jsou zbytky po lisování vína, kterým se tu říká úplně stejně: orujos. Tyto zbytky hroznů po lisování se zkvašují v otevřených kádích a po ukončení kvašení se kvas destiluje způsobem, který by u nás nepochybně poznal každý, kdo kdy navštívil některou z četných pálenic.

Velké měděné destilační přístroje (alambiques, alquitaras nebo potas) se zahřívají na otevřeném ohni, na což dohlíží „poteiro“ – tedy výrobce. Měděné kotlíky a kolony se v Galicii používají snad již od dob, kdy je na Pyrenejský poloostrov přinesli Arabové. Je ovšem třeba říci, že stejně jako u našich domácích pálenek, i tady může alkohol destilovaný touto prastarou metodou obsahovat metanol (destiluje se z kolony před etanolem) nebo některé vyšší alkoholy a silice, které tvoří součást tzv. přiboudliny. Metanol je vysloveně životu nebezpečný, alkohol s vyšším obsahem přiboudliny chutná „drsně“ a způsobuje dobře známou bolest hlavy. Pokud tedy budete orujo ochutnávat na místě, doporučuji jistou opatrnost. Pálenka u známých výrobců a v obchodech, řádně označená, má za sebou obvykle důkladný test na plynovém chromatografu. Přinejmenším.

Destilací kvasu vznikne bezbarvá tekutina, zatímco „staré“ orujo, orujo anvejecido, má barvu světlého jantaru. Vyrábí se naprosto stejným destilačním postupem, ale pak se nechává nejméně dva roky ležet v dubových sudech (velmi známé je např. orujo značky Casajul, vyráběné v palírnách Burgosu).

Galicijci destilují orujo na svých usedlostech už od 17. století, a každá rodina si po dlouhá léta chránila své rodinné postupy a tajemství. V současné době existuje asi 20 velkých výrobců oruja, spojených v La Denominación Específica Orujo de Galicia, založené v roce 1989, a i když pálenka z Galicie je asi nejvíce vyhlášená, existují i palírny v Kantábrii, např. kláštery v údolí Lebaňa (Liébana), které destilují orujo už od středověku.

Města, v nichž se tyto slavné palírny nacházejí, pořádají každý rok v listopadu svátek, Fiesta del orujo, kdy otvírají své provozy k prohlídkám, pořádají ochutnávky a soutěže o nejlepší várku roku… Z pálenky vyrábějí Galicijci tradiční nápoj jménem quiemada, jehož základními „přídavky“ jsou citronová kůra, cukr a zrnka kávy. Všechny přísady se spolu zahřívají ve velkém kotlíku, dokud není možné kapalinu zapálit. Tato tradice modrých plamínků nad hladinou quiemady se údajně táhne až ke keltským předkům Galicijců a pojí se s ní i zvláštní obřad. Zda by ovšem nějaký Kelt onen obřad poznal, je jiná otázka.

Stejně jako kněžně Libuši, i nám tuhle část dějin „mlha zahaluje zkalenému zraku…“ Mám jen podezření, že Keltům nebyl proces destilace ještě znám. Tak vidíte – a to jsme ještě nic nepožili… To, co je však docela jisté a empiricky snadno ověřitelné je fakt, že quiemada dobře chutná a skvěle zahřeje, navíc se dá (dokonce musí) připravovat ve větší nádobě a jejímu efektnímu podávání svědčí i trocha té temnoty – taky máte dojem, že je to skvělý nápoj na zimní večírky pod širým nebem?

Quiemadu připravíme tak, že vezmeme 1 litr pálenky (nemáme-li „originální“ orujo, skvěle poslouží italská grappa, která má stejný původ, tedy hrozny), kávový šálek kandysu nebo hrubého tmavého cukru, kůru z jednoho citronu ponechanou jako spirálky, asi 1/4 kávového šálku kávových zrn.

To všechno vložíme do hluboké kameninové, skleněné (ohnivzdorné) nebo v krajním případě smaltované mísy a na míchání si připravíme dřevěnou lžíci s co nejdelším držadlem. I lihové plameny pálí, byť ne moc. Vedle toho si zvlášť v menší misce (je výhodné, když je mělká) smícháme asi 4 lžíce pálenky s jednou lžící cukru a počkáme, až se cukr rozpustí.

Roztok zahřejeme a zapálíme a opatrně vložíme do velké nádoby tak, aby do ní plamen přeskočil. Pak ještě na tutéž naběračku dáme trochu cukru a opatrně ji vložíme na queimadu. Když cukr zkaramelizuje, přidáme ho do queimady a zamícháme. Servírujeme, jakmile budou mít plameny namodralou barvu. Chce to trochu cviku, například z flambování, ale dojem z nápoje, odrážejícího namodralou záři do sněhem zasypaných stromů je opravdu snový – není divu, že kolem pití quiemady vznikl už zmiňovaný rituál.

Zavřete oči a představte si, že nestojíte na vlastní zahradě, ale na vrcholku skaliska nad promrzlou, větrem bičovanou pláží za soumraku. Slunce klesá do vzdálených mraků a kolem vás stoupá mlha. Proti vám stojí kněz-obětník, oblečený do šedavého roucha se zvířecími odznaky kolem krku… Cosi nesrozumitelného mumlá nad kotlíkem s namodrale hořící kapalinou. Pak začne recitovat prosebné zaklínání a hrát na dudy, sem tam míchaje hořící kapalinu v kotlíku… Co myslíte, že by to tak mohlo být?

Pohanský obřad v keltské vesnici před tisícem let? Možná, že ne – že jste jen zavítali do Galicie 21. století a zdejší obyvatelé provádějí obřad Quiemady. A prokazatelně ho takhle provádějí už několik set let… Protože tenhle rituál má i dnes své pokračovatele při rodinných a přátelských oslavách – obřadník ani jeho bizarní kostým nejsou v žádném případě podmínkou. Účast ovšem ano, protože v Galicii omlouvá z účasti na obřadu quiemady pouze vlastní parte.

Něco ovšem docela určitě chybět nebude – zatímco se quiemada v kotlíku rozhořívá, jeden z účastníků slavnosti pronáší v galicijštině zaříkání, kterým vzývá zemi, vítr, moře a oheň, aby nápoj očistily, daly mu sílu a spojily přítomné alespoň na dálku s dušemi těch členů rodiny a přátel, kteří se nemohou obřadu zúčastnit.

Pro jazykové labužníky uvádím španělskou verzi – třeba se mezi nimi najde někdo, kdo se ujme překladu a bude se přitom bavit neméně dobře jako já při vaření. Protože na to, aby byl překlad stejně pěkný jako věrný (já vím, že se říká, že to nejde), na to zbytky mojí školní španělštiny opravdu nestačí. A pokud se nenajde, můžete si spolu se mnou mumlat v originále:

Búhos, lechuzas, sapos y brujas.
Demonios maléficos y diablos, espíritus de las nevadas vegas.
Cuervos, salamandras y meigas, hechizos de las curanderas.
Podridas cañas agujereadas, hogar de gusanos y de alimañas.
Fuego de las almas en pena, mal de ojo, negros hechizos, olor de los muertos, truenos y rayos.
Ladrido del perro, anuncio de la muerte; hocico del sátiro y pie del conejo.
Pecadora lengua de la mala mujer casada con un hombre viejo.
Infierno de Satán y Belcebú, fuego de los cadáveres en llamas, cuerpos mutilados de los indecentes, pedos de los infernales c-los, mugido de la mar embravecida.
Vientre inútil de la mujer soltera, maullar de los gatos en celo, pelo malo y sucio de la cabra mal parida.
Con este cazo levantaré las llamas de este fuego que se asemeja al del infierno, y huirán las brujas a caballo de sus escobas, yéndose a bañar a la playa de las arenas gordas
. ¡Oíd, oíd! los rugidos que dan las que no pueden dejar de quemarse en el aguardiente quedando así purificadas.
Y cuando este brebaje baje por nuestras gargantas, quedaremos libres de los males de nuestra alma y de todo embrujamiento.
Fuerzas del aire, tierra, mar y fuego, a vosotros hago esta llamada: si es verdad que tenéis más poder que la humana gente, aquí y ahora, haced que los espíritus de los amigos que están fuera, participen con nosotros de esta queimada.

Máte-li právě teď dojem, že mi v šerých mlhách dávnověku kamsi zmizelo nejzajímavější, tradiční a skvělé galicijské jídlo jménem empanada – je tenhle váš dojem správný. Plněným slaným dobrotám v provedení velkém (empanadas) i kapesním (empanadillas) bude patřit celý další díl. Proto jsem na začátku tvrdila, že mě galicijská kuchyně zaskočila: ani při nejlepší vůli se mi ji nepodařilo vtěsnat do jednoho dílu kuchařského cestopisu.

Takže v Galicii nashledanou i příště.