O katalánské kuchyni se říká, že je velmi promyšlená. Přijala za své některé rysy kuchyně provensálské, mnohobarevný svět kuchyně valencijské i aragonské a objevují se v ní i prvky, které téměř nepřipomínají Evropu, dokonce i když uvážíme možnost ovlivnění Maury nebo námořníky, vracejícími se z Nového Světa. A ještě něco – v katalánské kuchyni budete nezbytně potřebovat třecí misku nebo moždíř po babičce.

K charakteristickým rysům katalánské kuchyně totiž patří zeleninové pasty různého složení, které však obvykle mají jedno společné – jsou chuťově velmi výrazné. K masu i rybám se servíruje alioli (krém utřený z česneku a olivového oleje), v jiných pokrmech se používají např. sofrito (česnek, cibule, rajče, petržel) a picada (chilli papričky, česnek, petržel, pražené mandle, drcené piniové oříšky). V oblasti Tarragony se k mořským plodům a rybám na všechny možné způsoby často podává pasta zvaná romesco – vyrábí se ze středně pálivých chilli papriček, rajčat, česneku, mandlí a lískových oříšků a opečené střídky chleba. Tentokrát se kromě česneku osmahnou ještě papričky a rajčata, pokud možno důkladně, a opět se všechny přísady spojí násilím v moždíři.

Na talířích Katalánců (a pochopitelně i četných návštěvníků Katalánie) se objevují speciality z ryb a korýšů v nejrůznějších variantách a v nejroztodivnějších kombinacích. Pod názvem esqueixada se skrývá rybí salát s kousky solené tresky, rajčaty a olivami, slepici tu dokážou zkombinovat s langustou, sépii s masovými knedlíčky. K nejrůznějším druhům chuťově výrazných klobás i vynikající katalánské tlačence (butifarra) se jako příloha podává stejně vynikající pa amb tomaquet, což je toast, do něhož se vetře rajče, někdy rozkrojený stroužek česneku a vše se zakape olivovým olejem – je to velmi obvyklá katalánská snídaně nebo chuťovka. Tradičním zákuskem je crema catalana – vaječný krém s karamelem. Katalánská vína jsou bílá, ta nejlepší pocházejí z oblasti Priorato a z Penedés. Z kraje Penedés pocházejí i téměř všechny španělské sekty. Tolik stručný přehled – už z něj je patrné, že pokud jde o podrobné recepty, budu mít tentokrát velice obtížnou volbu.

Protože se v deltě řeky Ebro dobře daří rýži, setkáme se v katalánské kuchyni s rýžovými pokrmy (nebo rýží jako přílohou) opravdu často. Jsou to například arrosejat (rýže, brambory a ryby vařené spolu s velkým množstvím česneku a mírně pálivými chilli papričkami). Arrós negre je rýže obarvená „inkoustem“ sépie a podávaná s hrudkou allioli, arrós abanda je rýže vařená se směsí ryb, přičemž ryby se pak podávají zvlášť, opět s allioli, a pochopitelně paella. Protože ten pravý a jediný předpis na paellu vlastně neexistuje a výsledek vždy záleží na kombinaci použitých surovin (a ovšem na fantazii kuchaře), uvádím následující dva recepty jako ukázku a pro inspiraci. Na katalánskou paellu (v základní podobě) budete potřebovat:

75 g červené cibule, 2 stroužky česneku, 200 g česnekové pasty, 50 g oleje, 400 g rýže, 8 dl vývaru, 1/8 l bílého vína, 600 g směsi ryb a plodů moře, bobkový list, šafrán a tymián.

Postup: vybereme si dostatečně velkou zapékací mísu nebo hlubokou pánev. Nakrájenou cibuli a česnekovou pastu necháme na oleji zrůžovět. Přidáme rýži a osolíme, šafrán smícháme s troškou vody a celou směs ještě rozmícháme v teplém vývaru. Rýži zalijeme okořeněným vývarem a vínem a dáme do trouby. Pečeme při 200 stupních asi 50 minut, pak k rýži přidáme ryby a mořské plody a také snítku čerstvého tymiánu. Pečeme ještě asi 20 minut (podle druhu mořských „potvor“) a před podáváním na stůl celou směs promícháme.

V následujícím druhu paelly je i drůbeží maso a je tedy možné pokládat ji za inspiraci i pro ty, kteří by sice rýžovou specialitu rádi ochutnali, ale nemají rádi převážnou většinu jedlých mořských živočichů…

Tentokrát si tedy pro 4 osoby připravíme

500g „kulaté“ bílé rýže, 600g rajčat, 1kg kuřete nebo 12 stehýnek, 400g mušlí (nebo ryb), 300g vepřové ledviny, 300g hrášku, 6 neloupaných krevet, 5 stroužků česneku, 2 červené masité papriky, 1 velkou cibuli, 1/3 litru masového vývaru, 9 lžic olivového oleje na smažení, 1 bobkový list, mletý černý pepř, mletou sladkou papriku, sůl.

Postup: Papriky oloupeme a nakrájíme (aby se lehce loupaly, necháme je v horké troubě asi 20 minut na roštu, až slupka zhnědne). Spařená rajčata oloupeme a nakrájíme na větší kousky, semínka vyjmeme. Kuře nakrájíme na 12 kousků, vepřovou ledvinu nakrájíme na kostky, mušle vypereme kartáčkem pod vodou a opláchneme také krevety.

Na olivovém oleji osmahneme kousky kuřete, osolíme, opepříme a vyjmeme z kastrolu. Osmažíme krevety, vyjmeme a smažíme mušle – používáme dále jen ty, které se při smažení otevřou, zavřené vyhodíme. Všechny osmažené kousky uchováme v teple.

Na oleji osmahneme nakrájený česnek a cibulku (spíše jen necháme zesklovatět), přidáme hrášek, rajčata a dusíme asi 5 minut a dokončíme kořením – přidáme šafrán, mletou papriku, bobkový list, osolíme a opepříme. Přidáme rýži, lehce promícháme s ostatními přísadami a zalijeme vařícím vývarem.

Pánev přiklopíme poklicí a vaříme asi 25 minut, před koncem varu vložíme do směsi ještě nakrájenou papriku. Nakonec na povrch rýžové směsi rozložíme drůbež, mořské plody a kousky ledviny. Přikryté alobalem necháme v troubě asi čtvrt hodiny zapéci. Podává se přímo na pánvi.

Jiným druhem rýžového pokrmu je arrosejat, v tomto případě z oblasti Calafell – tedy arrosejat de Callafel. Pro 4 osoby budeme potřebovat:

1 kg brambor, 250 g rýže, 1 kg mořských ryb (mořského ďasa, parmice), 1-2 mírně pálivé sušené chilli papričky, 1 palici česneku, velký krajíc chleba, olej a sůl.

Příprava: připravíme si 1 litr vývaru z ryb. V kastrolu na oleji osmahneme chilli papričky a přidáme nakrájené stroužky česneku. Když česnek a papričky zezlátnou, přidáme krajíc chleba – když se i ten opeče, všechny přísady vyjmeme z oleje a v moždíři je utlučeme na pastu, kterou rozředíme ještě trochou vývaru. Kastrol pak vrátíme zpátky na oheň, přidáme olej a rozředěnou pastu picada (tu jsme právě vyrobili).

Přidáme oloupané a nakrájené brambory a uvaříme je téměř do měkka – chvíli před dokončením přidáme rybu a společně dovaříme. Kousky ryby by se neměly příliš rozpadnout. Kastrol sejmeme s plotny, připravíme si alioli, které se může rozředit trochou vývaru a přidat na brambory a ryby. Takto upravené podáváme.

Nesmíme ovšem zapomenout na přílohu: v jiném rendlíku rozpálíme olej a dáme na něj lehce zezlátnout rýži nebo těstoviny fideos (místní tradiční druh těstovin připomínající krátké špagety), na oleji můžeme společně osmahnout také nakrájenou cibuli. Když se všechno osmahne, přidáme vývar z ryb, který jsme si připravili a vaříme tak dlouho, aby rýže nebo fideos byly uvařené a vývar se do nich zcela vsákl.

Posledním zástupcem rýžových pokrmů, které jsou pro Katalánii typické, je arros abanda. Od předešlých ji odlišuje hlavně způsob kořenění a to, že se uvařené ryby podávají zvlášť. Budete na ni potřebovat (opět pro 4 osoby):

1 kg různých druhů mořských ryb, 1 velkou cibuli, několik blizen šafránu, 1 čajovou lžičku mleté papriky, 1 bobkový list, stroužek česneku, 1 polévkovou lžíci rajčatového protlaku, 500 g rýže, sůl, olivový olej a vodu.

Příprava: do hrnce s vodou dáme všechny očištěné ryby, oloupanou a nakrájenou cibuli, bobkový list a trochu soli. Přivedeme k varu a vaříme asi 20 minut. Přecedíme a uchováme ryby a získaný vývar zvlášť (měl by vzniknout asi 1 l vývaru). Připravíme si picadu – tuhle pastu už známe, jen tentokrát na ni použijeme orestovaný česnek, šafrán a sůl, a rozředíme trochou vývaru.

Hlubokou pánev (říká se jí tu paellera, konec konců, proč asi?) postavíme na oheň, přidáme olej a do rozehřátého oleje vložíme rajčatový protlak, připravenou picadu a lžičku mleté papriky (pálivost si zvolte sami) a necháme lehce provařit asi 3 – 4 minuty. Přidáme rýži a dobře ji promícháme s ostatními přísadami, aby se v nich obalila a lehce osmahla.

Zalijeme horkou vodou a vaříme na prudkém ohni asi 5 minut, pak oheň zmírníme a vaříme ještě asi 15 minut. Dosolíme podle potřeby. Hotovou rýži sejmeme s plotny a necháme ještě asi 5 minut odpočinout. Pak ji neseme na stůl v pánvi, ve které jsme jídlo připravili – ryby, z nichž jsme dělali vývar, podáváme v samostatné míse.

Tak nějak trochu mimochodem zde zazněl název tradičních katalánských těstovin, řečených fideos. Poněkud připomínají krátké (asi 6 – 7 cm) špagety, mohou v mnoha pokrmech včetně paelly nahradit rýži, a v současných restauracích se s touto kombinací opravdu dost často setkáte. Fideos prostě přicházejí „do módy“… Osobně dávám v tradičních rybích pokrmech přednost rýži, ale pro ty, kdo ji mají za potravu pro slony, jsou fideos vhodné řešení.

Jiné zajímavé těstoviny jsou canalons, obdoba italských širokých „veletrubek“ zvaných cannelloni, které se ovšem v Katalánsku plní především směsí rýže a různých druhů jemně nasekaného masa včetně vepřového, kuřecích prsíček, kachních jater nebo jehněčího plecka. Náplň je obvykle zajímavě okořeněná, ale jednoduchý předpis na směs takového koření prostě neexistuje – fantazii kuchaře je ponechána zcela volná ruka. Rozhodně častěji než v české kuchyni se v kořenících směsích dají uhodnout šafrán, zázvor, skořice nebo koriandr.

Z uzenin z vepřového masa je velmi známá sušená šunka jamón Cerdaňa z oblasti Pyrenejí, oblíbená už od římských časů, dlouhá sušená klobása fuet z kraje kolem Barcelony a vynikající tlačenka (tmavá nebo světlá) butifarra, zvláštně kořeněná kmínem a především koriandrem. Při pobřeží se loví množství kvalitních sardinek, které se grilují, smaží nebo různě marinují, případně se i vyvážejí do ostatních částí Španělska, většinou nasolené.

Zcela neobvyklou chuť Katalánie pak představují zvláštní mořští tvorové, které – přiznám se – jsem neměla odvahu ochutnat. Jsou to mořské okurky, neboli zoologicky správně sumýši. Jsou pokládáni za delikatesu především v Číně, a pak také na pobřeží Costa Brava.

Sumýši patří mezi ostnokožce a kromě bizarního vzhledu se (prý) vyznačují i poměrně zvláštní zemitou chutí. Mají měkké, válcovitě protáhlé tělo a zcela zakrnělou kostru, která se omezuje jen na mikroskopické kotvice ve tkáních. Kolem ústního otvoru mají mnoho chapadel, kterými však neloví kořist, pouze si jimi usnadňují filtrování vody, ze které získávají nejmenší částečky substrátu jako potravu.

Dýchají tzv. vodními plícemi, což je v podstatě jen prokrvená tkáň na opačném konci sumýše, než je ústní otvor s chapadly. Asi nejznámější jsou zvláštním typem obrany – napadený sumýš je schopen vyvrhnout na nepřítele část svých vnitřních orgánů, které útočníka oblepí, v některých případech i usmrtí. Vyvržené orgány jsou rychle nahrazeny regenerovanými, podobně jako nám se hojí povrchová zranění… Pro kuchyňskou úpravu se loví sumýš jedlý (Holothuria edulis), ale přiznávám, že můj favorit by to nebyl a o delikatesách mám trochu jinou představu.

V severovýchodní části Katalánska je oblíbený jeden druh ragout, poeticky zvaný „moře a hory“ (mar i muntanya), což vyjadřuje skutečnost, že se v něm používá vždy jeden druh „suchozemského“ masa a jeden druh mořský – ryba, korýš nebo mušle. Vybrané druhy masa se nakrájí na menší kousky a společně se dusí v omáčce složením velmi podobné picadě. Můžeme se setkat s kombinací králíka s humrem, drůbeže s mušlemi, králíka a mořského ďasa a podobně. V porovnání s picadou je v omáčce na toto ragout jedna přísada navíc, a to je tabulka velmi kvalitní hořké čokolády. Na přípravu 4 porcí budete potřebovat:

1 kuře asi 1,5 kg, sůl, pepř, 4 polévkové lžíce olivového oleje, 1 velkou cibuli, 2 stroužky česneku, 400 g loupaných rajčat (nebo rajčatové drti z konzervy), 1 dl bílého vína, 1 snítku rozmarýnu, 1 bobkový list, 8-12 středně velkých krevet, špetku cayennského pepře, 2 čtverečky kvalitní hořké čokolády a na jednu z verzí pasty picada: 25 g pražených mandlí, ½ dl bílého vína 10 g másla, 1 rozetřený stroužek česneku, 1 krajíc bílého chleba, svazeček petrželky.

Postup: kuře rozdělíme na 4 porce, osolíme a opepříme podle chuti. V hrnci rozehřejeme asi 2 polévkové lžíce oleje a kuře za něm dozlatova opečeme. Cibuli a česnek nakrájíme nadrobno a přidáme do hrnce ke kuřeti a rovněž je orestujeme. Pak přidáme rajčata, víno, rozmarýn, bobkový list a prudce vaříme několik minut bez pokličky. Potom hrnec zakryjeme poklicí, snížíme teplotu a necháme jen mírně bublat dalších asi 45 minut.

Příslušný druh picady vyrobíme takto: mandle umeleme nebo jemně nastrouháme (stejně se budou drtit v moždíři), česnek utřeme s trochou soli, smícháme s mandlemi a oříškem másla. Střídku bílého chleba namočíme do vína, lehce vymačkáme a přidáme do směsi. Všechno dobře utřeme v moždíři na pastu, kterou nejspíš budeme ještě muset lehce naředit zbylým vínem. Takto připravenou pastu přidáme do hrnce a obsah provaříme ještě asi 5 minut, takže se poněkud zahustí. Při dokončení nezapomeňte vhodit čokoládu a naopak vytáhnout bobkový list a snítku rozmarýnu, ty vyvařené v omáčce nevypadají dobře.

Tak – hory bychom měli. Možná vás teď napadlo, kdeže je to moře?

Na oleji krátce opečeme vyloupané krevety (asi 2 minuty po každé straně), lehce je poprášíme cayenským pepřem a podle chuti dosolíme. Krevety budou sloužit více méně jako doplněk a ozdoba – kuře s omáčkou rozdělíme na talíře, navrch položíme krevety a jako přílohu podáváme rýži.

Setkala jsem se ale i s předpisem, kde se rýže (jako u paelly a většiny podobných pokrmů) přidává ke kuřeti spolu s cibulí a česnekem hned na počátku vaření a jídlo se připravuje v hluboké pánvi.

A než se úplně rozloučíme s drůbeží a kořením, jedna ukázka pro Čecha neobvyklé úpravy něčeho tak známého, jako je kachna. Jak jinak, zase u toho bude další pikantní a voňavá pasta… Pro 6 jedlíků budete potřebovat:

6 kousků kačenky (stehna, prsa) 1 lžíci olivového oleje, 1 velkou cibuli, asi 6 cm celé skořice, 2 snítky tymiánu, 500 ml kuřecího vývaru.

Pasta + dokončení: 3 zralé hrušky, 2 lžíce olivového oleje, 2 stroužky česneku, 25 g piniových oříšků, 1/2 lžičky šafránu, 2 lžíce hrozinek, sůl a pepř, 2 snítky tymiánu nebo petrželky na ozdobu

Postup: troubu předehřejeme na 180 stupňů. Porce kachny osmažíme na oleji dozlatova, přeložíme je do zapékací mísy a z pánve slijeme všechen tuk, ponecháme asi jen 1 lžíci. Na té pak osmahneme jemně nakrájenou cibuli, přidáme vývar, skořici a tymián a uvedeme do varu. Když směs přejde var, odstavíme ji a nalijeme na porce kachny v zapékací míse. Pečení bude trvat asi 1 a ¼ hodiny, podle velikosti porcí kachny.

Máme tedy dost času, abychom oloupali připravené dobře vyzrálé hrušky a rychle je osmažili na oleji (na řezné straně by měly být dohněda.). Zvlášť osmahneme nasucho piniové oříšky, protože když to neuděláme, budou mít pryskyřičnou vůni, která každému nevyhovuje a navíc by někomu mohla táž pryskyřice způsobit zažívací potíže. Oříšky, česnek a šafrán utřeme v moždíři na hustou pastu, kterou potřeme jednotlivé porce kachny. Nakonec přidáme hrušky a hrozinky (mohou být předem namočené v brandy) a pečeme, dokud hrušky zcela nezměknou.

Osolíme a opepříme podle chuti a domácích zvyklostí a podáváme s větším množstvím směsi listových salátů, rukoly, čekanky a podobných zelených mňamek a obvykle bez další přílohy. Kdyby na ní někdo trval, osvědčila se kupodivu bramborová kaše.

Vždycky se snažím uvádět na konec putování s vařečkou i něco pro milovníky sladkostí, a nemám důvod tenhle zvyk právě v Katalánsku opouštět. Tím spíš, že crema catalana za vyzkoušení stojí. Připravíme si

475 ml mléka, tence nakrájenou kůru z jednoho citronu – pokud možno bez bílé části, asi 5 cm celé skořice, 4 žloutky, 7 lžic pískového cukru, 1 1/2 lžíce škrobové moučky a nastrouhaný muškátový oříšek.

Příprava není nijak složitá: mléko svaříme se skořicí a citronovou kůrou – pomalu vaříme asi 10 minut a nikam neodcházíme, protože mléko bude mít sklon nás doprovázet. V misce utřeme žloutky se třemi lžícemi cukru, přidáme škrobovou moučku a znovu dobře promícháme.

Opatrně přidáme několik lžic horkého mléka, rozmícháme a za stálého míchání přelijeme do horkého mléka v rendlíku. Rendlík vrátíme na plotnu a mícháme, dokud směs nezhoustne – trvá to asi 5 minut a obsah rendlíku by se neměl vařit, ani chutnat po škrobu.

Připravený krém nalijeme do malých zapékacích misek pro 1 osobu, necháme napřed volně vychladnout a nakonec uložíme do druhého dne do ledničky.

Přípravu dokončíme tak, že povrch každé misky posypeme lžičkou cukru a strouhneme nad ní muškátový oříšek. Dále můžeme pokračovat dvěma způsoby, podle toho, jaká je výbava naší kuchyně.

Buď zapneme gril na nejvyšší výkon a cukr necháme pod ním zkaramelizovat. Nebo použijeme kuchyňskou „opalovací pistoli“, kterou dosáhneme elegantněji téhož, tedy vzniku karamelové krusty na krému. Je ovšem pravda, že tenhle plamenometný pomocník nebývá součástí běžného vybavení kuchyně.

Řádně rozpálený gril také splní svůj účel, a nezapomeňte – krém se sice podává studený, ale moc s jeho pojídáním neotálejte, protože karamel asi tak do půl hodiny změní konzistenci a místo krusty vytvoří lepkavou polevu. Jíst se to dá… ale zdaleka to není ono, a pak – kde by byla vaše závratná pověst kuchařská?

Nedá mi to, abych nepřipojila jednu poměrně neobvyklou kulinářskou specialitu úplně na závěr – to proto, že pečení jarních cibulek asi doma pořádat nebudete… Že nevíte, proč byste to dělali a co by mohlo být dobrého na pečených, lehce zuhelnatělých mladých cibulkách zabalených obvykle v novinovém papíře? Ten papír má podobnou úlohu jako u tradičních anglických fish and chips – udržuje jídlo teplé a křehké. V restauraci, pravda, by vám tuhle lahůdku nabídli na nahřáté střešní tašce… Je řeč o specialitě zvané calcots.

Když jistého Xata de Benaigese z městečka Valls ve střední Katalánii před dávnými (asi tak 100) léty napadlo, že zkusí mladé jarní cibulky opéci na ohni, nejspíš netušil, co tím způsobí. Když sloupl vrchní zuhelnatělou vrstvu, zrodila se delikatesa, která – jak už to tak některé delikatesy dělávají – se rozšířila jako lavina.

Dnes se u mnoha katalánských usedlostí setkáte s tzv. humaredas, kde společnost přátel nebo širší rodina může provádět obřad opékání cibulek, a to většinou od poloviny ledna do poloviny dubna.

Na omáčky, které se k pečeným cibulkám podávají, mají jednotlivé rodiny vlastní recepty, které se dědí po generace. Sladká bílá cibule, která se pro přípravu calcots používá, se pěstuje zvláštním způsobem podobně jako chřest nebo čekanka – během růstu se kolem krčku přihrnuje zemina, cibule se „obouvá“, takže výhonky zůstávají bílé a křehké (se calcan = obouvat se).

V první čtvrtině 20. století byly calcots součástí svátečních obědů katalánských rodin. Svou současnou oblibu si však získaly až na konci 20. století díky humoristicko-umělecko-gastronomickému spolku „Penya Artística de l´Olla“ a jejich pověstným calçotadas ve Valls, na něž byly zvány osobnosti barcelonského uměleckého a kulturního života.

Dostaly se tak do povědomí lidí nejen v Katalánii. První oficiální Calçotada se konala ve Valls roku 1982 u příležitosti 1. kongresu katalánské kuchyně a nyní se pořádá každoročně vždy první lednovou neděli. Kromě jiného se koná i soutěž o největšího jedlíka této pochoutky. Jeden z vítězů spořádal prý za 45 minut celkem 309 calçots (posledně uvedené klípky o calcots i s podrobnostmi je možné najít např. na www.cambravalls.com).

A tady naše exkurse po katalánských ohništích, plotnách a pánvích definitivně končí. Tedy alespoň ta písemná, zvířetnická. Kuchyně přímořských zemí bývají pro našince často obtížně napodobitelné a myslím, že jim nikdy u nás středozemců není tak dobře jako tam, kde moře olizuje oblázkové pláže, slunce svítí jako o závod a nejlépe se sedí na zastíněném dvorku pod pergolou, porostlou buganviliemi přímo trestuhodných rozměrů. U nás jsou buganvilie pokojové rostliny, vzácně dosahující výšky jednoho metru. Možná nám i z katalánské kuchyně vyroste jen něco malého a méně pestrého pro radost. Ale za pokus to stojí, ne?