I když to spíš tušíme, než víme, není ta naše důvěrně známá podoba vánoc se štědrovečerním kaprem, ozdobeným stromečkem a vůní vanilkových rohlíčků zdaleka jedinou tváří, kterou mohou vánoční svátky mít. A to vůbec nemám na mysli vzdálené kraje – zvu vás jen kousek víc na jih, do Španělska.

Hned na začátku musím přiznat, že tentokrát je to pozvání spíš od mých kamarádů, kterým se přihodilo, že ve Španělsku, dokonce až na samém jeho jihu, Vánoce prožili. Když se vrátili, přivezli spoustu vzpomínek a zážitků, vyprávění a dojmů – a také velký sáček vánočního cukroví, které se jmenovalo polvorones, a které nám všem moc chutnalo. Přirozeně následovalo vyptávání, co že to je a jak se to dělá, ale ukázalo se, že odpověď zase až tak jednoduchá není.

Dobře, tak napřed něco o těch španělských vánocích.

Je to stejně jako u nás významný svátek, který svede k sobě členy rodiny, i když se v průběhu roku tolik nevídají. Bývá zvykem, že na náš Štědrý den, tedy 24. prosince, se rodina schází ke slavnostní večeři, a hostitelé se každý rok střídají – rodiče partnerů, případně rodiny sourozenců se ujímají této příjemné úlohy postupně a když máte košatější příbuzenstvo, může se klidně stát, že toho 24. prosince slavíte doma tak jednou za čtyři, za pět let.

Ve středu této rodinné oslavy není ozdobený stromeček – tenhle zvyk je opravdu výrazně středoevropský – ale betlém. U něj se zpívají tradiční koledy, které asi jako všude v křesťanském světě vyprávějí o příchodu Spasitele a o jeho vítání. Jsou rytmické a veselé a Španělé je s chutí doprovázejí hrou na různé malé bicí nástroje, tamburíny, triangly, zvonky… Všichni zúčastnění se shodli na tom, že když se do toho „opře“ celá rodina, dovede to být pěkný rachot.

Jesličky v tomto betlémě zůstávají však až do půlnoci prázdné. Podle zvyku do nich postavičku Jezulátka pokládá nejmladší člen rodiny, kterému je kvůli tomu dovoleno zůstat vzhůru až do půlnoci – což je důležité poslání, které si benjamínek rodiny řádně užívá. Samozřejmě za předpokladu, že tím „benjamínkem“ není nejmladší, jednadvacetiletý syn, který přijel na školní prázdniny z univerzity… Oblíbenější a především častější než u nás jsou živé Betlémy a všelijaké průvody poutníků, kteří vítají Ježíška. Zpívají se znovu koledy, hraje pouliční divadlo, hodně lidí tančí, hlavně různé variace na sevillanu nebo bolero.

O Štědrém dni je vedle oslavy narození Spasitele hlavní hvězdou dobré jídlo. Jaké je, to hodně záleží na oblasti – ve vnitrozemí to bývá jehněčí, skopové se zeleninou nebo drůbež. Čím více se blížíme na jih a k pobřeží, logicky začínají převažovat ryby. Na stole je vždy hodně čerstvého ovoce a oblíbeným moučníkem je tradiční citrónový dort. Pije se obvykle lehké šumivé víno, kterému se tu říká cava. S večeří se začíná v porovnání s našimi zvyklostmi poměrně pozdě, až kolem desáté hodiny. Obvykle se protáhne dlouho přes půlnoc a významnou součástí tohoto večera je vedle položení Jezulátka do jesliček především půlnoční mše.

Jistě jste si všimli, že zatím nepadla ani zmínka o nějakém rozdávání dárků. To proto, že ty pravé vánoce s rozdáváním dárků ve Španělsku nastávají až 6. ledna s příchodem Tří Králů (Los Reyes Magos). V ten den se pořádá průvod, který doprovází tři biblické mudrce, zpravidla jedoucí na velbloudech. Tři králové za jízdy mezi přihlížející rozhazují drobné sladkosti. Děti pak večer za okno chystají misku s vodou pro velbloudy, nějaký pamlsek pro Tři krále a také boty, do nichž dostanou svou nadílku.

A protože od Štědrého dne do Tří králů je přece jen dost dlouhá doba a oslava Nového roku je – tak jako asi všude na světě – především svátkem „dospěláckým“, je ve Španělsku zvykem slavit ještě jednou, a to 28. prosince svátek Neviňátek (u nás spíše známý jako svátek Mláďátek). Ten se slavíval i v Čechách jako vzpomínka na nevinné dětské oběti krále Heroda, který nechal v Betlémě a jeho okolí povraždit všechny chlapce mladší dvou let. Údajně jich mělo být 4 444 a Herodes tak učinil ze strachu o svou moc poté, co se dověděl od tří východních mudrců o narození budoucího krále. V tento den bylo také zvykem, že mládež chodila ke zpovědi.

Nebyli by to ale žáci a mladí lidé vůbec, aby si ten den zpytování svědomí a lítosti nad vlastní nedokonalostí něčím nezpestřili. Tak nejstarší známý český doklad o tom, jak bujné byly oslavy svátku Mláďátek, je už z roku 1234, kdy žáci pražské katedrální školy vtrhli do břevnovského kláštera a oslavovali zde tradiční svátek natolik bujaře, že opat považoval za nutné stěžovat si až u papeže. I později jiní autoři popisují žákovské průvody masek, které rok co rok obtěžovaly svou nevázaností kláštery i světské obyvatele měst.

Masky oblečené do kožichů obrácených naruby, se škraboškami na tvářích a vyzbrojené všelijakými „rámusítky“ procházely městem, ale netropily jen neplechu – žáci a chudí pomocní učitelé měli právo chodit ten den „na koledu“ a přilepšit si tak k ne zrovna bohatému živobytí. To platilo ještě dlouho poté, co bujaré slavení svátku Mláďátek v Čechách více méně zaniklo, což se nepochybně k radosti počestných měšťanů stalo už v průběhu 15. století.

Poměrně dlouho se uchovalo i přísloví o tom, že špatné počasí na Mláďátka věští špatný příští rok, a někde také zvyk ptát se ráno toho dne dětí, když ještě ležely v posteli: „Kolik bylo mláďátek?“ Když nevěděly, dostaly proutkem nebo metličkou a připomnělo se jim, že Mláďátek bylo 4 444.

Tenhle svátek se tedy ve Španělsku slaví rozhodně nápadněji než u nás, ale spíše než bujarým průvodům je věnován charitě – což vůbec nevylučuje, že je veselý a nevázaný.

Ano, já vím. Slíbila jsem vám to cukroví.

Některé byste docela jistě poznali, především nugáty a marcipánové figurky nebo motivy, a také máslové sušenky. Ta, kvůli nimž vlastně celé dnešní povídání vzniklo, se jmenují turrón a polvorones. Ano, ty zvláštní kousky, které doprovodily naše přátele ze Španělska do Čech, a o nichž nám nikdo z nich nedokázal říci, jak a z čeho se vlastně dělají – Španělé totiž tohle drobné vánoční cukroví na rozdíl od nás často nepřipravují doma, ale kupují hotové, zabalené v pestrých papírcích. A tady začalo detektivní pátrání, jehož výsledek vám chci teď nabídnout. Myslím, že stojí za to.

O španělském turrónu jsou konkrétní zprávy už ze 16. století – jedná se o recept ze svazku Manual de Mugeres, a obsahuje zkaramelizovaný med, vaječné bílky a opražené oříšky či mandle. Snad za výrobu turrónu, tradiční např. ve městě Jijona vzdáleného asi 25 km od Alicante, mohou Mauři. Ti tuto oblast totiž okupovali až do doby, než je roku 1492 porazili křesťané a oni museli definitivně Španělsko opustit. Nakonec se mi podařilo najít celkem dva velmi podobné recepty na tuto vánoční pochoutku, a naštěstí nebyly nijak náročné – ani na přípravu, ani na suroviny. Tady je jeden z nich:

Turrón

Budeme potřebovat:

250 g mandlí, 250 g jemného cukru krupice, 3 žloutky, 1/2 bílku a olej

Příprava: Mandle spaříme, oloupeme a vysušíme. Poté je necháme zchladnout a jemně umeleme. Přidáme cukr a také rozšlehané žloutky, vše dobře promícháme.

Mezitím z poloviny bílku ušleháme tuhý sníh, který přidáme k mandlové směsi a opatrně promícháme. Plech vyložíme alobalovou fólií, potřeme olejem (můžeme sem tam rozhodit pár plátků opražených mandlí jako ozdobu), a v síle asi 5 mm na ni rozetřeme mandlovou směs. Poté zakryjeme dalším alobalem, který také předem potřeme olejem. Zatížíme dřevěnou destičkou (nebo dalším, dobře „padnoucím“ plechem) se závažím a necháme 3 dny v chladu stát. Turróns se krájí zhruba na 6 cm dlouhé a 1 cm široké proužky a podezřele připomínají „pravý“ český turecký med…

Druhou vánoční pochoutkou, kterou jsme nechtěli jen jako neobvyklou zvláštnost vybalovat z vánočního papíru, ale lákalo nás připravit si svoji vlastní verzi, jsou polvorones, Je to cukroví zvláštní rozpadavé konzistence, trochu připomínající některé známé „sádlové“ cukroví – ačkoliv jsme všichni na začátku přítomnost sádla odhadovali, ukázalo se, že to byl omyl. Polvorones jsou ve Španělsku sladkostí spojenou s Vánocemi, zatímco v Latinské Americe jsou považovány za cukroví svatební (asi jako u nás koláčky) a liší se i přípravou. Tyto tradiční vánoční polvorones jsou asi ze všech nejlehčí a jemně křupavé. Na přípravu budeme potřebovat:

1 ½ hrnečku polohrubé mouky, ¾ hrnečku oloupaných mandlí, 150 g másla, ¾ hrnečku pískového cukru a ½ čajové lžičky mleté skořice. Toto množství vystačí asi na 16 kousků cukroví.

Příprava: Troubu si předehřejeme asi na 240 stupňů, odměříme mouku a vysypeme ji na pečící plech. V horké troubě ji opatrně „opražíme“ po dobu asi 8 minut, a občas mouku promícháme nebo na plechu protřeseme, aby se opražila pravidelně. Po opražení ji sesypeme s plechu a necháme vychladnout. Na jiném plechu při stejné teplotě lehce opražíme mandle tak, aby jen mírně zhnědly – když viditelně změní barvu, sesypeme je z plechu, necháme zchladnout a jemně umeleme. Teplotu trouby snížíme asi na 180 stupňů. Než vychladne na potřebnou teplotu, pokračujeme dál:

Změklé máslo utřeme s cukrem a skořicí ve velké míse. Přidáme mouku a umleté mandle a všechno spojíme v pevnou hmotu – není to snadné, těsto se hodně drolí. Pokud by se vám to nedařilo vůbec, zkuste v kuchyni trochu přitopit – povolující máslo vykoná své… Pečící papír rozložíme na vál nebo jiný rovný povrch a z těsta se pokusíme udělat kouli. Tu pak na pečícím papíře opatrně rozválíme na tloušťku asi 1,5 cm, nakrájíme ostrým nožem nejprve asi 2 cm široké proužky a ty pak ještě rozdělíme šikmými řezy na kousky – když náhodou nebudou mít úplně dokonalý tvar, nevadí. Je totiž jednodušší smířit se s poněkud křivým polvoronem (potvrzuji, že nezbyde), než znovu hníst rozpadavé těsto. Lopatkou nebo plochým nožem opatrně přeneseme polvorones na nevymaštěný plech a pečeme 25 – 30 minut při 180 stupních .

Pak vyjmeme plech z trouby a cukroví na něm necháme zcela vychladnout. Jinak ho z plechu neodneseme, aniž by se rozpadlo. Rozpadá se bohužel velmi snadno i vychladlé, konec konců „polvo“ je španělsky „prach“…

A ještě jednou polvorones, trochu jinak. Tentokrát budeme potřebovat:

2 ¼ šálku másla, nakrájeného na kousky, 1 1/8 šálku cukru krupice, 2 šálky cukru moučky, 3 šálky oloupaných mandlí, 3 2/3 šálku mouky, 1 čajovou lžičku mandlové esence, 1 čajovou lžičku mleté skořice a 1 žloutek.

Příprava: ze všeho nejdřív si umeleme mandle. Pak dáme na kousky nakrájené změklé máslo do velké mísy a přidáme namleté mandle, cukr krupici a mandlovou esenci a dobře utřeme. Skořici smícháme s moukou, postupně přidáváme k utřené hmotě a po chvíli už tušíme, že opravdu děláme polvorones – těsto se začne drolit. Neváhejte a k dokončení těsta použijte ruce, jinak to opravdu nejde (toho dne můžete vynechat posilovnu). Poněkud nám pomůže chvíle, kdy přidáme do těsta žloutek. Když se nám tak podaří vytvořit z těsta kouli, dáme je na 2 hodiny vychladit do lednice.

Vychlazené těsto rozdělíme na dvě poloviny (s oběma naložíme stejně, ale z velké koule by to šlo obtížně). Těsto rozválíme na válec asi 5 cm v průměru a lehce shora smáčkneme. Pak nakrájíme šikmo (jako veku na chlebíčky) na plátky asi 1,5 cm silné. Opatrně přeneseme lopatkou na nevymazaný plech a pečeme při 240 stupních asi 25-30 minut. Pak cukroví vyjmeme z trouby, na plechu ještě horké štědře posypeme moučkovým cukrem a necháme zcela vychladnout. Nakonec lopatkou nebo plochým nožem přeložíme na mísu.

A nakonec ještě jednu variantu – polvorones Sevillanos. Jsou trochu odlišné a poněkud líp se s nimi zachází. A na jihu Španělska jsou neméně tradičně vánoční než ty předešlé. Na asi 20 kousků cukroví budete potřebovat:

250 g másla pokojové teploty, 1 žloutek, 1 čajovou lžičku moučkového cukru, 1 čajovou lžičku brandy, 300 g polohrubé mouky, ½ čajové lžičky mleté skořice, prosátý moučkový cukr na obalení.

Příprava: změklé máslo našleháme do pěny, žloutek utřeme s moučkovým cukrem, přidáme lžičku brandy a hmotu postupně spojíme s našlehaným máslem. Troubu začneme vyhřívat na 240 stupňů. Mouku smícháme s mletou skořicí a jemně vmícháme vařečkou do máslové směsi. Barva skořice nám prozradí, jestli jsme už míchali dost a všechny přísady jsou rovnoměrně rozdělené. Pokud ano, uděláme z těsta asi 20 více méně stejných kousků, ze kterých vytvarujeme oválky (pomůže, když si lehce poprášíme ruce moukou).

Položíme na pečící plech a pečeme asi 30 minut. Je dobré nechat mezi jednotlivými kousky větší mezery, protože během pečení nabudou a mírně zezlátnou (ale vážně jen mírně, tak do béžova). Po vyjmutí z trouby necháme chvilku vychladnout, aby se s nimi dalo manipulovat, a ještě horké kousky obalujeme v moučkovém cukru. Pak dáváme na mísu a necháme zcela vychladnout. Před podáváním se ještě tyto polvorones mohou poprášit čerstvým moučkovým cukrem (kdo má rád, tak s vanilkou.)

A úplně nakonec jedno cukroví, ve kterém to vepřové sádlo (jako v jediném z těch, co jsme ochutnali), opravdu je. Potřebujete:

500 g mouky, 250 g škvařeného vepřového sádla, 250 g moučkového cukru, 1 čajovou lžičku mleté skořice, kůru z ½ citronu a 1 hřebíček.

Příprava: mouku vysušte pár minut na plechu nebo v rendlíku v troubě – tentokrát by neměla zhnědnout, ale jen vyschnout. Rozetřete sádlo více méně do pěny (moc to nejde, není to máslo…), přidejte moučkový cukr, skořici, citronovou kůru a roztlučený hřebíček. Pak postupně po malých částech přidávejte mouku, až vytvoříte těsto – tentokrát se nesype a neláme, takže se vám ho patrně podaří rozválet na asi 1 cm silnou placku.

Z té pak kulatou formičkou nebo okrajem skleničky vykrajujeme kolečka (asi 5 cm v průměru), která klademe na nevymazaný plech a pečeme ve středně vyhřáté troubě (asi 180 stupňů) půl hodiny. Hotová kolečka necháme na plechu mírně vychladnout a ještě teplá je pocukrujeme.

Když jsem dokončila své pátrání a vyrobila první cukroví na ukázku, pokusná společnost se shodla, že by to mohlo být ono. A jestli se to nějak liší od těch „pravých“ španělských, tak že je to odlišnost zanedbatelná. Chcete-li, zkuste také.

A !que aproveche!

Pozn.: předpisy byly převzaty z různých španělských stránek věnovaných vaření a vyzkoušeny v tuzemských kuchyních mlsných kamarádů…