Korsika si právě tak jako sousední „pevninský“ kraj kolem města Nice zachovala svou vlastní tvář mezi oběma vlivy, které jí v historii pronikaly, tedy francouzským a italským, a to jak ve své bohaté a pestré historii, tak také – jak jinak – v kuchyni. Je to hornatý ostrov pastvin a lesů, ale zároveň je tu všude cítit přítomnost moře. Korsické speciality mají názvy znějící exoticky nejen našemu středoevropskému uchu, ale i Francouzům stejně jako Italům. Nejbližší je tak té korsické stejně ostrovní kuchyně pastevců a horalů ze sousední Sardinie.

Velká část surovin pochází přímo z ostrova a tak jsou obvykle k mání čerstvé. Jídla, která z nich vzniknou, vynikají jistou hutností a především jsou velmi zajímavě kořeněná. Mezi nejoblíbenější koření na Korsice patří tymián, bazalka, rozmarýn, fenykl nebo majoránka. Je celkem pochopitelné, že na pobřeží převažují speciality z plodů moře, ve vnitrozemí se naopak setkáme spíše s vepřovým masem a zvěřinou.

Ale začněme pěkně od začátku, v tomto případě od polévky. Základem vydatné a husté zuppa corsa je vývar, ve kterém se setkáme s bramborami, cibulí, přehlídkou veškeré vhodné sezónní zeleniny, těstovinami a nejrůznějším kořením. U takové polévky pochopitelně existuje řada obměn – pro základní předpis budete pro tři osoby potřebovat:

3 velké brambory, 1 menší hlávku kapusty, 400 g fazolí, 2 cukety (nebo tykvičky), 3 větší rajčata, 200 g vařené šunky, 2 cibule, 4 stroužky česneku, 150 g těstovin (spirálky, mašličky, jak je libo), olivový olej, čerstvou bazalku, sůl a pepř.

Příprava: oloupeme a nakrájíme rajčata, tykvičky, brambory a kapustu. Do velkého hrnce dáme vodu, osolíme ji a přidáme celý pepř. V této vodě vaříme stroužky česneku a fazole spolu s asi 100 g šunky dokud fazole nejsou téměř hotové. Pak přidáme všechnu nakrájenou zeleninu a dále vaříme. Ke konci přípravy přidáme těstoviny a polévkovou lžíci olivového oleje. Mezitím nakrájíme zbylou šunku a osmažíme ji na pánvi bez tuku – tou pak posypeme povrch polévky při podávání přímo na talíři.

Stejně typická, a možná ještě známější je rybí polévka aziminu. Toto tradiční jídlo břehů středozemního moře je blízké provensálské rybí polévce bouillabaisse. Výsledek záleží na výběru ryb a „mořských potvor“, které tomuto jídlu dodávají jedinečnost: mečouni, tresky, parmice, sieny, ropušnice, slávky nebo hřebenatky a langusty. Kromě rybí polévky jsou velmi oblíbené smažené ryby, parmice s načervenalým masem, štika na víně nebo grilované sardinky. Na horách labužníci ocení potoční pstruhy, králem korsického pobřeží mezi korýši je pak langusta.

A jaká tedy je tato korsická podoba rybí lahůdky? Přiznám se, že jsem poněkud váhala, jestli recept na ni zařadit – o kvalitě aziminu dost rozhoduje čerstvost surovin, jako ostatně u všech mořských plodů. Ale narazila jsem na poměrně přijatelný způsob, jak některé druhy ryb nahradit dostupnějšími, takže nakonec přidávám i ten recept na aziminu (pro 8 osob):

Suroviny: asi 2,5 kg čerstvých ryb. Mělo by jich být 5 různých druhů, na Korsice jsou tradiční kanic, mořský ďas, cípal, ropušnice, štítník, treska nebo parmice. Celkem dobře se dají nahradit například kombinací makrely, tresky, pstruha nebo mořského okouna, prakticky jakkákoliv dostupná kombinace mořských a pstruhovitých ryb se hodí, jen ta aziminu bude prostě jiná… Dál budete potřebovat několik krevet nebo 1 langustu, 400 g slávek nebo hřebenatek, může být i chobotnice nebo sépie, 2 velké cibule, několik rajčat, 4 stroužky česneku, snítku tymiánu, 1 bobkový list, fenykl, sůl, pepř, 4 lžíce olivového oleje a bouquet garni.

Příprava: všechny suroviny, které hodláme použít, očistíme a velké ryby nakrájíme na přibližně stejné kusy. Nejprve si připravíme asi z 1/3 ryb vývar: cibuli nakrájíme nadrobno, rajčata oloupeme a rovněž nakrájíme. Ve velkém kastrolu rozpálíme 3 lžíce oleje a necháme na něm lehce zezlátnout cibuli. Poněkud snížíme teplotu, přidáme rajčata, česnek a bylinky, část ryb, a restujeme za častého promíchávání asi 15 minut. Pak přidáme 4 šálky vařící vody a necháme asi 25 minut lehce bublat. Nakonec vývar slijeme do velkého hrnce (můžeme přes plátýnko nebo utěrku, pokud se obáváme drobných kostí). K vývaru přidáme další asi 3 l vařící vody, sůl a pepř podle chuti a 4 lžíce olivového oleje.

Obsah hrnce uvedeme do varu a postupně přídáváme kousky ryb tak, aby se tekutina nepřestala vařit. Nejprve vkládáme kusy větších ryb a vaříme asi 5 minut, pak přidáme langustu (pokud ji máme) a dále vaříme. Jako poslední vkládáme jemné menší ryby, krevety a mušle a vaříme tak dlouho, aby se lastury otevřely. Nakonec sítem vyjmeme všechny uvařené mořské plody z hrnce a uložíme je na mísu (nebo do jednotlivých misek). Zbylý vývar prudce povaříme a přitom do něj vmícháme ještě asi 2 lžíce olivového oleje. Přelijeme jím mořské plody a okamžitě podáváme. Jako příloha se jí chléb a někdy zvláštní pikantní pasta, které se říká rouille, a rozhodně to není nic pro slabé povahy. Posuďte sami:

Na větší šálek nebo misku této lahůdky použijete 2 sušené chilli papričky (celé, bez semínek), ? čerstvé pálivé papričky , blanšírované 5 minut a nakrájené, 3 stroužky česneku, střídku ze 3 krajíčků bílého chleba namočeného ve vodě a dobře vymačkaného, ? lžičky soli, ? lžičky mletého pepře, 6 polévkových lžic olivového oleje. Všechny přísady jemně rozemeleme nebo umixujeme. Rouille se podává samostatně v misce jako příloha k aziminu, takže každý si pastu může do své polévky zamíchat podle chuti, nebo si ji natřít na chleba.

Kromě těchto tradičních polévek je oblíbená také například polévka z červených fazolí a malých sladkých cibulek s těstovinami, ve které nesmí chybět tradiční korsický ovčí sýr brocciu. A protože je tento sýr pro Korsiku typický, rovnou se u něj zastavíme.

Je to kozí nebo ovčí sýr, vyráběný vmícháváním syrovátky do ohřátého a šlehaného mléka. Můžete se s ním setkat jako s čerstvým (frais), starým (demi-sec) nebo velmi starým (sec). Od října do června se jí přírodní nebo na sladko, politý alkoholem. Slaný se jí celý rok. Tento sýr má poměrně výraznou chuť a sám o sobě dokáže i z poměrně jednoduché úpravy vytvořit nevšední zážitek. Králík po korsicku je prostě králík potřený silnou vrstvou pasty ze sýra brocciu (frais) a oleje, pečený na oleji s drobně sekanými lístečky máty peprné. Vyměníte-li králíka za omeletu, prostě ji jen posypete rozdrobeným sýrem brocciu a najemno nasekanou mátou.

Korsičané však brocciu přidávají i do nejrůznějších jídel, kde byste to nepředpokládali – kromě omelet i do dortů, palačinek nebo zvláštního druhu pečiva podobného koblihám, kterému se říká fritíelle. Tahle smažená pochoutka se připravuje z různých druhů mouky – pšeničné, kukuřičné i kaštanové, a receptury se liší často od vesnice k vesnici. Jedno však mají společné: zvláštní způsob přípravy, který vyžaduje jistou zručnost, protože kostky sýra brocciu se napřed ponoří do řidšího syrového těsta, pak se kus sýra obalený těstem jednou rukou vytáhne a zmáčkne v pěsti.

Kus, který tak vymáčknete nad palcem a ukazováčkem se druhou rukou oddělí a hodí do velmi rozpáleného oleje. Smaží se velmi krátce a dozlatova osmažené fritíelle se ihned pocukrují. Jedí se velmi horké, ovšem sýr uvnitř zůstává nenatavený a jen vlažný, což je právě to největší kouzlo… Příprava beignets de brocciu – koblih se sýrem brocciu, které jsou variací na stejné téma, žádný zvláštní „grif“ nevyžaduje. Do hustého těsta se v tomto případě přidává sníh z bílků, citronová a pomerančová kůra a touto celkem zvladatelnou hmotou se pak podobně jako u koblih obaluje čerstvý sýr. Vzniklé koule se také jako koblihy smaží.

Další typickou chutí Korsiky jsou kaštany. Čerstvé se jedí pečené nebo vařené ve velkém hrnci ve slané vodě se svazečkem fenyklu. Z kaštanové mouky se připravují i dvě známé korsické speciality – pulenta a brilluli. La pulenta poněkud (a nejen jménem) připomíná italskou polentu a připravuje se tak, že kaštanovou mouku vsypeme do slané vody, a když se voda začne vařit, nezapomínáme pilně míchat – jinak by se ochotně vytvořily nepříjemné hrudky. Hladké těsto vyklopíme na desku posypanou moukou, kde trochu ztuhne a dá se krájet na plátky. Jí se teplá, obvykle buď se všudypřítomným sýrem brocciu, nebo jako příloha k masu a uzeninám.

Les brilluli se připravuje jako pulenta až do vytvoření husté kaše, která se ovšem tentokrát nekrájí, ale podává v polévkových talířích a polévá se studeným kozím mlékem. Z kaštanové mouky se připravuje mnoho tradičních sladkostí, a rovněž se s ní setkáme v různých druzích pudinků a palačinek. Do těch se sladké náplně připravují obvykle ze sezonního ovoce, například fíků nebo melounů, jako přísada se ve sladkostech často objevuje anýz, místní lihoviny, kompoty a želé nebo bylinkami ochucený med.

O tom, že kaštany jsou tu opravdu všude, svědčí i to, že tradiční korsickou lihovinou je destilát eua-de-vie, vyráběný z kaštanů, mandarinek, hrušek a cedrátů. Z kaštanů se na ostrově vaří také pivo Pietra a do oblíbeného pivního moku Colomba se zase pro získání zajímavé chuti přidávají bylinky…

Asi není myslitelné, aby se v kuchyni ovlivněné Itálií neobjevily těstoviny. Korsičané si ovšem jejich úpravu vařením ve vodě poněkud pozměnili, a tak vzniklo stuffato – což jsou těstoviny dušené v masové šťávě. Dalšími korsickými variantami jsou ravioli nebo lasagne, plněné – jak jinak – sýrem brocciu (tyto lasagne považují za svou „domácí“ specialitu především v Bastii). A protože stuffato je pokrm zajímavý a poměrně jednoduchý, tady je recept:

Suroviny (pro 6 osob): 25 dg hovězího masa z kýty, 25 dg telecího plecka, 25 dg vepřové krkovičky, 1 dl olivového oleje, cibule, stroužek česneku, 10 dg syrového hřbetního sádla, 1 větší rajče, 2 dl červeného vína, 1 dl vody, sůl, pepř, bouquet garni s rozmarýnem, 30 dg makarónů, 15 dg strouhaného sýra (nejlépe gruyére).

Příprava: sádlo nakrájíme velmi jemně, všechno maso naopak na větší kousky a vše krátce orestujeme na oleji. Pak přidáme nadrobno nasekanou cibuli a česnek, oloupané a na kousky nakrájené rajče a všechno zalijeme vínem a vodou. Osolíme, opepříme a vložíme bylinky. Zakryjeme poklicí a na dost mírném ohni zvolna dusíme asi 2 ? hodiny. Mezitím si uvaříme makaróny, scedíme je a necháme okapat. Do zapékací mísy dáme vrstvu masa, na ni vrstvu makarónů, zasypeme strouhaným sýrem a vrstvy střídáme do úplného vyčerpání zásob. Ukončíme vrstvou sýra, a jsme-li rovněž vyčerpáni, nalijeme si sklenku červeného. Zbývá nám už jen všechno v zapékací míse zalít šťávou z dušení masové směsi, a dát na 30 minut zapéci.

Maso se na Korsiku částečně dováží z kontinentu, a to především maso hovězí. Jehněčí a kůzlečí maso je velmi oblíbené a připravuje se většinou grilované nebo dušené s vonnými bylinkami. Za čistě korsickou specialitu bývá považováno kůzlečí ragout s paprikami, piverunata. Někdy se místo kůzlečího masa použije jehněčí, ale příprava je vždy táž:

Suroviny: 2 kg kůzlečího nebo jehněčího z přední části, 2 velké plátky panzetty, 2 velké cibule, 3 paprikové lusky, 1 polévkovou lžíci rajčatového protlaku, 1 polévkovou lžíci mouky, 2,5 dl červeného vína, sůl, pepř, česnek, tymián, bobkový list a olivový olej.

Příprava: do rendlíku dáme olivový olej, očištěnou a nakrájenou papriku, cibuli a panzettu nakrájenou na menší kousky, lehce je osmahneme a zaprášíme moukou. V červeném víně rozmícháme rajčatový protlak a obsah rendlíku směsí zalijeme. Přidáme tymián, bobkový list, prolisovaný česnek, osolíme a opepříme podle chuti. Do takto vzniklé omáčky vložíme kousky kůzlečího nebo jehněčího masa a zvolna vaříme pod pokličkou ještě asi půl hodiny.

Setkala jsem se i s tím, že název piverunata (či pivarunata) patřil úpravě samotných paprikových lusků, a to úpravě poměrně jednoduché a dobré: očištěné a podélně rozpůlené papriky se naplní směsí z vaječného žloutku, uvařené rýže a másla, okoření se podle chuti a zapékají se v troubě, dokud náplň nezezlátne. Netuším, jak je to doopravdy a „po korsicku“ správně, ale když jsme se konečně propracovali od kaštanů a sýra k masu, nebudeme ho tak rychle opouštět. Na řadě je vepřové.

Vepři se na Korsice chovají většinou volně, živí se kaštany, žaludy a bukvicemi a jejich maso je vyhlášené šťavnatostí a vůní. Maso se často udí nad dřevem kaštanovníků na domácích otevřených ohništích, a získává tak osobitý charakter. I když si asi nikdo z nás doma uzeniny na korsický způsob připravovat nebude, zmíním alespoň ty nejznámější – pokud se s nimi někde setkáte, budete vědět, co vás čeká.

Asi nejznámější ze všech je lonzu. Pod tímto jménem se skrývá vepřová panenka, která se pouze posolí a opepří a dá se na několik dnů do chladu odležet. Pak se opláchne vodou (tradice praví, že čerstvou vodou z pramene), nechá se volně oschnout a vtěsná se do vepřového střívka. To musí na maso co nejtěsněji přilnout, proto se ještě hustě převazuje provázkem, aby vznikla čtvercová síť. Pak se lonzu prostě nechá viset na trámu v kuchyni…

La coppa je v podstatě do rolády svinutý a řádně vyuzený vepřový hřbet a le prisutíu nepřipomíná italské prosciutto jen názvem – i v tomto případě jde o sušenou šunku. Na Korsice k ní často podávají čerstvé fíky a kombinace mdle sladkých plodů se silně aromatickou šunkou je opravdu zajímavá – spojení uzeniny se sladkým ovocem však nemusí oslovit každého.

Z vnitřností se dělají jednak uzené klobásky les ficjatelli, do nichž se dávají vepřové ledvinky, játra a srdce, jednak jídlo s obtížně vyslovitelným jménem ghjalatícciu, jehož základem a „obalem“ je vepřový žaludek. Je určeno k rychlé spotřebě a tvoří součást nespočetného množství úprav vepřového, které je jednou z charakteristik korsické kuchyně. Různé části vepříka jako jazyk, srdce, játra a kousky masa jsou jemně nasekány a ochuceny paprikou a česnekem. Touto směsí se naplní žaludek, sešije, ponoří do slané vody a uvaří. Ghjalatícciu se podává za studena nakrájené na plátky a jeho podoba s českou tlačenkou je nepřehlédnutelná – odlišná chuť je způsobena zvláště jiným způsobem kořenění (paprika, česnek, fenykl).

A nakonec jednu vyhlášenou korsickou specialitu, která na první pohled ani příliš „speciálně“ nevypadá a dá se poměrně dobře vyrobit i v našich podmínkách. Jsou to paštiky, kterým se tu ale říká terrines – terinky. Podrobně se budu věnovat jen jednomu zástupci této početné rodiny paštik, ale bude to zástupce opravdu důstojný: králičí terinka. Paštika má objem asi 1, 5 l a budete na ni potřebovat:

Samozřejmě králíka o váze asi 1, 5 kg, 30 dg vepřové krkovičky, 25 dg soleného bůčku, 20 dg syrového hřbetního sádla, sklenku koňaku, 3 lžíce olivového oleje, 1 dl suchého bílého vína, 2 lžičky soli, 1 lžičku čtvera koření*, 1 lžičku tymiánu, 3 bobkové listy, trochu mouky na přilepení pokličky.

* čtvero koření je tradiční francouzská směs obsahující po 1 dílu mletého hřebíčku, skořice a nastrouhaného muškátového oříšku a dva díly bílého pepře. Někdy se místo skořice přidává mletý zázvor, zvláště pokud se koření maso.

Příprava: Králíka vykostíme a nakrájíme na větší kousky, vepřové maso a bůček na silnější proužky. Všechno maso dáme do kameninové mísy, osolíme, opepříme, zalijeme vínem, olejem a koňakem, promícháme a dáme na 6-8 hodin do chladna (pokud možno ne do ledničky) – během marinování asi 3x obsah promícháme. Pak vyjmeme všechna masa z marinády a umeleme je nejprve hruběji, pak podruhé najemno.

Okořeníme směsí čtvera koření (chuť by měla být dost výrazná) a přidáme sedlinu z marinády. Dno i stěny terinky vyložíme tenkými plátky syrového vepřového sádla – pokud nám nepřipadají dost tenké a ohebné, dají se ještě rozválet válečkem. Naplníme masovou hmotou, dobře upěchujeme a vršek opět zakryjeme plátky sádla. Úplně navrch položíme tři bobkové listy, a pak pokličku terinky přilepíme směsí mouky a vody.

Troubu rozehřejeme na 220 stupňů, terinku postavíme do vodní lázně ( 3-4 cm vody) a necháme v troubě vařit 1 ? hodiny. Po této době necháme terinku v otevřené troubě vychladnout. Nakonec sejmeme pokličku, na paštiku v terince položíme prkénko, které zatížíme tak, aby paštika vychladla úplně ponořená ve vlastní šťávě. Podáváme nejdříve po 48 hodinách.

(Pozn.: z nutnosti poměrně rychle zpracovat darovaného ušáka vyzkoušeli jsme i variantu zaječí, a byla skvělá, jen bych příště přidala kousek bůčku navíc, byla sušší.)

A protože by všechny ty dobroty přece jen chtěly něčím zapít, nakonec něco málo o korsických vínech. Nejznámějšími odrůdami jsou niellucio, le scicarello (obě červené), z bílých malvoisi a le musea (muškát). K vinařským oblastem patří zejména Patrimonio, Cap Corse nebo okolí Ajaccia. Korsická červená vína jsou plná a výrazná, bílá a růžová vína patří spíše k těm lehčím a méně poutavým – alespoň ta, s nimiž jsem měla možnost se seznámit. A nebylo jich nijak mnoho, protože „propít se“ návštěvou Korsiky se mi opravdu nechtělo a s výjimkou specializovaných prodejen se v Čechách s korsickými víny setkáte jen zcela výjimečně.

Věřím, že si nakonec stejně jako já najdete ta „svá“ domácí vína ke korsickým specialitám, pokud se je snad rozhodnete vyzkoušet. A myslím, že za pokus stojí…