Historie Savojska sahá až kamsi do časů galských Allobrogů, pak Burgundů a Franků. Dnes ho vnímáme jako kraj na pomezí Francie, Itálie a Švýcarska, kde se skvěle lyžuje a příjemně sedí v místních útulných hospůdkách. Býval to však chudý horský kraj, jehož obyvatelé strávili staletí boji o bohatší a přívětivější severoitalské území a snahou udržet si samostatnost vedle svých silnějších sousedů.

Složitá historie se samozřejmě odráží i v kulinářském umění Savojanů a i když je v současné době převážná část historického Savojska součástí Francie a místní gastronomické speciality ve Francii zdomácněly, žádný Savojan neprohlásí fondue nebo raclette za jídlo francouzské (popřípadě švýcarské). Nikoliv – místní speciality jsou původu savojského.

Savojsko je rozlehlé hornaté území a pohybovat se v náročném alpském terénu jistě vždy stálo dost energie. Proto jsou zdejší jídla sice z jednoduchých surovin (často si kuchař vystačil pouze s bramborami a sýrem), ale vydatná a rozhodně zahřejí. V Savojsku se chovají vepři, známí svým kvalitním masem, a je tedy nasnadě, že se tu můžeme potkat i s řadou zajímavých uzenářských výrobků.

K nejvyhlášenějším patří sušená šunka, velmi podobná španělské jamon serrano, a dále klobásy a salámy. Klobásky se ovšem dělají i z kozího, výjimečně oslího masa a připravují se se zelím. Savojsko má rovněž rozlehlé sady, v nichž se pěstují jablka a hrušky, ale dobře tu prospívají také mirabelky, třešně, rybíz nebo maliny. Část úrody se stane výchozí surovinou pro zdejší velmi dobré marmelády, ostatní se chemickým kouzlem zvaným kvašení a destilace promění v silné a většinou bezbarvé pálenky. Mimochodem, jsou znamenité a přes vysoký obsah alkoholu jemné ovocné chuti.

Úplně nejjednodušším domácím jídlem je v Savojsku farcon. V podstatě jde o bramborovou kaši, ochucenou jemně nasekaným kerblíkem a máslem. Do ní za stálého a poměrně namáhavého míchání přidáme vejce (na 1 kg brambor asi 6 vajec), sůl a pepř. Kaši dáme do zapékací mísy vymaštěné máslem a dozlatova zapečeme v horké troubě asi 20-25 minut.

Mezi savojské „domácí“ pokrmy, které si opravdu vystačí téměř jen s bramborami a sýrem patří různé typy gratinů – jídel zapékaných se sýrem. Na jednoduchý savojský gratin budete potřebovat:

1 kg brambor, ½ l hovězího vývaru (máte-li, raději tmavého), asi 25 dg strouhaného sýra typu beaufort*, větší oříšek másla, sůl a pepř.

Brambory oloupeme a osušíme, nakrájíme na tenčí kolečka, osolíme je a opepříme. Do velké zapékací mísy pak postupně vrstvíme plátky brambor a strouhaný sýr, přičemž končíme vrstvou sýra. Zalijeme vývarem, na povrch dáme několik velkých hoblin másla a dáme péci do středně horké trouby – příprava popsaného množství trvá asi 45 minut, ale jídlo se považuje za hotové obvykle tehdy, když obsah „vpije“ všechen vývar.

Gratin po douvainsku je poněkud bohatší, obsahuje ještě hříbky a smetanu, a budete potřebovat:

1 kg brambor, asi 50 dg čerstvých hříbků, 15 dg sýra typu gruyére** , 250 ml smetany, 10 dg másla, česnek, cibuli, petrželku, sůl a pepř.

Brambory nakrájíme na tak tenká kolečka, jak dokážeme a osušíme v ubrousku. Hříbky očistíme a nakrájíme na silnější kousky (plátky a kolečka asi 1 cm tlustá). Obojí posolíme a opepříme, zapékací mísu dobře vytřeme česnekem a klademe do ní střídavě brambory a hříbky, každou vrstvu hub pak posypeme strouhaným sýrem, jemně nasekanou cibulí a petrželkou. Tu cibuli nasekejte či nastrouhejte opravdu jemně, jinak se vám v jídle nepropeče a bude tam vadit. Tentokrát končíme vrstvou brambor, a to ne méně než 1 cm pod okrajem mísy. Nakonec zalijeme smetanou, posypeme zbytkem nastrouhaného sýra a povrch poklademe několika většími hoblinkami másla. Zapékáme ve velmi mírné troubě (tak do 150 stupňů nejvýš) a proto to i déle trvá. Tenhle gratin je hotový asi za 2 hodiny.

A dospěli jsme neomylně ke trojici nejznámějších savojských pokrmů – jejich pouhý výčet zní jako zaklínadlo… Tartiflette, fondue, raclette. Všechna buď obsahují některé z výborných savojských vín, nebo se alespoň k posezení u vína skvěle hodí.

Tartiflette je opět jídlo zapékané, ale proti předchozím gratinům přece jen chuťově bohatší a vhodné i ke slavnostnější večeři (třeba na horské chatě, co vy na to?). Budete potřebovat:

1 kg brambor, 2 cibule, asi1 l suchého bílého vína, 200 g anglické slaniny (nebo kvalitní uzené maso), 100 ml zakysané smetany, sýr reblochon, sůl a pepř.

Brambory oloupeme a nakrájíme na menší kostičky. Pak je uvaříme téměř do měkka. Na pánvi rozehřejeme na kostičky nakrájenou slaninu – pokud používáme uzené, přidáme i malý kousek sádla. Přidáme na kroužky nakrájenou cibuli a zpěníme, cibule by měla „zesklovatět“. Uvařené kostky brambor přidáme ke slanině a cibuli v pánvi a ještě asi 10 minut opékáme. Nakonec přidáme smetanu a víno a promícháme.

Směs přeložíme do zapékací mísy (nejlépe kameninové) a nahoru položíme plát sýru reblochon ***, rozkrojený naplocho jako dortový korpus, a to řeznou stranou dolů. Pečeme ve vyhřáté troubě (asi 180 stupňů) přibližně půl hodiny. Kdyby se nám zdálo, že povrch tartiflette „zlátne“ příliš rychle, můžeme zapékací mísu přikrýt alobalem nebo druhou mísou, v takovém případě ale nezapomeňte před dokončením jedno nebo druhé sundat – povrch by měl být zlatavý a trochu křupat.

Existuje i jednodušší a nealkoholická varianta tartiflette, ve které chybí víno i smetana, zato se zapékací mísa poctivě vymazává sádlem a česnekem. K obojímu se skvěle hodí některé z červených savojských vín.

U následujícího jídla, tedy fondue (fondre = tavit), je třeba říci, že tohoto sýrového pokrmu, který se vyznačuje zvláštním způsobem přípravy – a konec konců i pojídání – existuje mnoho variant, pocházejících z alpských oblastí, tedy Savojska, Franche-Comté a také z přilehlých švýcarských kantonů. A ovšem i masová fondue burgundská… Všechny bez výjimky se mimořádně hodí k přátelské večeři a popovídání u stolu, a dalo by se říci, že pokud jde o počet členů společnosti, platí čím víc, tím líp.

Každý z hostů dostane misku nebo talíř s kostičkami tmavého chleba (nevadí, když je trochu tvrdší, je to dokonce přednost), dlouhou dvouzubou vidličku a sklenici na víno nebo pálenku (to podle kraje).

Horká sýrová hmota stojí mezi nimi na stole ve velkém kotlíku, zahřívaném lihovým vařičem, a každý si ve fondue namáčí chlebové kostky. Fondue nesmí vychladnout, jinak se nevratně promění ve hmotu blízce připomínající tvrzenou gumu a stane se nepoživatelným. V Savojsku se k fondue nepopíjí víno jako v sousedním Švýcarsku nebo v kraji Franche-Comté, ale ovocná pálenka – většinou kirsch.

Někdy se v pálence namáčejí i kousky chleba předtím, než se vnoří do fondue. Tato kombinace je mimořádně zrádná a i když si myslíte, že máte s alkoholem svou zkušenost a naposledy jste si přivodili špičku na maturitním večírku, buďte opatrní.

A co tedy budete potřebovat na fondue savoyarde?

Pro 6 osob: 60 -70 dg sýra (originálně směs stejných dílů beaufort, gruyére a cantal, české sýry je potřeba vyzkoušet předem, hodí se směs Madelandu a eidamu s trochou ementálu, ale nedoporučuji sýry nízkotučné – místo aby vytvořily hladkou hmotu, „srazí se“); dál sedmičku suchého bílého vína, stroužek česneku, malou lžičku škrobové moučky a velký panák kirsche.

Kameninovou nebo smaltovanou nádobu s držadlem, zvanou caclon, ve které budeme fondue připravovat i podávat, vytřeme česnekem a dáme do ní vařit víno. Do horkého vína pak přidáme jemně nakrájený sýr, škrobovou moučku rozmíchanou v troše vína, a necháme rozpustit na hustší, hladký krém. Přítomné hosty požádáme o duchovní podporu, protože tohle je choulostivá operace a někdy – patrně vlivem slunečních skvrn, jevu el Niňo nebo v důsledku uřknutí nepřejícími sousedy – se směs v první fázi vaření srazí do jemných vloček.

Je to komplikace, ale trpělivým zahříváním, mícháním a uplácením vyšších mocností hojným obětováním kirsche ve většině případů dojde k nápravě. Do vzniklého krému obětujeme jako poděkování démonům plotny také sklenku kirsche, hmotu osolíme a opepříme a postavíme na stůl nad lihový vařič.

Sluší se podotknout, že pokud někomu upadne chlebová kostka do nádoby s fondue, dobrý mrav mu velí nejen ji vylovit, ale především do sebe obrátit (tentokrát malého) panáka pálenky jako pokutu. Atmosféra u stolu je hřejivá a čas plyne, aniž bychom si toho všimli. Když poslední kostka chleba narazí na kameninové dno, je to vždycky trochu rozčarování. To už nemáme žádné fondue? A pálenka se vypařila… Tak díky, přátelé, šťastnou cestu domů – a nashledanou příště.

Ale vy ještě neodcházejte, čeká nás poslední z trojice savojských specialit, a to raclette.

Raclette je polotvrdý slaný sýr vyráběný z kravského mléka. Měkké sýrové těsto se během zrání propírá a tak se stává jednak lepkavým, jednak získává charakteristickou a dosti výraznou vůni (nejen solnou, ale znalci tvrdí, že i lehce ovocnou. Mně nezbývá, než jim věřit.). Pověst praví, že jistý tavič z alpské oblasti při jakési oslavě vzal kus sýra a natavený u ohně ho začal škrábat na chléb. Tak vzniklo jméno raclette (racler = škrábat) i samotný pokrm. Co je na pověsti pravdy, netuším.

Jisté však je, že raclette byly od nepaměti horským jídlem, které si připravovali v horách pastýři. Základem tohoto selského jídla byl kus tučného sýra výrazné chuti, který se napichoval na vidlici, tavil v blízkosti ohně a poté seškraboval dřevěnou vařečkou na připravený krajíc tmavého chleba nebo rozpůlené brambory vařené ve slupce. Jako příloha sloužily nakládané okurky a mladé cibulky, uzená šunka, opečené plátky slaniny a zapíjelo se místním suchým bílým vínem.

Ani dnes by nám nejspíš nic nebránilo připravovat raclette u ohniště jako kdysi Savojané. Jenže raclette se úspěšně vydaly ze Savojska dobýt kuchyně jiných zemí a krajů, staly se součástí nejrůznějších přátelských setkání a tak trochu i módou. Dnes pod pojmem raclette rozumíme nejen sýr, ale i všechny přílohy a přístroj na přípravu, který umožňuje na malých litinových pánvičkách nebo větším plátu zahřívat sýr, aniž bychom museli uprostřed jídelny rozdělávat oheň. K přípravě raclette můžeme použít různé druhy sýrů, které se v teple rozpouštějí. A nakonec ještě jedna zásada z říše kulinářských bajek: raclette se nemají zapíjet studenými nápoji, jinak vás sýr v žaludku bude studit 🙂 Nevím, já bych doporučila nějaké příjemné červené víno, buď merlot nebo cuvée s vysokým podílem této odrůdy.

Ale když už jsem zmínila nápoje horké a studené, což takhle jeden horký? Jmenuje se grole, a je původem z Itálie, ale v Savojsku zdomácněl. Příprava není složitá, na „pravou“ grole se však používá zvláštní dřevěná nádoba čočkovitého tvaru, která má několik (obvykle 4) hrdel pravidelně rozmístěných kolem dokola a jeden větší otvor uprostřed. Pro přátelské popíjení ve čtyřech potřebujeme:

4 šálky silné kávy, čtyři velké panáky ovocné pálenky (meruňkovice, hruškovice, kirsch), 8 lžiček drceného tmavého cukru (kandysu), kůru z 1 citronu a 1 pomeranče a trochu krystalového cukru na ozdobu.

Kávu osladíme tmavým cukrem, smícháme s pálenkou a horním otvorem nalijeme do nádoby „grole“. Přidáme nakrájenou kůru z citronu a pomeranče (dobře omytou). Okraj nádoby navlhčíme pálenkou, lehce pocukrujeme, a okamžitě zapálíme. Cukr mírně zkaramelizuje a kolem stolu se začne linout příjemná vůně… Grole se podává kolem dokola stolu.

A nakonec něco sladkého a pověstného, co si ale naneštěstí nemůžete vyrobit doma, protože výrobní tajemství už víc než století střeží rodina Vigliengo. Jsou to slavné pusinky s čokoládou, zvané Glacons de Megeve. Tyto cukrovinky, které jsou také oblíbeným dárkem ze Savojska, však mají zajímavou historii.

Když cukrář Barthélémy Vigliengo opustil na konci 19. století rodnou Itálii, bylo mu sotva dvacet let, ale byl už ve svém oboru uznávaným mistrem. Jednoho dne se zamiloval do mladé Savojanky a vzal si ji za ženu. Když mu oznámila, že spolu čekají své první dítě, vymyslel recept, který byl darem jeho kuchařské fantazie. Malé kulaté galetky s křupavou bílou krustou na povrchu a uvnitř plné jemné a hebké čokoládové pěny…

Po příslušné době přišel u Vigliengů na svět syn Léon. Psal se rok 1909 a ve stejné době jako pověstné glacons tak začala svou pouť i dynastie Vigliengo. V roce 1933 založili Léon a Gilberte „Cukrárnu Mont Joly“ na Kostelním náměstí v Megeve a v roce 1975 je vystřídali Michel a Monique Vigliengo. Tak se tajemství mladého italského cukráře přeneslo na další generace, a zřejmě hned tak nezanikne, protože dnes se rodinného pokladu ujala Isabelle Vigliengo, která je Barthélémyho pravnučkou.

Nevím, jak jinak uzavřít kapitolu o savojské kuchyni než tím, čím začala, totiž sýry. Bylo jich tu zmíněno víc, a ne všechny jsou u nás běžně a vždy dostupné. A tak, abyste případně mohli uvažovat o použití podobného sýra, uvádím několik základních charakteristik nejznámějších savojských sýrů z kravského mléka:

* Beaufort je velký savojský sýr, někdy vážící až 70 kg. Vyrábí se na salaších až 1 500 m vysoko a v horských vesnicích býval jednou z mála trvanlivých a výživných potravin během tvrdých zimních měsíců. Uvařený se vtlačuje do březových forem, ve kterých uzrává. Sýr s výbornou ořechovou chutí a škálou různých vůní květin a bylinek, má nažloutlý střed bez děr, jenom někdy získá malé praskliny. Střed sýru je jemný, trochu mastný a připomíná sýr gruyere. Uzrává alespoň po šest měsíců, kdy získá tmavě žlutou až hnědou, tvrdou, hladkou kůrku.

** Oblast Gruyére, kde se vyrábí sýr téhož jména, je okouzlující krajina v podhůří Alp s hojnými pastvinami. Od roku 1249 se sýr pravidelně dodává do obchodů ve Fribourgu. Později se sýr začal dodávat i do jiných měst jako je Ženeva, Lyon, Paříž. V roce 2001 bylo tomuto sýru uděleno označení AOC.

Gruyére AOC – je tvrdý sýr vyrobený z čerstvého kravského mléka. Sýr se nejčastěji prodává v kolech o váze 25 až 40 kg a doba jeho zrání trvá zhruba 14 až 25 měsíců, během kterých sýr získává svou nezaměnitelnou silnou ovocnou chuť. Výroba sýru probíhá od prvního do posledního dne ve speciálně upravených sklepích, kde je stálá teplota mezi 13 -14 stupni. Během prvních deseti dnů jsou sýry otáčeny a omývány slanou vodou denně, poté další tři měsíce dvakrát týdně a potom už jen jednou týdně až do doby prodeje. Celé zrání sýru na farmě trvá zhruba 14 měsíců.

Po 5ti měsících je sýr měkký, po osmi měsících je sýr poloslaný, okolo desátého měsíce je sýr slaný, a nejméně po dvanácti měsících dosahuje prémiové kvality zaručující značku AOC. Sýr má nahnědlou mírně vlhkou kůru a silnou ovocnou chuť.

*** Reblochon je zrající sýr z kravského mléka, silně aromatický a poněkud se blížící romadúru. Na rozdíl od něj je však přece jen jemnější chuti, dá se nahradit „Hermelínem“ dosti uzrálým, ale postrádá na povrchu plíseň, takže chuť je při záměně obou sýrů přece jen poněkud jiná…

A nakonec ještě malý návrh. Tak, jako jsem u bretaňských specialit psala, že k nim potřebuji i tu Bretaň s jejím sychravým počasím a hortenziemi, u Savojska nic podobného neplatí. Zkuste se sami přesvědčit, že tahle jídla chutnají skvěle na horské boudě, pod korunami stromů na zahradě i v příjemně vyhřáté jídelně městského bytu. Výhled na alpské velikány je sice vítaný, ale rozhodně ne nutný.

Dobrou chuť – s výhledem nebo bez něj.