Alsasko je region na evropské křižovatce, nevelké území doslova stlačené mezi Lotrinsko, Německo a Švýcarsko, mezi pohoří Vogézy a řeku Rýn. Je pověstné svou architekturou, malebnými domky s hrázděnými štíty a balkony z tmavého dřeva, z jejichž zábradlí padají po celé léto vodopády barevných muškátů. Jeho kuchyně tak chvílemi jiskří francouzským šarmem, aby se vzápětí proměnila v solidní a důkladnou kuchyni německou.

Je to kraj přátelský a otevřený, ale zároveň i velmi tradiční, ve společenské rovině možná více francouzský, ale v chutích tak trochu německý – je to kraj vína i piva, jakož i silných a vskutku dojem budících pálenek, které jsou na rozdíl od svých zlatavých francouzských sestřenic čiré. Nejednou přijdou vhod, protože k základním surovinám alsaské kuchyně patří nejen ryby z Rýna, ale i vepřové maso, uzené, slanina, klobásy a další uzenářské laskominy, doprovázené velkým množstvím cibule, smetanou a vynikajícími sýry z kravského mléka. Alsaská vína, převážně bílá, jsou velmi osobitá a jídla skvěle doplňují.

Asi vůbec nejslavnějším jídlem ze zdejšího kraje je choucroute (šukrut) alsacienne, která už svým názvem tak trochu odráží spojení francouzské a německé kuchyně: chou je totiž francouzsky zelí, a úplně stejný význam má německé kraut, takže tato specialita je vlastně jakési „dvojité zelí“. Ale nemějte obavy – dominantní jsou v tomto pokrmu různé druhy masa a uzenin – podle jejich kombinace se pak rozlišují jednotlivé varianty. Za tu „pravou, jedinou a nefalšovanou“ má pochopitelně každý tu svoji, a já taky. Tuhle:

Suroviny: (pro 4 osoby): 0,5 kg kysaného zelí, 1 velká cibule, ¼ l bílého vína, 2 lžíce husího sádla, 30 dg uzeného bůčku, 25 dg libového uzeného masa, 25 dg uzených klobásek, 2 párky, 0,5 l hovězího vývaru, 0,5 kg brambor, velký panák třešňovice (kirsch), jablko, 10 bobulek jalovce.

Ve větší kameninové nádobě na dvou lžících husího nebo vepřového sádla osmahneme dozlatova jemně nasekanou cibulku. Pak přidáme kysané zelí (pokud možno neproplachujeme, i zbytek láku je důležitý) a podusíme 5 minut. Přilijeme víno, přidáme jablko oloupané a nakrájené na kostičky, jalovec v gázovém sáčku (aby šel snadno vyndat, ujišťuji vás, že ve velkém hrnci plném této zelné pochoutky jednotlivé kuličky prostě nenajdete), zalijeme hovězím vývarem tak, aby bylo zelí právě potopené. Pod pokličkou zvolna vaříme 2-3 hodiny. Hodinu před podáváním přidáme uzené maso a uzený bok a po půl hodině ještě klobásky a panáka třešňovice.

Zelí narovnáme na nahřátou mísu, maso nakrájíme na plátky a obložíme jím zelí, přidáme kousky klobásek a půlky párků, které jsme ohřáli zvlášť – v pokrmu by popraskaly. Jako příloha se podávají brambory na loupačku se solí.

Dalším zajímavým a tradičním jídlem je baeckeoffe.

Říkalo se mu také «pondělní jídlo», protože se tradičně připravovalo v pekařské peci v neděli večer a na stůl se dostalo druhý den ráno v den «velkého prádla». Hospodyně se tak mohla bez přerušování věnovat namáhavému praní, aniž by se musela navíc zdržovat přípravou oběda. Toto jídlo je druhem ragout z brambor a vepřového masa, často doplněného hovězím, skopovým nebo někdy i drůbežím. Kousky masa se marinovaly přes noc v suchém bílém alsaském víně. Pak byly pomalu dušeny spolu s vrstvou brambor, cibule a mrkve v kameninové nádobě dobře uzavřené poklicí. Baeckeoffe se tradičně vaří ve speciálním hrnci stejného jména, který dodnes vyrábí hrnčíři v Soufflenheimu.

Suroviny : 0,5 kg hovězího plecka, hrudí nebo zadního, 0,5 kg vepřového plecka nebo kotlet bez kostí, 0,5 kg skopové nebo jehněčí plece bez kostí, 1 vepřový ocásek a 1 nožička (být nemusí), 25 dg cibule, 1 velká mrkev, 2 stroužky česneku. 1,5 kg brambor, 2 pórky (bílé části), ½ l ryzlinku nebo sylvaneru, bouquet garni, mletý hřebíček, sůl, pepř, mouka.

Připravíme nejprve marinádu ze směsi vína, pórku, několika cibulí, na kolečka nakrájené mrkve, bouquet garni a koření. Maso rozdělíme na větší kousky a necháme ho v této směsi marinovat nejméně 12 hodin v chladu. Předehřejeme si troubu na 210 stupňů, brambory oloupeme a nakrájíme na plátky, kterými pokryjeme dno zapékací nádoby. Vrstvu osolíme a opepříme. Nakrájíme zbývající cibuli a položíme ji na vrstvu brambor, rovněž osolíme a opepříme. Na cibuli položíme kusy masa a naložíme s ním stejně – sůl, pepř. Potom oddělíme z marinády zvlášť pevné části a tekutinu, všechny tři vrstvy zvlhčíme tekutinou z marinády, zbytkem bílého vína a trochou vody tak, aby úroveň dosáhla asi do poloviny zapékací mísy.

Z mouky a vody vytvoříme tuhé těsto, které použijeme k uzavření nádoby (pod víko jako těsnění) a pečeme nejméně 3 hodiny, raději déle, protože baeckeoffe je tím lepší, čím déle se peče…

Už chápete, proč jsou alsaské pálenky tak řízné – a tak nezbytné pro dobré trávení? Je čas na něco trochu lehčího – což takhle rýnský losos dušený na víně ? To tedy rozhodně není jídlo pro den, na který máte naplánováno velké prádlo, a to ani v případě, že za vás pere automatka. Příprava je totiž poměrně složitá. Budete potřebovat :

½ lososa o váze o něco menší než 2 kg, 4 šalotky, 35 dg másla 4 žloutky, láhev (0,7 l) ryzlinku, 1 dl sladké smetany, 15 dg slaniny, trochu mouky, bouquet garni a sůl.

Z půlky lososa stáhneme kůži, prošpikujeme ho proužky slaniny, posolíme a popepříme. Malý trik : proužky slaniny necháme předem ztuhnout v mrazáku – lépe se špikují a křehké maso se tolik nepotrhá, jen musíme pracovat dost rychle, než zase povolí… Rybu dáme do hluboké mísy, posypeme jemně sekanými šalotkami a polijeme 6 dg rozpuštěného másla. V másle ji několikrát obrátíme, aby jím byla dobře pokrytá. Dáme lososa do dobře vyhřáté trouby asi na 5 – 6 minut, pak ho obrátíme, pečeme stejnou dobu a pak na něj nalijeme láhev ryzlinku – ponecháme si jen sklenku na omáčku a možná pár doušků pro kuchaře. Pár doušků jsem říkala! Přidáme bylinky a zvolna dusíme asi hodinu a často podléváme vydušenou šťávou. Nakonec lososa vyjmeme a porce rozložíme na podlouhou mísu. Polijeme další částí rozpuštěného másla, přiklopíme druhou mísou a udržujeme v teple. Chvíli nám totiž bude trvat speciální omáčka.

Do kastrolu dáme 2,5 dg másla, a trochu mouky a uděláme světlou jíšku. Zalijeme ji vydušenou šťávou z lososa a dobře rozšleháme. Vaříme asi půl hodiny a občas zamícháme, aby na omáčce nevznikl škraloup (ten už bychom beze zbytku nerozmíchali a museli bychom omáčku cedit…). Do dalšího malého kastrolku dáme 4 žloutky s polévkovou lžící studené vody a zrnkem soli a na okraji plotny velmi energicky šleháme, dokud nevznikne hustá a hladká hmota. Pak odstavíme s ohně a postupně POMALU přidáváme zbytek rozpuštěného másla, omáčku z druhého kastrolu, zbytek bílého vína a smetanu. Můžeme okořenit špetkou cayenského pepře, ale nutné to není. Část omáčky nalijeme na rybu, zbytek podáváme v omáčníku. Pokud trváte na příloze, volte bílý chléb nebo brambory.

Docela zajímavá je úprava kapra podávaného za studena. Tento kapr po alsasku vypadá následovně :

Suroviny : asi 1 kg kapra, 3 šalotky, 3 polévkové lžíce oleje, lžíce mouky, zelená petrželka. Marináda : 1 dl bílého vína, stroužek česneku, 2 cibule, bouquet garni, sůl a pepř.

Kapra obvyklým způsobem očistíme a na 12 hodin vložíme do marinády. Šalotky nakrájíme, necháme na oleji na mírném ohni zesklovatět, zasypeme moukou a necháme trochu opražit. Pak zalijeme vodou a o chvíli později i tekutinou, ve které jsme marinovali kapra. Jakmile se vše začne vařit, vložíme porce kapra, zakryjeme poklici a necháme na velmi mírném ohni vařit asi 30 minut. Pak porce kapra vyjmeme a upravíme na servírovací mísu. Omáčku necháme vyvařit podle potřeby, prolisujeme ji, přidáme nakrájenou petrželku a polijeme kapra. Uložíme do chladna a podáváme druhý den.

Alsaská vína – která jsme tu zatím používali pouze k vaření – si ovšem zaslouží samostatnou zmínku. Vinice a vesnice vinařů se rozkládají především na úpatí lesnatých svahů tajuplných Vogéz, ve vlídném kraji ozdobeném štíhlými kostelními věžemi a hrázděnými usedlostmi. Nejznámějšími alsaskými odrůdami jsou Sylvaner (Sylvánské zelené), Pinot blanc (Rulandské bílé), Riesling (Ryzlink rýnský), Muscat d’Alsace (Muškát), Tokay Pinot Gris (Rulandské šedé), Gewurztraminer (Tramín kořeněný) a Pinot noir (Rulandské modré) Pinot Noir je také jediná odrůda, ze které se tu vyrábí červená nebo růžová vína. Jsou vesměs velmi dobré kvality a je trochu škoda, že u nás je třeba se po nich spíše cíleně pídit, než aby je vinotéky nějak příliš aktivně nabízely. Ale možná mám jen smůlu… A že by to k dobrým vínům chtělo i nějaký další chutný doprovod? Něco tradičního a slaného? Tak třeba tarte flambée.

S trochou nadsázky je možné prohlásit tento koláč za alsaskou tetičku pizzy. Ale jen hodně, hodně vzdálenou… V 18. a 19. století se tarte flambée připravovala v oblasti Kochersbergu jako polední jídlo. Tento čtverec chlebového těsta pokrytý smetanou, cibulí a plátky slaniny je velmi oblíbený dodnes. Ovšem na nějaký čas se na toto jídlo pozapomnělo, možná proto, že se dalo připravovat pouze v chlebové peci. Dříve se využívalo pro upečení koláče plamenů v přední části pece, a odtud pochází jeho jméno «plamenný koláč» – tarte aux flammes, což do dnešního jazyka přešlo jako «tarte flambée». Původ slova i samotného koláče malinko připomíná bohatšího příbuzného české podplamenice…

Suroviny pro 4 osoby : 500 g chlebového těsta, 2 cibule, 60 g uzené slaniny, trochu másla, 2 dl husté šlehačky, 2 dl bílého tvarohu (měkkého), 1 polévková lžíce oleje, sůl, pepř, muškátový oříšek.

Protože nemáme plameny z chlebové pece, předehřejeme si troubu na co největší výkon – nejméně 240^oC. Cibule nadrobno nakrájíme a osmahneme na pánvi na másle. Pak cibulku z pánve vyjmeme a opečeme slaninu nakrájenou na drobné kostičky, aniž bychom přidávali další tuk. Dále smícháme smetanu, měkký tvaroh, osmaženou cibulku a slaninu, směs osolíme, opepříme a okořeníme muškátovým oříškem. Těsto vytvarujeme do tenké placky a položíme na plech. Těsto potřeme připravenou směsí z tvarohu a ostatních přísad, pokapeme důkladně asi 1 lžící oleje a pečeme asi 10 minut.

Koláč se dá obměnit, pokud použijeme např. strouhaný ementál, čerstvé houby nebo alsaský tradiční sýr munster. Podává se horký a nejlépe se k němu hodí ryzlink, rulandské bílé nebo sylvaner.

Poněkud jiný druh slaného pokrmu dostaneme, pokud připravíme zewelwai – koláč s cibulí. Jeho základem je totiž křehké, nikoliv chlebové těsto. Budete potřebovat :

Na těsto: 25 dg mouky, 12,5 dg másla, ½ dl vody a špetku soli. Na náplň: 80 dg cibule, 1 dl vody, 10 dg másla, 2 vejce, 1 dl smetany, 6 dg libové uzené slaniny, sůl, pepř a muškátový oříšek.

Z uvedených surovin připravíme těsto a necháme odpočinout. My ovšem odpočívat nebudeme – nadrobno nakrájíme všechnu cibuli (a že jí bude !), vložíme ji do vařící vody a vaříme tak dlouho, dokud se všechna voda neodpaří. Vzniklou « skorokaši » osolíme, opepříme a okořeníme muškátovým oříškem. Cibuli necháme prochladnout a smícháme ji s máslem, smetanou a rozšlehanými vejci. Pak dáme směs na velmi mírný oheň a asi 5 minut za stálého míchání zahříváme. Těsto vyválíme na sílu 3-4 mm, vyložíme jím dortovou formu a navrstvíne cibulovou náplň. Navrch hustě posypeme kostičkami uzené slaniny a pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 35-40 minut. Koláč se podává horký a jeho pravidelnými průvodci jsou horký vývar v šálku a dobře vychlazená alsaská vína – sylvánské zelené nebo tramín.

Už jste si asi všimli, že některá alsaská jídla mají názvy vskutku neobvyklé, a někdy i velmi specifický způsob přípravy. Pokud jde ale o moučníky, nenechte se zmást. Ten nejtradičnější ze všech alsaských moučníků – kugelhopf – totiž nápadně připomíná babiččinu vánočku, je z poctivého kynutého těsta s mandlemi a rozinkami, jen má tvar bábovky. Křehké mandlové sušenky, v jejichž kořeněné chuti převažuje skořice, se jmenují schwowebredel, a chutnají rozhodně líp než se vyslovují…

V každém případě vám, pokud se rozhodnete některý z předpisů této malé, ale výrazné kulinářské oblasti vyzkoušet, přeji hodně zdaru v kuchyni – a vám i všem ostatním u stolu dobrou chuť s alsaskou kuchyní.