VOL-AU-VENTS – francouzský výraz pro paštičky, tj. malé misky nebo košíčky z lístkového těsta, které plníme různými náplněmi. Podávají se buď teplé, nebo studené jako jednohubky. Prostě pro mlsnou hubu není člověk línej dělat i takovéhle věci. Takže si pohodlně sedněte a zapojte fantazii k tomu čtení.

Jestli po přečtení budete mít plnou pusu slin a budete trošku naštvaní,že máte jen rohlík s něčím, případně dostanete hlad… věřte, že mne to potěší. Ale když mi dáte vědět, že jste pekli, budu ji mít ještě větší.

Těsto lze koupit, abyste se tolik nedřeli, ale jste-li perfekcionalisté, nebrání vám nic v jeho výrobě.

Lístkové (Listové) těsto:

2 a ¼ hrnku hladké – 2x prosáté mouky

1 poctivé máslo

½ hrnku vody

špetka soli

Do mouky přidáme sůl a promícháme, rozdrobíme máslo, pak do ní uděláme důlek a vlijeme vodu, vše zpracujeme v těsto, které necháme v chladu asi půl hodiny odpočinout. Pak vyválíme a nakrájíme čtverce, do každého druhého čtverce vykrojíme tvořítkem nebo sklenkou kroužek, ten odebereme a čtverec s otvorem přilepíme žloutkem k čtverci bez otvoru. Takto připravené budoucí korpusy na paštičky, vložíme na pečící papír a v 200°C nahřáté troubě pečeme cca 10 minut-do zlatova. (Minuty dle trouby a tloušťky těsta. Za syrova by měly mít slepené čtverce výšku cca 2 cm)

Do předpečených čtverců, které necháme vychladnout, plníme náplně dle fantazie… nebo dle receptu.

Mezi čtverce můžeme zapéci i plátek šunky nebo uzeného lososa. Pak plníme sýrovou pěnou nebo ochucenou paštikou, vyšlehanou do pěny a zdobíme zeleninou, ovocem….

Těsto (upečené čtverce) se dá také před plněním vymazat pikantní marmeládou – brusinkovou nebo rybízovou, višňovou…. ale jen zlehka… nedáváme jí tam moc. Lze i med s mletými ořechy. Nebo chutney.

To jsou studené paštičky.

Ale já mám raději ty horké .-)

Těsto je stejné, vykrájení také, lze i košíčky a pak těsto uzavřít, aby šťavnatá náplň zůstala uvnitř (to je lepší). Potom musíte dát pozor, kdo si kousne rychle a bez rozmyslu, spálí si patro .-)

Plnit se dá již předem opečeným nebo jinak tepelně opracovaným masem nebo fáší… vkládané náplň by neměla být příliš mokrá, aby těsto nebylo po upečení rozblemclé, ale ani suchá, aby neztvrdla. Po jejich uzavření, je potřete rozšlehaným vejcem a můžete posypat piniovými oříšky, kmínem a solí., nebo nechat jen potřené.

Pokud je přece jen šťavnatější náplň, dá se na dno košíčku dát třeba troška brkaše nebo šťouchaných brambor, ochucených bylinkami nebo česnekem, jarní cibulkou…

Základní náplň:

Uděláme sekaninu (pomeleme) složenou z ¾ libového vepřového masa (plecko) a ¼ bůčku nebo syrového hřbetního sádla, přidáme plochou drobně nasekanou petrželovou nať, sůl a mletý bílý pepř, polijeme koňakem a promícháme. Koňaku přiměřeně, aby toho nebyla kejda, stačí tak velkej panák na kilo masa… někdo dává méně, prostě si najdete svůj poměr masa a koňaku.

Obměna: místo koňaku a petržele – suché bílé víno,citronová kůra z jednoho citronu, půl kelímku 12% smetany, tymián.

Obměna: Místo vepřového masa, použijte kuřecí, krůtí, králičí… ale dejte k nim vždy to hřbetní sádlo (vepřové) a játra (kuřecí,krůtí….) – nasekaná na drobno…..

Když budete chtít použít zvěřinu, dejte víno červené, česnek ,rozmarýn, jalovec-mletý, černý pepř… ostatní zůstane… nebo koňak a citronovou nebo pomerančovou kůru a koření na zvěřinovou paštiku.

V každém případě, až vyrobíte masovou směs, nechte ji minimálně přes noc odležet.

Rybí náplň nemusíte nechat odpočívat. Je to taky dobrá kombinace… rybu oberete (může to být i uzená makrela – ale šťavnatá, smícháte s vejcem, kořením na rybu a stříknete bílým vínem, můžete přidat i bylinky, trochu cibulky… aby to nepřebylo rybí chuť, je dobré dát trošku sardelové pasty (skvělý je Mardešič), pak již nesolíme. Pokud není sardelová pasta, přidáme nasekané ančovičky…

Je to velice dobré z tresky i z pangase.

Myslím, že vám dojde, že se do paštiček dá dát všechno, i zbylé maso z nedělního oběda, jen se musí vhodně nastavit… žasla jsem, jak je dobré kachní nebo husí s trochou výpeku a šťouchanýma bramborama.

Když se k zvěřině přidaly houby… klidně i opláchnuté naložené – ale rozsekané, nebylo to na škodu.

Víte, nejlepší je ta vůně z trouby, když se line a vy stojíte u ní a polykáte sliny… na stole je láhev vína a vy vytahujete plech se zlatými paštičkami v listovém těstě a víte, že si za malou chvilku spálíte pusu a bude vám to úplně, ale úplně jedno.

Tak zase někdy příště….

Vaše Sharka