Z vyprávění o „zapomenutých národech“ už víme, že Okcitánie je pojem poměrně široký a ne vždycky jednoznačně lze poznat, kdo všechno se vlastně považuje za Okcitánce. Budiž tedy řečeno předem, že dnešní putování s vařečkami a hrnci se bude týkat krajů Languedoc, Rousillon a Comté de Foix.

Je to poměrně velké území, které se rozkládá od jižního okraje departementu Ardeche po pravém břehu řeky Rhony až do Východních Pyrenejí. Na levém břehu Rhony najdeme jako zrcadlový obraz jiný známý kraj – Provence. Ale o té snad někdy jindy. Teď vstupujeme do opravdového a nefalšovaného království česneku, kterému se tu říká „all“ (nebo starším slovem „alh“). Tomuto království vévodí pověstný pokrm zvaný cassoulet, který má osm variant a přípravu tak složitou, že si – včetně všech příprav – vyžaduje skoro dva dny. Je to ovšem jídlo s historií, a navíc natolik vynikající – nejen pověstí, ale i chutí – že se mu rozhodně nechci vyhnout. Napřed ale něco jednoduššího.

V zemi vonící česnekem samozřejmě nemůžeme opomenout česnekové speciality. Jednou z nich je all-y-oli, česneková majonézová omáčka, která se namazaná na krajíci chleba podává už k snídani. A protože je zdejší kraj mimo jiné proslulý i jemným vepřovým masem, tvoří all-y-oli nezbytnou součást každé zabíjačky, aby pomohlo s trávením tučných kousků ovaru. Jiná specialita už je něčím víc než jen česnekovou omáčkou. Jmenuje se all crémat a připravuje se takhle:

V kastrolku nebo v kameninové nádobě necháme na oleji osmahnout nasekané červené papričky a česnek – hotové jsou, když jsou těsně před spálením, tedy osmahneme je opravdu důkladně. Pak je zaprášíme moukou a zalijeme vodou. Do této omáčky se vloží očištěná ryba podle vlastní chuti a dostupnosti a přikrytá se nechá dobře povařit na prudkém ohni. Podává se s topinkami s česnekem a je to jedno velké MŇAM! – návštěva společnosti se však v ten večer už nedoporučuje.

Krajovou úpravou pokrmů jsou tzv. potée, tedy jednoduše – hrnce. Vyznačují se poměrně složitou přípravou, ale výsledek je obvykle znamenitý a většinou není třeba u vařícího se pokrmu stát na stráži. Prvním představitelem tohoto druhu jídel je rousillonská ouillade, což je zeleninové jídlo, zcela jasně přiznávající vliv sousedního Katalánska. Název sám prý pochází ze španělského „olla podrida“, tedy shnilý hrnec:

Suroviny (pro 5 osob): 0,5 kg bílých fazolí, 1 větší kapusta, 6 velkých brambor, 2 cibule, mrkev, vodnice, velká kost od šunky (nebo 5 plátků šunky od kosti), sůl a pepř.

Příprava: připravíme si dva hrnce. Do prvního dáme vařit fazole, první vodu asi po 20 minutách slijeme a nahradíme ji horkou vodou v menším množství tak, aby fazole byly právě jen potopené. Do druhého hrnce dáme rozčtvrcenou kapustu a všechny ostatní oloupané nebo jinak očištěné druhy zeleniny + kost od šunky. Zalijeme studenou vodou a uvedeme do varu. Oba hrnce necháme mírně bublat na plotně asi 2 hodiny, teprve pak osolíme a opepříme. Když jsou fazole doměkka uvařené, přidáme je k ostatní zelenině ve druhém hrnci, zamícháme a dochutíme. Pokud se nám zdá, že je pokrm příliš řídký, necháme trochu vyvařit vodu. Místo kosti od šunky se docela dobře osvědčila i uzená vepřová žebírka.

Další specialitou, tentokrát z okolí města Albi, je albigenský hrnec. Nejedná se o hrnec vzpurný, kacířský ani umělecky nadaný, nicméně je to velmi bohatý pokrm, jako ostatně všechny zdejší „hrnce“. Budete potřebovat:

Telecí koleno, 70 dg hovězího z kýty, 50 dg šunky od kosti, upečené husí stehno s výpekem, česnekovou klobásu, hlávku zelí, 6 mrkví a tolikéž pórků, 0,5 kg bílých fazolí, 4 stroužky česneku, cibule, 4 hřebíčky do této cibule zapíchnuté, bouquet garni, sůl a pepř. To všechno spotřebuje asi 4 l vody a nakrmíte tím 8 sezónních dělníků, kteří vám přišli pomoci na vinici.

Do velkého hrnce dáme vařit do studené vody telecí koleno, hovězí, šunku, mrkev, pórky, cibuli s hřebíčky, česnek, svazeček bylinek, osolíme a opepříme. Vaříme asi 2 a půl hodiny. Zvlášť si do poloměkka uvaříme spařené čtvrtky zelí a fazole (namočené od předešlého dne). Ty pak přidáme s kouskem pečené husy a česnekovou klobásou do hrnce k masům a vaříme ještě hodinu.

Když se pomocníci vrátí z vinice, dáme uvařená a rozkrájená masa doprostřed velké mísy, kolem dokola poklademe zeleninu, každý druh zvlášť. Současně s tím podáváme v míse vzniklou polévku, ke které se jedí topinky (bez česneku).

Asi nejslavnější ze všech languedockých jídel „z jednoho hrnce“ je už zmiňovaný cassoulet. Jeho slavných osm variant se liší především podle toho, co doprovází jeho hlavní součást, tedy bílé fazole. Zřejmě nejznámějším a nejvíce vyhlášeným je cassoulet z Castelnaudary, který má své jméno podle městečka asi 35 km vzdáleného od Carcassonne. Než se do něj pustíte, zvažte, jestli máte dost času a trpělivosti – ale výsledek stojí za to, zvlášť pokud chcete nabídnout něco opravdu vynikajícího větší společnosti přátel a nehodláte kvůli tomu vyloupit banku. Budete potřebovat:

0,5 kg vykostěného skopového plecka, ¼ kg vepřové krkovičky, 20 dg vepřového bůčku, 30 dg česnekového salámu, 20 dg uzených klobásek, 60 dg bílých fazolí, 4 větší dobře zralá rajčata, 6 stroužků česneku, velkou cibuli, 10 dg vepřových kůžiček, 15 dg husího sádla, 10 dg strouhanky, mouku na zaprášení, sklenku armagnacu, bouquet garni, sůl, pepř, 5 hřebíčků, svazeček petrželky.

Den předem: nadrobno nakrájíme a uvaříme vepřové kůžičky – na mírném ohni asi 3 hodiny. Do studené vody dáme přes noc namočit fazole.

V den podávání: si hlavně nezapomeňte přivstat, vstáváte přeci s vašimi ženci nebo dělníky na vinici, ne? Už jste vzhůru a v kuchyni? Pak najděte opravdu velký hrnec. Dejte do něj vařit fazole, cibuli s napíchanými hřebíčky a tři stroužky česneku. Když jsou napolo uvařené, vodu scedíme a schováme si ji stranou. Ještě bude potřeba. Maso (skopové, vepřové a bůček) nakrájíme na kousky a dozlatova opečeme na husím sádle. Přidáme nakrájenou cibuli, 3 stroužky nadrobno nasekaného česneku, bouquet garni, sůl, pepř, zaprášíme moukou, lehce osmahneme a zalijeme vodou z fazolí. Přidáme oloupaná a jadérek zbavená rajčata a celé to pod poklicí dusíme asi 2 hodiny. Přibližně 20 minut před koncem dušení přidáme česnekový salám a na zbytku husího sádla opečeme klobásky.

Teď přijde to nejdůležitější. Vezmeme tak velkou zapékací mísu, aby se nám do ní všechny připravené polotovary vešly. Tu vyložíme vepřovými kůžičkami, položíme na ně polovinu fazolí, na ně rozložíme masa, pokropíme armagnacem (druhou sklenkou zalijeme sebe, začínáme být přece už trochu unavení, ne?), překryjeme zbylými fazolemi a nahoru dáme salám a klobásky nakrájené na kolečka. Posypeme strouhankou, nasekanou petrželkou, zalijeme šťávou vzniklou při dušení masa a dáme zapéci do trouby. Zapékání trvá asi 1 ½ hodiny. Během prvních 10 minut pečení se vytvoří škraloup – ten roztrháme a smícháme s obsahem. Po chvíli se vytvoří další škraloup, se kterým naložíme stejně. Tenhle postup opakujeme celkem 6x – ano, čtete správně, šestkrát. Sedmý škraloup už necháme neporušený, ten je totiž nejlepší ozdobou jídla – říká se tomu tradice sedmi škraloupů cassouletu a má to i praktický význam: pokud se vaši strávníci poněkud k jídlu opozdí, cassoulet pod škraloupem nevychladne.

Různá města a místa v Languedocu mají své speciální recepty na cassoulet (třeba Toulouse, Albi nebo Carcassonne), lišící se bohatostí surovin, způsobem kořenění a dalšími drobnostmi. Ale cassoulet z Castelnaudary je asi nejdůstojnějším představitelem této vyhlášené speciality.

Hrabství Foix, které připojil k francouzské koruně až Jindřich IV. v roce 1589, je z kulinářského hlediska známé přípravou hlemýžďů. Předpokládám, že nikdo z vás nebude mít potřebu pustit se do přípravy těchto chutných plžů tak říkajíc „od Adama“, tedy včetně jejich vyhladovění, vyháčkování a zbavení slizu. Máme tedy hlemýždě již předpřipravené, tedy přinejmenším očištěné.

Ti se nejprve dlouho vaří na mírném plameni (u konzervovaných odpadá), a dále se velmi pomalu dusí v omáčce připravené z česneku, nasekané cibule, špenátu, salátu, čekanky, petržele a kerblíku, a také jemně nakrájené libové šunky. Takto udušení hlemýždi se zalijí vývarem, zahustí žloutkem a podávají se posypaní mletými ořechy a hrubě (rukou) nadrobeným sucharem. Říká se jim tu cagaraoulas a je to jídlo mimořádně syté až těžké – armagnac je nezbytný, a pokud máte problémy se žaludkem, nepokoušejte raději osud.

Poněkud menší nápor na zažívání představují hlemýždi po narbonnensku – dobře očištění hlemýždi (zbavení váčku s vnitřnostmi) se vaří v osolené vodě s bobkovým listem a pepřem tak dlouho, až se dají lehce vyjmout z ulity. Pak dáme do kastrolu olivový olej, vodu (podle toho, kolik budeme potřebovat omáčky) asi 3 větší stroužky česneku utřeného se solí a pepřem a necháme chvíli povařit. Pak přidáme hlemýždě a pod pokličkou je dusíme. Do husté majonézy dáme několik uvařených a roztlučených mandlí a trochu ji naředíme mlékem a vlažnou vodou. Vlijeme ji na hlemýždě a ještě chvíli na mírném ohni lehce dusíme.

Nemohu si pomoci, ale teď by to chtělo moučník. Což takhle albigenský koláč?

Suroviny: křehké těsto připravíme z 25 dg mouky, 12,5 dg másla, ½ l vody a soli. Na náplň budeme potřebovat 50 dg sušených švestek a na krém 2 žloutky, 1 celé vejce, 10 dg cukru krupice, ½ l mléka (plnotučného nebo rovnou smetany) a ½ lusku vanilky.

Připravíme si křehké těsto a necháme odpočinout. Pak ho vyválíme na plát asi 3 mm silný a vyložíme jím formu (obvykle klasickou kulatou). Těsto propícháme vidličkou, položíme na něj kruh z pečícího papíru a pár oblázků nebo keramických střípků, aby se těsto nevzdouvalo. Pečeme 15-20 minut v horké troubě.

Přichystáme si náplň: švestky chvíli máčíme ve vlažné vodě a pak je (pokud je to třeba) vypeckujeme. Mléko s vanilkou vaříme asi 5 minut a pak je pod pokličkou necháme trochu zchladnout. Celé vejce a dva žloutky utřeme s cukrem, pomalu začneme přilévat vlažné mléko a šleháme. Pak kastrol postavíme na mírný oheň a šleháme, dokud krém nezhoustne. Z formy s upečeným těstem odstraníme oblázky a papír a místo nich poklademe těsto švestkami, zalijeme připraveným krémem a ihned dáme péci na 20-25 minut do horké trouby. Koláč necháme zcela vychladnout (jinak nejde krájet!).

A protože jídlo bez sýra je jako kráska, které chybí jedno oko, dovoluji si doporučit jemnou sýrovou tečku za dnešním příběhem z kraje d´Oc: vynikajícím zdejším sýrem je roquefort (z ovčího mléka) nebo kozí sýr pelardou.