Mám slabost pro regionální kuchyně, a navíc věřím, že láska – i ta k vlastní kultuře a zemi – prochází žaludkem častěji, než bychom si chtěli připustit. A že nebude zapomenut kraj, dokud se vůně a chutě jeho kuchyně budou vznášet ve vzduchu…

Možná jsem se taky nechala vyprovokovat několika údajně „regionálními“ recepty, které byly spojovány s určitým krajem, ale to spojení bylo spíš jen jakýmsi odkazem nebo tajným přáním autora. Upřímně řečeno, Španěl by se také divil, čemu se v Čechách říká španělský ptáček. Inspirace „zapomenutými národy“ se tak trochu nabízela, a i když je asi neobsáhnu všechny, mohu se o to alespoň pokusit. Zvu vás tedy na cestu po regionálních kuchyních a kuchařkách. Kde skončí – to dnes netuším, protože kulinářské umění je mnohotvaré a všudypřítomné. Ale docela určitě vím, kde začne: v Gaskoňsku.

Zdá se totiž, že Gaskoňci nebyli hodni své pověsti jen jako šermíři a rváči (a vladaři a básníci), ale i jako kuchaři. Gaskoňská kuchyně je velmi bohatá a pestrá a má tu zvláštnost, že je zcela ve znamení hus, jmenovitě pak husího sádla. Na jídelníčku bychom ovšem našli nejen husy a kachny, které patří k základním a charakteristickým znakům gaskoňské kuchyně, ale také menší drůbež a drobné ptactvo včetně drozdů nebo hrdliček.

Kraj pod Pyrenejemi protékají četné bystřiny a říčky s čistou a chladnou vodou, a z nich pochází řada sladkovodních ryb, které Gaskoňci rovněž připravují s fantazií; mořské ryby se loví v Atlantiku (Gaskoňsko omývá Biskajský záliv). Přesto lze říci, že dominantou gaskoňské kuchyně jsou tučná husí játra; v zájmu dobrého trávení jsou na stolech doprovázena armagnacem, což je v podstatě přímý bratranec koňaku – jen mému patru přijde trochu jemnější a bez mýdlové příchuti, kterou se některé druhy koňaku vyznačují. Jak jméno napovídá, pochází tento temně zlatý nektar z oblasti Armagnacu.

V následujících odstavcích se pokusím udělat stručný výběr některých gaskoňských specialit nebo odlišností.

Pot-au-feu, česky řečeno vařené hovězí, známe patrně všichni, to gaskoňské ovšem není jen hovězí – často se spolu s tímto druhem masa (v Gaskoňsku spíš dražším, opravdu to není kraj pastevců skotu) vaří i kousek libového skopového, husí stehno, někdy dokonce celá nadívaná slepice.

A teď se dáme do těch hus. Velmi typické jídlo je tzv. alicot, což je druh ragout z husích nebo kachních drůbků, připravovaných na husím sádle spolu s houbami, upečenými a očištěnými jedlými kaštany, mrkví a rajským protlakem (ne kečup, prosím!). Na dané množství drůbků přijde asi poloviční množství ostatních surovin s výjimkou hub – těch je jen několik kousků pro zvýraznění chuti a podle vkusu kuchaře.

Všechny náležitosti se smísí a prudce a velmi krátce orestují, načež se uzavřou do speciálního hrnce zvaného braisiere. Jeho zvláštností je poklice, do níž se dá rozžhavené dřevěné uhlí, a teplo tedy na pokrm může působit zdola i shora. Vzhledem k tomu, že tenhle kus nádobí asi nikdo z nás nevlastní, lze velmi snadno nahradit pozvolným pečením směsi v troubě do měkka. Ragout se příjemně zahustí a všechny chuti se pomalým pečením spojí – nejlepší přílohou je chleba.

Kachní játra po bigourdansku jsou nakrájená na silnější plátky, obalená v mouce, do které byly přidány sůl a pepř, a opečená na pánvi na husím sádle (jak jinak). V případě kachních jater na hroznech se plátky jater dusí ve směsi vývaru, rajčatového protlaku a bílého vína. Před dokončením se přidají kuličky hroznového vína, které se už jen krátce podusí (spíš prohřejí, měly by zůstat pevné).

A nakonec něco složitějšího: foie gras a la quercynoise (husí játra z Quercy). Je to bezkonkurenční předkrm a budeme na ně potřebovat

Suroviny (pro 6 porcí): asi 60 dg tučných (bílých) husích jater, 6 plátků bílého chleba, 3 dg másla a speciální omáčku Quercy, o které bude řeč za chvilku.

Příprava: husí játra nakrájíme na 6 více méně stejných plátků, krajíčky chleba potřeme máslem a opečeme. Na chleba položíme syrové plátky jater a dáme je péci na okraj dobře vyhřáté trouby (máme-li kuchyňská kamna s důkladným litinovým tálem, roztopíme je do běla a toasty položíme tam). Není třeba je péci dlouho, hotové medailonky pak polijeme před podáváním omáčkou Quercy. Zde je:

V kastrolu rozpustíme 1 lžíci husího sádla, zpěníme na něm nakrájenou cibuli a několik malých, jemně nakrájených karotek, přidáme koření: snítku tymiánu, petržele a 1 bobkový list. Když cibule zezlátne, zaprášíme větší špetkou mouky, necháme ještě chvíli opražit a pak zalijeme ¼ l suchého bílého vína a ¼ l šťávy z pečeně (nejlépe telecí).

Pomalu vaříme, až se objem kapaliny v hrnci zmenší na polovinu, pak ji prolisujeme (aby v ní nezůstaly snítky, listy a jiné pevné části, cibule už se rozvařila dávno) a povaříme ještě 10 minut. Nakonec do hotové omáčky přidáme 1 lžíci armagnacu (koňaku, madeiry), oříšek čerstvého másla a pokud toasty děláme jako opravdu slavnostní předkrm a přejeme si to, ještě trochu velmi jemně nasekaných lanýžů (je třeba uvážit, že v Gaskoňsku jsou lanýže surovinou přece jen poněkud dostupnější než u nás…).

Předkrm tedy máme za sebou a je na čase věnovat se rybám. Drobné sladkovodní ryby, např. plotice, se často připravují grilované a pak krátce zapečené v troubě na vrstvě jemně nakrájené šunky (často citovaným zástupcem této úpravy je plotice z říčky Adour – Alose de l´Adour).

Charakteristickou místní úpravou pstruha je pstruh z Gave:

Suroviny pro 6 osob: 6 menších pstruhů, 2 lžíce oleje, cibule, šalotka, stroužek česneku, snítka estragonu, snítka petrželky, 3 dg másla, 2 lžíce kvalitní smetany, 2 vejce, citron, svazeček bylinek (šalvěj, bazalka, tymián, rozmarýn), 1/2 l suchého bílého vína, sůl a pepř.

Očištěné a opláchnuté pstruhy naskládáme do zapékací mísy tak, aby se nepřekrývali. V kastrolku zpěníme na dvou lžících oleje nasekanou cibuli, šalotku, česnek, estragon a petrželku. Zalijeme ½ l bílého vína, osolíme a opepříme a necháme 10 minut vařit. Získaný vývar necháme vychladnout (je to dost podstatné, kdybyste jej nalili na pstruhy horký, „zatáhli“ by se a chuť by do nich nepronikla), pak ho nalijeme na pstruhy a v mírně vyhřáté troubě necháme asi 20 minut jen „bublat“. Pak pstruhy vyjmeme, okapeme a uložíme v teple.

Do šťávy přidáme postupně po kouscích máslo, pak přidáme smetanu, žloutky a trochu citronové šťávy. Všechno procedíme přes jemné síto, přidáme jemně nasekané aromatické bylinky a nalijeme do servírovací mísy. Pstruhy ještě asi 5 minut krátce zapečeme (budou se víc lesknout a dobře vypadat) a pak je uložíme do omáčky.

Druhou vyhlášenou rybí specialitou Gaskoně je kapr s nádivkou z husích jater:

Budeme potřebovat: menšího kapra (ne víc než 2 kg), střídku bílého chleba, ½ sklenice mléka, 2 kousky husích jater, 50 ml smetany, pepř a sůl.

U této receptury bývá největším kamenem úrazu vlastní příprava kapra, protože rybu je třeba vykostit a vykuchat „přes páteř“ – nařízneme hřbet od hlavy k ocasu a zajedeme až ke kosti. Maso od páteře oddělíme (pomůžeme si ubrouskem) po obou stranách, nůžkami pak odstřihneme páteř od hlavy a ocasu a páteř vytáhneme. Vzniklým otvorem vyjmeme vnitřnosti a kapra vymyjeme.

Střídku chleba namočíme do vlažného mléka, oprané jikry nebo mlíčí několik minut podusíme a vše smícháme s utřenými tučnými husími játry, solí a pepřem. Nádivku vpravíme do kapra, a snažíme se ho nepřeplnit, aby nepraskl. Otvor na hřbetě sešijeme, kapra položíme do zapékací mísy, posolíme, polijeme smetanou a za občasného polévání vznikající šťávou pečeme asi 40 minut ve středně vyhřáté troubě. Je to vyhlášená, ale poněkud pracná gaskoňská specialita.

Takže nakonec něco jednoduššího.

Gasconnade je tradiční úprava skopové kýty, pečené na rožni a prošpikované stroužky česneku.

Sázená vejce po gaskoňsku vás také příliš nezaměstnají:

Oloupeme lilek (nebo několik, podle množství strávníků), nakrájíme na 1 cm silná kolečka a necháme hodinu stát, aby pustil vodu. Mezitím opečeme na oleji šunku, nakrájenou na proužky. Pak plátky lilku vymačkáme a opečeme na olivovém oleji dozlatova. Na mísu rozložíme přiměřený počet sázených vajec (volských ok), pokryjeme kolečky lilku, posypeme opečenou šunkou a polijeme teplým rajčatovým protlakem, do kterého jsme přidali podle chuti česnek a sůl. Je to docela dobrá večeře, jako příloha se hodí chléb.

Nakonec ještě jedno malé doporučení – Gaskoňsko je vyhlášené znamenitými kozími sýry z pyrenejských svahů. Takže když někde zahlédnete např. název cabécou nebo oustet, neváhejte a ochutnejte.

A protože nás především ten poslední recept přítomností lilků a olivového oleje nenápadně odvádí z Gaskoně kamsi východněji, je čas exkurzi do kuchyně tří mušketýrů, Cyrana de Bergerac a Jindřicha IV. ukončit. Pokud se rozhodnete některou z popsaných gaskoňských lahůdek vyzkoušet, přeji vám hodně zdaru v kuchyni, dobrou chuť – a nezapomeňte na ten armagnac!