Jak jste i vy, milí Zvířetníčci, jistě zaznamenali, podzim se dostavil v plné síle a se vší „parádou“. Už zas jsou a několik měsíců jistě budou plískanice, vítr a mokrota úplně všudypřítomné. Nachlazení a virózy číhají na každičkém kroku, takže je třeba organismus otužit a dokonale předzásobit potřebnými vitamíny, aby vydržel všechen nápor a nepodlehl.

K dokonalému a průběžnému zásobení vitamíny mohou dobře posloužit níže uváděné mlsotky a lahůdky pro všechny „ mlsný hobe“. Až dočtete nakonec a některý z receptíků i vyzkoušíte, uvidíte, že chuťové pohárky budou uspokojeny a organismus se vám odvděčí dobrou odolností. K sepsání receptíků mne ispirovala nejprve kamarádka, která mne o nějaký léty vyzkoušený předpísek požádala. Druhým v pořadí byl Jakub S. Ten si zas stěžoval na neexistenci jedlých druhů ryzců v jeho okolí.

Když jsem naší Dede poslala tyhle receptíky, dotázala se mne obratem, proč je třeba uvádět i recept na kvašení nejedlých hub. Recept jsem přidala kvůli těm, kdo nemají v okolí žádný zdroj dobrých a jedlých hub nebo zrovna v době sucha, kdy v lesích neroste skoro nic, takže nacházíme jen ty nejedlé, ale nejedovaté „prašivky“, i když bychom moc a moc měli chuť na dobré kyselé houbičky, a huba nám již jde šejdrem. V lese však nic jiného než hořčáka (hřiba žlučového), ryzce perného nebo kravského či pálivou holubinku najít nelze.

Recept na mléčně vykvašené houbičky -“prašivky“ – jsem posílala hlavně taky kvůli Jakubovi S, který si mi postěžoval, že o pravého ryzce na své chajdě ani v okolí nenarazí nikdy. Však i jedlé houbičky se takto dají mléčně zkvasit.

Nám opravdu pravé ryzce, havelky a bedly rostou přímo pod nosem (vlastně pod kopečkem) na našem zalesněném a zatravněném sídlišti, u kontejnerů na tříděný odpad. Můj Jiří jich tam dnes několik pěkných našel, takže měl výbornou večeřičku. Když jsme šli nabrat hnůj z hnojiště u domečku našich sousedů, našla jsem pak i já hromádku pravých ryzců přímo na kousku trávy před jejich chaloupkou.

Osobně houby jíst nemohu kvůli špatnému trávení a nedostatečně fungujícím žlučovým cestám (žlučník nemám od roku 2000), zato Jiří ryzce zbožňuje a vylíže pánev pokaždé až do úplného dna. Sice Jiří nepochází z houbařské rodiny jako já, ale houby jsem ho už rozeznávat a znát naučila. Není divu, když už spolu budem letos v prosinci 29 let.

V Jiřího rodině se sbíraly pouze houby hřibovité. Ostatní byly jen jedovaté, nejedlé a opovrženíhodné prašivky. Rodiče Jiřího nesbírali žádné bedly ani masáky, jelikož neznali výtečnou chuť a hlavně ani nevěřili v jejich jedlost Jak je vidět, zejména jedlé prašivky chutnaj skvěle.

Ještě musím na závěr podotknout, že všechna použitá zeleninka (krom hlávkového zelí a trošky červené řípy) vyrostla na naší pidizahrádce.

Zdravím zvířetníky, přeju Himálaje zdraví, odvahu k experimentům a dobré pochutnáníčko.

LenkaS

ZELENINOVÉ LAHŮDKY

Čalamáda I – sterilovaná

Suroviny:

Po 1 kg paprik, bílého hlávkového zelí, cibule a okurek, 300 ml vody, 300 ml 8% octa, 200 ml oleje, 100 g cukru krupice, 50 g soli. Pokud máme rádi ostrou chuť, můžeme přidat několik odstopkovaných a odsemeněných chilli papriček nebo feferónek.

Postup:

Všechnu zeleninu dobře omyjeme, očistíme a nakrájíme na nudličky nebo nastrouháme nahrubo. Neoloupané okurky můžeme jemně naplátkovat na struhadle pro okurkový salátek. Všechny suroviny smícháme ve velkém hrnci a zahřejeme je k bodu varu. Vaříme cca 5 minut. Ještě horkou směsí naplníme sklenice, zavíčkujeme je a sterilujeme 10 minut při 85°C.

***

Čalamáda II – mléčně kvašená
Suroviny:

2, 5 kg bílého hlávkového zelí, 1 kg paprik, po 500 g cibule a mrkve, 300-500 g cukru písku, 500 ml 8% octa, 500 ml oleje, 1 balíček Deka, (100 g), několik feferónek nebo chilli papriček., pár koleček křenu, kousky hrubě strouhané kedlubny plátky neloupané okurky (viz výše) nebo i pár růžiček květáku.

Postup:

Všechnu zeleninu dobře omyjeme, očistíme, zbavíme semen a slupek. Mrkev a křen nakrájíme na kolečka, ostatní zeleninu hrubě nastrouháme, nakrájíme nebo nakrouháme na nudličky. Takto připravenou zeleninu vložíme do velké nádoby, přisypeme cukr a Deko a vše zalijeme octem a olejem. Směs nejprve pečlivě promícháme, poté nádobu zakryjeme a necháme stát 24 hodin v chladnu.

Po této době zeleninu velmi pečlivě napěchujeme do sklenic tak, aby ve sklenicích nezůstaly vzduchové bubliny (je to podobné jako u nakládaného zelí) a zalijeme trochou šťávy, kterou zelenina pustila. Sklenice sice zavíčkujeme, ale víčka se nesmějí zcela dotahovat. Nedovřené sklínky necháme na nějakém tácu kvasit cca 14 – 21dní. Tác je tam proto, aby případná tekutinaz kvašení nevytékala okolo sklenic. Po vykvašení zeleniny víčka jen pevně dotáhneme a sklínky s čalamádou uložíme do chladna a temna.

Takto mléčně vykvašená čalamáda vydrží i několik let. Dělám ji takto už hodně dlouho a letos jsem při debordelizaci spíže našla sklínky s čalamádou, která byla udělána roku 2007. Když jsem chtěla stařenku čalamádu zlikvidovat v kompostu, manžel nedovolil a hned se do ní pustil. Podle jeho tvrzení vůbec nic nebylo zkaženo a manžel si velmi pochutnal, protože nová, letošní čalamádička ještě uzrálá (vykvašená) a rozleželá nebyla.

Hodně mých známých, kteří dostali oba receptíky, sice tvrdí, že sterilovaná čalamádička je trvanlivější, naše Věrka však vyžaduje raději tu mléčně kvašenou. Prý mrkev a vůbec veškerá zeleninka vařením ztrácí křupavost a a spíše rychleji „zhadrovatí“. U mléčně kvašené zeleninky toto nebezpečí tolik nehrozí.

Krom toho mléčné kvašení je pro lidský organismus zcela přirozené, ani vitamíny v zelenině obsažené se neztrácejí, takže našemu trávicímu traktu prospívá.

***

Mléčně kvašená brukev

1 kg očištěné brukve (kedlubny, ) 20 g soli, 20 g cukru krupice, 1 pol. lžíce sekaného čerstvého kopru.

Brukev očistíme, hrubě nastrouháme a a smísíme ji s koprem, se solí a s cukrem.

Směs napěchujeme do větších sklenic tak, aby ve sklenicích bylo co nejméně vzduchových bublin. Obsah sklenic pořádně zatížíme (povrch zeleniny zakryjeme čistým plátnem a na něj položíme dobře omyté, katáčkem odrhnuté menší kameny. Sklenice čímkoliv zakryjeme a uložíme někam do pokojové teploty, kde zůstanou cca 14-21 dní v klidu. Potom kameny a plátno vyjmeme, sklenice uzavřeme víčky a uložíme někam do chladna. Kvašenou brukev používáme jako salát.

Do brukve lze místo kopru přidat cca stejné množství (lépe drceného) kmínu. Kmínovou brukev používáme jako náhradu zelí.

***

Houby ve slaném nálevu

Suroviny: Houby, 100 g Deka, voda v množství, jaké je uvedenao na obalu deka.

Postup:

Svaříme Deko pouze s určeným množstvím vody (Sůl, cukr ani ocet nepřidáváme!!), nálev necháme do 2. dne, pak ho přecedíme a koření vyhodíme.

Očištěné a omyté houby nakrájíme na větší kousky a předvaříme je cca 2 minuty ve vroucí vodě. Kusy hub scedíme, na sítu několikrát promyjeme studenou vodou a naskládáme je do sklínek. Houby zalíváme nálevem, ale přitom je pečlivě ve sklínce promícháváme, aby se nálev dostal opravdu všude, aby se houby nekazily. Sklenice se zalitými houbami zavíčkujeme a sterilujeme je cca 30 minut při 90°C.

Pokud chceme takto naložené slané houby použít, vyklopíme obsah sklínky na síto a houby dobře promyjeme, abychom je zbavili přílišné slanosti. Pokrm z těchto hub solíme však velice opatrně nebo raději sůl vynecháme zcela. Houby jsou pouze slané, takže je lze použít do omáčky nebo pod maso stejně jako čerstvě nasbírané

***

Mléčně kvašené nejedlé (nikoli jedovaté!!), palčivé houby

Suroviny:

Cca 1kg jakýchkoliv palčivých a pro jiné lidi nejedlých hub (kravské, peprné a pýřité ryzce, pálivé holubinky, mladinké hořčáky, které, mají skoro bílé rourky vespodu klobouku a na nožce-třeni – je síťka pouze smetanové nebo světle béžové barvy. „Hořčáky, však pouze přidáme k jiným palčivým houbám, nepoužíváme je jenom samotné), 1 litr vody, 70 g soli, 1 čaj. lžička kyselého odstředěného mléka nebo podmáslí, 20 g cukru krupice.

Postup:

Z vody, soli a cukru suvaříme nálev, který necháme zcela zchladnout, a pak do něj přidáme kyselé mléko.

Houbové klobouky necháme vcelku, třeně odřízneme a vyhodíme. Kloboučky hub omyjeme a cca 30 minut vaříme ve vroucí a mírně slané vodě. Pak houby scedíme a necháme je vychladnout. Studené houby naskládáme do větší sklenice od okurek nebo do kameninové nádoby s poklicí horní stranou klobouků dolů. Povrch hub pokryjeme kusem čistého plátna, prolijeme vychladlým nálevem a dobře vše zatížíme nějakým čistě omytým kamenem nebo jiným závažím. Sklenice jen povážeme kouskem plátna a dáme je někam do pokojové teploty kvasit. Kvašení trvá cca 2-3 týdny(- závisí na teplotě místnosti).

Vykvašené houby nejprve zbavíme pokličky, plátna i i závaží, sklenici nebo nádobu uzavřeme víčkem a uložíme do chladu (chladného sklepa nebo komory).

***

Červená řepa s bílým hlávkovým zelím a křenem

Suroviny:

1 kg řepy, 1 kg bílého zelí, 200 g cibule, 400 ml 8 % octa, 600 ml vody, 100 g cukru krupice, 50 g soli, 100-150 g křenu.

Postup:

Červenou řepu uvaříme doměkka, necháme ji vychladnout, oloupeme a nastrouháme ji nudličky. Zelí nakrouháme, cibuli oloupeme a nakrájíme na kolečka, křen oloupeme a nahrubo nastrouháme. Ve větším hrnci vaříme cukr, sůl vodu a ocet. Do vroucího nálevu vhodíme všechnu připravenou zeleninu a společně podusíme cca 7 minut. Mezitím si připravíme cca 780 mililitrové sklenice. Na dno každé ze sklínek dáme po 4 kuličkách černého celého pepře a nového koření, kousek bobkového listu a lžičku hořčičného semínka. Hořčičné semínko lze nahradit semínky fenyklu. Ten však mé rodince nechutná takže já dávám hořčičné semínko. Takto připravené sklínky naplníme horkou směsí, zavíčkujeme a sterilujeme 20 minut při 85°C.

***

Paprikové lusky nadívané bílým hlávkovým zelím

Suroviny:

Po 1 kg bílého hlávkového zelí a paprik, 1 pol. lžíce cukru krupice, 1 čaj. lžička soli.

Na nálev:

2 litry vody, 400 ml 8% octa, 140 g cukru krupice, 1 bal. Deka (100 g), 7 koleček umělého sladidla.

Do každé sklenice na dno připravit toto: 1 čaj. lžička oleje, 1 bobk. list, 5 zrnek pepře, 2 zrnka nového koření.

Postup:

Zelí zbavíme vrchních listů a košťálů a nakrouháme ho nebo nakrájíme na jemné nudličky, které vložíme do větší mísy, kde zelí promícháme s pol. 1 lžící cukru a s 1 čaj. lžičkou soli. Směs necháme cca 30 minut odstát. Paprikové lusky ponecháme vcelku, omyjeme je, opatrně zbavíme stopky, semen a semeníku a poté lusky opatrně naplníme zelnou směsí.

Plněné lusky skládáme do sklínek s kořením a olejem, zalijeme je teplým nálevem, zavíčkujeme a 20 minut při 85°C sterilujeme.