Svatomartinská husí pečeně by měla mít dozlatova vypečenou a křupavou kůžičku. Když je doma husa, problémem může být už jenom to, v čem ji upečeme. Huse je totiž téměř každý pekáč malý, ale většinou to vyřeší starý pekáč zvaný dušák, což je obdélníková velká nádoba s víkem, tedy dva pekáče, které se dají složit na sebe.

Husa se pohodlně uvelebí v tom spodním vyšším a tím druhým se zaklopí. Pokud ho nemáme, vypomůžeme si jedním pekáčem a alobalem, kterým husu na pekáči neprodyšně uzavřeme. Pochopitelně můžeme husu rozporcovat a péct ji v jednotlivých kusech. Pokud máme husu z farmy, tak nechybí ani drůbky. Než se upeče husa, stihneme uvařit polévku z husích drobů, tzv. kaldoun.

Dnes jsem se zastavila u prvorepublikového stolu a pohlédla do kuchyně na jídla, která nebyla nikterak opulentní, zato se skladba jídelníčku řídila mnohem víc ročním obdobím a suroviny pocházely téměř výhradně z regionu. I když byla surovinová základna i kuchyňské vybavení v mnohém skromnější, šikovné hospodyně dokázaly ve svých malých domácích kuchyňkách vykouzlit tu poetickou krásu, která se z moderních kuchyní nadobro vytratila.

Pojďme zavzpomínat na staré časy, prolistovat pár starých kuchařských knih, oprášit jídelní servis ze slavného českého porcelánu, položit na stůl bílý damaškový ubrus a přenést se tak o 100 let zpátky. Třeba k prezidentskému stolu.

U nás na jihu Čech se bramborákům říká cmunda. Pustila jsem se do klasického neošizeného receptu, protože ten je nejlepší a nic lepšího ještě nikdo nevymyslel a nevymyslí. Alternativy s cuketou atd., nepovažuji za pravou cmundu, ale v mé kuchyni se jich také nezříkám.

Zpátky ke cmundě, protože právě tu jsem dnes doma slíbila připravit. Už jsem nemohla poslouchat řeči o tom, že pořád něco v kuchyni klohním, ale bramborákům se vyhýbám. A když už se do nich pustím, tak z toho vyjdou malé bramboráčky.

Když myslím na lívance pro tento příspěvek, tak vidím lívance kynuté, pečené jako za starých časů. Mám totiž na mysli obyčejné a poctivé lívance, které se pekly v lívanečníku posazeném na žhavém tálu dobře vyhřátých kamen. Když se na talíři pocukrovaly a nesly se na stůl, vonělo to v celé chalupě.

Moje babička nám je často připravovala, proto znám skoro zpaměti každý její pohyb. Moje maminka lívance také dělávala, ale už se u toho obešla bez kamen na dřevo a časem klasický lívanečník vyměnila za moderní teflonový. Ani já jsem na lívance nezanevřela. Jen z teflonového lívanečníku jsem zase nostalgicky zběhla k samotnému prazákladu a pořídila si poctivou litinu. Tepelné zdroje i pánve se sice měnily, ale klasický recept neztratil nic ze svých půvabů.

Proč chodit pro vitamíny do lékárny, když odjakživa rostou v našich zahradách a na mezích za humny? Jablka s křenem připravená začátkem října nám vydrží jako čerstvá celou zimu. Výhodou je i fakt, že není třeba ovládat žádné čáry máry z oboru konzervace. Bude stačit jedna velká mísa, dobře přikrytá a uložená v chladu.

Letošní úroda jablek byla přímo skvostná. Noční mrazíky báječně pomohly vymalovat jablečné slupky pěknou rumělkou. A jak jsem si všimla, dařilo se i křenu.

V oblibě je má celá východní Evropa, ale já jsem si na nich pochutnala v Polsku. Tak jako na Slovensku, tak i na polské straně mají rádi plněné taštičky, tzv. pirohy. Na Ukrajině a v Bělorusku tíhnou k varenikům. Plněné taštičky jsou tak oblíbené, že se stávají čím dál dostupnějším pouličních jídlem a před pirohárnami stojí fronty.

Pelmeně a pirohy

Potřebujeme:

Nádivka pro pelmeně:

500 g masa, 200 g cibule, 1 malá lžička soli, mletý pepř, špetka mleté papriky, špetka mletého koriandru nebo kořeněná směs dle vlastní chuti (chuť masa by měla zůstat vždy výraznější, proto méně koření je vždycky více)

Houbová sezóna je v plném proudu, proto se na plotnách postupně provětrají všechny tradiční houbové receptury. U nás doma určitě dojde i na křupavé houbové škvarky, které se dají pár týdnů v chladu uschovat.

Pevné hřibovité houby očistíme a nakrájíme na menší kostičky. V rozpuštěném sádle při mírné teplotě houby zahříváme tak dlouho, dokud se nestanou na povrchu křupavými. Poté je namačkáme do skleniček, dle chuti osolíme, opepříme či přidáme špetičku kmínu. Chuť podtrhne i bylinka (šalvěj, tymián, rozmarýn).

Mimořádně horké léto se posunulo k babímu létu. Babí léto dostalo název dle babských šedivých vlasů. Mohou za to pavoučci, kteří touto dobou spřádají tenké pavučinky, které se volně vznášející povětším a motají se nám do vlasů a do korun stromů. Tenké pavučinkové vlásky lidem v minulosti připomínaly šedé vlasy, proto si toto přechodové období z léta do podzimu pěkně poeticky pojmenovali.

Co se švestkovou úrodou? Letos je mimořádná švestková úroda. Jako majitelka ovocného sadu mám pochopitelně v malíku pár zaručených receptových trumfů z české kuchyně.

Sezóna švestek v mojí kuchyni probíhá asi takto: Ovocnými knedlíky to všechno začne. Potom přijdou na řadu recepty na plné plechy skvělých švestkových koláčů z těsta kynutého i litého. Těsto se zadělává jak smetanou, mlékem, jogurtem, tak i kefírem, protože takové koláče jsou nejvláčnější. Švestky na povrchu mohou být posypané sladkým mákem, mandlemi, skořicí, ořechy a máslovou drobenkou.