MLSOTNÍK: S vařečkou Andymu v patách – 1. Gaskoňci

Mám slabost pro regionální kuchyně, a navíc věřím, že láska – i ta k vlastní kultuře a zemi – prochází žaludkem častěji, než bychom si chtěli připustit. A že nebude zapomenut kraj, dokud se vůně a chutě jeho kuchyně budou vznášet ve vzduchu…

 

 

Možná jsem se taky nechala vyprovokovat několika údajně „regionálními“ recepty, které byly spojovány s určitým krajem, ale to spojení bylo spíš jen jakýmsi odkazem nebo tajným přáním autora. Upřímně řečeno, Španěl by se také divil, čemu se v Čechách říká španělský ptáček. Inspirace „zapomenutými národy“ se tak trochu nabízela, a i když je asi neobsáhnu všechny, mohu se o to alespoň pokusit. Zvu vás tedy na cestu po regionálních kuchyních a kuchařkách. Kde skončí – to dnes netuším, protože kulinářské umění je mnohotvaré a všudypřítomné. Ale docela určitě vím, kde začne: v Gaskoňsku.

Zdá se totiž, že Gaskoňci nebyli hodni své pověsti jen jako šermíři a rváči (a vladaři a básníci), ale i jako kuchaři. Gaskoňská kuchyně je velmi bohatá a pestrá a má tu zvláštnost, že je zcela ve znamení hus, jmenovitě pak husího sádla. Na jídelníčku bychom ovšem našli nejen husy a kachny, které patří k základním a charakteristickým znakům gaskoňské kuchyně, ale také menší drůbež a drobné ptactvo včetně drozdů nebo hrdliček.

Kraj pod Pyrenejemi protékají četné bystřiny a říčky s čistou a chladnou vodou, a z nich pochází řada sladkovodních ryb, které Gaskoňci rovněž připravují s fantazií; mořské ryby se loví v Atlantiku (Gaskoňsko omývá Biskajský záliv). Přesto lze říci, že dominantou gaskoňské kuchyně jsou tučná husí játra; v zájmu dobrého trávení jsou na stolech doprovázena armagnacem, což je v podstatě přímý bratranec koňaku – jen mému patru přijde trochu jemnější a bez mýdlové příchuti, kterou se některé druhy koňaku vyznačují. Jak jméno napovídá, pochází tento temně zlatý nektar z oblasti Armagnacu.

V následujících odstavcích se pokusím udělat stručný výběr některých gaskoňských specialit nebo odlišností.

Pot-au-feu, česky řečeno vařené hovězí, známe patrně všichni, to gaskoňské ovšem není jen hovězí – často se spolu s tímto druhem masa (v Gaskoňsku spíš dražším, opravdu to není kraj pastevců skotu) vaří i kousek libového skopového, husí stehno, někdy dokonce celá nadívaná slepice.

A teď se dáme do těch hus. Velmi typické jídlo je tzv. alicot, což je druh ragout z husích nebo kachních drůbků, připravovaných na husím sádle spolu s houbami, upečenými a očištěnými jedlými kaštany, mrkví a rajským protlakem (ne kečup, prosím!). Na dané množství drůbků přijde asi poloviční množství ostatních surovin s výjimkou hub – těch je jen několik kousků pro zvýraznění chuti a podle vkusu kuchaře.

Všechny náležitosti se smísí a prudce a velmi krátce orestují, načež se uzavřou do speciálního hrnce zvaného braisiere. Jeho zvláštností je poklice, do níž se dá rozžhavené dřevěné uhlí, a teplo tedy na pokrm může působit zdola i shora. Vzhledem k tomu, že tenhle kus nádobí asi nikdo z nás nevlastní, lze velmi snadno nahradit pozvolným pečením směsi v troubě do měkka. Ragout se příjemně zahustí a všechny chuti se pomalým pečením spojí – nejlepší přílohou je chleba.

Kachní játra po bigourdansku jsou nakrájená na silnější plátky, obalená v mouce, do které byly přidány sůl a pepř, a opečená na pánvi na husím sádle (jak jinak). V případě kachních jater na hroznech se plátky jater dusí ve směsi vývaru, rajčatového protlaku a bílého vína. Před dokončením se přidají kuličky hroznového vína, které se už jen krátce podusí (spíš prohřejí, měly by zůstat pevné).

A nakonec něco složitějšího: foie gras a la quercynoise (husí játra z Quercy). Je to bezkonkurenční předkrm a budeme na ně potřebovat

Suroviny (pro 6 porcí): asi 60 dg tučných (bílých) husích jater, 6 plátků bílého chleba, 3 dg másla a speciální omáčku Quercy, o které bude řeč za chvilku.

Příprava: husí játra nakrájíme na 6 více méně stejných plátků, krajíčky chleba potřeme máslem a opečeme. Na chleba položíme syrové plátky jater a dáme je péci na okraj dobře vyhřáté trouby (máme-li kuchyňská kamna s důkladným litinovým tálem, roztopíme je do běla a toasty položíme tam). Není třeba je péci dlouho, hotové medailonky pak polijeme před podáváním omáčkou Quercy. Zde je:

V kastrolu rozpustíme 1 lžíci husího sádla, zpěníme na něm nakrájenou cibuli a několik malých, jemně nakrájených karotek, přidáme koření: snítku tymiánu, petržele a 1 bobkový list. Když cibule zezlátne, zaprášíme větší špetkou mouky, necháme ještě chvíli opražit a pak zalijeme ¼ l suchého bílého vína a ¼ l šťávy z pečeně (nejlépe telecí).

Pomalu vaříme, až se objem kapaliny v hrnci zmenší na polovinu, pak ji prolisujeme (aby v ní nezůstaly snítky, listy a jiné pevné části, cibule už se rozvařila dávno) a povaříme ještě 10 minut. Nakonec do hotové omáčky přidáme 1 lžíci armagnacu (koňaku, madeiry), oříšek čerstvého másla a pokud toasty děláme jako opravdu slavnostní předkrm a přejeme si to, ještě trochu velmi jemně nasekaných lanýžů (je třeba uvážit, že v Gaskoňsku jsou lanýže surovinou přece jen poněkud dostupnější než u nás…).

Předkrm tedy máme za sebou a je na čase věnovat se rybám. Drobné sladkovodní ryby, např. plotice, se často připravují grilované a pak krátce zapečené v troubě na vrstvě jemně nakrájené šunky (často citovaným zástupcem této úpravy je plotice z říčky Adour – Alose de l´Adour).

Charakteristickou místní úpravou pstruha je pstruh z Gave:

 

Suroviny pro 6 osob: 6 menších pstruhů, 2 lžíce oleje, cibule, šalotka, stroužek česneku, snítka estragonu, snítka petrželky, 3 dg másla, 2 lžíce kvalitní smetany, 2 vejce, citron, svazeček bylinek (šalvěj, bazalka, tymián, rozmarýn), 1/2 l suchého bílého vína, sůl a pepř.

Očištěné a opláchnuté pstruhy naskládáme do zapékací mísy tak, aby se nepřekrývali. V kastrolku zpěníme na dvou lžících oleje nasekanou cibuli, šalotku, česnek, estragon a petrželku. Zalijeme ½ l bílého vína, osolíme a opepříme a necháme 10 minut vařit. Získaný vývar necháme vychladnout (je to dost podstatné, kdybyste jej nalili na pstruhy horký, „zatáhli“ by se a chuť by do nich nepronikla), pak ho nalijeme na pstruhy a v mírně vyhřáté troubě necháme asi 20 minut jen „bublat“. Pak pstruhy vyjmeme, okapeme a uložíme v teple.

Do šťávy přidáme postupně po kouscích máslo, pak přidáme smetanu, žloutky a trochu citronové šťávy. Všechno procedíme přes jemné síto, přidáme jemně nasekané aromatické bylinky a nalijeme do servírovací mísy. Pstruhy ještě asi 5 minut krátce zapečeme (budou se víc lesknout a dobře vypadat) a pak je uložíme do omáčky.

Druhou vyhlášenou rybí specialitou Gaskoně je kapr s nádivkou z husích jater:

Budeme potřebovat: menšího kapra (ne víc než 2 kg), střídku bílého chleba, ½ sklenice mléka, 2 kousky husích jater, 50 ml smetany, pepř a sůl.

U této receptury bývá největším kamenem úrazu vlastní příprava kapra, protože rybu je třeba vykostit a vykuchat „přes páteř“ – nařízneme hřbet od hlavy k ocasu a zajedeme až ke kosti. Maso od páteře oddělíme (pomůžeme si ubrouskem) po obou stranách, nůžkami pak odstřihneme páteř od hlavy a ocasu a páteř vytáhneme. Vzniklým otvorem vyjmeme vnitřnosti a kapra vymyjeme.

Střídku chleba namočíme do vlažného mléka, oprané jikry nebo mlíčí několik minut podusíme a vše smícháme s utřenými tučnými husími játry, solí a pepřem. Nádivku vpravíme do kapra, a snažíme se ho nepřeplnit, aby nepraskl. Otvor na hřbetě sešijeme, kapra položíme do zapékací mísy, posolíme, polijeme smetanou a za občasného polévání vznikající šťávou pečeme asi 40 minut ve středně vyhřáté troubě. Je to vyhlášená, ale poněkud pracná gaskoňská specialita.

Takže nakonec něco jednoduššího.

Gasconnade je tradiční úprava skopové kýty, pečené na rožni a prošpikované stroužky česneku.

Sázená vejce po gaskoňsku vás také příliš nezaměstnají:

Oloupeme lilek (nebo několik, podle množství strávníků), nakrájíme na 1 cm silná kolečka a necháme hodinu stát, aby pustil vodu. Mezitím opečeme na oleji šunku, nakrájenou na proužky. Pak plátky lilku vymačkáme a opečeme na olivovém oleji dozlatova. Na mísu rozložíme přiměřený počet sázených vajec (volských ok), pokryjeme kolečky lilku, posypeme opečenou šunkou a polijeme teplým rajčatovým protlakem, do kterého jsme přidali podle chuti česnek a sůl. Je to docela dobrá večeře, jako příloha se hodí chléb.

Nakonec ještě jedno malé doporučení – Gaskoňsko je vyhlášené znamenitými kozími sýry z pyrenejských svahů. Takže když někde zahlédnete např. název cabécou nebo oustet, neváhejte a ochutnejte.

A protože nás především ten poslední recept přítomností lilků a olivového oleje nenápadně odvádí z Gaskoně kamsi východněji, je čas exkurzi do kuchyně tří mušketýrů, Cyrana de Bergerac a Jindřicha IV. ukončit. Pokud se rozhodnete některou z popsaných gaskoňských lahůdek vyzkoušet, přeji vám hodně zdaru v kuchyni, dobrou chuť – a nezapomeňte na ten armagnac!

 

Aktualizováno: 8.10.2020 — 16:00

25 komentářů

PŘIDAT KOMENTÁŘ
  1. Tyhle mlsotníky od Terra-san jsem měla moc ráda a stejně ráda si je budu číst znovu, díky Dede, že je sem dáš. Byl to tenkrát skvělý nápad spojit je s články Andyho o malých národech. Pravda většinou jsem je četla jen jako velice zajímavou „kuchařku“, protože spousta přísad je tu pro mne nedostupných (třeba hned ty husy a kachny). Ale manželé Tera a Terra-san byli skuteční gurmáni (a i tak si doma vyvařovali), historii jídel měli v malíčcích a Terra-san o jídle uměla psát velice poutavě – viz tahle serie.

    Možná právě hned u téhle první části jsem tenkrát psala, že mám óbr knihu jménem „La belle France“.(v angl. – vydání r. 1964). Historie a recepty jednotlivých fr. oblastí se spoustou převážně černo-bílých fotek z Francie, která taková jako je fotkách už pomalu neexistuje. Stále ze hřbetu vykukuje hromada malých papírků, tak jak jsem si při čtení zakládala recepty, které jsem chtěla někdy zkusit. No myslím, že jsem vyzkoušela jen několik, už ani nevím jaké. Teď jak jsem knihu znovu vytáhla (je fakt velká 31×25 a těžká :) ), asi se do založených receptů znovu zahloubám.

    Ano, maminka doma také dělala „gaskoňský“ Pot-au-feu, ale byl jen z hovězího masa. Z dokonale vyvařeného kusu masa byla polévka a maso vyndané na talíř jsme pak jedli samotné (teplé či studené) jen s hořčicí a chlebem.

    1. Taky jsem měla vždycky moc ráda hovězí z polévky:)) Jedli jsme ho buď jako vy – s chlebem, hořčicí a křenem, nebo s bramborama, s nakrájenou syrovou cibulí a tatarskou omáčkou. To jsem opravdu milovala… vůbec, když ty brambory byly nové. Mňam! :)
      Jo a ke knihám receptů – taky si v nich ráda čtu, leč máloco se stane i skutkem. prostě je to pro mě svérázná literatura :)

      1. Jé, my máme doma kuchařek ! Teda knih myslím :D . Oba si v nich rádi čteme, ale jen z některých jsme něco vyzkoušeli. Třeba z jedné francouzské kuchařky polévku cibulačku. Nemá chybu. Za to taková Sandtnerka, tam je znát, že byla a je používána často. Nebo studená a teplá kuchyně a moučníky od Vrabce, to mám ještě po mamce, stejně jako Vaříme zdravě, chutně a hospodárně (vydání z roku 1954). Tam se najde prostě všechno, když je potřeba.

        1. Kuchařku „Vaříme zdravě…“ také mám, jen novější (18.)vydání z r. 1999. Tedy upravené, doplněné a v omyvatelné vazdě. Dostala jsem jí od kamarádky a kniha je skvělá.

  2. Já bych řekla, že je to něco kapku jiného – jen málokdo tady umí udělat opravdu dobrý humus. A pohanka se taky musí umět připravit (a koupit) – často bývá žluklá, proto ji tolik lidí nemá rádo a smrdí jim.

    1. Ale to pořád ještě nemusí vylučovat možnost, že to dané jídlo člověku fakt vážně nechutná, ani když je připravené dokonale. Třeba zmiňovaný hummus jsem jedla mnohokrát tam, kde je doma, takže ty argumenty o tom, jak to tady neumí atd. se na mě moc nevztahují, ale velké dojmy to ve mě nezanechalo. Jako že jo, dobrý, dala jsem si příště zase a s chutí, ale nezaujal mě natolik, abych se snažila ho třeba hledat v Čechách.
      Koneckonců, pivo mi taky nechutná a to by zrovna u nás asi nemělo být způsobené nedostupností dobrého piva :o)

      1. Taky màm ráda mlsotníky od Terry-san. Jsem ráda,že se vrátily…
        K husokačení diskuzi- neměla jsem ty ptáky ráda,dokud jsem je nejedla fakt fenomenálně upečené. A naučila jsem se to. Dřív mi připadaly fakt divný. Ryby mám ráda,ale ne všechny. Blbě mk bylo z mušlí,ale odpustila jsem jim to. Nemám ráda tučné vepřové a cokoli vegetariánského a veganského,co si hraje na maso-pokud maso nejím,tak proč burger z fazolí???? Hummus jsem nejedla a ani mě neláká. Stejně mám nejradši sýry (jakékoli).

        1. Souhlasím, píšeš to dobře. Asi mi holt nikdo husu nebo kachnu dobrou neudělal a já sama to neumím, protože mi smrdí. A sýry mám taky nejradši ze všeho. I naša Šišena, ta se po sýru může utlouct. Jsme teď od včerejška va VM a máme ji půjčenou, budem muset pro nějaký ten sýr zajít.
          Pokud jde o vegetariánské varianty čehokoliv, tak fakt nevím. Třeba minulý týden jsem dělala kuře na paprice a bylo fakt dobré. Dceři jsem to dělala z hlívy a některým členům rodiny to chutnalo i víc, tak nevím, no. Vege burgry apod teda nedělám.

      2. Jasně, chápu, píšete to dobře, asi to tak je. Kdo nemá rád cizrnu a sezam, tomu nikdy humus chutnat nebude.
        P. S. Taky nemám ráda pivo.

    2. Tak hummus, přátelé, jsem dlouhá desetiletí nejedla, protože mi přišel fakt hnusnej. Čas od času jsem ho vždycky někde ochutnala, ať už v našich končinách, nebo někde v Arábii i v Izraeli, a výsledek byl pořád stejný, ohavnost. Asi před dvěma lety jsem zase ochutnala, čekala jsem zase hnusnou chuť, ale nemohla jsem věřit vlastním smyslům, najednou mi to strašně chutnalo. Takže teď na stará kolena jsem vyznavačkou hummusu :D .
      Naopak pohanku mám ráda odedávna, poprvé jsem ji jedla jako studentka VŠ a hned mi moc chutnala. Dělám si ji poměrně často. Kupuji si obyčejnou pohanku v běžných obchodech. Občas, když mám cestu kolem, tak si koupím v ruském obchodě. Ale ona stejně i ta supermarketová je zpravidla ruská nebo ukrajinská, tak je to skoro jedno. Ještě nikdy jsem neměla špatnou. Ale dovedu pochopit, že někomu nechutná. Přestože ji mám moc ráda, uznávám, že i ta pěkná a čerstvá při vaření smrdí. A kdo někdy jedl pohankový med, asi ví, o čem mluvím. Napoprvé to chce u slabších jedinců trochu sebezapření :D . Nejen, že je relativně málo sladký, ale kdo má alespoň trochu dobrý čich, okamžitě v něm odhalí celkem výrazné venkovsko-fekální aroma. Komu to ale nevadí, tím líp, údajně je ještě zdravější než všechny ostatní zdravé medy.

  3. Miluju praktickou poezii textů Terry-san – a když píše o jídle, kromě potěšení nad tím ještě i sliním:))
    Pravda, tentokrát tu pro mě bude asi čtení jen teoretické, husy a kachny se v našem jídelníčku prakticky nevyskytují. A mě tedy napadá, že je to možná chyba… Faktem je, že nemusím totiž nic s knedlíkem a se zelím. Ovšem, jsou tu i jiné úpravy, že? :)
    Milá Terro-san, mávám ti tam nahoru a věř, že nezapomínám (h)

    1. Poslední dobou dávám ke kačeně vařené brambory nebo dýňovobramborové pyré… a doma jsme vařili polívkový křen

      1. Ygo, mám kachnu i dýni. Teď přemýšlím, jestli udělat pyré (já ho mám ráda, mužstvo úplně nenadchne), nebo udělat ty dýňové opečence, co o nich píšeš z Zvířetníku :)
        Tam jsem stihla zatím jen letmo nahlédnout, když si Kačenka usilovně hrála. :)
        No… uvidím. Ale těším se na experiment 8)

  4. Článek je moc pěkný a moc pěkně napsaný, ale asi bych si moc nepochutnala, viz odpověď pro Ygu níž, ryby taky až na výjimky nejím (ryby jsem měla vždycky moc ráda, ale pravděpodobně jsem někdy před časem snědla nějakou špatnou a fakt je nemůžu. Co je zajímavé, všelijaké ty mořské potvory typu chobotnice, olihně, krevety nebo slávky můžu pořád). A ani ten Armagnac bych si bohužel nedala, nechutná mi (stejně jako koňak).

  5. Och – toť poezie na talíři. Krásně Terra san psala o jídle (teda nejen o jídle), až se sliny sbíhají. A je mi líto, že už další nenapíše…

    Za mého dětství a mládí jsme doma husí játra ani sádlo neměli, protože jsme husy nejedli! U nás se jelo v kačenách, ovšem docela ve velkém – deset kačen za sezonu jsme snědli (takže deset nedělí po sobě byla kačka – a věříte, že se nám nepřejedla?!), k tomu jeden čas dalších deset činek (rozuměj – kachna čínská) – většinou jsme je pekli spolu, neboť kachna je pták dutý a nás bylo u stolu plno. Nebo jsme ke káči přidávali králíka (mńam, ten byl nejlepší) nebo brojlera (neplést si s bojlerem ;) ). Polk, polk…

    No ale k tem játrům a sádlu – mamka kačenky vykrmila do velikosti labutě „bóže, nejak mám letos ty kačeny chcíplý!“, takže sádla bylo dost a játra byla velikosti většího dezertního talířku. Takže před obědem byl „předkrm“ konfitovaná játra (rofl) – pravda, my tenkrát nevěděly, že je konfitujeme, normálně se pekly v tom sádle spolu s kačenou a ve vhodnou dobu se vytáhly na talířek – poctivě jsme je rozdělili na šest dílků a každý dostal na krajíček chleba, pokapaném kačení sádlem, svou šestinu.

    Jo – kdybyste si neuměli představit velikost kačen mojí mamky, tak tady mám fotky z vypouštění rybníka a tam se to labutěmi jen hemží ;) https://yga.rajce.idnes.cz/2020_Rijen_2_-_Na_rybnice/

    1. Ygo, já vím, žes to myslela dobře, ale při čtení Tvého příspěvku se mi fakt „navalilo“; husy a kchny nejím, smrdí mi a opravdu nechutnají, natož játra (ta nejím jakákoli) nebo sádlo (dtto).

        1. Tak jsme si kvit :-), mně pro změnu moc chutná. Asi jsi holt zatím nejedla dobrý. Až (nebo spíš pokud vůbec) bude nějaké další Brnění, přivezu vzorek toho našeho a uvidíš.

          1. Nic ve zlém, ale mně to připomnělo: ty nejíš pohanku? Tobě nechutná? Tak to jsi ji neochutnala a) tu správnou, b) dobře přiravenou, c ….
            Takto mi byl několikrát vnucen vzorek, vždycky chutnal stejně.. Tady hodně nechutnal. Cítím v ní něco jako hlínu (ano, z dětství vím jak chutná. Čerstvě vytažené mrkev ledabyle otřená o tepláky,ale ta kupodivu tenkrát chtnala). Takže nejím pohanku a už ani neochtnávám i když riskuji, že se pohanková kuchařka urazí.
            Jarmila

    2. Ygo, ty jsi další člověk se svéráznou poetikou – od tebe dokážu přečíst cokoliv a obvykle se u toho směju:))
      Jo a poznámka o dutém ptákovi mě přenesla zpátky do Anglie, do chvíle, kdy jsem s naší domácí diskutovala o tom, co všechno se dá nacpat do dutého krocana! Jako první byla ta husa :D

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.

:) :( :D 8) :O ;) ;( (sweat) :| :* :P (blush) :^) |-) |-( (inlove) ]:) (talk) (yawn) (puke) (doh) :@ (wasntme) (party) :S (mm) 8-| :x (wave) (call) (devil) (angel) (envy) (wait) (hug) (makeup) (chuckle) (clap) (think) (bow) (rofl) (whew) (happy) (smirk) (nod) (shake) (punch) (emo) (y) (n) (handshake) (skype) (h) (u) (e) (f) (rain) (sun) (o) (music) (~) (mp) (coffee) (pi) (cash) (flex) (^) (beer) (d) (dance) (ninja) (*) (bat) (cat) (dog) (toivo) (headbang) (bug) (fubar) (swear) (tmi) (heidy) (rose1) (rose2) (cz) (eu)


Náš Zvířetník - DeDeník © 2014 VYTVOŘENÍ NOVÉHO UŽIVATELE - PŘIHLÁŠENÍ SE NA STRÁNKY - ADMIN