PÁTEK S GURMÁNKOU: Brynza aneb nejlepší je ta májová

Jaro už klepe na dveře a blíží se čas brynzy. Zimní brynza bývá ostřejší, ale ta májová bude zase tak jemňoučká, že do ní zajede nůž jako do másla. Bude vyrobená z čerstvě nadojeného mléka spokojených ovcí vesele skotačících na jarní pastvině. To na ní musí být nutně znát. Jaká pastva, taková brynza.

 

 

Celou dobu tu mluvím o brynze poctivě vyrobené, pro kterou si chodím na nedalekou ovčí farmu Horní Dvorce, která se honosí několika cenami za nejlepší sýry v naší zemi, brynzu nevyjímaje, ale není vyloučeno, že se dá koupit i jinde. V supermarketu, aby dobrý produkt jeden pohledal! Ale i za tu námahu to stojí. Brynza je potravina hodna velkého obdivu.

Nepoctiví výrobci si vždycky najdou fintu, jak důvěřivého zákazníka oklamat, proto se zákazník musí obrnit trpělivostí a informačním minimem, aby nenaletěl. Než vložíte brynzu do nákupního košíku, důkladně si pročtěte informace na obalu.

 

 

Jak poznat dobrou brynzu? Výrobek označený tímto názvem by měl splňovat procentuální podíl ovčího mléka aneb ovčího hrudkového sýra. Ten je předepsán na 50 %. Zbytek se může doplnit mlékem kravským nebo kravským hrudkovým sýrem. Co platí u nás, ovšem neplatí v nedalekém Polsku. Tam se pod názvem brynza prodávají výrobky obsahující pouze kravské mléko. I u nás se ale najdou výrobci, kteří záměrně snižují obsah ovčího mléka v brynze.

Hledat v supermarketu brynzu nepasterizovanou je tak trochu zbytečná námaha. Většina našich velkovýrobců produkuje brynzu doplněnou kravským mlékem, u kterého platí, že se musí pasterizovat vždy. I když výrobce brynzy použije 50 % ovčího mléka nepasterizovaného, tak je to v podstatě marná snaha o zdravou potravinu. Brynza má největší smysl jako živá a nepasterizovaná potravina, tedy se 100% podílem neohřívaného ovčího mléka. Jednoduše vyhledejte salaš, farmu nebo malý obchod, který takovou brynzu nabízí.

Podle složení brynzy se mění i obsah vápníku, ale co je nejdůležitější, to je obsah probiotických kultur. I když má výrobce snahu do pasterizované brynzy následně dodat probiotické kultury, takové množství, jako je přítomno v brynze nepasterizované, toho nedocílí nikdy. Pasterizace, tedy proces ohřevu mléka na 72 °C, spolehlivě velkou část probiotických kultur zničí.

 

 

Je brynza opravdu probiotická bomba nebo je to jenom mýtus?

Všechno, co se o dobré brynze říká, je čistá pravda. „V jednom gramu brynzy vyrobené tradičním způsobem na salaši se 100 % podílem ovčího mléka se nachází nejméně jedna miliarda mléčných mikroorganismů s probiotickými vlastnostmi. Je to komplex mikroorganizmů složený z více než 20 druhů mléčných bakterií a kvasinek, proto je možno s klidem hovořit o probiotické bombě.“, říká profesor Libor Ebringer z Ústavu buněčné biologie.

Kolik se nachází mikroorganizmů v brynze smíchané a pasterizované, to se nedá tak snadno určit, neboť čísla se mění dle poměru a kvality mléka a způsobu zpracování. Některé průmyslově vyráběné produkty obsahovaly např. jen 10 % ovčího mléka. Tady už se o blahodárném účinku hovořit nedá a jedná se o past na zákazníka. Taková brynza se vlastně stává mrtvým produktem. Co zbývá? Dávat si dobrý pozor, jaký výrobek kupujeme.

Říkám si, že tady nejde o nic menšího než o moje zdraví! Jednou měsíčně si s chutí vyrazím za dobrým a poctivým sýrem. Dobrá potravina jednoduše a snadno vytvořila náš rodinný rituál.

 

 

Brynzová pomazánka – šmirkas – slovenská klasika z ovčího sýru/brynzy nese ve své domovině různá označení: šmirkas, šmirkáš, šmirkáz. Slovensky by se prý klidně mohla jmenovat „krútenica“.

Pojmenování šmirkas má zjevně původ v němčině – Schmierkäse. Na Slovensku se prý místopisně v krajině kolem Zvolena nazývá birhunt, na „maďaroch“ körözet/kerezet a po maďarsky se jí říká körözött. V tom už se trochu ztrácím, ale naštěstí brynzová pomazánka všechny nejasnosti překlene. Je prostě výtečná, proto ji mám na stole dost často.

 

 

Recept na šmirkas

 

Brynzu, kousek másla, špetku červené mleté papriky, lžičku hořčice a šplíchanec světlého piva do hladka rozetřu v misce. Drobně krájenou cibulku možno přidat rovnou do pomazánky, ale já si ji raději přidávám až na finální ozdobu. Nic víc není třeba. Snad jen ten kus dobrého chleba!

 

Máte rádi brynzu? Kde ji kupujete a jak si připravujete třeba tuto oblíbenou pomazánku vy? Máte rádi halušky z brynzou?

Jak si na čerstvé brynze pochutnáte nejlépe?

 

Dobrou chuť přeje Šárka Škachová / www.gurmanka.cz / Kuchařka ze vsi  :-)

 

Aktualizováno: 14.3.2019 — 17:54

37 komentářů

PŘIDAT KOMENTÁŘ
  1. Z bryndzy děláme hlavně halušky, já si ji dám rád i jen tak s pečivem. Musí se s ní ale opatrně, protože je to nejtučnější měkký sýr co znám.
    Takže rozhodně bych k ní nepřidával žádné další tuky jako máslo a hořčiči, ale každý má svoji chuť, mi se zrovna tahle pomazánka od pohledu nelíbí.
    A Šplíchanec piva bych tam taky nedával, nechci mít politou celou kuchyň pivem, strašně to lepí :-)

  2. No hned z úvodu článku se zdá, že výrobci jsou zejména nepoctiví, zákazníci důvěřiví, supermarkety fuj a Poláci dělají šmejdy. Ani se to nechce číst dál.

    1. Ale protože mám bryndzu rád, zejména slovenskou, trochu jsem se informoval.
      – Brynza je původem ovčí sýr z jižního Rumunska (Valašské knížectví)
      – Slovenská bryndza (Slovensky i Polsky se píše s d) musí mít min 50% ovčího mléka
      – Poláci slovem bryndza označují sýr vzniklý určitým výrobním postupem, není nutná většina ovčího mléka, přičemž u chráněných označení má většinou nadpoloviční, často i 100% obsah ovčího mléka
      – Slováci i Poláci mají několik Evropsky chráněných místních označení pro bryndzu z určitých regionů
      – Rumunské informace jsem nehledal, protože jsem tomu nechtěl věnovat více, než pár minut a tu řeč neumím :-)

      1. Jakkeli, musím tady přiznat, že v celém článku bylo používané slovo bryndza, které já jsem nahradila – protože text je česky.

  3. Po francouzském sýru z nepasterizovaného ovčího mléka mi bylo na umření (průjem, horečka), takže od té doby se výrobkům bez pasterace vyhýbám obloukem. A navíc mi brynza moc nevoní ani ve studeném stavu.

    1. Kdysi v dětství jsme s bratrem z nepasterizovaného (ovšem kravského) mléka dostali slintavku. Nepřejte si vidět, co to bylo. Ani napít jsme se bez bolesti nemohli. Tak se nepasterizovaným výrobkům taky radši obloukem vyhnu.

      1. Tak o tom mi povídejte, já to zažila na základce na 1. stupni. Bylo to ze školní kuchyně, tenkrát se nic moc nehlídalo. 14 dní doma mamka dělala akorát polívky a stejně se polykat nedaly. A všichni jsme dostali něco fialového na natírání pusy vevnitř. A člověk by jedl, až by brečel, a zezačátku to prostě nešlo.

        1. Jejda, slintavka, to je veselé (no, moc ne, je to hrozná nepříjemnost, kolega si ji dovezla z Afriky a fakt trpěl). Už tady teď naštěstí není, ale třeba takové listeriózy nebo klíšťovky bych se bála moc, takže nepasterované mléko radši nepiju a sýry z nepasterovaného mléka nejím, pro jistotu.

  4. Brynzu nejím pravidelně, ani nemám kde koupit dobrou (u nás není ani ten Lidl:)). Občas mě ale popadne strašná chuť na halušky s brynzou, potom prostě koupím tu, co se u nás koupit dá (kouknu na složení, ale žádný zázrak to není) a udělám si ty halušky.

    Ovšem co jsem začala jezdit do Beskyd, začala jsem vnímat prodej brynzy a dalších výrobků ve stáncích u silnic. Zatím jsem nepřekonala nedůvěru k tomu stylu prodeje (prodejte to turistům/ pražákům, ti sežerou všechno – pověst, která kazí prodej moravských specialit), ale možná to jednou zkusím. A pak uvidím :)

    Mimochodem, když jsem byla malá, nechápala jsem, jak mohou naši halušky s brynzou milovat. Nám dětem strašně smrděly!:))

    1. Já taky nemám žádnou farmu ani salaš v dosahu, ale v Kolíně je prodejna Náš grunt, a tam se dá občas brynza koupit. V létě přijíždějí na trhy pojízdky, které občas mívají i výrobky ze Syrexu Zázrivá. Jejich másielko se dá jíst lžičkou, jaký je to rozdíl. A brynzu mají taky ovčí. Já si ji občas koupím i tady u nás, ale váženou, ne balenou. Dělám tu pomazánku podobně, máslo do ní nedávám, poškrábnu krajíc chleba jen tak, abych zatřela póry. Někdy posekám i dobrou červenou papriku. Cibulku taky radši navrch.
      Halušky nedělám, moc ráda bych ochutnala ty pravé bramborové, ale když jsem se o ně kdysi pokusila, dopadlo to katastrofálně. A v restauraci nebo někdy na stáncích nedělají halušky, ale moučné nočky strapačky, jak jsem byla poučena svýmo kolegyňkami z východního Slovenska. A nejsou s brynzou, ale se zelím a s uzeným. Brynzu mě taky naučily kolegyňky rozeznávat. Kdysi jsem kupovala váženou brynzu v Pankrácké tržnici, tam taky prodávali slovenské sýry.
      Příští měsíc je tu Velikonoční trh, tak snad zase něco koupím. Dostala jsem teda dost chuť :)

      1. moučné nočky jsou spíše maďarská příloha..ale ty bramborové umím Tečko, naučila jsem se je od kamarádů Slováků…

            1. Možné to je, ale totéž se jednou mamce stalo s bramborovými knedlíky a od té doby se u nás dělaly z pytlíku. Já jsem tu objevila bramborové těsto, dvě značky, obě jsem ochutnala a knedlíky z nich byly moc dobré. Tak z toho těsta dělám i placky, a možná by šly i halušky. (nebijte mě, určitě nejsem sama, a navíc vařím jen pro sebe!)

              1. Tečko, rozhodně v tom nejsi sama. Já taky dělám bramborové knedlíky, šišky a placky z těsta z pytlíku. Taky mám vytipované těsto, nebo spíš výrobce, a vždycky jsou dobré. (A navíc ta práce s těmi brambory (devil) , bez mučení přiznám, že je za tím i trochu lenosti.) Máma to taky tak dělávala.

      1. Vidíš, a já když narazím na tuhle váženou, kupuju malou hrudku pro sebe a hroudu pro paní sousedku. Ta si ji dává rovnou z papíru.

  5. Jí si k brynze teprve cestu nacházím a to díky naší Terce, která ji naopak miluje. A díky za upozornění, na co si u ní dávat pozor – tak nějak mne ani nenapadlo zkoumat podíl ovčího mléka. Asi se tedy praštím přes kapsu a půjdu si ji koupit na farmu, vím, že ji tam prodávají, ale zatím jsem ji nekoupila. Tak vyzkouším.

  6. Mám ráda bryndzu s haluškami…pomazánku z ní nedělám , protože když je bryndza,jsou prostě halušky :-D

    nejlepší jsem ochutnala a jedla v Rumunsku…ty ze super-hyper, ty nemají s poctivou bryndzou,co dělat….

  7. Bryndzu nejím, nevoní mi a nechutná mi. Jednou jsem navíc na Slovensku zahlédla a zacítila demikát a od té doby vím, že už bryndzu nikdy ani zkoušet nebudu. Takže mi ani nevadí, že v Praze nemám po ruce žádnou salaš :D .
    Jiné ovčí sýry mám ale ráda a sem tam si nějaký koupím.
    Na halušky, pokud je někdy mám, si dávám tučný tvaroh, to mi chutná. Ale mám je málokdy.

  8. No to je téma. :) Když jsem poprvé přišla na Slovensko měla jsem k obědu pirohy s bramborovou bronzovou náplní a posypané škvarečky ze slaninky hezky po domácku dělané a nesměl k tomu chybět vhodný nápoj, což je hrnek acidka a nebo kefíru. Mňam. :) Později jsem ochutnala i domácí halušky. Posypané slaninou a hrnek acofka či kefiru. Vynikající to věc. :) V Žabkách miluje halušky od malá Kuba s mamkou. Jenže mamka je vždy ošulila a nebyly z brambor. Je to tak měsíc co jsme přijeli na návštěvu do Žabek a udělali jsme rodičům právě domácí halušky. Ještě nutno podotknout že můj táta (Mušketýr) Halušky nesnášel a tak to byl v podstatě test jestli se halušky doma ujmou. No dost mě překvapilo že si táta pochutnal a i ten kefír k tomu vypil. Mamka s chutí s dělá halušky ale kefír nebo acidofilní mlíko prý blee. No ale něčeho jsem doma dosáhla. :) Kuba právě halušky ještě nechutnal neví o co přichází. :D ;) Co se týče mého vztahu ke Slovenské stravě, tak jsem si brynzu, syr, žinčicu prostě zamilovala. Teď přichází ten čas kdy budeme v nedalekém salaši pečení vaření a chodit ráno pro sladkou žinčicu, sýr a hlavně brynzu. :) Přes zimu nezbylo nic jiného než koupit v obchodě a je ten rozdíl opravdu cítit. Ale předpokládám že i mamka se už třese na brynzu A sýry ze salaše. Ale musí ještě chvíli počkat. ;)

  9. Salaš v dostupném okolí nemám a mléčné mikroorganismy nepočítám :) Brynza mi chutná a ve složení se ujistím, že tam alespoň nějaké ovčí mléko je.
    Nejčastěji dělám halušky. Brambory nastrouhané na „hvězdičkách“, trochu mouky. K tomu dobrá rozškvařená slanina a rozdrobená brynza.
    Pomazánku dělám z brynzy, másla a nadrobno nakrájeného pórku, není tak agresivní jako cibule. Papriku nedávám, nepasuje mi tam.

  10. Já bohužel žádnou farmu v okolí nemám a tak se musím spokojit s brynzou ze super hyper. Kupuju ji v Lidlu a prostě ji, s prominutím, sežeru jak je. Chleba doma Bimbem pečený k tomu být může ale nutně nemusí

Napsat komentář: sharka.68 Zrušit odpověď na komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.

:) :( :D 8) :O ;) ;( (sweat) :| :* :P (blush) :^) |-) |-( (inlove) ]:) (talk) (yawn) (puke) (doh) :@ (wasntme) (party) :S (mm) 8-| :x (wave) (call) (devil) (angel) (envy) (wait) (hug) (makeup) (chuckle) (clap) (think) (bow) (rofl) (whew) (happy) (smirk) (nod) (shake) (punch) (emo) (y) (n) (handshake) (skype) (h) (u) (e) (f) (rain) (sun) (o) (music) (~) (mp) (coffee) (pi) (cash) (flex) (^) (beer) (d) (dance) (ninja) (*) (bat) (cat) (dog) (toivo) (headbang) (bug) (fubar) (swear) (tmi) (heidy) (rose1) (rose2) (cz) (eu)

Náš Zvířetník - DeDeník © 2014 VYTVOŘENÍ NOVÉHO UŽIVATELE - PŘIHLÁŠENÍ SE NA STRÁNKY - ADMIN

Featuring Recent Posts WordPress Widget development by YD