PÁTEK S GURMÁNKOU: Štika sladkovodní, aneb královna českých vod

Přeji si co nejvíc čerstvých ryb na talíři, a to nejen v pátek! A je mi jedno, zda budou mořem osolené nebo z místních sladkovodních zdrojů.

 

 

 

Je pátek a na stole mám tuhle divokou krasavici. Štika je jednou z nejkrásnějších ryb našich vod. Tato je tzv. s rodným listem, neboť pochází z výlovu našeho romantického rybníku, kde se proháněla mezi kvetoucími lekníny a vyhřívala se u břehů s rákosovým porostem ve stínu březového hájku. Je to ryba z mé oblíbené hráze. Je tak krásná, že mám před ní trému, abych něco v kuchyni nepokazila.

Než se pustím do pečení štiky, je nutné vyřešit vhodnou přílohu. Začala jsem s gratinovanými brambory. Dnes budou velejemné, tzn. bez cibule, ale předem povařené v dobrém plnotučném mléce. Poté budu bramborové plátky zapékat v troubě v malých miskách, předem vymazaných máslem. Plátků si záměrně připravím o něco víc, vyskládám je do malého skleněného pekáčku, aby byla nějaká forota. Pěkně vypečené jsou vždy hitem a je po nich zvýšená poptávka. Navíc se dají skvěle ohřívat i druhý den.

 

 

Štika je na stole před kuchyňskou úpravou. Vykuchaná, šupiny oškrábané. Vzhledem ke své velikosti by se s klidem mohla nadívat, ale já se rozhodla pro štiku pečenou na másle a podávanou se smetanovou omáčkou, ochucenou koprem a citrónem. Nádivka by jemné rybí maso mohla zahlušit, tak si ji nechám na někdy příště.

 

Délka ryby určuje způsob přípravy. Bude se péct na velkém plechu. Položím ji na bok a posypu hromádkou restované cibule zpěněné na rozpouštějících se kostičkách dobré uzené slaniny. Slanina rybu nejen ochutí, ale také ji perfektně osolí, což štičímu masu prospěje.

V tom si vzpomenu na skleník a běžím si pro pár mangoldových listů. Mám plán. Štiku do nich pěkně zabalím. Když jsem štiku zabalila do velkých zelených listů, pro jistotu jsem obal zajistila párátky. Tím jsem se pojistila, že zelený obal bude dobře držet a cibulka se slaninou zůstane co nejblíže tělu ryby. Na každé párátko jsem napíchla kolečko citrónu a plátek uzené slaniny.

 

 

Zatím to vypadá jako zbytečná ozdoba, ale svůj hlavní smysl všechno získá v momentě, až se bude ryba v troubě péct a podlévat. Za tím účelem jsem do pekáče přidala malou naběračku vývaru a sklenku bílého vína. Použila jsem to, co bylo doma ve sklípku, Sauternes z Bordeaux. Jako správná vlastenka jsem mohla nechat rybu plavat třeba v Moravském Muškátu. Víno se sladší chutí rybímu sosíku prospěje nejlépe.

Ryba na plechu zaplula na 35 minut do trouby, předem vyhřáté na 180 °C. Během pečení jsem ji nejméně 4x přelévala vypečenou voňavou šťávou. Až vypluje z trouby, musí jít rovnou na nahřáté talíře. Štiku na talíři nemám každý den, tak bych si celý ten obřad chtěla vymazlit a nic nepodcenit. Prostírám, leštím rybí příbory a běžím se postarat o smetanovou omáčku a přílohu.

 

 

Než se na plotně zahřeje smetanová omáčka s příjemnou vůní citrónu a kopru, stihnu do horké trouby strčit malé misky s gratinovanými brambory. Jelikož jsou předpečené, stačí jim pobýt v teple trouby chvilku. Hotovo. Teď už jen klapou rybí příbory, cinkají vinné skleničky a sem tam i nějaká ta štičí kůstka brnkne o porcelánový talířek. Štika holt má kosti, s tím se nedá nic dělat. Možná z toho důvodu ji někdo nemá rád.

Pečená štika v mangoldových listech s gratinovanými bramborami a smetanovou omáčkou s koprem a citrónem a hromádka dušené mrkve k tomu. Takhle to ve finále vypadalo na talíři. Štika na talíři je prostě skvost.

Na samém začátku jsem stála v kuchyni se štikou na tácu a rozmýšlela o rybě na másle. Nakonec jsem se nechala ovlivňovat surovinami, které jsem měla po ruce a dopadlo to trochu jinak. Není právě to, tím nejdůležitějším, co nás na tom celém vaření přitahuje? Nekonečně mnoho možností pro improvizaci, to je to, co mám nejraději. Ovšem s respektem k surovinám a k nepodceňování klasických receptur. Pokud mohu, tak vždycky upřednostním to, co mám zrovna doma.

 

 

Kdyby vám právě teď někdo položil do kuchyně čerstvou celou štiku, co s ní uděláte?

Dobrou chuť přeje Šárka Škachová

www.gurmanka.cz / Kuchařka ze vsi

Aktualizováno: 14.2.2019 — 21:00

63 komentářů

PŘIDAT KOMENTÁŘ
  1. Štiku pamatuju jednou chytil táta a snad i nějakou rekordní, máme někde i fotku jak ji drží v náručí, pamatuju že ji máti dělala jednoduše na másle, ale určitě ne v celku, ale podkovičky. Ryby máme rádi, ale táta už dvacet let není mezi námi a jeho kamarádi rybáři už taky pomalu odchází za svatým Petrem, takže už zdroje místních ryb moc nemáme…Já osobně milovala úhoře na různé způsoby, nebo bělobu jenom v troubě na kmíně a na česneku a mámin majstrštryk- pečený plněny kapr v celku.Je plneny anglickou, cibulí, čabajkou, zeleninou, a peče se na zelenině. Je to slavnostní jídlo, protože to chce obřího kapra, s velkým břichem, do kterého se mají vejít tři vrstvy náplně. Shodou okolností (v Lidlu měli akci :-) ) byli včera k večeři pstruzi, tentokrát po mlynářsku. Pošmákli jsme si :-) jo a ještě řeknu pro pobavení, jak jsem dopadla minulý týden-vařila jsem halaszlé podle Gurmánky, chuťově vynikající, ale trošku řidší než jsem chtěla,to pasírování vařených ryb mi moc nešlo… tak jsem si řekla, že ještě druhý den dokoupím kus ryby a oberu ji dovnitř. Vařenou polívku jsem dala ven na dvůr vystydnout a protože znám okolní kočky, dala jsem nahoru poklici a na poklici cihlu. Ráno přijdu, poklice shozená, cihla potopená v polívce a tak půl litru polívky sežranej…Tak jsem vytáhla cihlu z polívky, vylila zbytek do misky a šla si namazat chleba…

      1. Hihi Minko, to je povedená historka. Asi kočkám polévka voněla tak neodolatelně, že se do cihly opřely hromadnými packami a co ty s cihlou ve zbytku polévky už je nezajímalo :D

        Mám dojem, že jsem jednou štiku jedla, ale to je už moc a moc dávno, takže si nepamatuji, jak mi chutnala. V něm. rest. jsem si ale ráda dávala celého pstruha. Byl jen tak na másle, vycpaný petrželkou a mandlemi, které byly opražené i na povrchu. To bylo velké pošušňáníčko.

        1. čerstvé pstruhy nebo líny mám každý týden, teda jednoho, stavuju se pro něj u nás na sádkách…a obří kapři Minko- v Chlumci nebo u nás..

    1. Minka:

      Takže, bylo dobré! :-))) Co je venku, přichází pod cizí nadvládu. Někdo si pošmáknul :-)

  2. To bych tedy vůbec neocenila a urychleně bych hledala někoho, komu bych ji předala dál. Sladkovodní ryby nemám ráda, a už vůbec ne takhle neopracované a plné kostí. Radši bych z mrazáku vytáhla pěkný kusanec tresky nebo stejk z tuňáka. Ty gratinované brambory nebo přeliv ze smetanové omáčky by k tomu klidně mohl být taky. Jo, a nikdy bych k rybě nedávala slaninu nebo něco podobného. To by mě úplně připravilo o potěšení z vůně i chuti rybího masa. Takže dneska bohužel nic.

    1. tapuz: I tak se to dá se štikou vyřešit. Darovat ji :-) Byla dobrá, tak jsem se o kousek rozdělila i s kamarády od vody.

  3. Na tomto receptu se mi ze všeho nejvíc líbí gratinované brambory. :P
    Štiku jsem snad nikdy nejedla (hm, neměla bych to napravit?), ze sladkovodních ryb míváme jednou v roce na Vánoce kapra a jednou za uherský rok pstruha. Jíme spíš rybky mořské, máme dobrý zdroj.
    A opět, milá Gurmánko, je článek tak báječně napsaný, že mám nutkání se zvednout a jít něco dobrého uvařit.

      1. Maruško, ačkoliv tu už máme vlky i šakaly, mořské ryby v Ploučnici pořád ještě fakt ne. (chuckle) Náš zdroj je kamarád – rybář, který jezdí k moři. A já dostanu rybky očištěné, naporcované, nabalíčkované. Letos se chystá vyrazit s ním i MLP, má moji podporu!

    1. Hanča:

      Třeba ta chvíle se štikou na vás ještě někde čeká :-) Já se v těch mořských rybách před časem také vyznala o mnoho lépe než v říši ryb sladkovodních. Přišlo mi to vlastně trochu paradoxní, že pořádně neznám to, co je doma. Nežila jsem tu a ryby jsem ráda kupovala na mořském pobřeží, kam stále jezdím dost často. Najednou jsem měla ty naše rybníky za zády a získala k lidem i rybám od sladké vody trochu jiný vztah a takovou tu vlasteneckou úctu a nadšení :-)

  4. Já bych asi nevěděla, co s ní. Na velké úpravy ryby se necítím.
    To to letí, podle Šárky Gurmánky si to uvědomuju. :)

    1. Tečka:

      Letí to. Týden střídá týden. Někdy si ani nestačím přečíst celou konverzaci a už je tu nový pátek a konec týdne. Skrze tyto články s recepty ten čas vidím daleko hmatatelněji :-)

  5. Sladkovodní ryby mám ráda ale jen občas. Dnešní štika v mangoldu vypadá náramně a dala bych si, kdyby s tím nebylo takové párání.Vařím ráda a slušně akorát na ty přílišné vychytávky nemám dostatek trpělivosti, zvláště když by to neměl ani kdo docenit, nemám kolem sebe tu správnou gurmánskou společnost. :-) Po výlovu rybníka jsme nadělali spoustu rybek do nálevu jako zavináče, hlavně karasy,což je rodný bratr kapra jen s více kostmi a taky cejny. Ano, kosti se po týdnu v octovém nálevu rozpustily a pak naloženo do zeleniny. Nejraději mám ryby dělané po novohradsku, recepty jsou gůglu známé a po zadání toho slova se dají dohledat. Na máslu dělám nejvíc pstruha nebo candáta. Teď však je rybník pustý a voda vypuštěna a pan starosta nám nechce dále ryby dovolit neb nás nemá rád. Mnó nic, však nějak bude a rybičky taky. :-)

      1. Pokud je rybník soukromým majetkem a na soukromém pozemku, měl by pan starosta držet hubu a krok. Ale ono to bude asi podobné, jako se soukromým lesem, který vám sice papírově patří, ale o své vlastní vůli s ním nemůžete prakticky nic dělat. Takový majetek je jen pro starosti a pro zlost. Naštěstí žádná pole, lesy, ani rybníky nevlastním a pokud ano, okamžitě bych se jich, třeba i se ztrátou, zbavil.

      2. Milá Dede, rybník se napustí hned po odtěžení nánosu ( prozatím bylo 3x zrušeno výběrové řízení pro pochybení obce)ale prý tam nebudou ryby neb dotační titul to nepřipouští a udržitelnost titulu je 5 let. Ale včera jsme se dozvěděli, že byl osloven náš bývalý rybář, zda by to dělal pro obec a dál udržoval rybník i s rybami,ovšem bez našeho spolku. Ten to však odmítl neb je to jen a jen o práci. Chce to vápnit, vysíkat břehy a hráze,chovné ryby nakoupit, krmivo taky a prostě starat aby rybičky prospívaly a lid si pak zachytal. Je to o téměř každodenní práci, ze které je teprve potom užitek. Rybník si údajně ponechá sama obec potažmo pan starosta, který bude rozhodovat kdo tam smí a nesmí chytat, nás rybáře tam nechce. Vidí jen ty prachy, které my jsme si zabezpečovali vlastní prací a nasazením (rybářské závody atd). Je to k blití, všichni jsme strašně naštvaní.

        1. není diktátor,je starosta, a takhle se starosta teda nestará…leda o sebe…není to funkce věčná!!!!!

    1. jenny:

      Pan starosta by se měl starat, aby v rybníku byla voda, ve vodě ryby a činit tak spokojené lidi. U nás to zatím funguje, neboť starosta si uvědomuje, že jeho funkce je na slově starat se postavena. Ani tady to nebývalo vždy růžové. Tak přeji lepší časy! Lidem i rybám :-)

  6. Nad štiku bych zaplakala – opravdu netuším, co bych s ní dělala, navíc mi ani moc nechutná. Ano, má fůru potměšilých kostí a je suchá (aspoň ty byly, co jsem kdy jedla). Možná to bylo špatnou úpravou, nevím … Ze sladkovodních ryb u mne vede kapr a následuje sumec – jó jsem na macaté (rofl) . Ale ani takový úhoř mne neurazí (jenže, kdeže je čas zlatých úhořů?! včil tak tkaničky do bot) nebo pstroužek.

    Ale tvoje štika vypadá skvostně a taky psaní o její úpravě je tak sugestivní, že na téhle bych si určitě pochutnala. Holt, tam, kde se vaří s láskou, tam se i s lákou jí.

    1. průšvih Ygo je, že ji lidi prostě přípravou vysušej…měl ajsme možnost ochutnat štiku ve vinné páře připravovanou,byla velice š´tavnatá a dobrá…jedla jsme i pečenoou a byla jak suchý třísky…

    2. Na Slovensku v Lehniciach, (cestou z Dunajskej Stredy na Pezinok a Malacky, čili D2) je rybí restaurant (Pepe Fisk csárda), kde se podávají výhradně rybí specialitya mají velmi pestrý výbě, počínaje vynikajícím sumčím paprikášem (polévka), přes další sladkovodní druhy, včetně candátů až po žraločí stejky. Kompletní výborný oběd pro dva vyjde na cca 11€.

    3. YGA:

      Před časem jsem jedla vynikající štičí knedlíčky. Bylo to ve Schwarzwaldu, kousek od švýcarské hranice. Byly fantastické, ale do takového precizního vykosťování celé štiky jsem se pouštět nechtěla. Asi bych to ani neuměla, ale co vím určitě, chyběla by mi trpělivost :-) Macaté ryby mají svá pozitiva, hlavně v té kuchyni. Do časů zlatých úhořů jsem se zrovna tento týden vrátila alespoň tím, že jsem se prošla podél Lužnice v místech, kde se část filmu natáčela. Starý most v bechyňském Zářečí spláchla povodeň, ale ve filmu bude existovat věčně :-)

  7. Používáš při pečení ryby v celku, takové nerezové štafličky, aby stála ryba v pekáči-na plechu a pekla se stejnoměrně? Dává se to podle délky ryby, je to super, ryba se na to vlastně posadí- štafle jsou v bříšku a nejsou vidět, při krájení se vrchní kráječ řídí packama těch štaflí,aby do nich nezakrojil…po uříznutí se jen stisknou a masíčko z nich sklouzne… kdysi dávno to jako vychytávku dával porybnej od Třeboně, do starého Přemkova Receptáře…říkal,že to je něco,co se zapomnělo používat v kuchyních od chvíle, co se přestaly péci ryby v celku, ale dala se přednost krájení porcí před úpravou…já se učila zpracovávat ryby u Petra Stupky, má skvělé kurzy…všichni jen filetovat a zbavovat kostí, mě obírání nevadí a pečení ryby vcelku je prostě paráda…díky, v sobotu nebude dravá štika, ale kapřík…

    1. a kdyby mi někdo takouvouhle parádu položil v kuchyni,napřed bych poděkovala, pak z ní sundala kočky a pekla v celku a s co nejjednodušší úpravou,na másle s pokmínovanou, sýplou hrubou solí,podlévanou bílým vínem, aby vynikla chuť jejího masa a klidně bych dávala jen chleba a jediné,co bych zvážila k ní ještě podávat, by byl hlávkový salát…

      1. RenataE:

        Drátěná dlaha, ta je vlastně součástí speciálního hrnce na vaření ryb, o kterém jsem psala v předchozím komentáři. Ta je super a k rybám velmi šetrná.

    2. sharka.68:

      Na vaření celých ryb mám takový dlouhý rybí kastrol s vyzvedávacím sítem, které takové vychytávky na přesné položení a ukotvení ryby v dané poloze má. Pochopitelně je i s poklicí. Je to takový profesionální kus nádobí pro úpravu ryb vcelku vařením v páře. Když se rozebere, dá se použít i pro pečení v troubě. Se štikou v ruce proběhl i nápad, že bych ji připravila vařenou v páře. Na ryby jsem v kuchyni dobře připravená, tak by jich u nás mohlo být klidně i víc :-) Někdy ten kastrol nafotím v rámci přípravy nějakého vhodného rcp. Často a ráda v něm připravuji pstruhy – Forelle blau :-)

      1. no jo,jenže za hluboké totality,jsme byli vděční i za ty štafličky:-D .

        ten hrnec prosím nafoť, ráda bych ho viděla…

  8. Štiku jsme pekla na másle a zřejmě přiměřeně, protože vysušená nebyla. A chutnala m. Jo a byla vcelku, jen bez hlavy (esteticky mi tam ta hlava vadí). Ryby jím vlastně skoro všechny, jen tolstolobik a pangas mi nechutnají. Pangas nemá žádnou chuť a tolstolobik je na můj vkus moc tučný.

    1. Matylda:

      Ta moje štika také suchá nebyla. Když se peče správnou dobu na přiměřenou teplotu, je skvělá. Pokud jde o hlavu, ryby vcelku připravuji s hlavou vždy, ale když u stolu porcuji, tak se na tu nebohou hlavu také nerada dívám :-)

  9. Pokud vím, tak jsem štiku nikdy nejedla – a ani nevím, kde by se dala koupit.
    U ryb obvykle vystačím s úpravou na másle s trochou citronu – většinou doma nemám otevřené víno na podlití a otvírat kvůli tomu lahev mi přijde zbytečné. Leda by to vše bylo v rámci nějaké slavnostní příležitosti :)
    Jinak mi chutnají – možná překvapivě – ryby vařené. Ne jako třeba slepice:)) Ale protažené mělkým vývarem kořenové zeleniny, řapíkatého celeru, okořeněného novým kořením a bobkovým listem. To je úprava, ze které dobře vyjde i filé z Penny :D

    1. Dede:

      Vařené ryby v rybí várce jsou moc fajn. Jemné a dobře stravitelné :-) Víno v kuchyni? Ve Francii máme kamaráda, o kterém jsme říkali, že: „Rád vaří s vínem, ale jenom někdy ho dá i do jídla :-) My máme víno rádi, tak se nerozpakuji láhev vína otevřít a nechat ji na někdy příště. Není víno, jako víno. K archivním vínům mám jiný respekt, ale jinak s vínem vařím dost ráda a k jídlu si skleničku většinou s chutí také dáme. To je takový ten švýcarský zvyk, kde panuje alkoholová tolerance pro řidiče a tak si tam všichni dají k obědu po sklence. Za tímto účelem se vyrábí i 500 ml láhve téměř od všech skvělých švýcarských značek vín.

  10. Teda Gurmanko, ta stika vypada naramne a ty gratinovane brambory tez :P U nas je ryba jednou tydne k veceri, ale stiku tu ve Vancouveru nesezenu. K rybe podavam pecene brambory taky casto a obcas z nich udelam takovy salat – osmahnu na kosticky nakrajene asi 4 prouzky slaniny, vysusim, pridam na kosticky nakrajena dve na tvrdo uvarena vejce, zelenou cibulku a majonezu. Je to dobra a velice kaloricka ;) priloha i k pecenemu hovezimu.

    1. Caniva:

      Také jsem si říkala, že když někomu nebude chutnat štika, dá si ty gratinované brambory :-) Ty jsou v mých očích skvělé vždy! Letos mám brambory opravdu fantastické. Koupila jsem si rovnou 2 pytle u statkáře na Roblíně, takže voní mou rodnou hroudou. Jenže o to u brambor nejde v první řadě :-) Mají všechna důležitá bramborová pozitiva v té správné rovnováze, a tak se těch brambor letos nemůžu nabažit :-)

  11. nevyhoda primorskeho statu: sladkovodnich ryb nět! (vyjma pstruhu)
    pro candata si teda jezdime do nemec, ale stiku jen v cesku. sul, maslo, citron a stacilo by mi to s chlebem :P

    1. Přesně takhle mi chutnají ryby nejvíc. Štiku jsem nikdy nejedla, jsem od rybníků daleko. Nevýhodou vnitrozemských států je minimální možnost mořských ryb, které chutnají jinak, a mají málo kostí. :)
      Občas nějaká makrela či treska, a pak močský vlček, když mají v Dianě ty maličké. Už taky nad rybkou v poslední době uvažuju.
      Kdysi jsem v Praze kupovávala nějakého lososa, neměl růžové maso, a byl velký tak akorát na plech. Klasická úprava sůl, kmín, máslo a citron, co se nesnědlo k obědu, to jsem chodila užírat do večeře.

        1. Tak tu jsem tady v Dianě nikdy neviděla a z Prahy si ji taky nepamatuju.
          A to co jsem kupovala bylo opravdu prodáváno jako losos.

  12. Předám Kačence, protože je to s podivem, štika mi nechutná, ale candát ano. Není to o tom, že nemůžu dravce, takový úhoř na šalvěji je mana. Ale štika a už vůbec ne sumec, ti u nás neuspějí. Teda u mne, Bimbo zvládá sumčí škvarečky, ale grilí si je sám. Navíc ryba pečená vcelku je sice chutnější, ale má to tvar a tak to do sebe nedostanu vůbec. V mém nitru se vůbec stále sváří masožrout s milovníkem zvířat. A to i rybiček

      1. Beda:

        Proto jsou země, kde se zásadně králík prodává s hlavou :-) V Číně jsem viděla v zadním traktu restaurace kočky v klecích … krmené krevetkami a rybím odpadem. V ten moment jsem zapochybovala, co jsem to vlastně snědla v tom množství jídla na stole? Naštěstí jsem nakoukla až po odchodu z restaurace. V Šanghaji se nikdo neptá! Musela jsem svou hlavu okamžitě oprostit od takových myšlenek…

    1. Inka:

      Sumčí škvarečky jsou skvostné! Candát je skvělý, ale občas o něm rybáři hovoří jako o rybě „bez chuti a bez zápachu“. V mém nitru se také pere žravost s ochranitelstvím … často o tom přemýšlím. Když je výlov rybníka, je to de facto jasné, že rybám se život už nezachrání. Všude nad hladinou poletují dravci a čekají na svou kořist. Když si rybu nesu domů, beru to tak, že mám dobrou příležitost naložit s ní důstojně. Uvařím ji, nafotím si recept a ten si zapíši, pozvu rodinu a přátele. Myslím, že lépe to z pohledu mého svědomí udělat nejde :-) Tím se uklidňuji.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.

:) :( :D 8) :O ;) ;( (sweat) :| :* :P (blush) :^) |-) |-( (inlove) ]:) (talk) (yawn) (puke) (doh) :@ (wasntme) (party) :S (mm) 8-| :x (wave) (call) (devil) (angel) (envy) (wait) (hug) (makeup) (chuckle) (clap) (think) (bow) (rofl) (whew) (happy) (smirk) (nod) (shake) (punch) (emo) (y) (n) (handshake) (skype) (h) (u) (e) (f) (rain) (sun) (o) (music) (~) (mp) (coffee) (pi) (cash) (flex) (^) (beer) (d) (dance) (ninja) (*) (bat) (cat) (dog) (toivo) (headbang) (bug) (fubar) (swear) (tmi) (heidy) (rose1) (rose2) (cz) (eu)

Náš Zvířetník - DeDeník © 2014 VYTVOŘENÍ NOVÉHO UŽIVATELE - PŘIHLÁŠENÍ SE NA STRÁNKY - ADMIN

Featuring Recent Posts WordPress Widget development by YD