PÁTEK S GURMÁNKOU: Saltimbocca alla Romana, aneb římské „skočdohubky“

Oblíbeným a typickým druhým chodem (secondo piatto) je pro Římany telecí plátek s Prosciuttem a šalvějí – Saltimbocca alla romana. Výraz saltimbocca by se dal doslova přeložit jako „skákat do úst čili z něj odvozená skočdohubka“, což odkazuje na skutečnost, že příprava je tak rychlá, že během pár minut s několika čerstvými ingrediencemi vytvoříme v jedné pánvi dobrotu, kterou hned a s chutí můžeme sníst. Dokonce nemusíme chystat ani teplou přílohu.

 

První zmínka o takto upraveném pokrmu prý pochází z konce 19. století, kdy Pellegrino Artusi (autor knihy „Věda v kuchyni a umění dobře se stravovat“), nar. 4. srpna 1820 ve Forlimpopoli, zemřel v roce 1911 ve věku 91 let v Toskánsku, ale po celý svůj dlouhý život si Pelli užíval života a neztrácel zanícenou vášeň pro literaturu a vaření. Tento pokrm popsal jako gurmánský zážitek po návštěvě římské tratorii Le Venete takto:

 

„Saltimbocca alla romana“ – jedl jsem v Římě v tratorii Le Venete, a proto mohu pokrm přesně popsat. Připravuje se z masa mléčného telete, jen lehce ochuceného solí a pepřem. Na každém plátku masa je umístěno půl listu šalvěje (celý by byl příliš mnoho) a na šalvěji tenký plátek sušené šunky (Prosciutto). Pokud chcete, aby tyto tři věci držely pěkně pohromadě, spíchněte je párátkem a opečte na másle, ale pečte po straně se šunkou, aby se zabránilo ztvrdnutí masa. Jak jde vidět, je to jídlo jednoduché a zdravé. Z 300 g libového masa dostanete 11 až 12 plátků, což vystačí pro tři nebo čtyři osoby. Plátky krájejte na tloušťku poloviny prstu a před jejich přípravou je lehce naklepejte.

 

 

Dávám mu za pravdu. Saltimbocca alla romana je vynikající záležitost. Originál jsem si dala nedávno v Římě, nedaleko náměstí Navona, kde sídlí na Via di Tor Millina na č. 5 dobrá Tratorie s příznačným názvem Saltimbocca. Tam si krom typických římských pokrmů můžete dát klidně jen Vino e Scarpeta.

 

SALTIMBOCCA alla romana

 

Potřebujeme:

  • plátky telecího masa
  • šunku Prosciutto

(víte, že slovo prosciutto pochází z latinského slova perexsuctum, které znamená „důkladně vysušený“?)

  • šalvěj
  • sůl
  • pepř
  • máslo
  • trochu olivového oleje
  • sklenku suchého bílého vína

 

Postup přípravy:

Plátky masa šetrným způsobem naklepeme. Nejlépe mezi dvěma pergamenovými papíry. Tenké plátky masa se někdy před samotnou přípravou mohou nechat v misce s bílým vínem cca 30 minut marinovat. Před tepelnou úpravou maso osušíme a na každý plátek zakryjeme Prosciuttem (šunkou), přidáme lístky šalvěje a zajistíme párátkem.

V pánvi rozpustíme kousek másla, můžeme přidat kapku olivového oleje a do horkého vložíme plátky masa nejprve šunkou a šalvějí dolů, aby se chutě mohly pěkně spojit s máslem. Opékáme cca 4 minuty po jedné straně, poté plátky otočíme, okořeníme špetkou soli a mletého pepře a zalijeme malým množstvím vína a po dobu 4 minut doděláme.

Maso krásně změkne a v pánvi se vytvoří fantastická šťáva. Saltimboccu ihned servírujeme na nahřáté talíře a přeléváme vypečenou šťávou.

 

 

A co příloha? Postačí botička!

Pokud jde o přílohu, i v Římě je obvyklé, že přílohy k masu bývají skromnější. Někdo si dá talířek grilované zeleniny, jiný trochu brambor, např. pečených v troubě, často jen hromádku zeleného salátu, ale nikdy na italském stole nechybí pečivo. To se s oblibou používá k vytření omáčky přímo z talíře. Děje se tak nejčastěji u rodinného stolu, kde bývá atmosféra stolování méně formální a příjemně uvolněná.

Dobrá tratorie ovšem takovou domáckou atmosféru umí navodit, a tak se většina Italů nerozpakuje tzv. „šlápnout botičkou do svého talíře“ a vzdát tak poctu kuchaři. Co může být pro kuchyň větší pochvalou od hosta než vracející se prázdné a do poslední kapky čistě vytřené talíře. Italové pro tento zvyk mají i trefný výraz „fare la scarpetta“ – scarpetta je výraz pro botičku. Proč botička do talíře? Jednoduše proto, že se odkazuje ke dvěma zdrojům původu, proč tomu tak je.

Podle jednoho se jedná o podobnost s botou, která se při doteku se zemí může snadno ušpinit od všeho, do čeho šlápne. Za druhé se upozorňuje na výraz „scarsetta“, tedy chudoba, která strávníky donutila spokojit se i se zbytky na dně talíře. Ta první teorie se mi líbí víc :-)

 

 

Tip do kuchyně:

Někdy se plátky masa před pečením doporučují obalit v hladké mouce, kterou je nutno poté dobře oklepat, aby jí nakonec nebylo v pánvi příliš a šťáva moc nezahoustla. Já se bez mouky obejdu a výsledek je vždycky vynikající. Někdy se telecím plátkům přidá chuť tím, že se na plátek položí tenký plátek sýra a je to pořád podle římské chuti. Jen z kvality surovin by se nemělo slevovat, neboť na kvalitních surovinách stojí i padá celá sláva italské kuchyně jako celku.

 

Co vy a římská kuchyně? Patří k vašim oblíbeným soustům Saltimbocca s vůní šalvěje? Děláte nějaké jiné maso na tento rychlý způsob? Vytíráte rádi pečivem zbytky omáček nebo chutných sosů? :)

 

Dobrou chuť přeje

Šárka Škachová / www.gurmanka.cz / Kuchařka ze vsi

Aktualizováno: 30.8.2018 — 18:31

66 komentářů

PŘIDAT KOMENTÁŘ
    1. Dedoles znám :) Tohle triko je moc pěkné, ale pánské – a ty já nenosím, vadí mi, že jsou moc ke krku (blush)

      1. U nás také pršelo – prší. Ne moc, je tak zlehka (půjdu zkontrolovat, jestli propršelo po smrk – to se od jara nepovedlo). A máš pravdu, krajina vypadá mokrá, ale úplně tak… nevoní? Řekla bych, že by to chtělo tenhle lehký déšť tak každý druhý den po celý měsíc, aby se to změnilo.

              1. Ani my ne, všechno je žluté. My normálně nejsme tak strašně suchý kus republiky, ale letos u nás přestalo pršet, či obecně se nám začaly vyhýbat srážky už v zimě a tak jsme letos jedno z rekordně suchých míst v republice. Přitom loňský podzim tu byl deštivý – ale od nějakého února, jako bychom byli zakletí. To i na té jižní Moravě letos prší víc.

                1. Na dnešek propršela celá noc a konečně máme mokro i pod tújemi! To jsem neviděla hodně dlouho!!

                  1. U nás taky, jenže u parkoviště ve firmě jsem si všimla, že ta voda stojí na polích a moc nevsakuje.

                    1. Přesně – pokud nebude moc horko a větrno, tak se nakonec vsákne.

    1. Jé, ty máš štěně! (inlove) To jsou nádherné fotky moc hezké pejsky (však víš, že já z těch vlčounů taju:)) a moc ti tu chlupatou radost přeju, máš za sebou těžké časy (hug)
      Jo, jinak to vypadá jako když si u nás hrávala malá Berry s Kazanem:))

      1. No, musela jsem štěně sehnat, jakékoli, protože Aira se propadala do těžkého smutku a apatie. Nějakým zásahem „shora“ mám malou choďandu, asi holky přes CD vnukly chovatelce, že ji má prodat mně. Stála pytel peněz, ale nechtěla jsem čekat měsíce (až rok), než se narodí štěnidla v nějaké vybrané chovce. Je to čím dál horší, uchovněných fen je, ale spousta štěňata neměla a mít nebude, nebo po jednom odchovu majitelé zjistili, že to není až taková sranda…

        1. Ivo, moc ti to přeju, Aira si to vyloženě užívá a štěně krásně pracuje :-) To je fajn, že si sedly.
          Čisté radosti! :-)

          1. Jenny, měla jsem i strach, jak to dopadne. Aira se s Ellie dovedla porvat do krve. A udělaly to mockrát.

            1. Kolik je Aiře? větší věkový rozdíl pomáhá…
              I když moje holky byly v pohodě s pouhými třemi lety rozdílu. Jenže Berry je v pohodě skoro vždycky – mladou zkrotí čistě jen pohledem (jak říká Marek, zvedne chlup za pravým uchem:)) i teď. Neslyšela jsem ji zavrčet, myslím varovně – zato když si hrajou, to jsou strašlivé zvuky, které vydávají! :)

              1. Aira bude mít v lednu devět, to štěně ji trochu zmáhá, občas hodí pohled – už si toho spratka vezměte a zavřete ho, ať mám klid. Fleur s Ellie byly od sebe patnáct měsíců, řádily úplně stejně, Fleur byla šéfová, pokud se jí něco nelíbilo, tak jen temně zavrčela, potichounku, bez cenění zubů. Mezi Airou a Ellie bylo 17 měsćíců, ale byla u nás až od půl roku a nikdy nechtěla přijmout, že je poslední ve smečce, nezažila ty socializačnní hrátky, byla na začátku dospívání, ale asi i tak by to nebylo lepší.

  1. Tak tohle jsem nejedla, neb jsem ještě nebyla v Itálii. Ale co se týká telecího – jedla jsem ho jenom jednou, v Chorvatsku a řeknu vám, mana nebeská. Ale taky mi bylo řečeno, že tele nesmí mít víc jak devět dnů, jinak se to už v Chorvatsku nesmí prodávat pod pojmem telecí.

    Jinak bylo by mi telátek líto, ale jak správně poznamenala Matylda – co s těmi býčky?! Není lepší je sníst než je rovnou poslat do kafilerie?

  2. Maličko níže se rozjela debata zda jíst telecí či nikoli. Ono mléčné telecí může být z docela starého kusu, pamatuji si na stáj, kde se chovala zvířata, mířící na stůl tehdejšího panstva nejvyššího. Telata na mléčný odchov měli pod vyřazenými dojnicemi a byly to kusy pořádný. To mě spíš vadí ta mléčná selátka.
    Ovšem zrovna tohle jídlo mne až tak neláká, šalvěj není moje bylinka, zejména ne k libovému masu, které má velmi jemnou chuť. Šalvěj jsem v kuchyni používala v dobách, kdy jsem objevila, že jeden barbar z JZD seká úhoře slepicím. Tak úhoř na šalvěji byl opravdu dobrý. Sušené šunky při tepelné úpravě zejména při smažení pro mne dostanou těžce poživatelnou strukturu, takže za mne ne

  3. Moc všem děkuji za povzbuzení a palcodržnu. Právě mi volal MLP, už to má za sebou a mně se ulevilo! Díky!

  4. Já Saltimboccu alla romana v Římě jedla v restauraci kousek od Vatikánu.
    Měli jsem k tomu trochu opečených brambor a bylo to výborné.

    Jinak já jsem těstovinová a dávám si většinou těstoviny.

    1. EK dnes neoznámí konec, ale schválí návrh na zrušení střídání času, který bude muset ještě projít obvyklou legislativní mašinérií. Řekla bych, že je to po dloooouhé době jediná užitečná věc, která z EK vzešla.
      Hlasovala jsem.

    2. Jo, hlasovala jsem. Uvidíme, jak to dopadne. Musí to schválit i členské státy a u nás mám dojem, že co bylo dobrý v minulosti, musí být dobrý i dnes!

          1. Aha. Kuře jíš? Jehněčí, kůzlečí, králíčka, kachničku……… já nevím, ale pro mne je to maso, jídlo. Kráva je přerostlé tele. Vepř je přerostlé sele. Pořád je to pro mne kus masa a z něj se dá uvařit spousta dobrých jídel.

            1. Tele je ale fakt hezký. No, na druhou stranu nutno zcela pragmaticky přiznat, že tolik býků nikdo nepotřebuje a snaží se je nějak zpeněžit.

            2. Karolíno – nejím… mám to jako Hanča, nejsem vegetarián ale mláďata nejím, možná je to pokrytecké, ale tak to prostě mám… a králíka nemůžu ani vidět, prostě… no, je to jako stažená kočka :(

              1. Nepředstavuji si pod telecí kýtou roztomilé telátko. Představuju si ten řízek. Ale proč zabředávat do zbytečných diskusí.

          2. Telecí taky nejím. Ale ne proto, že je to z mláděte. Jelikož jím bez problémů kuřecí a jehněčí, nemělo by to logiku. Ale telecí mi nechutná, je takové „bez chuti a bez zápachu“, připadá mi takové vodnaté a blanito-chrupavčité. Řízek mám radši vepřový nebo kuřecí a pokud krávu, tak kus pěkného libového zadního.

  5. Tohle jídlo jsem nikdy nevyzkoušela a podle popisu bych i prubla. A vylizovat sosíčky a vytírat je chlebem- to můžu :)

    1. Je to moc velká dobrota. Nějaký salát k tomu a na menší oběd to úplně postačí, první cod by mi ani nescházel.

    2. Náhodou, vylizování a vytírání talíře je pocta kuchaři. Kluci vždycky říkali: „hele, votoč se“.

  6. Prosím o palcodržnu. Ráno jsem odvezla MLP na kardiochirurgii, budou mu dnes implantovat kardiostimulátor. Tak ať to jde všechno podle plánu. Díky! v

    1. Dovídám se až teď – už je tedy po operaci, ale držím palce nadále, ať je pooperační stav co nejlepší a ať se dá Jura brzo do richtiku! Moc ho pozdravuju (h) (h)

  7. Jedla jsem to jednou, ale kromté šalvěje,mne na tom nic nezaujalo..ale popisuješ to parádně…Škoda telecího, to si raději dám ten velký na másle smažený telecí vídeňský řízek……

    1. Nepřerazila ta šalvěj chuť toho masa? Kdysi jsem dělávala játra na šalvěji a měla jsem pocit, že ta šalvěj je i na ta játra silná. Opečené prosciutto mi moc nechutná, je to jen přesolený žužlavý plátek vepřového masa, opečením se z něj nějak vytratí ostatní chutě.

      1. Šalvěj dokřupava opečená v másle je moc dobrá a krásně změní chuť. Ze šalvěje se také dělají smažené chipsy. Já tu chuť miluji :-) A pokud jde o telecí (originál), pochopitelně se dá v zájmu jisté úspory použít i plátek krůtího, ale když psát o římské kuchyni a tomto pokrmu, nejde to jinak než tak, jak to Řím stvořil. Cucina romana je jen jedna a tu musím respektovat. Doma můžeme alternovat, proč ne :-)

      2. Dobré Prosciutto dělá tu úžasnou chuť sosíku a masa samotného. Strana s Prosciuttem se nesolí. Opéká se krátce a poté se otočí do sosíku s vínem, takže se Prosciutto zase pěkně napije a ve finále se každé sousto pěkně rozpouští na jazyku. Proto si toto jídlo získalo tolik pozitivních hlasů od strávníků a je chloubou římské kuchyně. Naštěstí říše dobrého jídla je plná chutí a vůní, takže si každý najde to své :-)

    2. Já bych ochutnala, tomu se v zásadě nebráním. Mám – li něco vyrobit, musím vědět, jak to má chutnat. Tady o telecí takřka nezavadím, pokud ano, udělalo by mi v peněžence né průvan, ale přímo díru. Ale ten říííííízeček…

Napsat komentář: Alex Zrušit odpověď na komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.

:) :( :D 8) :O ;) ;( (sweat) :| :* :P (blush) :^) |-) |-( (inlove) ]:) (talk) (yawn) (puke) (doh) :@ (wasntme) (party) :S (mm) 8-| :x (wave) (call) (devil) (angel) (envy) (wait) (hug) (makeup) (chuckle) (clap) (think) (bow) (rofl) (whew) (happy) (smirk) (nod) (shake) (punch) (emo) (y) (n) (handshake) (skype) (h) (u) (e) (f) (rain) (sun) (o) (music) (~) (mp) (coffee) (pi) (cash) (flex) (^) (beer) (d) (dance) (ninja) (*) (bat) (cat) (dog) (toivo) (headbang) (bug) (fubar) (swear) (tmi) (heidy) (rose1) (rose2) (cz) (eu)

Náš Zvířetník - DeDeník © 2014 VYTVOŘENÍ NOVÉHO UŽIVATELE - PŘIHLÁŠENÍ SE NA STRÁNKY - ADMIN

Featuring Recent Posts WordPress Widget development by YD