PÁTEK S GURMÁNKOU: Řecká musaka aneb plný pekáč řecké pohostinnosti

Plný pekáč řecké pohostinnosti, to je musaka. Musaka, to je kuchyňka jako po výbuchu, ale vůně jako v pravé řecké taverně. Dnes nezahálela žádná z horkých plotýnek. Provětrala jsem naráz několik kastrolů, pánviček, a nakonec i pořádně velkou keramickou zapékací mísu.

 

Musaka se rozhodně neobejde bez velkých příprav, ale hodinka mi na to stačila. Potom už jenom všechno navrstvit do pekáčku a vložit na necelou hodinku do horké náruče dobře roztopené trouby. A od tohoto okamžiku už nic nemusím. Čekám na ten slastný okamžik, až se to všechno pěkně odspodu i odshora upeče a kompozice chutí se spojí v jeden skvělý celek. Že je kuchyň plná nádobí? To se nedá přehlédnout, ale když chci splynout s řeckými bohy, nemohu se zabývat takovými malichernostmi.

 

Řecká musaka

Osobně se domnívám, že dělat musaku v malém množství je trochu škoda, neboť by se výsledek nemusel rovnat vynaloženému času nutnému k přípravě. Opomenout nejde ani ta hromada našpiněného nádobí. Musaka není dílem okamžiku, ale když náhodou zbude, dá se jíst i druhý den. Proto časem nešetřím a z kuchyně nespěchám.

 

Vše se odvíjí od velikosti zapékací nádoby. Pekla jsem musaku v keramickém obdélníkovém pekáčku o velikosti 35 x 28 cm a vešlo se mi do ní asi toto:

 

  • 1000 g salátových brambor, vařených ve slupce
  • 2 ks lilku střední velikosti, předem nakrájeného na plátky a opečeného na pánvičce
  • na masové ragú: 500 g mletého masa (hovězí, jehněčí, ideálně směs)
  • + 1 cibule, trochu oleje nebo přepuštěného másla, sklenička červeného vína na podlití, sklenička rajčatového pyré nebo dobrého protlaku (v sezóně bych sáhla po čerstvých rajčatech, ale spokojím se s dobrým domácím produktem ze spíže), sůl, špetka pepře, špetka skořice – podusit
  • na bešamel: máslo, hladká mouka, mléko, sůl, špetka muškátového oříšku
  • na ochucení: strouhaný sýr (použila jsem parmezán – Parmigiano-Reggiano) a čerstvé oregano

 

 

 

Postup přípravy:

Brambory jsem oloupala a nakrájela na plátky. Na dno zapékací misky kápla olej a položila vrstvu brambor. Trochu osolila, opepřila a položila druhou vrstvu z lilků, předem opečených z obou stran. Na lilky jsem rozprostřela voňavé masové ragú a lehce posypala strouhaným parmezánem a oregánem.

Na masové ragú jsem nalila bešamel a teprve do něj lehce vmáčkla poslední vrstvu opečených lilků. Přidala trochu soli, pepře, čerstvého oregana a parmezánu. V předem rozehřáté troubě na 180 °C v režimu spodní a horní ohřev se musaka zapékala cca 50 minut.

Musaka nemusí být pořád stejná, ale můžeme použité ingredience podle nálady doplnit např. o cuketu nebo připravit nějakou bezmasou verzi. S bešamelem vaření vždycky krásně funguje, proto jsem si ho nechala až na samotný konec.

 

 

Bešamel – bešamelová omáčka – fr. Sauce de Béchamel

Gurmán ví o této omáčce své a ten kdo o panu Louisi de Béchameil, též zvaném markýz de Nointel, ve své době známém finančníku, a ještě známějším labužníku neví nic, tak pochopí, že ač tento v kuchyni zručný cizinec nebyl možná nikdy v Čechách, je právě díky jemu mnoho českých slavných omáček tak famózních.

 

Základní pravidlo pro bešamelovou omáčku běžné hustoty doporučuje použít na:

  • 1 lžíci másla
  • 1 lžíci mouky
  • 1 šálek (2dl) mléka
  • sůl
  • špetku muškátového oříšku
  • pepř

Množství bešamelové omáčky upravte dle potřeby a klidně dávku znásobte. Je důležité, aby bešamel celým jídlem krásně prostoupil a každý kousek suroviny v zapékací nádobě se zahalil do jemné bílé omáčky. Kouzlo bešamelu se ukrývá v jeho hedvábně sametové textuře a správném ochucení.

 

Základ omáčky tvoří jíška, kterou připravíme z rozpuštěného másla, na kterém krátce opražíme hladkou mouku. Až mouka jemně zavoní, ale ještě nestačí přeměnit svou barvu, přidáme mléko a omáčku za stálého míchání provaříme do zhoustnutí. Nakonec omáčku lehce osolíme a okořeníme čerstvě nastrouhaným muškátovým oříškem.

Máme bešamel v takové podobě, v jaké ho miloval i sám francouzský král Ludvík XIV. A že byl objevem omáčky nadšen natolik, že za ni udělil tvůrci královský řád, to asi nikoho z vařících nadšenců nepřekvapí. Vždyť bez této základní omáčky by nebyla koprová, houbová a „kdovíjakáještě“ slavná česká omáčka. Řecká kuchyně se bez ní už vůbec neobejde a připravit pravé italské lasagne bez bešamelu je též nemožné.

 

Malá poznámka závěrem: mnohdy jsou mylně za bešamel vydávány omáčky, které sice tvoří světlá jíška, ale namísto mléka je ředěna vývarem. Tato výtečná omáčka se nenazývá Béchamel nýbrž Velouté.

 

 

Bešamel po řecku se žloutky

Pokud si chcete připravit opravdu hutný „bešamel“ po řecku, použijte na něj

3/4 litru mléka, 5 lžic mouky, 3 lžíce přepuštěného másla, sklenku strouhaného sýra, 2 žloutky, sůl a špetku muškátového oříšku.

 

Chutná to skvěle, ale dietní to pochopitelně moc není. Kouzlo tohoto hutného bešamelu tkví v tom, že celý zapékaný pokrm se dá po krátkém vychladnutí krájet na úhledné kostky, které se na talíři moc pěkně vyjímají. Poctivě připravená řecká musaka se na povrchu velmi často před pečením ještě posype strouhaným sýrem (někdy smíchaným se strouhankou) a může se pokapat i máslem.

 

Říká se, že v Řecku se kalorie nepočítají, ale ve vaší kuchyni jste šéfem vy, tak pokud si zbytečné kalorie zakážete, nedbejte žádných rad a svodů, jak si musaku vylepšit a jednoduše ji nepečte a toto božské pochutnání nechte jiným.

 

Necháte se na musaku přemluvit? Pečete ji doma nebo na ni jezdíte raději do Řecka?

Používáte při vaření bešamel?

 

Přeji božský den a Kalí orexi!  :-)

Šárka Škachová / www.gurmanka.cz / Kuchařka ze vsi

Aktualizováno: 21.6.2018 — 19:28

39 komentářů

PŘIDAT KOMENTÁŘ
  1. Hm, tak já jsem dnes úplně mimo diskuzi, protože mám dojem, že jsem musaku ještě nejedla:)) Jednak jsem nebyla v Řecku a jednak ji nikdo kolem nedělá.
    Takže nechávám otázku musaky otevřenou – pokud mi ji někdo nabídne a ona mě okouzlí, proč to potom nezkusit? :)
    Bešamel v podstatě nedělám. Moje mužstvo moc omáčky nemusí, stejně jako zapečené pokrmy, tak ho dělám jen zřídka.
    Jinak se mi líbí ty odlehčené verze z diskuze… jenže já jsem už s tím jídlem hrozná. Třeba jsem viděla recept na takovou extra rolku – „těsto“ jsou zapečené plátky brambor s parmazánem, náplň je opečené mleté hovězí s rajčaty, kořením a sýrem. Zapečou se brambory s parmazánem (nakrájené na tenké plátky, překládané přes sebe, pak se dá náplň, zavine se to jako roláda a znovu zapeče. Koukala jsem na video, vypadalo to fakt dobře, ale věděla jsem, že já bych maximálně zapekla ty brambory, zbytek bych si odpustila:))

  2. Ach, ty fotky ale vypadají lákavě!
    Já dělávám podobné jídlo do pekáče – brambory na plátky ovšem syrové, lilek nebo cuketu, rajčata na plátky nebo i kapii, když mám ve spíži nějakou osamocenou, mleté maso. Nezahušťuji, jen posypu strouhaným sýrem. Peču přikryté, až na závěr odeberu poklici, aby se udělal křupavý vršek. Není to ovšem musaka, já vím. :) Měla bych někdy přidat bešamel, ať vím, v čem je rozdíl. :)

  3. Musaka je časté jídlo v naší domácnosti. Není teda řecká, ale podle receptu naší srbské tetičky. A protože tetička měla dietu, tak je to docela dietní verze. Dospodu suchého pekáčku naskládám plátky vařených brambor, na to rozložím plátky patizonu, cukety nebo lilku (osolené a chvíli vypocené). Pak vrstva mletého. To si umelu, nebo nechám umlít a jen ho oprásknu na cibuli, až ztratí „syrovou“ barvu. Dochutím solí, pepřem a čubricou. Maso pustí šťávu, která stačí, aby se brambory nepřipálily. Vrstvy střídám, nakonec přijde cuketa. Nahoru na plátky nakrájená rajčata. Dám zapéct a před koncem pečení (cca třičtvrtě hodiny) zaliji 2 až 3 vajíčky, rozkloktanými s trochou vody (mléko mi nějak k tomu mletému nejde). Mimochodem, když nahradíte cuketu vařenou nakrájenou kapustou, je to taky výborné!

  4. Tak tohle je náhodička! Právě včera jsem napsala na nákupní papírek pro příští týden mleté hovězí. Protože mám spoustu rajčat a budu dělat musaku! No a tady je dneska od Gurmánky recept! Tedy dost jiný, než dělám já, ale také vypadá zajímavě. S bramborami a sýrem asi jídlo bude sytější, ale určitě dobré. Už jsem si recept stáhla a možná příště navrhnu choti, zda by nechtěl naši oblíbenou verzi zkusit jinak :)

    Jak ji dělá já jsem kdysi psala Zvířetník. Nechci tu konkurovat Gurmánce, ale sama píše, že verzí je několik, tak kdyby si někdo chtěl přečíst tu moji, tady je odkaz. Ani se mi nechce věřit, že už je to devět let!

    C:\Users\John\Documents\MLSOTNÍK Moussaka – Neviditelný pes.mht

    Ale jak jsem si to teď znovu četla, ke konci píšu, že „tuk“ je tam jen od dušené cibule. Hmm nějak jsem tehdy zapomněla na ta vajíčka a smetanu :) A lilky už dávno kupuji, nějak se těm japonským na záhoně přestalo dařit. A fotky v odkaze jsou mezi ostatními, už jsem zapomněla, že jsem je různě dávala do jednoho alba.

  5. Já se přiznám, že musaku jsem nikdy nejedla a když už se dotlačím k tříhrncovému jídlu, tak snad ty lasagne. U těch je jeden hrnec nahražen strojkem na těstoviny, protože z domácích čerstvých akorát ze strojku do pekáčku to nemá chybu. I když stále máme ve sklepě cca 15 kg brambor a tak vymýšlím, co z nich

  6. Tedy Gurmánko, u musaky ani nevím, jestli je lepší vůně nebo chuť :D . Originál znám z Bulharska a mám ji moc ráda. Doma ji občas dělám, zhruba tak, jak je tu popsáno. Maso používám směs hovězí-vepřové, protože skopové nebo jehněčí zpravidla nemám. V tom balkánském originálu to skopové asi bývá, protože bývá voňavější. Lilky nedávám navrch, ale dovnitř mezi vrstvy brambor a masa, aby zůstal pěkně měkký, ale to už je jen taková technická varianta. Specielně pro musaku do bešamelu zašlehávám vejce (celé), aby to na povrchu udělalo takovou tu vaječnou krustu. Snad nikdy se mi nepodařilo dosáhnout té skvělé pevné konzistence, kdy se dají vykrajovat pevně držící kostky, ale nevadí, na chuť to nemá žádný vliv :D .

  7. Musaku občas dělá moje mamka, protože jí v Řecku moc chutnala. Když mi to nabídne, tak si dám, ale že bych z toho byla až tak urvaná… asi nemám ty správné spojitosti s klidem na dovolené, neb v Řecku jsem ještě nebyla.

    1. Tak to musíte někdy časem napravit, protože Řecko je moc pěkné. Ale je pravda, že je to dost z ruky, to jo.

  8. Musaka je snad jediné jídlo v Řecku, které mi nikdy nechutnalo. Ani sama nevím proč. Lasagne nejím vůbec. Jednou jsem ochutnala a stačilo.
    V týdnu jsem si udělala sugo do mrazáku, tak na špagety nebo jiné těstoviny mám 3 malé krabičky, ale těším se až rozbalím „pizza-troubu“, kterou mám ještě někde ve sklepě v krabici. Doufám. Dneska se do domu někdo dostal dveřní tabulkou, tak jdu zkontrolovat sklepy. Je tam sice tlustá mříž a několik zámků, ale lidé jsou dost šikovní, zvláště někteří.
    Dobrou pizzu domácí si dám moc ráda.

    1. Já jsem na tom úplně stejně. Když jsme byli v Řecku, tak jsem vždycky vyhledávala to, co si doma nikdy neužiju. Všelijaká grilovaná masíčka, rybky, jehněčímu jsem se nevyhýbala, to doma taky neudělám, a vždycky spoustu zeleniny „ze sluníčka“. A spousta olivového oleje, ten doma používám jen na saláty. A musím se pochlubit, v neděli už budu mít salátek ze svých okurek. Párkrát jsem si koupila na trhu přerostlé nakládačky dovážené, ale nebylo to ono.

  9. recka kamaradka pridavala do mleteho masa tmave rozinky, a zasadne podavala musaku az druhy den, aby se chute poradne propojily. lepsi jsem nikdy nejedla…
    a doma ji delam malokdy, je to pracne jidlo. spis kdyz se prihodi, ze z jinych jidel zbydou prislusne ingredience, tak se vyuziji ;)

    sama se bez besamelu taky obejdu, jsme spis na lehci zeleninove omacky, nez na ty tezke.

  10. K tomu bešemelu s vývarem bych něco měla – v podstatě neznám nikoho (kromě nás), kdo dělá takovou omáčku (vždy jenom s mlíkem nebo smetanou), ale u nás je tradiční tzv. polívkový křen. Ten se dělá následovně – do kastróla se dá sádlo, špetka – dvě soli a hladká mouka, postaví na oheň a míchá se tak dlouho, dokud nevznikne hladká vonící kaše (pozor! nedělat klasickou zásmažku!!). Pak se tato kaše zalívá tak dlouho chladným vývarem (slepičí, kuřecí, kačení, uzený – podle toho, co je po ruce), až vznikne omáčka hustoty, jakou ji máme rádi. Po sundání ze športheltu nasype nastrouhaný křen a vymícháme do hladka – mňam, mňam. Podáváme ke kačeni (v kačení sezónu jsme to střídali se zelím, aby byla změna), uzenému nebo pečínce. Ani jsem nevěděla, že v podstatě vaříme Velouté (jakpak se to asi čte?).

    Jinak musacu bych si dala, kdyby ji někdo upekl – skoro všechno, co tam je, mám ráda (nemusím teda moc mleté maso, už vůbec ne baraninu, ale co už – darovanému koni na zuby nehleď). Ale kdyby byla třebas netradičně s kuřecími kousky … :P (olizovací).

    1. Teda YGA,nemysli si,že ste tam na juhu Moravy jedineční!.U ns u babičky sa robil a robí polievkový chren tiež,ale takto:po polievke jeme varené mäso z polievky/ja mám najradšej bravčové z karé,jednak ho mám rada a druhak-znamená to,že ďalší chod sú rezne./
      V kastrolku sa rozpustí maslo,dá sa za lyžičku cukru,rozpustí sa a pridá sa za hrsť nastruhaného chrenua hne´d sa prilieva horúca polievka po lyžiciach,až vznikne primerane hustá omačka/velouté-čítaj veluté/,dochutí sa soľou,zakapne citrónovou šťavou,naleje na varené mäsko a zje.Je to božské.

    2. Já taky vařím základ na omáčky (koprovka,rajčatová, houbová) z vývaru. Pokud tam má být smetana, tak ji dám až na konec. Nějak mi to mlíko do těch omáček nepasuje, chybí tam ta masová chuť, připadá mi to jak slaná krupicová kaše.

  11. Tak toto bude musieť počkať, až pôjdem niekedy zase do Grécka, tie suroviny sú tam proste iné ako tu. A keď je mäsom v musake miestna baranina (skopové), tak to je úplne najsam. Jedla som už aj takú, kde boli okrem baklažánu aj huby (asi pestované šampiňóny) a mäso býva niekedy bez tej rajčinovej zložky. Tá zmes korení je pre mňa záhadou, pripadá mi, že aj pri použití akože toho istého korenia to u nás vonia a chutí inak, než tam. Bešamel osobne moc nemusím, príde mi to ako dnes už zbytočný spôsob akéhosi „nadstavovania“ jedla múčnou kašou, skrátka aby toho za málo peňazí bolo moooc… Ale ako píše aj sharka, keď mi to niekto strčí pod nos hotové a dobre urobené, tak sa neofrňujem :D

  12. Teda Šárko,když vidím na fotografii ten pekáč s musakou, mám úplně Pavlovův reflex.
    Vypadá to nádherně.

    Musaku jsem jedla v řecké restauraci u nás v Plzni.
    Na přípravu doma si zatím netroufnu, ale možná jednou …………
    Recept si pro jistotu vytisknu.

        1. Nojo, jenže Lídl mám dost z ruky, takže se dostanu max. do Alberta, nebo Čertíkovi pro konzervy do Penny. :(

          1. V Praze zrušili MHD? (rofl) My, co bydlíme na vesnici, to máme do každého obchodu z ruky, tak pět kilometrů do nejbližšího ;)

              1. Maruško, kupodivu ani moc nebolí. Jen mi to otéká, když déle sedím nebo se snažím chodit. A občas se mi koleno trochu zablokuje, snad se to zlepší, až budu moci chodit a absolvuji rehabilitaci.

            1. MHD? to jsou ty červeno krémové krabice, jak jsou každou chvíli natřískané? A do toho lézt s nákupem? Tak to už pro mne není, i když to mám zadarmo, ale ze zastávky je to domů daleko a s těžkým nákupem ještě dál a cestou žádná hospoda! Takže když pro nákup, tak jen když už je doma všude vymetýno a autem, do 560 l kufru se vejde i měsíční nákup s bohatou rezervou.

  13. Jé moussak, to jsem vařila v pondělí. Ale brambory a masovou směs jsem si musela připravit už v neděli, protože chodím z práce moc pozdě. Jenom lilek normálně dávám doprostřed, ne navrch. Maso, lilek, brambory, bešamel. Dobrota.

    1. Taky mám na moussaku recept od Jamie Olivera, ještě dává různé koření a bylinky do masové směsi, jako rozmarýn a basilku

  14. bešamel uvařím když dělám něco na přání a on tam patří, ale do svých jídel ho nepoužívám nebo se mu prostě snažím vyhnout…

  15. Musace říkám „řecké lasagně“ , mám ji velice ráda, ale když mi ji někdo udělá,mám ji ještě radši a nejvíc mu chutná vlahá….

    1. Já znám jídla s bešamelem asi jenom tři, vařím lasagne, moussaku, a zapečený květák.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.

:) :( :D 8) :O ;) ;( (sweat) :| :* :P (blush) :^) |-) |-( (inlove) ]:) (talk) (yawn) (puke) (doh) :@ (wasntme) (party) :S (mm) 8-| :x (wave) (call) (devil) (angel) (envy) (wait) (hug) (makeup) (chuckle) (clap) (think) (bow) (rofl) (whew) (happy) (smirk) (nod) (shake) (punch) (emo) (y) (n) (handshake) (skype) (h) (u) (e) (f) (rain) (sun) (o) (music) (~) (mp) (coffee) (pi) (cash) (flex) (^) (beer) (d) (dance) (ninja) (*) (bat) (cat) (dog) (toivo) (headbang) (bug) (fubar) (swear) (tmi) (heidy) (rose1) (rose2) (cz) (eu)

Náš Zvířetník - DeDeník © 2014 VYTVOŘENÍ NOVÉHO UŽIVATELE - PŘIHLÁŠENÍ SE NA STRÁNKY - ADMIN

Featuring Recent Posts WordPress Widget development by YD