PÁTEK S GURMÁNKOU: Černý bez

Když vykvete černý bez, rozkvete láska, naděje i víra… Kdyby lidé jen tušili, jak požehnaný je to keř, nikdo by mu úmyslně nezlomil ani větvičku. Každá z jeho částí, tedy kořen, list i květ, je nám k užitku. Bez černý (sambucus nigra) krášlí naši přírodu dvakrát v roce. Jeho dvojí krása má i dvojí využití, proto se mu přezdívá rostlinná apatyka.

 

Černý bez je ceněný pro množství účinných látek v něm ukrytých. Květy jsou plné silice, slizu, tříslovin, glykosidů (sambunigrin a rutin), organických kyselin (octové, jablečné, valerové) a vitamínu C. Plody obsahují jak cukry, tak třísloviny, pektin, kyselinu jablečnou, v čerstvém stavu spoustu vitamínu C, ve slupce a v semenech vitamín A a řada vitamínů B (B1, B2, B6, B12) a kyselinu panthotenovou. Listy obsahují sambunigrin, sambucin, pryskyřici, glykosidy a poměrně velké množství vápníku.

 

Bezové keře nás počátkem léta potěší rozkvetlými a intenzivně vonícími ploše rozložitými vrcholíky drobných běložlutých kvítků. Když jeho sezóna vrcholí a počne shazovat listí, všechny síly a krásy bezu se soustředí do střapců drobných sytě černých a lesklých bobulí, proto je víc než prozíravé nesklidit bezové květy zjara všechny, ale nechat jim čas nutný k dozrání. Všimněte si, že symbolickým číslem bezu je číslovka 5. Každý okolík je složen z pěti malých kvetoucích snopků. Čtyři z nich mají dlouhé stopky, jako prsty na ruce, pátý stonek je kratší, tak jako palec. Bezový keř nejspíš poznáme všichni, ale pro jeho označení se používá tak široká a různorodá paleta slov, že bychom nemusely vždy porozumět.

 

 

Znáte lidová názvosloví černého bezu?

Pamatuji si, že u nás doma se keříkům černého bezu říkalo chebzí. Když na jaře babička řekla, že na stráni za domem kvetou kozičky, vzala si košík a šla na květ. Aby se to nepletlo, když na jaře oznámila, že jde natrhat bez, přinesla ze stejné stráně rozkvetlý šeřík do vázy. Na podzim chodila trhat zralé bobule černého bezu, tedy bezinky.

 

Čeština je opravdu květnatý jazyk a přihlédneme-li k lidové slovesnosti, najdeme pro černý bez hned několik desítek krajových výrazů: baza, bazičky, beza, bezinka, bezová duše, blivánky, bzinky, čertův strom, habzina, hulák, hular, hural, chabza, chebst, chebzinky, keř čarodějný, kobzina, kozíček, píšťalkový strom, pukač, smradinka, strážný strom, strom víl, strom velké Bohyně, psí bez atd.

 

Nejlepší domácí přítel

Černý bez je hojně rozšířený po celé Evropě. U nás na něj nejčastěji narazíme u plotů vesnických domků, na rumištích, lemuje lesní porosty a nechybí v hájích, na polních remízcích a daří se mu též podél železničních tratí. Bývalo dobrým zvykem sázet keře černého bezu do všech zahrad. Kde chyběl pozemek, opíral se bezový keřík přímo o zeď stavení. Věřilo se totiž, že černý bez je tichý a mocný ochránce obydlí.

 

Poraněné bezové dřevo krvácí rudou mízou, proto lidé snadno uvěřili, že v něm přebývají kouzelné síly. Bezová větvička položená do postele vedle polštáře přináší klidný spánek, je-li darovaná novomanželům, vnese jim lásku a štěstí do rodiny. Bezový keř políbený nastávající maminkou přinese šťastnou budoucnost děťátku. Kde roste bez, tam nikdy neuhodí blesk. Křížek z bezového proutku se na konci našich cest pokládal do rakve, aby nás ochraňoval i na cestě poslední …

 

Lidové paměti hovoří o bezu, jako o černém zázraku přírody, který je opředen magickým kouzlem. Vždy přitahoval pozornost už jenom tím, co se o něm mezi lidmi povídalo. Celá řada pověr je na vsi ještě živá, proto keře bezu v zahradách, předzahrádkách i v těsném sousedství domů téměř nikdo nekácí, ale raději si je hýčká. Co kdyby …

 

Už moje babička říkala, že kdo má zahradu a neroste mu na ní černý bez, tak se rouhá!

 

„Před heřmánkem smekni, před bezem klekni!“

 

I když pověry a mýty nemusíme brát vážně, černému bezu nelze upřít jeho výjimečnost se spoustou zdravotních benefitů. Jde vidět, že černý bez lidi nenechal v žádné době v klidu. A je docela jedno, v jakém skupenství ho konzumovali.

 

 

Černý bez v kuchyni

Celou řadu receptů na zpracování černého bezu nalistujeme ve starých kuchařských knihách nebo najdeme v zápiscích po předcích. Já nabízím jen pár receptů z mého domácího receptáře, ke kterým se každoročně vracím, neboť mi za tu trochu námahy v kuchyni rozhodně stojí.

 

Všechno začíná cestou k bezovému keři. Ve správný čas je třeba obstarat si hlavní surovinu, kterou jsou květy bezu nebo zralé bobule. Potom teprve můžeme zalistovat v knihách lidového léčitelství nebo ve starých kuchařkách. V obou případech vykazuje černý bez své nejsilnější vlastnosti.

 

Sběr květů černého bezu

Květy (flos sambuci) sbíráme především pro přípravu prvotřídních nápojů. Ceněný je např. čaj proti nachlazení a jarní únavě, ale oblíbené jsou sirupy i šumivé limonády. Na počátku kvetení sbíráme celé květní talířky. Květy na okrajích by měly být krátce rozvité, ale kvítka uprostřed musí zůstat ještě sevřená, čili ve fázi těsně před rozpukem. Odstřiháváme celá květenství, která ukládáme do plochých košů nebo lísek, ideálně jen v jedné vrstvě, aby se nezapařila. Pokud je nepoužijeme hned, tak bezové květy vysušíme. Celá květenství buď rozložíme, nebo je zavěsíme na šňůru, Dbáme na to, aby sušení probíhalo ve stínu a nepřekročilo teplotu 45 °C. Vysušená květenství černého bezu musí zůstat stále světlá. Nahnědlé květy se pro další použití stávají bezcennými.

 

Sběr zralých bobulek černého bezu

Plody (fructus sambuci) jsou v syrovém stavu mírně toxické, proto je vždy před konzumací nezapomeneme tepelně upravit.

Listy (folium sambuci) se v lidovém léčitelství používají zejména k obkladům. Mladé listy po rozemletí či rozmělnění paličkou v hmoždíři se uválcují na placku a přikládají se na bolavé klouby či místa postižená revmatizmem.

 

Z babiččina receptáře

Moje babička bývala pilná a většinou nepropásla květ ani zralé bobule. Bezovou sezónu v kuchyni začínala kosmaticemi. Dalo by se vtipně říct, že jednou za rok se nešlo pro maso k řezníkovi, ale na stráň k černému bezu jen proto, aby se usmažila mísa řízků. Teplé kosmatice byly nejchutnější a moc pěkně křupaly.

 

 

Těstíčko na kosmatice – slané

Pro 2 osoby potřebujeme: 250 ml mléka, 2 vejce, špetku soli, trochu hladké mouky nebo špaldové jemně mleté + slunečnicový olej na smažení

 

Postup přípravy:

V míse zpracujeme všechny přísady a ušleháme těstíčko, které je konzistencí podobné kapání do polévky, tzn., že z metličky odkapává v malých kouscích. Celé květy chytneme za stopku a obalíme v těstíčku. Ihned je vložíme do pánve s horkým olejem tak, aby delší stopka zůstala nahoře. Během smažení spodní vrstvy nůžkami stopku a všechny výčnělky pohodlně odstřihneme. Kosmatice otočíme a osmažíme i z druhé strany. Přebytečný tuk osušíme savým papírem a servírujeme jako řízek s vařeným bramborem nebo jíme jen tak samotné.

 

Kosmatice na sladko

Další možnost úpravy kosmatic také vychází ze staročeského receptáře. Těstíčko na obalení připravíme dle předešlého receptu, ale místo soli použijeme trochu cukru nebo medu. Obalené kosmatice osmažíme stejným způsobem a po vyjmutí z pánve je ještě horké ihned obalujeme ve skořicovém cukru nebo nastrouhaném perníku.

 

Černý bez je keř s dlouhou historií a se spoustou možností využití. Jelikož se černý bez velmi snadno množí pouhým řízkováním, zasloužil by si zase růst v každé zahradě a u každého stavení.

 

Co vy a černý bez? Ochutnali jste už kosmatice? Vyrábíte něco z černého bezu? Používáte ho jako léčivou bylinku?

 

Bezem provoněné dny přeje Šárka Škachová / www.gurmanka.cz /Kuchařka ze vsi

Aktualizováno: 10.5.2018 — 18:49

21 komentářů

PŘIDAT KOMENTÁŘ
  1. Zrovna jsem se vrátila z italského Milána a všude tam krásně kvetl bez. Až vybalím kufry, skočím se podívat i u nás a na nějakou tu kosmatici určitě dojde :-)

  2. Zajímalo mě, co vlastně znamená slovo „kosmatice“ a jak vzniklo. A našla jsem: Slovník spisovného jazyka českého píše o výraze kosmatý toto: „1. huňatý, chlupatý, zarostlý: kosmatá hruď, tvář; kosmaté obočí; kosmatý liščí ohon; kosmatý pes, kůň; botanicky hustě porostlý jemnými krátkými chlupy; pryskyřník kosmatý, 2. knižně hustý; kosmatý porost; kosmaté koruny stromů; kosmatá tráva.“

    1. Květy jsou takové huňaté i když je smočíš v těstíčku.
      O.T. momentálně nakládám do Alpy smrkové letorosty, ale nemám s tím zkušenost jestli to na klouby opravdu pomáhá. Zkouším i s cukrem a citronem, prý to je vitamínová bomba.
      Věty pampelišek do oleje prý jsou jako mazání také dobré- nevím, nevím, připadám si jako ta maminka Vladimíra Menšíka

    2. Díky za tvou zvídavost, Renáto. Kosmaté obočí, kosmatá hruď – dosud jsem si myslela, že jsou to synonyma pro hranatý! A netušila jsem, že mám kosmatého psa! (chuckle)

        1. Já si pod pojmem kosmatý představovala úplně něco jiného (jakže hranatý, vyhublý apod.), takže moc dík za osvětu, člověk se pořád učí. Viz např. rozšafný, taky jsem si celý život myslela, že to znamená něco úplně jiného.

  3. Naše babička dělávala z květů báječnou limonádu. No jo, ale byli jsme na to čtyři vnoučata, takže i když byla ve sklepě baterie pětilitrovek, moc dlouho to nevydrželo.
    Já se o ni několikrát pokoušela, ale nikdy jsem se do té chuti netrefila, i když taky nebyla špatná.
    Sirup z bezových květů se dal občas koupit v Kaufu, ale pila jsem ho jen s perlivou vodou, nebyl špatný, stačilo mi málo.
    Babička si jednou udělala ten likér, nevím, s jakým alkoholem, ale asi to až tak moc silné nebylo. A ten její likér objevil ve slepě bratránek, bylo mu tehdy asi osm let, a šťávička mu náramně chutnala. Pěkně se ztřískal, volali k němu pohotovost, a teprve doktor z něj dostal, co bylo příčinou jeho strašné nevolnosti.
    Jinak na sušené květy nedám dopustit, je to vynikající čaj při nachlazení.

  4. Kdyby tu byl bez vice dostupný, chodili bychom sbírat bobule na víno. V Evropě sběr nebyl problém, tady bez roste velice málo, divoce mezi ostatním houštím a je těžko dostupný. Přesto jsme prvních pár let zde tyto bezové výjezdy podnikali a vino jsme pili „jedině pro zdraví“ :). Pak nám všechny zdroje vysekali a sběr jsme vzdali. Občas vídám v nějaké houštině u cesty v dáli zářit bílé kosmatice, ale bývá to jen opustěný keř a rozhodně nestojí za to se k němu prodírat. Když jsme ale ještě jezdili, jednou jsem si vykopla docela silný kořen a zasadila na zahradě v naději alespoň na pár kosmatic každý rok. No kořen se ujal a už druhý rok jsem měla hrstku kosmatic na osmažení. Ale musela jsem se na ně vrhnout sotva rozkvetly, jinak mě předeběhli ptáci :)Asi po třech letech ale keř zašel, asi tu pro jeho kořeny nebylo dost vlhko (jako v těch příkopech, kde rostl).

    V Evropě jsem kromě vína dělala i vynikající marmeládu kombinací rozvařených bezinek a jablek. Bylo to vynikající, dokázali jsme si k snídani vymazat na pečivo celou větší skleničku. Někdo mi jednou poradil zkusit „šampaňské“ z kosmatic. No zkusila jsem to, ale nechutnalo mi to, asi jsem udělala něco špatně. Zato před lety, při mé poslední návštěvě Prahy jsem u pila kupovaný vynikající sirup z kosmatic, který koupil bratr (mám dojem, že byl německý). Měl se ředit vodou, což jsem dělala kvůli většímu množství tekutiny, ale musela jsem se skoro přemáhat, abych nejprve opravdu jen troche upila sirup rovnou, neředěný – – tak byl dobrý! Tady jsem žádný kosmaticový sirup bohužel prodávat neviděla.

    Já znám jen název černý bez, slyšela jsem i výraz chebzí a kozičky, ale ty ostatní jsou mi novinou.

  5. Černý bez na zahradě mám, ale letos je dost ostříhanej, chudák, protože se předělával plot, ke kterému lne… (jím prorůstá, prevít:)) Takže ho asi nechám na pokoji.
    Sama mám moc ráda bezinkovou limonádu, ale nedělám ji – vím, že bych neodolala a sladké pití fakt mít nemusím:))
    Jinak bez jako léčivka je zásadní hlavně u všelijakých nachlazení.
    Uvažovala jsem o bezovém likéru, ale asi to dopadne jako se sirupem – moc bych na to chodila:))

    1. Ja s nimi u nás na záhone pod barákom dosť tvrdo bojujem, je to pomerne agresívne sa šíriaca rastlina, výmladky podrastú aj popod široký asfaltový chodník, rýchlo drevnatejú a okamžite začnú okupovať územie…

      1. Jo – je sice pravda, že bez je zázračná rostlina, ale taky téměř nezničitelná. Jak jej mám ráda v přírodě, tak na našem dvorku pro něj místo nemám (a že se snaží, potfora!).

        A OTéčko – mám tu pár fotek zvířátek (teda hlavně ta svoje domácí), jak jsem je fotila v dubnu.
        http://yga.rajce.idnes.cz/2018_Zvirata_zjara/#

  6. Jo jo – přesně jako Matylda – z koziček dělám sirup, který miluje zejména Terka a ještě víc její přítel. Teď je v plné kráse a asi na něj taky půjdu – navíc citrony, které do sirupu taky patří, jsou v dobré cenové relaci (a mám ještě pár domácích). Na sklenici vždy píšu Kozičkový sirup, z čehož jsou oba unešení.

    Jinak u nás se bezu říká též chebzí (a šeříku bez (rofl) ), květům kozičky, plodům hural nebo bezinky. Pamatuju se na doby, kdy se hural vykupoval, ale musel být očesaný, jen kuličky. Takže nejprve se nastřihaly celé laty a pak ve sklepě hřebínkem očesávaly – nechtějte vidět ty ruky potom.

    Mamka vždy měla nasušené kozičky do svých čajových směsí …

    Jo a kosmatici jsem nikdy nejedla, ta se u nás nedělala.

    1. U nás už niektoré aj odkvitajú (celá jar bola jak zrýchlený film). A orgovánu (šeříku) hovorili „bez“ aj obidve moje babičky. Baza čierna bola jednoznačne „huler“ (skomolenina z nemčiny, Holunder). A chabzda je jej mierne jedovatá a smradľavá príbuzná, baza chabzdová, Sambucus ebulus. Ale pomýliť sa nedajú, chabzda je bylina a navyše smrdí fakt neskutočne. Robil sa u nás doma kedysi sirup z bazového kvetu ale s rastúcou priestorovou výraznosťou celej famílie sme k nemu získali podobný postoj, ako hore píše Dede – načo ďalší zbytočný cukor…

  7. Dělávám slané a sladké kocmatice, bezovou limonádu, z nezralých bobulí – kaprlátka v soli, ze zralých bezinkový likér s ginem nebo marmeládu…ochutnala jsem i bezinkové víno..část květů si usuším a v zimě mám luxusní čaj-přimíchávám si ke směsím, nebo sušené kvítky přihazuji do litých buchet na plech i do mletého masa jsou dobré…

    1. jo,sladké kocmatice v ničem neobaluju,je to škoda a přebíjí to chuť.Stačí trocha cukru do těstíčka.

  8. Z bezových květů dělám sirup. Už kvetou, tak se na ně o víkendu chystám. Já ho sice nepiju, stejně jako všechny jiné sirupy, ale co bych neudělala pro rodinu :)

    1. Když se větévky lámou, tak to nehezky smrdí a pokud pár klacíků hodíte, i suchých, do ohně, fungují jako hasivo.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.

:) :( :D 8) :O ;) ;( (sweat) :| :* :P (blush) :^) |-) |-( (inlove) ]:) (talk) (yawn) (puke) (doh) :@ (wasntme) (party) :S (mm) 8-| :x (wave) (call) (devil) (angel) (envy) (wait) (hug) (makeup) (chuckle) (clap) (think) (bow) (rofl) (whew) (happy) (smirk) (nod) (shake) (punch) (emo) (y) (n) (handshake) (skype) (h) (u) (e) (f) (rain) (sun) (o) (music) (~) (mp) (coffee) (pi) (cash) (flex) (^) (beer) (d) (dance) (ninja) (*) (bat) (cat) (dog) (toivo) (headbang) (bug) (fubar) (swear) (tmi) (heidy) (rose1) (rose2) (cz) (eu)

Náš Zvířetník - DeDeník © 2014 VYTVOŘENÍ NOVÉHO UŽIVATELE - PŘIHLÁŠENÍ SE NA STRÁNKY - ADMIN

Featuring Recent Posts WordPress Widget development by YD