PÁTEK S GURMÁNKOU: Risotto primavera aneb rýže inspirovaná jarem

Každé risotto je fenoménem ročního období, ale to jarní je nejbarevnější a chuťově nejpestřejší. Dá se říct, že vůbec v ničem kuchaři nesvazuje ruce, proto vlastně neexistuje jeden jediný správný recept. Dokonalé risotto může pokaždé vypadat trochu jinak. Volbu zeleniny určuje nabídka tržnice. Hodí se všechno, co je právě v kondici.

 

Pevná pravidla tu jsou jen pro rýži a pro způsob její přípravy. Když je doma ta správná sorta rýže, je vyhráno. Potom už to chce trochu trpělivosti a rýži pečlivě míchat, podlévat a křehkou zeleninu krájet na drobné kostičky a přidávat ji do hrnce ve správném pořadí, aby ty nejkřehčí kousky nebyly převařené, ale zachovaly si svou křupavost a šťavnatost. Co si do jarního risotta dáme, je jen na nás. Jarní risotto je vlastně taková pěkná hra. Nic se nemusí měřit a odvažovat. Tady stačí pouze cit a radost z jara.

 

Zde je jedna moje verze – inspirovaná začínající sezónou chřestu

 

Jarní risotto

Na zpěněnou šalotku s kapkou olivového oleje a plátkem másla jsem přidala křehké cuketky, mrkev, pár plátků fenyklu, špetku soli a trpělivě restovala. Za pár minut přišel čas rýže.

Odměřila jsem malé množství kulatozrnné rýže a na pánvi ji důkladně míchala tak dlouho, dokud se všechna zrníčka neopekla a nezesklovatěla. Do té doby nepodlévám. Jakmile jsem dosáhla uspokojivého stavu rýže, podlévám postupně po malých dávkách vždy naběračkou zeleninového nebo drůbežího vývaru a přidávám po malých šplíchancích trochu bílého vína.

V polovině míchání a podlévání přidám zelený chřest. Svazek tenčího zeleného chřestu seříznu cca v polovině délky. Špičky odříznu a vhodím je do risotta na posledních pár závěrečných minut. Přidám trochu křehkých zelených pazochů. Pod špičkami jsou nejchutnější, tak je nakrájím na cca centimetrové kousky. Zbytek chřestu může přijít do polévky. Ke chřestu vhodím hrst pokrájeného medvědího česneku. Nyní už jen podlévám a míchám tak dlouho, dokud je rýže ochotna se s tekutinou spojit. Ihned poté odstavím hrnec z plotny a pěkně vláčné risotto je připravené k podávání.

K jarnímu risottu tentokrát nepřidávám strouhaný parmazán ani výrazné pecorino. Volím přírodní méně tučný a neslaný sýr typu ricotta event. lučina atd. Vmíchám ho do teplého risotta těsně před podáváním, čímž docílím lehké krémové konzistence. Na stole si ještě svou porci ochutím čerstvě mletým pepřem z mlýnku. Pokud to okolnosti dovolí, naliji si sklenku bílého vína.

 

Dovolím si návrat k čase a připomenu článek na téma:

BENÁTKY & RÝŽE = RISI e BISI

http://www.dedenik.cz/2017/03/03/patek-s-gurmankou-jarni-risotto-po-benatskem-zpusobu/

 

Dobré risotto mě umí dokonale potěšit vždycky, ale ve spojení s jarem a křehkou zeleninou bývá dokonalé. Jak to máte s jarem a risottem vy? Co by v něm podle vás nemělo chybět?

 

Dede: Já jen přidám otázku – většina z nás byla odchována školním rizotem, které risotto připomínalo jen tím, že bylo také většinou z rýže:)) Jenže chuťové náklonnosti (i nenáklonnosti:)) se vytvářejí v dětství… Jestlipak má někdo z vás rád i tu „školní“ variantu rizota?

 

Dobrou chuť a krásné jaro přeje

Šárka Škachová / www.gurmanka.cz / Kuchařka ze vsi

 

Aktualizováno: 27.4.2018 — 09:45

47 komentářů

PŘIDAT KOMENTÁŘ
  1. Rizota mám ráda v jakékoliv podobě. Nejradši asi ve formě čínské rýže, vůbec, když je to v zemi původu (u nás to většinou není ono, třeba v Londýně už to ono bývá:)).
    České jsem taky měla ráda, pokud bylo z kuřecího nebo libového vepřového masa – nemám ráda uzeniny, takže tuhle variantu ne. Jo a mám ráda máslové zeleninové s parmazánem:))
    To pravé italské jsem jedla v Itálii a moc mi chutnalo. Pak jsem si ho dala tady a měla z toho žlučníkový záchvat :P Tady u nás ho málokde umějí, takže si ho už nedávám.
    Mimochodem, moc dobrou variantou rizota je paella! :D

    1. Když ve Španělsku přinesli na stůl paellu, musela jsem chtě nechtě požádat o něco jiného. Plody moře bych nepozřela, ani kdyby mě vsadili na mučidla. Ale vypadala hezky, to se musí nechat, byla krásně žlutá :D .

  2. Rizoto mám ráda, to české. Doma jsme ho vždycky mívali buď s kuřecím masem nebo s opečenými půlkokečky točeňáku a se zeleninou, ve velkém kastrolu postrouhané tvrdým sýrem a zapečené v troubě a s kyselou okurkou. Dělám ho tak dodnes. To pravé italské jsem zkusila v Itálii, ale bohužel jsem to ani nedojedla. Nevyhovuje mi ta konzistence, tu lepkavou krémovitost prostě nedám.
    Ve škole mi rizoto nevadilo, naopak, pro mě patřilo k tomu lepšímu, co školní jídelna nabízela :D .

  3. Rizoto české mám ráda (doma bývalo s opečenou uzeninou a postrouhané trojhránkem primátora:-)
    Ale od synka jsem se naučila i risotto italské a chutná mi taky (akorát je to dost piplačka).

  4. Rizoto mám ráda, ve své domácí podobě – jakékoliv. Poslední roky nejraději ve vegetariánské stylu :P .
    U nás se už dělá opět velmi teplý víkend. Jdu se zničit, snad naposledy na zahradu, jaro mne začíná dělat starosti, jak ji další roky zvládnu. A to už jsem osela trávou hódně záhonů. Takhle kvetla příroda ještě minulý týden v okolí Tišnova.
    https://dig.rajce.idnes.cz/Kvetouci_tisnovsko

  5. Já jsem nezískala k rizotu negativní vztah, asi proto, že jsem nechodila do školní jídelny :) , naopak ho mám moc ráda. Sním italské krémové risotto i to naše české, s mrkvičkou, hráškem, kukuřicí, třeba i kapií, pečeným masem nebo i osmaženým párkem, které je potřeba zlikvidovat. To české mám raději a svého času, když měli synové své žrací (jinak se to nazvat nedá) období, jsem ho vařila v maxi kastrolu. Italské asi hned tak vařit nebudu, ale postup jsem si přečetla se zájmem. :)

  6. Před třemi lety jmse byly s mými holkami (dcera, vnučka) v Itálii a tam v restauraci přímo u moře měli rizoto s mořskými potvorami (nemůžu si zaboha vzpomenout, jak se to správně říká, naskočily mi ještě obludy, ale to si nezaslouží) a nabízeli to ve dvou porcívh, tak jsem dceru přemluvila, abychom si to daly, a tedy bylo to tak strašně dobrý, že bych tam kvůli tomu jela znovu. A vůbec to nebylo krémové.
    Jinak já doma vařím rizoto s kuřecím masem, napřed na cibuli, rajském protlaku, s novým kořením a bobkovým listem podusím kuřecí a pak před koncem přidám syrovou rýži, vodu nebo vývar a dodusím do měkka.

  7. Protože je rizoto z rýže, je to můj oblíbený pokrm. Rýži mám ráda nejen jako přílohu. Dělávala jsem ho se zbytky masa, zeleninou, houbami, játry a sypnuté sýrem na povrchu. Ale kašovité rizoto, které nabízejí jako „italské“ mě nikdy neoslovilo.

  8. Ono je rizoto a rizoto. Italské by nemělo být kašovité. Rizotová rýže je po uvaření jemně obalená a tenounce spojená škrobem, který udělá konzistenci rizota jakoby hedvábnou. Není to kaše!
    Je škoda, že většina kuchařů v čs restauracích rozdíl v rýžích nebere v úvahu. Jak se vyhýbám masu, většinou na mne “rizoto” vyjde. Jako posledně. Dražší restaurace, krásný interiér, decentní obsluha. Jak jinak, vegetár: italské rizoto s houbami. Co dělat, sem s ním! Restaurace je dost drahá, snad… ale kdepak! Předložena rýže s houbami, jo fajn, byla dobrá. Povídám pak panu číšníkovi, bylo to chutné, ale proč se to jmenuje italské rizoto? Koukal na mne jak puk, sice decentně, ale jaksi nekapíroval.
    A tak to je. Restaurace předkládaji buď nepřesně pojmenovanou rýži s něčím (nic proti ní), nebo opravdovou rizotovou rýži, ale ukašovanou. Škoda. Ale abych byla spravedlivá, jednou přede mnou pravé rizoto přistálo, hedvábné, na zkus, s voňavými houbami. Restaurace už zanikla.

      1. Mamina často dělala rizoto s houbami. Na cibulce orestovala sušené (předem namočené houby) a vmíchala do rýže, osolila a opepřila. Nebyl takový neskutečný výber z padesáti druhů tak bylo vždy trochu lepkavé a drželo v kopečcích. :P

    1. JanaBa:

      Italské risotto je v restauračním provozu trochu problém. I v Itálii ho dělají na objednávku tzv. minutkově minimálně pro 2 – myšleno ve dvou porcích. Dávám si ho tam docela často a ráda. Naposledy v Benátkách, ale cena takového risotta bývá úměrná i tomu, jakou péči mu kuchař věnoval (stálo kolem 20 Euro a bylo čistě zeleninové). Ovšem stálo to za to! Bylo moc dobré. V běžné české restauraci většinou dostaneme rýži s něčím :-)

      1. Jo, je mi jasný, že většina restaurací nemá čas ani chuť se s tím mazlit. A rýže s něčím je dobrá a rychlá. Mám ji ráda. Ale s masem bych si ji nedala. U hub doufám, že už neprošly jiným talířem. Zrovna tak šťouchané brambory i když na ně mám chuť. Holt mám zábrany.
        Zpátky k té rýži s něčím. Nemám ráda, když pokrm nazývají italské risotto.

  9. Já dělám takové „luxusní“ rizoto. Na cibulce orestuju kuřecí játra, okořením česnekem, pepřem, osolím a přidám i trochu Aromatu. Dlouhozrnnou rýži osolím a uvařím s cibulí do které zapíchám pár hřebíčků-tu pak vyhodím. Vmíchám játra a na kousky nakrájené grilované kuře (je skvělá jen s játry jako příloha ke kuřeti) a pixličku, nebo 2 :P , Bonduelle zeleninky. S trochou sýra navrch a kyselou okurkou pro mě mana nebeská! (happy)

  10. Rizoto mám ráda na všechny možné způsoby ať už „co dům dal“ nebo jiné. Jídlo je lehce stravitelné, zobu i za studena, dá se krásně přihřívat a dá se ho uvařit hvězdokupa a máš klid. Ani to veřejné stravování mi nevadí neb se na tom skoro noc nedá pokazit.:-)

    1. Mamka obvykle ařila rizoto v kastrolu na knedlíky. Když jsem měla jako dítě to žravé období, tak jsem ten kastrol, připravený na večeři, sežrala skoro celý sama. Za studenaa, a vůbec mi to nevadilo.

  11. Tak já mám ráda oboje, protože to jsou pro mě dvě úplně odlišná jídla. Naše rizoto dělám úplně sypací (parboildka je na něj nejlepší) a italské je prostě krémové :)

  12. Pche – risotto či rizoto, vsjo ravnó! Na můj vkus je tam až příliš rýže (rofl) ! Takže dnešní recept jsem si četla spíš jako beletrii než kuchařku (nod) . U mně by to dopadlo tak, že víno bych chlístla spíš do sebe, rýži psům do misky a ze zde uvedené zeleniny bych spotřebovala maximálně mrkev na salát (pokud bych ji nesnědla syrovou). Ale uznávám, že to nemusí být špatné – kdo to má rád ;)

    Vlastně jediné, co se tváří jako rizoto a já to jím, je moje „kuře v rýži“ – zbytky pečeného kuřete oberu a ještě chvíli hňahňám na cibulce s kari, pak do toho vrhnu vařenou rýži (radši míň než víc) a na talířku ještě pohodím jakýmkoli strouhaným sýrem. Když je, přidám kukuřici nebo hrášek. Mňam – myslím, že toto je jediné rýžové jídlo, které sním s chutí.

    A pár fotek jarních

      1. Totiž – to maso na cibulce se dá namazat i na chleba (rofl) (rofl) … ale náhodou v tomto jediném pokrmu můžu i tu rýži, ona je totiž nacucaná tou masovou-cibulkovou šťávou

  13. To bych si dala ale nechce se mi s tím míchat. Zásadně dělám risoto v pomalém hrnci protože se nemusí míchat. Jenomže to by se mi ta zeleninka úplně rozvařila, leda že bych ji osmahla zvlášt. Normálně dávám třeba cibulku a kuřecí kousky co osmahnu na másle, pak dám do pomalého hrnce, přidám 250g arborio rýže a 500ml vývaru, skleničku vína a po hodině a půl je krémové risoto hotové, tak vmíchám cherry rajčátka zvlášt upečené v troubě pokapané trochou olivového oleje, a parmesán.

  14. Súhlasím so Sharkou.Nejak som tomu talianskemu krémovému neprišla na chuť.Naše zo škôl,družín, kolejí a aj to moje domáce nemá chybu.
    A viete čo som si spomenula:mne nechutí ani ryža od Číňanov-ale to je už zvlčilosť odo mna.

  15. Italské risotto jsem ještě neochutnala. Chystám se na už pár let, ale vždy zvítězí moje láska k italským těstovinám. A dám si je.

  16. Já si na rizoto v školní jídelně moc nevzpomínám. Asi nám ho moc nedělali.

    Já dělám rizoto tak, že si uvařím rýži Scotti. Na másle nechám zesklovatět cibulku, přidám moravské uzené nakrájené na tenké kousky. Až po chvíli přidám kukuřici, mrkev a hrášek. Nakonec přidám trochu sladké papriky a rýži. Vše promíchám a pečlivě míchám dokud se vše nepropojí.

    Když byly děti malé, tak jsem jim dělala rizoto s tuňákem a pórkem. Nechala jsem zesklovatět cibuli a přidala pórek nakrájený na kolečka. Když vše změklo, tak jsem přidala tuňáka z konzervy a promíchala a nakonec rýži. Nebylo to špatné a do dětí jsem dostala rybu.

  17. Tak v prvé řadě budu odlišovat italské risotto a poctivé české rizoto. To italské jsem objevila s nástupem italských restaurací a nijak mne – na rozdíl od Bimba – neoslovilo. Na tom klasickém českém mám ráda, že mi umožní zpracovat zbytky kuřecího i jiného masa, pokud mám vývar je super, pokud ne, tak se nijak nezblázní. Prostě chutná vždy a nemá žádná pravidla. Jen to jedno – aby chutnalo. S domácí kyselou okurkou už je to o level výš

    1. No to je jasné, ta okurka tomu dává říz. My jsme hodně doma mívali k rizotu červenou řepu. Já ji hrozně ráda, ale to, co se prodává dneska je jenom kyselé. Dříve se tu prodávaly polské Buraczki, supr kořeněné, to jsem mohla skoro ke každému jídlu. Z Polska jsem si přitáhla několik skleniček, teď jsem objevila recept, který by mohl tomu polskému nálevu odpovídat. Takže místo marmelád budu letos zavařovat červenou řepu. Bude to masakr, ale stojí mi to za to.

  18. Miluju školní rizoto, fabrikové rizoto i internátní rizoto,táborové rizoto…vždy bylo skvělé,rejže nebyl arozmatlaná,chuť super a i ten eidam na něm byl dobrej, rizoto mi systém neznechutil,protože ho všichni vařili dobře. Nikdy se mi doma tak nepovedlo,protože v tak malém množství to prostě nebylo ono. Teď ho vařím na Beaveru, z 5 kil rejže, nikdy nezbude a jsou tací,co si jdou přidat i 3x. A když se sestavuje jídelníček,je hodně žádané.
    Italské krémové jim nechutná a většině dotázaných vadí ta kašovitost….

    1. Sharko, stojím s tebou v jednom šiku!
      Já jsem odchovaná na maminčině rizotu, které si tak dělám i dnes, ve škole nám ho nějak nevařili, fabrikové rizoto jsem taky mohla, a nevadily mi v něm ani hrášky, nebo kukuřičky. Sýr navrch můžu, ale nemusím.
      Dala jsem si risoto jednou ze zvědavosti v Itálii, a pak jsem se jako barbar šla radši dorazit pizzou. Prostě kašovitou rozvařenou rejži prostě nee.
      Mám asi moc „české“ chutě :)

      1. já mám z těch italských ráda to s bílým vínem, parmazánem a troškou zeleného (hrášek nebo nějaká nať) a chutnalo mi i to černé sépiové, ale dám si trošku,kdežto toho našeho rizota, si dám i nášup :-D

        1. Italské jsem nejedla a ani bych si ho nedala, nelíbí se mi ta konzistence. Jinak klasické české rizoto bylo jídlo, kterého jsem se jako dítě vždy přejedla, až tak že mi bylo špatně :P

          1. ale dala Ivo,minimálně jednu -dvě lžíce na ochutnání.. oni ti toho nenandají,jako našeho rizota ve školní jídelně :p ….

  19. Miluju školní rizoto, fabrikové rizoto i internátní rizoto,táborové rizoto…vždy bylo skvělé,rejže nebyl arozmatlaná,chuť super a i ten eidam na něm byl dobrej, rozoto mi systém neznechutil,protože ho všichni vařili dobře. Nikdy se mi doma tak nepovedlo,protože v tak malém množství to prostě nebylo ono. Teď ho vařím na Beaveru, z 5 kil rejže, nikdy nezbude a jsou tací,co si jdou přidat i 3x. A když se sestavuje jídelníček,je hodně žádané.
    Italské krémové jim nechutná a většině dotázaných vadí ta kašovitost….

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.

:) :( :D 8) :O ;) ;( (sweat) :| :* :P (blush) :^) |-) |-( (inlove) ]:) (talk) (yawn) (puke) (doh) :@ (wasntme) (party) :S (mm) 8-| :x (wave) (call) (devil) (angel) (envy) (wait) (hug) (makeup) (chuckle) (clap) (think) (bow) (rofl) (whew) (happy) (smirk) (nod) (shake) (punch) (emo) (y) (n) (handshake) (skype) (h) (u) (e) (f) (rain) (sun) (o) (music) (~) (mp) (coffee) (pi) (cash) (flex) (^) (beer) (d) (dance) (ninja) (*) (bat) (cat) (dog) (toivo) (headbang) (bug) (fubar) (swear) (tmi) (heidy) (rose1) (rose2) (cz) (eu)

Náš Zvířetník - DeDeník © 2014 VYTVOŘENÍ NOVÉHO UŽIVATELE - PŘIHLÁŠENÍ SE NA STRÁNKY - ADMIN

Featuring Recent Posts WordPress Widget development by YD