PÁTEK S GURMÁNKOU: Café de Paris aneb delikátní bylinková másla

Na první pohled by se možná mohlo zdát, že článek bude pozváním na kávu, ale není to tak docela pravda. Dobré máslo s bylinkami je pěkným pozdravem jaru. Zmiňovala se o něm ve svých kuchařských knihách i M. D. Rettigová, ale jen jeden recept na bylinkové máslo si získal v gastronomickém světě opravdový věhlas.

 

 

Bylinková másla jsou opravdovou delikatesou, proto se vyplatí vyrobit si je doma. Jde to snadno a za hubičku. Bylinek je na jaře v přírodě dost, ale základem pro všechny recepty s máslem je pochopitelně dobré máslo. Na něm se ušetřit nedá. Abychom si ušetřili zklamání, je nutno zásobit se kvalitním produktem.

 

Jak poznat dobré máslo?

Kvalitní máslo se vyrábí z co nejčerstvější smetany, proto je ideální kupovat máslo z lokálních zdrojů, např. od farmářů. Protože není máslo, jako máslo, je třeba si umět vybrat to správné. Dle nařízení EU je pro máslo stanovena minimální hranice podílu mléčného tuku na 80 %. Při nákupu je třeba sledovat tento podíl. Kvalitní máslo by mělo být světlé až bílé, s příjemně nasládlou a smetanově mléčnou chutí a vůní. M. D. Rettigová ve svých receptech používala máslo čerstvě tlučené.

Zde je jeden její recept v původní podobě.

 

 

Máslo s bylinkami (Toleranz)

Utře se čtvrt libry čerstvě tlučeného másla, osolí se a dá se k němu buď drobně rozkrájené routy, nebo kopru anebo pažitky (Schnittling), dobře se promíchá a buď se jen bochánek z něho udělá, nebo se dá do porcelánové nebo skleněné nádobky a nechá se ve sklepě hodně ztuhnout; nebo se skrze stříkánkovou formu jako šnek na talíř protlačí a nechá se ve sklepě ztuhnout.

Polovic toho másla a polovic tvarohu je tak nazvaná rozhuda (Toleranz) a v letě s chlebíčkem k pivu výborně chutná. Tato rozhuda nebo máslo může se rozličně okrášlit, ku př. na jaře věncem z bílých a červených ředkviček, nebo barevným máslem.

 

Café de Paris, nejslavnější bylinkové máslo

Café de Paris je restaurant nacházející se na ideálním místě, na výstavní ženevské pěší zóně. Hosty přivítá autentický interiér inspirovaný tradičními pařížskými brasseriemi třicátých let.

Sem se jezdí na jedinečné menu, ve kterém hraje důležitou roli receptura na dokonale namíchané máslo s bylinkami a kořením. Exkluzivní recepturu vytvořil roku 1941 Freddy Dumont pro zmíněnou švýcarskou restauraci a ihned se jeho počin setkal s velikým úspěchem.

 

 

 

Jedinečné menu „Chez Boubier“

Sirloin steak – steak z nízkého roštěnce je jemně mramorovaný s tenkou vrstvou loje na povrchu. Připravuje se vcelku se zvláštním důrazem na servírování. Podávají ho na nahřáté ploché míse – nerezovém tácu, který je potřen vrstvou másla Café de Paris. Na máslo je položen dokonale připravený steak. Tác se vloží na zapálený hořáček postavený uprostřed stolu a máslo tak má dost často k tomu, aby se velmi pozvolna rozpouštělo.

Maso se přelévá teplým máslem, popíjí se skvělé červené víno domácí provenience a jednotlivá sousta se prokládají na pohled jednoduchým zeleným salátem, ale s naprosto dokonalou vinaigrette omáčkou. Jako příloha k masu jsou podávány perfektně usmažené domácí hranolky.

Kompletní menu je k mání za 42,50 CHF. Za prvotřídní gastronomický zážitek to rozhodně stojí.

 

Originální recept je tajemstvím kuchyně, ale některé recepty se mu prý přibližují. Třeba ten, který byl otištěn v německém vydání „Der Grosse Pellaprat“, vytištěn ve Švýcarsku roku 1966.

 

 

Máslo Café de Paris

 

Potřebujeme:

  • 1 kg másla
  • 60 g rajského protlaku nebo dobrého kečupu
  • 25 g dijonské hořčice
  • 25 g kapary ve slaném nálevu
  • 125 g cibule šalotky
  • 50 g petrželky kudrnky
  • 50 g čerstvé pažitky
  • 5 g sušené majoránky
  • 5 g sušeného kopru
  • 5 g čerstvých lístků tymiánu
  • 10 lístků čerstvého estragonu
  • špetka sušeného a jemně mletého rozmarýnu
  • 1 až 2 stroužky česneku, drobně pokrájené a rozetřené
  • 7 ks filátek ančoviček, předem dobře propláchnutých
  • 1 polévková lžíce dobré brandy
  • 1 polévková lžíce Madeiry
  • 1 lžička Worcesterské omáčky
  • ½ lžíce sladké mleté papriky
  • ½ lžičky dobrého kari koření
  • 8 kuliček bílého pepře, jemně umletého
  • šťáva z 1 ks středně velkého citrónu
  • trochu citrónové a pomerančové kůry, jemně nastrouhané
  • 12 g jemné mořské soli

 

Postup přípravy:

Všechny ingredience, dle potřeby předem drobně pokrájené, smícháme ve skleněné misce a necháme 24 hodin stát v kuchyni při pokojové teplotě. Máslo necháme změknout, poté ho napěníme v robotu a přidáme bylinky a koření. Vzniklé pyré naneseme na alobal a zformujeme váleček. Popřípadě použijeme formičky na máslo. Bylinkové máslo uchováme v chladničce až do doby, kdy ho budeme potřebovat.

Výhodou bylinkového másla je, že se dá snadno zamrazit do zásoby.

 

 

Máslo nemá sourozence!

Pamatuji doby, kdy se o margarínu Sana hovořilo jako o vlastní sestře másla. Jenže máslo je jedinečné, proto o něm říkám, že nemá žádné sourozence. Nesnažím se ho nahradit a ráda ho používám v teplé i studené kuchyni.

 

Při přípravě bylinkového másla se naší fantazii meze nekladou. Velká většina bylinek je připravena spojit svůj šarm s dobrým máslem a potěšit nás v kuchyni nejen s masem u grilu, ale také na pečivu u snídaně či jako přídavek k ochucení omáček, těstovin, brambor, rýže či při přípravě slaného pečiva. Ideální je ke grilované zelenině i při přípravě rybích pokrmů. Máslo je vždy a všude zárukou dobré chuti.

 

 

Co vy a bylinková másla?

Máte nějaký zajímavý tip, jak si připravit to nejchutnější bylinkové máslo?

 

Přeji všem krásné jaro a ať nám všem jdou jarní aktivity jako po másle :)

 

Dobrou chuť přeje

Šárka Škachová/ www.gurmanka.cz/ Kuchařka ze vsi

Aktualizováno: 19.4.2018 — 21:21

66 komentářů

PŘIDAT KOMENTÁŘ
  1. OT – tak jsme včera s Dedivadlem hrály v Praze pro (převážně:)) Zvířetníky a bylo to úžasné – lidi byli ochotni jít do toho s námi a pro takové publikum uděláte všechno (h) (jen ty moje záchvaty smíchu jsou děsné :P – mám jedno kritické místo… a holky tomu nepomáhají:))

    Děkuju všem, kdo přišli! A především pak Moravské sekci – ÚJM (Úplný jih Moravy:)) byl v Praze hojně zastoupen. :)
    Byl to moc krásný podvečer až večer…

    1. Konečně jsme dorazili z Prahy a já se dostala k PC – Dede, bylo to bezvadné představení. Myslím, že jsem ti to včera ani neřekla, ale bavila jsem se exkluzivně – aj Jeník se chechtal a pravil udiveně „Ale jak se ty baby k sobě dostaly, že si tak sedly?!“ (rofl) Doufám, že některé fotky vyjdou, i když ty nejlepší … hmm … ksichty (
      (chuckle) co to budu opisovat) jsem samosebou nechytla.

      Jo – a někdy si nech vykládat o naší cestě do Matičky – a z Matičky (rofl) – taky dobrý.

        1. V podstatě velmi dobře – 3. místo. S ohledem na to, že Mafin je ještě chlupatý a letos to byl jeho první dostih a měl nejvyšší váhu. Všichni jsme měli radost – já dvojnásobnou, protože psi se na závodišti chovali docela mravně (z toho jsem měla docela bobky, ale neměla jsem kde je nechat).

      1. K těm babám – prostě jsme z jedné vesnice! :) Teď. Původně jsme ale tři z Prahy… zastoupeny jsou Vinohrady (já), Dejvice (Dana) a Žižkov (Gábina) :)

  2. Já se také vrátila pokorně k máslu a sádlu.
    Vždyť ony naše babičky věděly, proč tak vařily.

  3. OTéčko – i když ne zcela. Myslím, že nedávno tu někdo dělal pesto z medvědího česneku – je možné dodat lehký a rychlý recept, neb jsem medvědím česnekem zavalená (rofl)

    1. rozmixuješ s trochou soli a vody, nacpeš do sklínek a na to dáš lžičku nebo lžici,když máš větší sklínku,oleje-já dávám slunečnicovej…a zavíčkuješ a dáš do lednice, vydrží mi to tak celej rok-pokud ho nesním, část pokrájím nahrubo a zamrazím-z toho pak dělám špenát….

  4. Dělávala jsem a zase začnu. Máslo česnekové s mořskou solí. Máslo s libečkem nadrobno posekaným. Máslo feferonkové a máslo sardelové. Udělala jsem z toho takové válečky, zabalila do potravinové fólie a když ztuhlo, pokrájela jsem kolečka a každé zvlášť zamrazila. Na steaky, ryby, ale i na jiná jídla. Dělávala jsem i sekané bylinky, nacpala je do tvořítek na led, zalila kapkou vody a zamrazila. Hotové kostičky se vhazovaly do polévky po celý rok. K tomu se také vrátím.

  5. Na máslo café de Paris si netroufám, ale máslo Dobromily si udělám. A namatlám na čerstvý francouzský chlebík. To bude určitě dobré

  6. rozhuda byla u nás vždycky se sladkou červenou paprikou a nadrobno pokrájenou cibulí – na (čerstvý) chleba báječné (inlove)

    bylinkové máslo ani nevím jestli jsem kdy jedla, ale hrozně mi chutnalo to co dávali v pizzeriích při čekání na hlavní menu – nevím jestli to nebylo v podstatě jenom česnekové a solené… ale hlavně už to vůbec nedělají, holt šetřit se musí :( :( :(

  7. Jó máslo, to mám moc ráda, čisté, slané i bylinkové. Nikdy jsem ho nepřestala jíst, ani v době, kdy bylo v nejtemnější klatbě. Proto mě těší, že konečně zase došlo uznání :D . Pro namazání na chleba a pečivo si chodím pro čerstvé máslo do sýrárny, na vaření používám běžně koupené. Bylinkové, nebo prostě nějak ochucené občas udělám. Když se tak pěkně rozpouští na hezky upečeném tuňákovém stejku, ňam. Nebo namazané na plátku čerstvé bagetky :P . Ještě musím zmínit sardelové máslo. Není to sice bylinkové, zato je to moc dobré.
    Slogan „Sana – vlastní sestra másla“ pamatuji z dětství :D . Od té doby se objevily celé zástupy margarínů. Na rohlík bych si to nedala, ale Heru nebo podobné margaríny používám při běžném pečení do těsta.

    1. No – a já znám jako vlastní sestru Heru … asi je to kraj od kraje a generace od generace (rofl) .
      Ani já na máslo nezanevřela, i když jeden čas jsem Heru používala na vaření – ale vrátila jsem se k máslu a sádlu.
      Co se týče bylinkového másla – ano, to taky můžu (rofl)

      1. Slogan „Sana – vlastní sestra másla“, to byla druhá polovina 60. let a začátek 70. let (i když Sana jako taková se vyráběla už dávno předtím). Někdy v té době se objevil i margarín Visa. Jiné snad ani nebyly, Hera, Juno a všechny možné jiné v té době ještě chodily po houbách. Pak už bylo jen máslo – jednička a dvojka. Dvojka bylo méně kvalitní (bylo déle skladované, čímž částečně ztratilo vůni a chuť), levnější, mělo zelené nápisy na obalu a používalo se na vaření a pečení. Někdy se i dvojka vydařila, že se nelišila od jedničky, tehdy jsme si ji i mazali na rohlíky.
        MMCH, pamatuji se, když se na trhu objevilo rostlinné máslo ALFA, začátek devadesátek. Výrobce tehdy vyzval veřejnost, aby vymyslela reklamní slogan. Tehdy byl předsedou vlády pan Čalfa a výrobce tenkrát výslovně upozornil, že tahle kombinace Alfa – Čalfa se nesmí ve sloganu objevit :D .

        1. Juno si pamatuju jako malá holka a jsem ročník 68…takže tak v druhé půlce sedmdesátek bylo JUNO…

  8. Máslo Cafe de Paris:
    Jak to tak čtu: mohlo by to být dobré, ale rozhodně bych nedoporučoval sednout hned po obědě za volant. (Brandy, Madeira…) A kilo másla mi vydrží skoro rok.

    1. No, vzhledem k tomu, že na to kilo másla + cca 300 g přísad je cca 30 ml lihoviny, což je tak 10-12 ml čistého alkoholu, tak koncentrace v hotovém másle je nula nula prd (necelé promile). A v tom množství, co se sní na jedno jídlo, je to opravdu zanedbatelné. Zase plácáte nesmysly.

        1. krakonoš:

          Cafe de Paris a obsah alkoholu je zanedbatelný. Ve Švýcarsku platí jistá alkoholová tolerance, kdy si k obědu či večeři můžete dát skleničku vína a sednou za volant. To se pro tyto účely vyrábí i v 500 ml balení zcela běžně a pro dva je to ideální míra. Samozřejmě i nabídka rozlévaného vína dobrých značek nebývá problémem, takže Švýcaři se nestresují a dobré jídlo zapíjejí vínem :-)

        2. Spíš bavíte vy, nebo spíš trollíte. V tom množství bylinkového másla, které se dá sníst bez následků (trávicích) je méně alkoholu než v půl litru nealko piva. Ale spočítat si to, to už je asi vysoká matematika ;)

          1. Já jakýkoli alkohol nemusím, takže ani to nealko pivo, tudíž mám jistotu, že případný test bude vždy totálně negativní. A pořád platí, že u nás je za 0,01 promile postih. Ale ať si každý dělá, co za pro sebe vhodné uzná, já pokuty za nikoho platit nebudu.

            1. Taky velkému množství alkoholu neholduji, ale dobré vínko po dobré večeři nebo červené hutné ke kvalitnímu sýru, to k sobě prostě patří. Neumím si představit zapíjet guláš nebo svíčkovou kofolou. Fujtajxl. A takové ragů bez červeného vína nebo další jídla bez špetky alkoholu prostě nejsou to správné. Alkohol se varem odpaří a zbude jen ta vynikající chuť. Momentálně nesmím po dlouhé nemoci alkohol vůbec, ale a decka dobrého vína jako mňamka nebo sklenice piva po jídle mě fakt nezabije.

  9. Sestra másla byla JUNO…. ;)

    Bylinková másla nedělám, spíše si na namazanej krajíc chleba s máslem, nasypu hrst nasekaných bylinek, včera třeba vrstvu medvědího česneku…se sedmikráskama, obrovská dobrota to byla, kam se hrabe sirloin :-D , ale jsem ráda, že tu vysvětluješ Cafe de Paris, protože spousta těch rádoby kuchařů u nás, si to vysvětluje tak,že máslo Cafe de Paris je máslo s přidáním kávy..z toho už šílel i Pohlreich..mimochodem, výborný sirloin občas koupíme na Mitrově https://mitrovsky.com/steaky/ , jinak se dají koupit v Olomouci,kde mají prodejnu..zaváží i Alcron v Praze a ráda jim udělám reklamu,protože jsou fakt super, stejně jako jejich sušené klobásy a výborné sušené maso…

    1. Ten bonmot o neexistenci sestry Másla použili Werich a Horníček v nějaké skeči ;) .
      Tu prodejnu v Šantovce jsem viděla, jen jsem netušila, o co jde.

      1. Inka:

        Ještě doplnění. Po přejmenování Sany na Visu se změnilo i motto „všude jako máslo“. Později přišlo na scénu Juno – rostlinné „máslo“ a potom margarín Smetol.

                1. Sana byla „vlastní sestrou másla“ dřív, než se objevila Hera (čímž Heřino sesterství nezpochybňuji, jen mi u tohoto pojmu naskočí Sana a žádná jiná).

    2. Termín Café de Paris je trochu zavádějící, ale ten ženevský originál je velmi dobrý :-) Existuje směs koření pod názvem Café de Paris. Její příjemná chuť se hodí i do salátových zálivek i jinam. Když je dobré máslo, vystačí si samo o sobě. Bylinková másla dělám ke grilovaným dobrotám a zrovna teď je na ně v zahradě dost zajímavého materiálu :-)

      Mitrovský steaky – dobrý produkt si reklamu vždy zaslouží! :-)

    3. Jóóó Mitrov… Když si vzpomenu na ten báječný hovězí vývar…. :D Holt v jednoduchosti je krása.

        1. Ti se u nás lavinovitě šíří, kolega z Lovosic objevil několik jejich kokonů ve sklepě na chatě. Ty orchideje jsou i na Šumavě, ale Mitrov je jen jeden, bohužel. Do takového podniku bych někdy rád zašel i v Praze, ale to zřejmě nehrozí, protože ceny by v něm rozhodně nebyly pro důchodce.

          1. maso z Mitrova používá v Praze Alcron…. tak až zas pojedeš na orchideje k Vírské přehradě….

  10. Bylinkové máslo se prodávalo, když jsme byla holka, a měla jsem ho ráda. Pak mě na dlouho opustilo a vrátilo se nedávno. Kuba se naučil od svých kamarádů a slečny vyrábět hamburgry a péct bulky. Jednoho dne přišel domů, upekl bulky, vyrobil burgry a dával do nich trošku bylinkového másla (dovnitř masa ho zabalil). Bylo to moc dobré a zbytek jsme zbaštila namazaný na pečivu. Dával do něj bazalku, rozmarýn, pažitku, trošku utřeného česneku a sůl. To fakt můžu :)
    Estragon bych ráda zkusila. Na zahradě jsme z něj nepříčetná, je to plevel prvního kalibru a já si s ním zatím moc nevím rady- kam s ním?

    1. usušit nebo naložit do vinného octa a pak máš úžasný dárky k vánocům….čerstvej do salátů a někde na netu jsme našla i paní,co ho přidává do kompotů, zkusím ti to pohledat, dává se do jídel,ale až později,ne hned, to by pak zhořknul a jídlo taky, ale nakonec, těsně před dovařením…je super na saláty, buď v tom octu nebo troška posekaného čerstvého, ale je to s ním jak s koriandrovou natí,někdo si ho zamiluje,někdo ho bude nesnášet….kupodivu je i zdravej, ale to si najdeš….
      http://prima-receptar.cz/estragon-pelynek-ktery-rozhodne-neni-pouze-horky/

      1. ten ocet jsme vyrobila, je zajímavej. Loni jsme vyrobila dva octy (estragon a druhý je rozmarýn s celým pepřem a novým kořením) a jeden olej, tam jsem nacpala bazalku a česnek, na saláty luxus.

        1. pohledej si recepty: kuře na estragonu atd…ryby jsou s ním dobrý…ve francouzské kuchyni je používaný hojně,tak zkus hrabat v ní,jestli máš čas…..

    2. estragon je vyborny do zveriny, z madarskeho visegradu mame skvely recept na kanci ragu prave s estragonem, vzdycky na podzim ho delam kotel a muzeme se s odpustenim uzrat ;)

      zajimalo by mne ale co je to routa prosim?

      1. routa vonná je super bylinka, snižuje krevní tlak,staví krvácení a pomáhá při bolestech žlučníku…moje prateta ji měla sušenou ve skříni proti molům a máti si ji v kapkách vyluhovanou asi v lihu,brala ,když měla návaly….

    3. Matyldo, já obejdu zahradu, otrhám bylinky, co zrovna jsou – bazalku, dobromysl, saturejku, petržel, kousek celerové natě, česnek, to rozsekám v robotu, pak našlehám s máslem a nakonec vmíchám najemno nasekanou čerstvou červenou papriku, vypadá to barevně pěkně. A aby to nebylo moc hutné, tak přiměřeně přidám buď mléko nebo vodu, našlehám do podoby máslového krému, jen se musí přidávat velmi opatrně, protože hrozí sražení.

    4. Matylda:

      Tak to byly burgry dotažené k dokonalosti :-) Bylinkové máslo umí chuť nenásilně a příjemně ovlivnit :-)

      Estragon mám ve velkém terakotovém květináči a tam mi už pár let prosperuje a nebere prostor ničemu jinému. Na zimu ho neodklízím a docela se mu daří i letos. Pomalu se začíná zelenat :-)

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.

:) :( :D 8) :O ;) ;( (sweat) :| :* :P (blush) :^) |-) |-( (inlove) ]:) (talk) (yawn) (puke) (doh) :@ (wasntme) (party) :S (mm) 8-| :x (wave) (call) (devil) (angel) (envy) (wait) (hug) (makeup) (chuckle) (clap) (think) (bow) (rofl) (whew) (happy) (smirk) (nod) (shake) (punch) (emo) (y) (n) (handshake) (skype) (h) (u) (e) (f) (rain) (sun) (o) (music) (~) (mp) (coffee) (pi) (cash) (flex) (^) (beer) (d) (dance) (ninja) (*) (bat) (cat) (dog) (toivo) (headbang) (bug) (fubar) (swear) (tmi) (heidy) (rose1) (rose2) (cz) (eu)

Náš Zvířetník - DeDeník © 2014 VYTVOŘENÍ NOVÉHO UŽIVATELE - PŘIHLÁŠENÍ SE NA STRÁNKY - ADMIN

Featuring Recent Posts WordPress Widget development by YD