SOBOTA S GURMÁNKOU: Konfitovaná kachna, Confit de Canard

V dobách, kdy nebyly chladničky běžnou součástí domácností, uchovávalo se maso různými způsoby. Konfitování je jedním ze starých a osvědčených způsobů. Pomalým pečením v sádle se maso dokonale upeče, ale maso tuk nenasákne. Pokud ho hned nekonzumujeme, po vychladnutí se maso v sádle dokonale konzervuje.

 

 

Potřebujeme:

 

  • 4 ks kachních stehen nebo 1 ks čerstvé celé kachny
  • 1 paličku česneku
  • pár větviček rozmarýnu a tymiánu
  • hrubozrnnou sůl
  • kachní, popřípadě husí nebo vepřové sádlo

 

 

Postup přípravy:

Kachní stehna očistíme a osušíme. Pokud použijeme celou kachnu (bez drobů), tak ji nejprve očistíme a rozporcujeme na čtvrtiny. Jednotlivé kousky masa nasolíme, naskládáme do těsnější nádoby (ideálně keramické), proložíme větvičkami rozmarýnu a tymiánu, přidáme paličku česneku, kterou rozpůlíme a položíme ke kachně. Nádobu zakryjeme a necháme vše v chladu odležet. Ideálně do druhého dne.

V okamžik přípravy maso omyjeme od soli, dobře vysušíme a naskládáme do pečicí nádoby, která by měla být masem téměř vyplněna. Ke kachně přidáme tolik sádla, aby byla celá v sádle ponořená. Můžeme přidat i bylinky z marinování. Pečicí nádobu zakryjeme poklicí, popřípadě si pomůžeme alobalem a vložíme ji do trouby nastavená na 130 °C až 135 °C a necháme tak zvolna po dobu 3 až 4 hodin v sádle prohřívat, tzv. konfitovat. Konfitovaná kachna bude měkká a maso se snadno bude uvolňovat od kosti.

 

 

Ještě teplou konfitovanou kachnu vyjmeme ze sádla, necháme ji odkapat a můžeme podávat. Podle českých zvyklostí s červeným zelím a bramborovým knedlíkem, ale můžeme zkusit i oblíbenou konfitovanou kachnu, tzv. Confit de Canard podat např. s opečeným bramborem a přidat talíř zeleného salátu s francouzským dresinkem nebo zkusit jako přílohu dušenou zelenou čočkou.

 

Pokud chceme maso uchovat na další dny, přendáme ho do zavařovacích sklenic či kameninového hrnce, zalijeme sádlem a uložíme v chladu.

 

Můj tip do kuchyně:

Nejčastěji se konfitují stehýnka husí, kachní, ale výjimkou nejsou ani králičí a kousky vepřového masa. Vhodným tukem na konfitování masných produktů je sádlo, ideálně takové, které je masu vlastní, ale dá se použít i přepuštěné máslo. Konfitování je časově náročné, ale výsledkem je vynikající chuť a měkká konzistence masa, které si při správném uskladnění dokáže podržet své chuťové vlastnosti po delší dobu. Správně konfitované maso by mělo pod vrstvou sádla a při správném uskladnění vydržet až 5 měsíců.

 

 

Máte s konfitováním nějaké zkušenosti? Jakým způsobem uskladníte maso, pokud nemáte k dispozici ledničku nebo mrazák?

 

Dobrou chuť přeje

Šárka Škachová, www.gurmanka.cz

 

Aktualizováno: 12.1.2018 — 10:45

56 komentářů

PŘIDAT KOMENTÁŘ
  1. konfitovanou kachnu jsem jedla prvne pred asi 20 lety u me francouzske tchyne. mnaaaaam! je to dobrotka, ale co mam pomaly hrnec, pecu ji v nem pres noc na jednicku a chutove je to skoro uplne stejne. a pro kachnu jezdime do nemec, tam je tradicnejsi nez u nas ve flandrech :D

  2. Karolína,bože môj,čo sa stalo?Držím palce a myslím a Na teba.( teraz ma napadlo,nie je to len vybratie toho osteosynt.materiálu po fraktúre DK?/
    A prosím,ak si dostala moje maily s malým,alebo veľkým k-odpovedz.ke´d už budeš môcť.

  3. Konfitování provozuji téměř stále. Každé maso na pečení dělám v českém, vevnitř modrém, zvenku černém, litinovém pekáči s poklicí a jen osolím a pokmínuji,podleju vodou,nekořením, kromě kuliček pepře a nového koření nepoužívám nic dalšího, už nám to nesvědčí a zjistila jsem, že ani chuťově nechybí. Žádné mastné nepřidávám, čekám až co maso samo pustí, pak se rozhodnu co s tím. Buď sádlo přidám na chvíli nebo postačí to vypuštěné. V pátek jsem takto dělala krůtí hřbet a krůtí krk. Mastné jsem ani nemusela přidat.Konzumujeme jednak čerstvě hotové a zbytek buď uložím ve vypuštěném sádle do ledničky k další spotřebě, v tom mastném vydrží dlouho.V dřevních dobách jsme zavařovali ale dnes, kdy je zatím dostatek čerstvých surovin,už to nedělám, maximálně, pokud odjíždíme na delší dovču,s celou kumpačkou, udělám pár malých masovek sebou abych nemusela furt do obchodu. Poslouží pak jako svačina i teplé jídlo.

    1. Tak tenleten kastrol používám v podstatě furt – všechny holky jsem ho jeden rok dostaly pod stromeček a nemůžu si je (mám kulatý kastrol „gulášový“, podlouhlý kastrol „kačeňový“ a pánev „zásmažkovou“) vynachválit. Když jsme vyklízeli kuchyň na Vrbici, tak jsem je uchytila pro Terku (nikdo jiný už je nechtěl) a vím, že je taky využívá.

      Jinak já v něm dnes pekla maso na „vepřovou na smetaně s maminčinými nepřekonatelnými knedliky“ – akorát, že to bylo bez smetany a knedlíků (Jenda preferuje těstoviny, tak byly závrtichy).

      Konfituju zejména kačenu (když je jednou za čas), ale nějak nám z ní nezbývá na ukládání, co nesežereme hned, to je na druhý den klasika „maso v rýži“ (ano, v tomto pokrmu mám rýži ráda).

    2. Jenny, to co provádíš, je pomalé pečení, konfitování je pomalé pečení masa, drůbeže, které je celé zalité tukem.

  4. Fakt se to oplatí podlít sádlem? Já to jen kapku podleju vodou a za chvíli z toho jede kačení sádlo :) A v tom sádle to peču až do konce, na těch cca 140 stupňů. Pak ho sleju, aby se udělala šťáva polití knedlíků a trochu přidám na teplotě. Suché to nebylo nikdy, ale je fakt, že konzervovat se to nemusí, neb se to sežere hned… i když jsme na hody měli doma Kaččina stárka, nikdy nic nenamítal :pozvaní hosté taky ne :)

    1. Podle mě se to dělá, když chceš maso uložit jako lahůdku na potom. Když to sníš hned, tak není důvod sádlo přidávat, myslím. Tedy tak jsem tomu porozuměla :)

  5. O“zavařování do sádla“ jsem slyšela, jen jsem take nevěděla, že se tomu říká kontitování. A umím si představit, že maso zůstane šťavnaté, Protože ono vlastně pečením vyschne tím, že se z něj vypače tuk. Když se už zakryté tukem peče, ten „z masa“ nemá kam uniknout. Já jednou marinovala velký kus vepřové kyty bez kosti v hlubokém kastrole zalitou olejem. Pak jsem převážné množství toho oleje přilila i do pekáče v troubě. Mašíčko bylo vskutku „křehoučké, dobroučké“ a jen se rozsýpalo. Ale víckrát jsem to nedělala, protože spotřeba oleje byla přílis velká a já pro něj nenašla pouze „psí využití“, tedy postupně jsem jím ochucovala Trixiny granule, protože vylít ten skvěle ochucený olej ho mi přišel přímo hřích. Takže asi i použití sádla jako konzervační prostředek v běžné domácnosti(kdy by se sádlo muselo koupit), se mi zdá dražší záležitost. Hmm, vlastně nevím, jak drahé je sádlo u vás v obchodech, možná je velmi levné. Tady se sádlo jako kus, který bych si doma sama vyškvařila koupit nedá.

    Manžel dneska ke snídani dojedl poslední kus jablečného koláče, podle receptu HankyW. Je to už podruhé během svátků, co jsem ho pekla a vžy si při tom na Hanku vzpomenu. Její komentáře mi opravdu chybí, byla jsem ráda, když mi nejen „přizvukovala“ s jižanskými postřehy, ale ty její byly navíc autentičtější, než moje. Já je mám „jen okoukané“ ona je měla přímo od zdroje za života s Chetem. Mrzí mě, že mi nikdy neodepsal na dopis, který jsem mu poslala ani nezavolal (já se k němu nemohla dovolat, ale v dopise jsem mu psala naše číslo). Byla bych ráda věděla, co se vlastně Hance tak rychle stalo a jak její ztrátu nesl její milovaný Jackey. No už se to asi nikdy nedozvím.

      1. Dede tady: 1url.cz/7tvJX

        Já mám velký skleněný „Pie plate“ (průměr 28cm), takže jablek dávám asi 9 (red delicious, my je máme rádi), aby jich v talíři byl kopeček. Do těsta přidávám hrnek hrubě strouhaného ostrého cheddaru a hrubě strouhám i máslo (přímo z lednice). Cit. šťávu nedávám. Koření dávám: směs 1 vrchovatou lžičku skořice, 1/2 lžičky mletého cardamonu, větší špetku mletého nového koření a špetku mletého mušk. oříšku. Poprvé jsem koření smíchala s moukou (a vmíchala k jabkám), ale už ji nedávám, ona u těhle sladších jablek moc vcucne šťávu a koláč je pak méně šťavnatý. Ale u šťavnatých kyselejších jablek bych ji možná dala, aby šťávy zase nebylo moc. Rozinek dávám tak půl hrnečku a předem je máčím v rumu :). Hlavně se opravdu nesmí těsto moc hňácat „do hladka“, aby zůstalo křehké(a ono pak křehké opravdu je). Já ale potřebuji víc jak jen 5 lžic horké vody, dávám jich možná 10, prostě jak je třeba. A pak těsto jen tak stlačuji, až drží a pak opatrně rozvaluji a řípadně pak „záplatuji“ v talíři.

        1. Díky Maričko :) Už jsem si na ten recept vzpomněla, na ten čedar! To je tady u nás kapku problém.
          Ale udělám ho, až zase někdo přijede :P (to je olizovací:))

            1. Iceland je na Lužinách (tady samozřejmě ne:)) Tak až zase pojedu za taťkou, mrknu. On bývá myslím i v Makru, ale viděla jsem jen krájený :)

              1. Iceland je určitě na Lukách, chodívám tam (na Lužinách nemůžu ani potvrdit ani vyvrátit, protože tam nechodím)

                1. Máš pravdu, na Lukách, já to tam beru jako Lužiny všechno dohromady:))
                  No Lidl u nás taky není :D

    1. Maričo a neříkala Hanka, že má Chet problémy mentálního typu? Možná má už takové cognitivní problémy, že neví jak na dopis zareagovat

      1. Máš pravdu, Chet se léčil a nebyl schopný samostatného života,myslím,vlastně vím,že Hana měla o něho velké obavy,co si počne bez ní. (u)

  6. Na hady se z mobilu dostanu ale nedovolí mi to psát komentáře. Protože netuším co bude tak buď dorazím jako překvapení nebo ne. Nevím jak dlouho budu v nemocnici a ani se neodvažuji tipnout si výsledek celé akce. Třeba už nedorazím nikdy.

    1. Proboha Karolíno, jak to, že jsi v nemocnici !!!! Tak tisknu palce „až do madra“, abys pobyt byl co nejkratší.

    2. Karolíno moc držím palce ať už jsi v nemocnici a čímkoliv. (h) Zase se ozvi, ať víme, co s tebou je! Už jsi v novém doma trochu zabydlená? Co kočičáci?
      Myslím na tebe (f)

    3. V pondělí v 8.30 mám nástup. Zatím jsem doma a s pomocí přátel sestavují nábytek a peru jen se motám a spím.

      1. Karolíno, nestraš. Myslela jsem si, že s odstěhováním z Prahy setřepeš to minulé zlé a začneš znovu a klidně. Moc ti přeju, aby to, cokoli ti je, proběhlo rychle a splavně.

  7. U nás když se pekla kachna nebo husa, tak se prostě hned snědla. Z kachny obvykle nic nezbylo a husa, co zbyla, se dala do mrazáku. Dobu bezmrazákovou jsem už nezažila. Doma jsme měli „odjakživa“ ledničku LEHEL alespoň s malým mrazáčkem. Otevírala se sešlápnutím šlapky na rohu a měla příjemně oblý tvar, dnes by to bylo přímo výstavní retro. I moje babičky měla, co pamatuji, malou ledničku. Navíc měla v domě špajzku, kde byla v zimě stejná, nebo i větší zima, než v ledničce (zimy vypadaly úplně jinak :D ), kde upečené maso v pekáči pár dní vydrželo bez problému.
    A když už jsme o tom konzervování sádlem, všichni staří vždycky vzpomínali na husí játra v sádle namazaná na chleba. Prý lahůdka úžasná, mívali to i za války, když se doma pokoutně vykrmovaly husy.

    1. Tu jsme měli doma taky, ale za chvíli pro nás byla malá, tak jsme ji dali babičce. Babička si vařila sama a teď si vařím sama pro sebe i já, a vím, jak je nesnadné trefit jednu porci jídla. Spíš je to nemožné, a tak lednička nebo mrazák jsou k nezaplacení. Ale tenkrát prostě nebyly. Tak se to řešilo všelijak, a moudrost předků byla cenná.

      1. Jo, a ta játra taky pamatuju, ale to byla opravdu vzácnost. Mamka pak dělala kuřecí játra ve vepřovém sádle, sádla jen aby byla jatýrka potopená, a dělalo se to krátce, aby se to dalo mazat na chleba. Přidávala k tomu jeden nebo dva hřebíčky. Děláme to se setrou takhle i dnes.

        1. Jojo husí játra v sádle a na chleba, to byla „mana nebeská“ :-) Z husích jater se u babičky nikdy nedělali knedlíčky do polévky, to by byl hřích :-)

    2. Husí játra v sádle, to je opravdu delikatesa. Před pár lety, to ještě žila moje zlatá sousedka, a ta chovala vždy pár husí, aby byla pečeně na posvícení. Jednu vykrmila pro mě a vždy jsem ji dostala oškubanou a vykuchanou. Drůbky v misce, peří v sypku :-)
      Protože jsem si toho moc vážila, snažila jsem se v kuchyni zužitkovat všechno poctivou cestou a proto došlo i na ta jatýrka v sádle. V podstatě se také jedná o konfitování křehkých husích jater v husím sádle, kdy je třeba pečlivě hlídat teplotu sádla, aby se nepřepálilo. Sousedka tu již pár let není, ale kdykoli jdu kolem její zahrady, což je vlastně denně, vzpomenu si na ni. Recept na husí játra v sádle mám z minulých let na webu, tak mohu přidat i odkaz:
      http://dolcevita.blog.cz/1201/husi-jatra-v-sadle

      Konfitovat se dá i zelenina, což je báječný způsob na další využití. Za použití olivového oleje a středomořských bylinek dělávám malá rajčata, drobné cibulky (italské Borettana), někdy pevné kousky bílých hřibů, česnekové stroužky, plátky lilků atd. Zajímavou chuť získá nejen zelenina samotná, ale hlavně olej, který se dá poté opět použít v kuchyni jako skvělé ochucovadlo různých marinád či salátových dresinků. Konfitování je sice stará technika, ale znovu zažívá boom :-)

      1. Díky za připomenutí receptu, ano v mléce ta játra ležela, úplně si mi to vybavilo :-)
        Možná tu bude pamětník – v Jindřišké ulici v Praze byla kdysi prodejna Paris – Praha, kde prodávali různé lahůdky. Husí játra v sádle prodávali v malých kalíšcích s Eiffelovkou :-)(cca velikost na vejce) a nahoře byla pražená mandle. Tatínek jednou zakoupil … kalíšek ještě mám, ale játra, která připravila babička byla přece jen o několik stupňů výš :-)

  8. Nejprve O.T.
    Prosím mrkněte na Hady – 9. února pražíme (h) !!!!
    K tématu bohužel moc nedodám, kachny a ni husy se u nás nepekly (maminka žlučníkářka) a já na ně tím pádem nemám natrénovaný žaludek a asi bych to nezvládla.

    1. Já myslím, že zvládla, když dobře upečeš, tak to není ani mastné. Jinak vynikající jsou kachní prsa – nakrojit kůžičku do čtverečků, opepřit, rozpálit pánev, prsíčka opékat nejdříve kůží dospod, pustí sádlo, poté opéci z druhé strany (jako steaky) a pak šoupnout na dvacet minut do trouby (200 C). Křehoučké maso, netučné…

      1. Tento způsob přípravy kachních prsou jsem si vyzkoušela a potvrzuji, že výsledek je opravdu vynikající, maso netučné. Zato do konfitování bych se asi nepouštěla, tam bych si tou nemastností a tím, že se všechen podkožní tuk vyškvaří do okolního sádla, nebyla tak jistá.

        1. Hanča:

          Já jsem si jistá byla už od prvního okamžiku, kdy jsem o konfitování slyšela :-) Je to kuchařská technika, kterou používají i ti nejvyhlášenější kuchaři světa. A moc dobře vědí proč. Věděly to i naše babičky atd. Co si vzpomínám, tak moje babi takhle dělávala i vepřové kousky v sádle. Sice je netrhala na drobné kousky, jako se to dělá u tradiční přípravy rilettes, ale byly tak měkké, že klidně mohla. Jenže všichni měli rádi právě to sádlo, takže mizelo jako první :-)

  9. Tak tady se přiznám, že jsem znala termín, ale vlastně si neuměla představit jeho obsah. U nás doma se kachna nebo husa skoro vůbec nedělá, když už jiná drůbež než kuře, tak krocan ve všech možných podobách.
    Teoreticky se mi to líbí, uvidím, kam mě dovede praxe:))
    Jinak u nás, co se pamatuju, byly ledničky, i u babičky a to i u babičky na chatě. U druhé babičky na horách původně nebyla, tam byl sklep a mlíčnice a vzhledem k tomu, že dům stojí na dně úzkého horského údolí hned nad potokem, o zimu tam nikdy nouze není – snad jen ve vrcholném létě, když je nad 30 stupňů, ale vždycky to jistí ledově studený horský potok :)
    Maso se u nás nezavařovalo. Tím, že nebylo žádné „vlastní“ – tedy králíci, slepice nebo přístup k zabijačkám, tak nebyl důvod. Co se koupilo se hned snědlo (a většinou nám dětem toho bylo málo:))

  10. Takhle peču kachnu už hodně let, v malém dušáku, do kterého se mi vejde akorát tak půlka nebo dvě čtvrtky. Nenakládám. Jen jsem netušila, že se tam může dodávat sádlo, protože mi připadá, že se z té kachny toho vypustí dost. Mám teď malou stolní troubu, která má nejnižší nastavitelnou teplotu 100°, tak je to docela dobré. Když jsem ještě vařilaa pekla na Rekreantíkovi, naložila jsem kamna dřeven, přehodila na troubu, kamna zatáhla a třeba jsem si odskočila do lesa na houby, aby bylo na polévku. Jen se mi občas stalo, že kachnička se tak rozpadala, že se pomalu nedala vyndat. S tím ukládáním do sádla je to dobrý nápad, to mě nenapadlo. Jen dotaz: ukládá se to i s kostí (stehno)?
    Když jsem byla malá, dávalo se všechno do sklepa, ale babička hodně zbylé maso zavařovala a pak to používala jako konzervu. Jen jsme jí to občas museli vyhodit, když se nezadařilo. Ale asi si zase kachničku zakoupím, nastává roční období, které je na tohle jídlo nejvhodnější. Dík za radu a připomenutí.

  11. Ano,aj naša babička a mama takto piekli kačicu či hus/vykrmenú štopovaním.Štopovanie bolo nasilné krmenie kukuricou priamo do pažeráka,hydina bola v krmelcoch,aby bola len bazálnom metabolizme,pečienky/jatra / boli stukovatelé,veľké-proste delikatesa/Niekedy dostala hydina zrnko do nesprávnej dierky a udusila sa.Babička boli pri tom vždy zúfala.
    Upiecť správne hus alebo kačicu bolo umenie-nevedela som,že sa to volá konfitovanie.Vo veľkých nádobách sme potom skladovali tento hyd v komore na kameninovej podlahe.
    ešte jedna úsmevná príhoda.Pred mnohými rokmi kolegyňa mala sľúbenu hus/po vykrmení/ od pacientky o ktorú sa starala.Vaážne diskutovala s našou mamou,ako ju potom upiect,čo pečienka,čo škvarky…/ Až jedného dňa pacierntka prišla do ambulancie a zahlásil:Doktorka,4 husi mi zdochli-aj tá vaša!!!

    1. „Násilné krmení“ hus provozovala i moje babička a teta.
      Obilný šrot se spojil s vodou, byly vytvořeny „šlejšky“ asi pěticentimetrové šišky, které se sušily v peci.
      Husy byly chuděry v době výkrmu zavřené v chlívku, kde si je babička či teta přidržely mezi koleny, šišky namáčely ve vodě, pak je zasunuly huse do zobáku a masírovaly krk, aby šiška putovala tam kam má.

      1. U nás se chovaly jen kačeny (kvůli přesvědčení, že jsou chutnější) a ty se krmili namočenou turkyní (kukuřicí). Na jejich krmení měla mamka vyrobené takové korýtko – do toho se kačena posadila, „na ni“ – respektive na bočnice toho korýtka – mamka, do krku se strčil krmič – takový trachtýrek s drátěným bazmekem, který strkal turkyň do hltanu a kačena se v pohodě nakrmila a nikdy se nezadusila (husy se ale prý krmily daleko hůř – asi kvůli delšímu krku). Jinak se krmené kačeny pohybovaly po dvoře spolu s nekrmenými, nebyly oddělené. Mamka si je ani nijak neznačila a vždy bezpečně poznala, která je ta krmená.

  12. Tohle přesně dělala moje babička! (Ledničku si koupila až když mi bylo nějakých deset let) Jen jsem netušila, že se tomu říká konfitování. :)

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.

:) :( :D 8) :O ;) ;( (sweat) :| :* :P (blush) :^) |-) |-( (inlove) ]:) (talk) (yawn) (puke) (doh) :@ (wasntme) (party) :S (mm) 8-| :x (wave) (call) (devil) (angel) (envy) (wait) (hug) (makeup) (chuckle) (clap) (think) (bow) (rofl) (whew) (happy) (smirk) (nod) (shake) (punch) (emo) (y) (n) (handshake) (skype) (h) (u) (e) (f) (rain) (sun) (o) (music) (~) (mp) (coffee) (pi) (cash) (flex) (^) (beer) (d) (dance) (ninja) (*) (bat) (cat) (dog) (toivo) (headbang) (bug) (fubar) (swear) (tmi) (heidy) (rose1) (rose2) (cz) (eu)

Náš Zvířetník - DeDeník © 2014 VYTVOŘENÍ NOVÉHO UŽIVATELE - PŘIHLÁŠENÍ SE NA STRÁNKY - ADMIN

Featuring Recent Posts WordPress Widget development by YD