MLSOTNÍK: Halászlé

Ahoj Mlsalové :) Zima se stále nechce stáhnout a tak mám pořád v takovémto počasí chuť na nějakou horkou, dobrou polívčičku,která zahřeje a nahradí i hlavní jídlo. Ano, jsem mlsná a nejsem líná si ji uvařit. A taky vám ráda dělám chutě :-)

Víte, propagace konzumace ryb a jejich velký návrat na domácí stůl ještě vyhráno nemá. Většina lidí má k rybám zvláštní vztah. Neberu jim ho. Jen zasévám zrníčka do chuťových pohárků a dávám na vědomí, že kromě klasické rybí vánoční polévky, mám už delší dobu chuť i na poctivé maďarský halászlé. Jenže ouha. Do motorestu U Rybiček (okr.Benešov), na 43 km D1 , ve směru Brno-Praha, to mám trochu z ruky.

http://karel-zajicek.webnode.cz/images/200008403-34dd935ba6-public/D1-MOTOREST-U-RYBI%C4%8CEK+%281%29.jpg

Ale vy, co rádi objevujete a ochutnáváte, najděte si čas a až pojedete po D1 do Prahy, stavte se… jen si dejte pozor, abyste tu odbočku nepřejeli. Byla by to škoda.

Vám ostatním, co již slintáte nedočkavostí nad tímhle jednoduchým a skvělým jídlem a přemýšlíte, kam pro ryby, abyste mohli vařit a následně jíst… doporučuji Makro nebo rybárnu, případně Sádky. Na hálászlé je dobré mít více druhů ryb. Pokud možno čerstvých.

Halászlé (v překladu rybí šťáva) se představuje

Obecně:

– je to hustá rybí polévka s vařenými kusy větších ryb (kapra apod.), podle chuti různě pálivá;

– správně se připravuje v přírodě na otevřeném ohni v měděném kotlíku (rovné dno, široký vršek);

– v „panelákových podmínkách“ to lze nahradit vařením v „předehřáté troubě“ ve vysokém hrnci /kastrolu/ a s postupem přípravy jako na otevřeném ohni – na sporáku by se polévka v závěrečné fázi mohla od spodu připálit, kdežto v troubě je teplo rozloženo rovnoměrně;

– prakticky existují dva zákl. způsoby přípravy rybí polévky – 1. pravé Halászlé a 2. Paprikáš.

1. pravé Halászlé

Pravé Halászlé je prudký rybí vývar bez sádla /slaniny/, často s přídavkem syrové cibule. Pravé Halászlé se musí za plného varu uvařit za půl hodiny – ryby se proto nesmí krájet na tenké kousky, aby se nerozvařily. Polévka by se neměla míchat, aby se kousky větších a kvalitnějších ryb nerozpadly.

2. Paprikáš (v Slavonii známý pod názvem „fišpaprikáš“)

Podstata paprikáše spočívá v tom, že se na mírném ohni přibližně hodinu i víc vaří /dusí/ drobnější rybí maso a před základním dovařením se přidají kousky větších ryb. Méně jakostní ryby se pak propasírují do vývaru, kterým se smíchá s na slanině/sádle/ osmaženou cibulkou zabarvenou mletou paprikou, přidá se nakrájená zelenina a v zahuštěném vývaru se již bez míchání dovaří kousky větších a kvalitnějších ryb.

Pravé Halászlé

Základní myšlenkou přípravy pravého Halászlé je jednoduchost a praktičnost – k uvaření originální polévky je potřeba jen kotlík, voda, sůl, ryby, cibule a paprika.

Mnoho záleží na přípravě ryb, papriky a cibule a vlastního naplnění kotlíku k vaření. Základní součástí této polévky je kapr, ale vhodné jsou jako doplněk i jiné ryby. Staří dunajští rybáři měli v polévce rádi štiku, někteří tvrdili, že nejlepší šťáva je z hlavy sumce…

Pro 4 osoby: na přípravu stačí jeden cca 3 kg kapr (více druhů ryb je doporučeno), cibule, rajčata nebo protlak, červené paprikové lusky a koření (nové koření, celý pepř, bobkový list, mletá paprika, feferonka nebo mleté chilli, eventuálně zelená petrželka), sůl dle chuti.

Ryby – nesmí se krájet na malé kousky, aby se nerozvařily. Nejvhodnější jsou porce z kapra asi 3cm tlusté (tzv. podkovy) – kůži je možno příčně nařezat cca 2-5mm od sebe. Maso se tak lépe vyvaří. Naporcované maso kapra je vhodné 3-4 hodiny před vařením nasolit a uložit do chladu, maso sice trochu ztmavne, ale stane se pevnějším (a tolik se nerozvaří). Kapr (ryby) se po vykuchání již zásadně nepere(ou) ve vodě, aby maso bylo krvavé a polévka měla pěknou tmavou barvu. V případě více ryb – u větších se oddělí hlava, ocas a hřbetní ploutev, menší ryby je po vykuchání a očištění možné nechat v celku.

Paprika – vhodná je červená lusková paprika (zelená paprika prý do polévky nepatří). Paprika se nakrájí na proužky a přidá se i mletá paprika. Nesmí se to ale přehánět s pálivostí, to by „přebilo“ chuť ryby. Jemná pálivost je však nepostradatelná!

Rajčata – je možné je použít, pokud možno tvrdá – ale přesto v omezeném množství.

Cibule – musí se co nejjemněji nakrájet – jednak aby ji zůstala originální chuť a zároveň aby se dobře rozvařila. Staří rybáři si dokonce před nalitím polévky do talíře dívali ještě cibuli čerstvou-syrovou.

Postup vaření:

Dospod kotlíku dáme hlavy a ocasy větších ryb, a pokud jsou k dispozici i menší ryby, dáme je na ně. Na ryby nasypeme část cibule, luskovou a mletou papriku. Na tuto vrstvu dáme další kousky ryb – na to zase zeleninu – a nahoře by mělo zůstat jen maso – největší kusy ryb.

Vše se vaří cca půl hodiny „klokotem“ – šťáva bude poté hustá, z masa se vyvaří jeho chuť i rosolující látky, cibule se rozvaří a paprika předá masu svou chuť.

Podávání polévky:

Po ukončení varu je vhodné šťávu slít přes síto (cedník) do vhodné (zahřáté!) mísy a maso z kotlíku vyndat na talíře podle výběru jedlíků. Šťávu si pak každý na talíř podle chuti z mísy přidává sám. Polévka se jí teplá (horká) a jako příloha je nejvhodnější chléb. (bílý maďarský)

***

Halászlé – à la Paprikáš:

Obecný postup:

Příprava kvalitního „paprikáše“ se obecně dělí na několik fází – tj. vaření masového základu, příprava zeleninového základu, zahuštění vývaru a jeho dovaření s většími kusy ryb.

– nejprve se připraví „masový základ“ – v kotlíku se na měkko (do rozpadu) uvaří různé druhy vykuchaných malých sladkovodních ryb (alespoň tři druhy), které se podle množství mohou vařit i delší dobu, řádově 1,5 – 2 hodiny (pozn. – na jeden kotlík „dobrého základu“ halászlé je prakticky potřeba plný kotlík malých ryb + někdo na „masový základ“ využije i rybí hlavy, ploutve a ocasy z ryb větších; ryby se po vykuchání zásadně neperou ve vodě „do čista“, aby maso bylo krvavé a polévka získala pěknou tmavou barvu);

– pokud chceme přidat mlíčí či jikry, je vhodné je vložit do kotlíku v polovině varu;

– souběžně s tím, chvíli před dovařením „základních ryb“, se připraví „zeleninový základ“- tj. na pánvi se do „zlatova“ na slanině/sádle/ osmahne nadrobno nakrájená cibule, připraví se (na proužky rozkrájí) červená lusková paprika (zelená prý do této polévky nepatří) a připraví se další zelenina a koření;

– cibule by neměla být příliš osmahnutá, aby „nekazila“ chuť polévky a rovněž paprika by neměla být příliš pálivá, aby nepřebila chuť polévky;

– rozvařené „základní ryby“ se vyjmou z kotlíku a přes cedník se zpět prolisuje jejich maso – do kotlíku se nich dostane jen maso a šťáva, kosti a tuhé zbytky se poté vyhodí;

– v případě menšího množství „masového základu“ někdo jako doplněk používá i rybí bujón;

– do kotlíku se přidá „zeleninový základ“ – na sádle/slanině/oleji/ usmažená cibulka, paprika a další zelenina a koření dle chuti, někdo tam dává i smetanu … (většinou ale ne – záleží na krajových zvyklostech);

– vše se uvede znovu do varu (cca 30 – 45 minut) a poté se do polévky vloží velké kousky ryb (nejlépe rozřezané na podkovy) – vše se vaří dalších asi 15-20 minut (záleží na velikosti kusů ryb, v případě menších stačí i méně) a v této fázi se polévka již zásadně nesmí míchat, jinak by se kousky větších ryb rozpadly !!!;

– obecně – když velké kousky ryb vyplavou na povrch, tak by halászlé-paprikáš měl být hotový;

– polévka se jí teplá a jako příloha je nejvhodnější maďarský bílý chléb; (lze nahradit naším bílým pečivem)

***

Halászlé à la Paprikáš (dle maďarského rybáře od Dunaje, tzv. „fišpaprikáš“)

Pro 4 osoby: na 2l vody minimálně 1,5 kg ryb – cca 1 kg více druhů (alespoň tři) méně kvalitních ryb na základ (cejn, perlín, plotice, jelec, tloušť apod.)1) a 0,5 kg kvalitních na jídlo (okoun, candát, štika, nebo alespoň kapr). Dále slanina (cca 10-15 dkg), 2-4 cibule (podle velikosti), 1-2 rajčata (nebo protlak), 3-4 červené paprikové lusky, nové koření, celý pepř, bobkový list, mletá paprika, feferonka nebo mleté chilli, 1 dcl suchého bílého vína (nemusí být), sůl dle chuti, eventuálně zelená petrželka.

Nejprve uvaříme vykuchané a očištěné méně kvalitní ryby s 1-2 cibulemi (pro snazší rozvaření je rozkrájíme na menší kusy). Do vody přidáme polévkové koření (bobkový list, pepř, nové koření /pimento/) a podle chuti osolíme

1) Vaříme asi 1 – 2 hodiny (podle množství, velikosti a druhu ryb)

2) Pokud chceme do polévky přidat mlíčí či jikry, je vhodné je vložit do kotlíku přibližně v polovině varu.

Přibližně 10-15 minut před ukončením základního varu přidáme ryby kvalitnější (opět záleží na velikosti kusů a druhu ryb) a necháme vývar jen „táhnout“, téměř bez varu. To proto, aby nedošlo k jejich rozpadnutí (někdo přidává bílé maďarské víno čím riziko rozpadnutí se dále minimalizuje).

Po ukončení varu „rybí vývar“ zcedíme. Maso z menších a méně kvalitních ryb obereme a kvalitnější kusy ryb vykostíme – pokud to někdo upřednosťuje – ale většinou se větší kusy ryb nechávají v celku a rozebírají se až na talíři při jídle. Maso z méně kvalitních propasírujeme do čistého vývaru a maso z kvalitních uschováme vedle.

Ještě před dokončením varu základního vývaru vyškvaříme na pánvi slaninu. Cibuli na ní pak orestujeme do „sklovita“, zarestujeme dostatečné množství mleté papriky (jen krátce, aby nezhořkla) a přidáme proužky rozkrájených paprik a rajčat (nebo protlak, eventuálně lečo). Rozdusíme, zalijeme vývarem s propasírovaným masem z ryb méně kvalitních a v kotlíku (v hrnci v předehřáté troubě) vaříme dalších cca 30-45 minut (záleží na množství a velikosti „zeleniny“). Šťáva bude poté hustá, z masa se do polévky vyvaří jeho chuť i rosolující látky, zelenina se rozvaří a spolu se slaninou a cibulí předají polévce potřebnou chuť.

Těsně před odstavením polévky z varu (cca 10 minut) přidáme maso ryb kvalitních, to ale jen prohřejeme a již nevaříme.

Polévka se již od této chvíle zásadně nesmí míchat, aby se maso kvalitních ryb nerozpadlo.

Poté podle potřeby dochutíme pálivou paprikou a eventuálně sekanou petrželkou a servírujeme s chlebem – každý by měl v polévce mít alespoň jeden kus větší ryby.

Poznámky pod čarou:

1) Někdo na „masový základ“ využije i rybí hlavy, ploutve a ocasy z ryb větších – ryby se po vykuchání zásadně neperou ve vodě „do čista“, aby maso bylo krvavé a polévka získala pěknou tmavou barvu.

2) Na 3 l vody cca 2 – 3 ploché lžičky soli.

3) Je třeba počítat s tím, že během doby vaření se část vody odpaří – na cílové 2 l polévky je třeba dát přibližně o 1 l vody více, tj. cca 3 litry.

***

Halászlé – rychlé a šizené (no jo porád, ta romantika a mazlení se s tím, někam vymizela)

Příprava trvá 45 min…

Potřebujeme:

• 600 g plátků kapra

• 200 g rybího filé

• 200 g cibule

• 2 stroužky česneku

• 2 PL mleté červené papriky

• sůl, mletý černý pepř

• 1-2 čili-papričky

• 1 zelenou papriku

• 1 rajče

• 6 polévkových lžic oleje

Postup:

Na oleji zpěníme na drobno nakrájenou cibulku a česnek. Přidáme mletou červenou papriku a kousky rybího filé. Základ osolíme, okořeníme a zalijeme 1 litrem vody. Vaříme asi 20 min.

Ponorným mixérem základ rozmixujeme, přilijeme ještě 1/2 litru vody, přidáme nakrájenou zelenou papriku a rajče a osolené plátky kapra.

Vaříme ještě 10 minut a dochutíme pálivou papričkou. (Chilli není to samé, co pálivá maďarská paprika mletá, no prostě – je to poznat)

***

Co je vlastně podstatou maďarského halászlé?

1.         Ryby

2.         Cibule

3.         Paprika

1. Ryby – nejdůležitější rybou je kapr. Ostatní druhy ryb slouží k vylepšení chutě halászlé. Dravce (např. štiku, candáta) upravíme raději jinak. Bylo by jich škoda, jejich maso by se při vaření rozpadlo, znehodnotilo. Mořské ryby se do maďarského halászlé v žádném případě nehodí.

 2. Cibule – používáme jen tzv. „starou“. Komu záleží na dokonalosti pokrmu, tak si uchová loňskou cibuli, nebo si ji prostě koupí, i když z jara je to problém. Nová nebo sušená cibule se vůbec nehodí k přípravě halászlé a cibulovou pastu bych nedoporučovala vůbec.

 3. Paprika – je jedna z nejdůležitějších ingrediencí. Mletá paprika je vlastně tvůrce chutě. V Maďarsku se používá několik druhů mleté papriky:

•          jemná sladká

•          szegedská sladká

•          sladká růžová

•          lahůdková sladká

•          lahůdková lehce pálivá

•          lahůdková silně pálivá

 U mleté sladké papriky ke kompromisům nepřistupuji. Používám originální, v Maďarsku zakoupené, vždy alespoň dva druhy. Nebo Kotányi.

Pokud se v receptech uvádí lečo jako náhrada rajčat a papriky, tak se jedná o zavařenou směs podušené papriky a rajčat v určitém poměru.

Zelená paprika není ta masitá tmavě zelená, ale to, co se u nás prodává jako slovenská paprika, prostě ta světle zelená nebo tak zvláštně bílozelená….není totiž sladká!

Sharka.68

Historie a současnost halászlé

 Halászlé jsem rozdělila do tří základních druhů (typů) podle oblastí, ve kterých se halászlé připravovalo a připravuje.

1.         Dunajské halászlé

2.         Tisské halászlé (halászlé z oblasti Tisy)

3.         Balatonské halászlé

1. Dunajské halászlé

 Dunajské halászlé se připravuje z kaprů, velkého množství cibule, domácí papriky vynikající kvality a podává se s nudlemi. Pokrm se připravuje bez pasírování.

Proč se dunajské halászlé podává s nudlemi?

 Podávání halászlé s nudlemi má hlubokou tradici, kterou založili mlynáři. Mouky bylo víc než dostatek a k obohacení pokrmu se přidávaly do halászlé domácí nudle. Přípravu nudlí měla na starosti paní mlynářka. Halászlé se stalo vyhlášeným pokrmem v okolí obcí Kalocsa, Paks a Baja. Dunajské halászlé má své varianty. Úplně jiným způsobem se připravuje halászlé v Komárome, jinak v Paksi, v Baji…

Proč se halászlé nepasíruje?

 Podél Dunaje se rozprostírají tradiční pěstírny papriky (Kalocsa, Bogyiszló atd.) Je zde dostupné obrovské množství kvalitní papriky. Zahušťování bylo jednodušší a levnější provést paprikou než pasírováním ryb (nemluvě o krásné barvě, kterou paprika pokrmu dodává).

2. Tisské halászlé (halászlé z oblasti Tisy)

tvarování ven

tvarování dovnitř

kotlíček k podávání

 Hlavním představitelem je Szegedské halászlé (ze Szegedu).

 Původně se vše potřebné vložilo do kotlíku a uvařilo. Toto halászlé se nepasírovalo. Připravovalo se obdobně jako Dunajské halászlé, ale v dnešní době je tomu jinak. Toto halászlé se liší od dunajského halászlé způsobem přípravy a ještě tím, že se vaří v jiném kotlíku. Na březích Tisy se používají kotlíky s tvarováním ven, což podle některých má výrazný vliv na chuť. Podstatným rozdílem však je, že halászlé v oblasti Tisy se připravuje ve dvou etapách. Nejdříve se uvaří základní vývar. Do scezeného základního vývaru se pasírují drobné ryby a cibule a v něm se pak uvaří rybí porce. Tímto způsobem uvařené halászlé vlivem pasírování získává světlejší barvu než dunajské. Podává se bez nudlí.

 Při vaření použijeme kotlík s tvarováním ven s celkovým objemem 10 litrů. Někomu se může zdát, že to je příliš, ale podle mých zkušeností to vyhovuje. Kotlík nikdy není plný pokrmu, musíme počítat s prostorem pro manipulaci (míchání, přenášení). Trojnožka je opatřená otočným čepem, který má dostatečnou vůli i ve vertikálním směru k potřásání kotlíkem, kdy už se připravovaný pokrm nesmí míchat vařečkou.

Je výhodné si přikoupit kotlíčky na stojáncích. Z kotlíčků se najíte pohodlně, působí stylově a na stojánku pomocí svíčky do aromalampiček pokrm uchováme teplý (horký).

3. Balatonské halászlé

 Příprava se zásadně liší od předešlých způsobů tím, že se zde používá kořenová zelenina. Více se podobá halászlé, které se připravovalo v okolí Tisy – začíná se přípravou základního vývaru. Kdysi se voda nabírala z Balatonu. Halászlé se pasíruje a většinou se nepodává s nudlemi. Když se zahušťuje, tak tím způsobem, že ve smetaně (33 %) se rozšlehá žloutek. Tvrdí se, že k Balatonskému halászlé se má pít Balatonské víno.

Podrobný průvodce:

 Začínáme s živou rybou – větší rybu (kapra) zabíjíme tak, že ji pevně jednou rukou přidržíme (pomocí utěrky, aby neklouzala) hřbetem vzhůru, aby se nepomačkala nebo nepolámala. Omráčení ryby provedeme prudkým, přesným úderem (opakovaným) do temene hlavy (nesmíme ji rozbít) a necháme vykrvácet – ihned po omráčení ryby prořízneme žábry, popřípadě přeřízneme za hlavou páteř. Nůž musí být dobře nabroušen! Pokud se jedná o menší ryby, stačí několikanásobný úder do hlavy. Ovšem pozor na úhoře, který má velmi tuhý život a navíc je velmi kluzký. ( nechte si rybu zabít a vykrvácet u prodejce)

Na závěr tohoto pojednání přidávám recept, který vznikl dlouhodobými zkušenostmi jiných mlsných hub při přípravě halászlé a který u nás (v naší rodině) zdomácněl.

 Autoři předchozích receptů vycházeli ze snadno dosažitelných surovin, proto i při nejlepší snaze dodržet původní receptury budeme nuceni přistoupit ke kompromisům, protože pravděpodobně narazíme na problémy při obstarávání surovin. Některé druhy ryb u nás těžko seženeme (fogoš – balatonský candát, kősüllő – candát východní, jeseter), jiné nám možná bude líto je do halászlé použít (candát obecný, sumec). Tento pokrm připravuji z plotic, cejnů, okounů, kaprů a dalších běžných ryb. Nejdůležitější je zachovat předepsaný postup – technologii.

 Jestliže autor receptu neuvádí odstranění šupin, tak se to předpokládá automaticky, a k tomu se používá několik způsobů. Především je to škrabání, které dodnes mnoho lidí považuje za jediný možný způsob. Způsob odstranění šupin, kuchání a porcování kapra uvádím v závěrečné části.

 V popisovaných receptech se téměř vždy píše, že byla odstraněna „hořká kost“, přesněji řečeno je to kost, o kterou si kapr drtí potravu požerákovými zuby – drtící destička.

 Pokud je v receptu uvedeno, že se do halászlé používá i rybích hlav (z kapra atd.), tak zásadně bez očí a žaber. Pokud jde o vnitřnosti, tak se jedná hlavně o jikry, mlíčí, dále o srdce a játra, tedy bez střev, žaludku, plynového měchýře, ledviny a žluči, kterou musíme odstranit velmi opatrně.

 Svalová vlákna rybího masa jsou kratší a jemnější než svalová vlákna teplokrevných zvířat. Rybí maso má jen malé množství vaziva a obsahuje více vody a některé druhy ryb mají charakteristické chuťové vlastnosti. Rybí maso je jediné, u kterého tolik nevadí přesolení.

 Plátky masa jsou seříznuté boky ryb těsně při žebrech. Jsou to čisté plátky masa, relativně bez kostí – to záleží na druhu ryby.

 Řízky jsou příčné řezy z ryby – buď celé, jde-li o plát masa s páteří uprostřed a s žebry po stranách – tzv. podkovy – nebo jen z poloviny, pak páteřní obratle odstraňujeme.

Způsob přípravy

 Příprava halászlé je práce pro muže (alespoň v Uhrách) a není vyloženou záležitostí uspokojení základních potřeb. Jednou ze všeobecných zásad při vaření rybích polévek je, že rybu nebo její části a ostatní přísady vkládáme vždy do studené vody, kterou přivedeme do varu. Výjimku tvoří kategorie polévek, kde použití vývaru (vývar z ryb) je zásadní. V těchto případech se rybí porce určené ke konzumaci vkládají do horkého vývaru. Po uvaření se základní vývar procedí a pečlivě se odstraní větší kosti i drobnější kůstky a poté rybí maso a cibuli (někdy jen cibuli) můžeme propasírovat zpět do vývaru (protlačení dokonale uvařeného rybího masa přes husté síto, cedník s oky 2 x 2 mm). Rybí maso se totiž, když je důkladně uvařené (jinak tepelně zpracované), dělí na jakési svalové sloupce až na malé „šupinky“.

 Příprava je časově náročnější, ale přesné dodržení časových norem není nutnou záležitostí (jestli se pokrm připravuje 1,5 hod., tak 10 minut nerozhoduje), důležité je přípravu sledovat a upravit tak, aby jídlo bylo hotové.

 Jak zjistit, jestli základní vývar je již hotový? Odchycená unikající pára nad hrncem mezi palcem, ukazovákem a prostředníčkem je lepkavá. Polévka po vychladnutí zhoustne, vznikne řídký sulc. Výraz „mírně vaříme“, „necháme táhnout“ nebo „táhnutí“ znamená udržování polévky na ohni těsně při bodu varu.

 Ještě něco o paprice. Téměř ve všech případech se uvádí, že papriky se přidává do polévky najednou celá předepsaná dávka, nebo jen půlka a pro dosažení lepšího vzhledu druhou půlku několik minut (5 –10) před ukončením vaření. Ovšem nejen podle mého názoru paprika vyvine svou chuť, barvu a vůni poté, co byla spojena s tukem – základy vaření.

Halászlé – u nás používaný recept

 Příprava halászlé vůbec není jednoduchou záležitostí. Samotná příprava, je náročná na čas, klade nemalé nároky na množství použitých nádob, prostor, množství a druhy ryb. Technologie je vždy stejná, ale chuť pokaždé trochu jiná. Dovolím si tvrdit, že ještě nikdy jsem neuvařila dvakrát chuťově stejné halászlé. To asi nikdo….

 Chuť se vždy bude odvíjet od použitých surovin, cibulí počínaje (množství ryb, zeleniny, druh mleté sladké papriky…) až po sůl.

 K přípravě halászlé jsem použila 2 kapry velikosti (do 2,5 kg/ks), páteře (včetně ploutví) ze 3-4 cejnů (cca ze 4 kg), dvě plotice a okouna. Z cejnů, které jsem naporcovala stejně jako kapry (řízky), jsem udělala pečenáče.

 Nejdřív jsem očistila a naporcovala kapry – nasolené rybí maso se musí dostatečně odležet, cca 2 hodiny.

Příprava základního vývaru:

2,1 kg k přípravě základního vývaru

1,6 kg rybího masa (řízků) po nasolení necháme odležet 2 hodiny v chladu.

 K přípravě základního vývaru použijeme hlavy, páteře, ploutve a ocasy z kaprů. Dále z cejnů použijeme páteře včetně ploutví, očištěné plotice a okouna (2,1 kg).

 Cibuli nadrobno nakrájíme (na 1kg ryb – 1 větší (jako jablko – do dlaně) cibule) a v 10l kotlíku necháme zesklovatět na domácím vepřovém sádle (3-4 polévkové lžíce).

 Poté přidáme mletou sladkou papriku (2 polévkové lžíce), aby nezhořkla, tak kotlík odstavíme z ohně. Po zamíchání vše chvilku zasmahneme, aby se paprika spojila s tukem kvůli vyvinutí chutí, vůně a barvy. Přidáme malé množství vody (1/2 litru), zamícháme a vložiíme rybí hlavy, páteře, ploutve, plotice a okouna. Dolijeme takové množství vody, aby vše bylo cca 2 cm pod vodou (3,5 – 4 l) a nádoba nebyla úplně plná (asi 3 cm pod horní okraj, aby se polévka nevyvařila). Vše naposled lehce s citem zamícháme a přivedeme k varu.

 Pak přidáme dvě malé pálivé papričky, jednu petržel s natí, kousek celeru, dva bobkové listy, sůl a velice pomalu táhneme cca 1,5 hodiny. Během vaření v žádném případě nemícháme. Po dobu přípravy základního vývaru připravíme rybí vnitřnosti a zeleninu.

Příprava zeleniny:

 Použijeme 3 mrkve, 4 petržele a půlku malého celeru. Petržel a mrkev nakrájíme na kolečka a celer na nudličky. Na pánvi rozehřejeme máslo, na kterém nakrájenou zeleninu orestujeme.

Příprava vnitřností:

 Vnitřnosti opatrně rozebereme, odstranímel žlučníkový váček a do polévky použijeme jikry, mlíčí, játra a srdce. Dostatečné množství vody přivedeme do varu, přidáme polévkovou lžíci octa, polévkovou lžíci soli a rybí vnitřnosti (jikry a mlíčí neodblaňujeme). Po uvaření vše scedíme a vnitřnosti nakrájíme na kousky (tuk a blány odstraníme při krájení).

V této době je základní vývar hotový. Procedíme ho (uvařenou cibuli propasírujeme).

Maso z vývaru dále nepoužíváme. (domácí zvířátka si pochutnají – pozor na kosti)

 Do takto získaného základního vývaru, který se opět přivede do varu, přidáme porce kapra

(které po porcování nasolíme a necháme 2,0hod. odležet), uvařené a naporcované rybí vnitřnosti a orestovanou zeleninu. Vaříme ještě 10 – 20 minut. Na závěr vše dochutíme.

Halászlé podáváme v kotlíčku (1 litr) a ve skleněné misce s měkkým chlebem a dobrým vínem.

A ten recept z časopisu Vaření od našich sousedů nemohu neuvést:

Rybí polévka z Maďarska. Recept na cca 4 porce.

1 kg     ryb (kapr, štika, pstruh, zubáč )

100 g   cibule

30 g     sádla

1 lžíce  mleté sladké papriky

1,5 l     vody

            sůl

1.         Cibuli nakrájíme na tenká kolečka, podusíme na sádle, sejmeme z plotýnky, vmíháme mletou papriku, zalijeme vodou, přidáme hlavy a ocasní ploutve ryb a při velmi mírném varu vaříme 3/4 hodiny

2.         Očištěné ryby nakrájíme na porce široké 5 cm, vložíme do misky, prosolíme a necháme v chladu chvíli odležet

3.         Vývar z hlav a ploutví přecedíme do hrnce, přidáme porce ryb a šťávu, která z nich vytekla, a vaříme, až rybí maso změkne

4.         Polévku nemícháme, hrncem jenom občas zatřeseme

5.         Asi 10 minut před koncem varu přidáme rozetřené jikry a mlíčí.

Doporučení:

Příloha: Podáváme s chlebem a na misce mletou pálivou papriku nebo drobné pálivé papričky suché nebo čerstvé.

Poznámka:

Do polévky také můžeme přidat sladkou zelenou papriku (auuuuu) a rajčata.

http://www.trebonskykapr.cz/zpracovani-kapra-v-prostredi-domaci-kuchyne

http://www.trebonskykapr.cz/zabiti-kapra

http://www.trebonskykapr.cz/odsupeni-kapra

Takže Vám přeji dobrou chuť, teda vlastně Jó etvágyat !

Vaše Sharka.68

Aktualizováno: 17.3.2011 — 18:03

56 komentářů

PŘIDAT KOMENTÁŘ
  1. Halászlé mám strašně rád. Také strašně rád zastavím U rybiček. Ale halászlé si tam nedávám. Oni ho dělají příliš „po našem“ – nemá to ty grády.

  2. Sharko!!! Moc jsi mi padla do noty, protoze halaszle ja rada a to tak, ze moc. Hlavne se mi libi, ze jue to opravdu jak pojednani, krajove varianty a tak. Dodnes vzpominam na halaszle v jedne venkvske hospode na terasce nad Dunajem kousek od Budapesti. Kdyz jsem tehdy byla na studijni stazi, tak mne kolegove casto vodili do mist na speciality – a tohle misto u nich vedlo jako nejlepsi halaszle v sirokem okoli. Tak tak dobry se mi jeste nikdy nepodarilo a to na to, ze jsem v USA, mam opravdu vysoce kvalitni papriku. Krasne se to cetlo a urcite to zas jednou brzo zkusim. Myslim, ze zvitezi varianta kvalitniho rybiho vyvaru udelaneho predem.

    1. může to být Hani i rybami, přece jen nebudou chutnat jako ty evropské u nás…..a hlavně nepřidávat mořské…cibuli taky můžete mít jinou odrůdu než tady…ale to nic nemění na tom, ž eje-li halaszlé vařeno s láskou a úctou k tomu pokrmu,tak se podaří a chutnat bude ;)

  3. Naštěstí jsem to četla nasycená k prasknutí: oběd jsem měla excelentní, někdy ten recept dám do MLSOTNÍKu. Začalo se moc dobrou bramboračkou. Taky dortíčky v průběhu odpoledne byly a ještě křehký kuřecí stehenní řízeček jak celý talíř, ten jsem ovšem vyfasovala s sebou, jakože na večeři a já ho stihla půlku v autě zlikvidovat. Fuj, hrůza, rozežranost sama.
    No, upřímně řečeno, ryby mám moc ráda, ale na tuhle mňamku si k Tobě mileráda dojedu. Umím ryby připravovat, ale na tyhle polévky si netroufnu. Asi bych to nezvládla, když už jsem schopná zkazit i tu klasickou českou vánoční kapří. A nebudu se pouštět do něčeho, v čem si nevěřím. To se na to raději nechám pozvat (chuckle)
    Já tak plněného pstruha na grilu nebo v alobalu, štičku na máslíčku s bylinkami, steaky z tuňáka atd. To by mi šlo.
    A taky mořské potvůrky, ty já moc ráda.

  4. Milá Sharko, tak o mě je obecně známo, že z ryb jsem poněkud bezradná. Neumím je upravovat, nejsem zvyklá je jíst. Kdysi jsem dělávala kostkové filé, dnes si občas kupuju mraženého pangase, mořské tresky a štiky, okounky, ale je to hlavně proto, že to je (údajně) zdravé a hlavně je to rychlé: šup na pánev a jíme. :) (Bubu, nečti to! (chuckle) )
    Rybí polévku (žádnou) jsem v životě nejedla. Přesto se mi řadí po bok školkové mléčné polévce s nudlemi a školkové rajské polévce s nudlemi. Nedokážu si představit, že něco takového dobrovolně vkládám do húst.
    Takže dnes jsem při čtení neslintala, a když už polévka, tak řádná protichřipková zelňačka, které jsem si uvařila kotel. :)

    1. Možná jednou ochutnat,jen lžičku-dvě…..ostatně mléčnou z e školní jídleny také nepozřu a rajsou polévku s těstovinami ani ze závody – ono to chutná jak z té školní jídelny…. ;)

  5. No jo, halászlé, to je oblíbenec mého rybožravého muže (on doopravdy, přísahám na holý pupek, jí nějakou ryby aspoň jednou denně), stavuje se na něj právě do těch zmíněných Rybiček. Doma jsem to ale nikdy nevařila, jednak to neumím, jednak by mi to zbytek rodiny nejedl – syn a já moc „rybí“ nejsme a dcéra maso včetně rybího nejí.
    Pro inspiraci pošlu per partes odkazy na pár dalších variant. První je z jedněch maďarských stránek, které jsem nedávno objevila a přijdou mi docela fajn: http://www.chew.hu/halaszle_1.html

  6. O téhle polévce vím dávno, neb se o ní píše v mé oblíbené rybí kuchařce od pana Štěpničky. Na vaření jsem si nikdy netroufla, protože co nežiju v jižních Čechách, tak mám pocit, že na ni neseženu suroviny. Navíc MLP nemá ryby zrovna rád. Každý rok mi pochválí štědrovečerní polévku, ale podruhé si ji už nikdy nedá. Jenže do restaurace si na ni taky nedojdu. Můj žaludek totiž před nějakými osmi lety prohlásil, že pikantní věci nerad. Dokonce prohlásil, že vlastně nemá rád papriky vůbec. V jakékoliv podobě. Tak dneska už tu sladkou v guláši snese, ale pálivou ani omylem. No a za poslední 3 měsíce se mi zase několikrát převrátili chutě a teď už nesnesu ani česnek, ani jakékoliv výraznější koření.
    Tedy polévku bych si musela uvařit sama, aby byla poněkud „dětská“ a jedl by ji se mnou maximálně Rysík. A to se nevyplatí, protože halászlé, se v malém vařit nedá. Tak si nechám zajít chuť, aspoň do té doby, než se mi chutě zase srovnají (i když posedlost po sladkém se mi vracet nemusí, tu nepostrádám).

  7. Dovolte skromnou poznámku: neslintám jako Pavlovův pes, protože když ten slintá, přijde Pavlov se žrádlem, což mně nehrozí. Leč dále: nejsem mlsný, mám mlsného pejska a mlsného kocoura, a někdy říkám, že jediné zvíře, které u nás doma jí všechno, jsem já. Přesto recept na halászlé rozbouřil moji představivost. Jedl jsem tuto dobrotu kdysi v Budapešti, když jsem byl v toulavém zaměstnání, pokoušel jsem se nejednou vyrobit něco podobného, jenže teď jsem v rodinném prostředí, kde nikdo ryby nejí. Maďarsko je pro mne trochu z ruky, takže – dobré duše – nevěděly/i byste o restauraci v Praze, kde by se ta maďarská rybí polévka dala konzumovat? Pokud poradíte, residuum mé mlsnosti Vám bude neskonale vděčno… (nod) (h)

    1. Milane,jedna možnost je – dojet si do Motorestu U Rybiček na D1….je to kousek , ale zkusím se porozhlédnout, jestli ji někdo v Praze vaří…… ;)

  8. Ahojky Sharko, nestíhám příspěvky , komentáře dost zpožděně . Ale přesto …my se teda taky hlásíme za svědky… s myšema.. ]:) Mlsotník pročtu později, už jsem tu chytla nejednu inspiraci, tak třeba zase bude něco nového

  9. Kvôlivá celodennému lejaku (leje po kýbloch) som nevystrčila nos ani na obed a tak mi Sharkine mlsky prídu teda fakt v úvodzovkách vhod, slintám tu jak Pavlovov pes. No nič, nalejem si ešte minerálky a budem sa snažiť presvedčiť škvŕkajúci žalúdok že som vlastne smädná a nie hladná … Recepty sú krásne kompletné! Variť asi sama od seba halászlé tiež nebudem, príde mi to škoda toľko variť takú krehkú krásnu rybičku. A na pálivé sa ešte len učím, pôvodne patrím k tým, čo ich štípe aj marhuľový džem a až nedávno som začala trochu experimentovať s chilli. Ale človek nevie kedy sa to môže zísť, takže ukladám. Niektoré zvieratnícke recepty už mám v zbierke a varím alebo pečiem ich často, napríklad taký tvarožník od Jenny alebo Zdenine vločkové koláčiky (vylepšujem hrozienkami) – to sú stálice :) . Dík a pekný víkend všetkým!

    1. … že som vlastne smadná….. chichi u nás se říká, že hlad je vlastně převlečená žízeň, ale u mě to nějak špatně funguje (n)

  10. V dobách naší spolupráce s s maďarskými partnery nás tito pozvali na oběd do typické csárdy a já si tam poručila halászlé, a ze sumce. Donesli mi obrovský litinový stojan s kotlíkem, pod tím hořel plamen, aby obsah nevychladl, k tomu tam byly mističky s vařenými vnitřnostmi a pálivé cosi, co vypadalo jako pasta z feferónků. Polévka byla vynikající, akorát mě děsně pálila huba, protože jsem si tam tu ostrou pastičku samozřejmě přidala, a všechnu :D .
    Ale sama ji nevařím , není nad originál. :D

    A tady sněží !!! (envy)

    1. Sem se přilípnu – deset let spolupráce s kolegy z Maďarska mi dopřálo několik podobných zkušeností s halászlé, hlavně s tou pálivou pastou, které, mám pocit, říkali Harisa. Navíc jednoho našeho kolegu, který musel do Hungárie pravidelně každý týden,
      naučili tuhle polívečku vařit s tím, že mu před jeho odjezdem zpět do Brna nachystali příslušné rybičky a on ji pak doma uvařil a nám tuhle pochoutku v obrovském kastrólu do kanceláře a my si ji pak ohřívali v mikrovlnce…. ale byla to bašta všech bašt!! No a já jsem z těch „moderních“ kuchařek, co ji dělají z halászlé bujónu a kapra a filé nebo mořských štik…
      Jo, a Sharko, takový voňavý článek se nezveřejňuje, když je člověk v práci a slintá si tu na klábosnici jak Pavlovův pes a popíjí k tomu ovocnou šťávu, protože začal odtučňovací/očišťovací čtyřiadvacetihodinovku (headbang)

    2. tak to bude podobné jako asijská Tomyam… plavou v ní krevety, kousky rybího masa, žampiony a méně odolným jedincům propálí dirku do žaludku :-) Ale já ji miluji….

  11. Sharko, móóóc dobré povídání. Hlavně proto, že
    a) ryby jsou pro mě dodnes poněkud obtížná surovina k vaření (v okolí žádný rybář, naši ryby nejedli, i na vánoce byly pravé „vídeňské řízky“ :) )
    b) terra je na tom podobně, jeho „mečová“ babička uměla s rybami leccos, ale vyhlášený byl především její kapr v aspiku a „ucha“ (což je rybí polévka prozměnu severní provenience), uměla-li něco jiného rybího, nedochovaly se o tom zmínky.
    c) máme společného kamaráda s polovinou rodiny maďarskou (vystudoval a oženil se v Praze a česky mluví zcela bez přízvuku, za což ho obdivuju) a ten nám samozřejmě různé dobroty maďarské kuchyně barvitě líčí, občas i vaří , přičemž recepty a postupy doluje z maďarské babičky, která tím, kdoví proč, není právě nadšená. Ale ochutná, poradí…
    d) máme s terrou oba v těch maďarských specialitách vinou toho zmatek, protože marná sláva, to, co v Čechách považujeme za maďarskou kuchyni, je z větší části spíše kuchyně Rakousko-Uherská… Tak snad i s dopomocí téhle kuchařské lekce budeme zase o něco méně zmatení…

    Dík, Sharko, bohužel to mám do hospody Na Sádkách potažmo k Bohdanečskému rybníku malinko z ručky…

  12. Tak to zní jedle! Ale obávám se, že přípravu raději nechám zkušeným a ochutnám, jak to má chutnat doopravdy. A doma si uvařím tu klasickou českou podle mojí maminky. Ale určitě nebude tak dobrá, jako ta její – už kvůli ní se vždycky těším na vánoce. (chuckle)

    1. :) Jo,jo, Honzo – to je problém „rodinných receptů od maminky“. Vaření je alchymie a záleží někdy na maličkostech, jak bude jídlo chutnat – a pak taky na těch vzpomínkách s jídlem spojených. To je zvláštní koření navíc… Když si vzpomenu na to policejní pátrání, které se strhlo, když terra zatoužil po rajské omáčce „od babičky“ a ona si recept a postup vzala s sebou na věčnost…
      Nakonec na to terra přišel, ale byl to boj :D To jsem ještě netušila, že ten recept získám jako část SVM :D

  13. Tak tohle si někde v restauraci dám, nejlépe v místě vzniku receptu- asi to nebudu zkoušet vařit- jak znám svou rodinu, tak já se s tím nadřu a půlka famílije nad tím bude dělat ksichty. Tak to nejdřív někde otestuju…. Ale jako pojednání o halászlé je skvělé :)

  14. Díky za zajímavé recepty. Tuhle pravou rybí dobrotu si dáme pokaždé, když jsme v Maďarsku (jednou za dva roky). Naši přátelé nás berou do jedné speciální restaurace, kde to dělají moc dobré, já sama si na domácí přípravu netroufnu.
    A když už jsme u rybek – ty sladkovodní miluji, takhle čerstvý pstruh na másle, to je lahoda… (y)

  15. Milá Sharko, to bylo peklo připravovat ten tvůj mlsotník! Co já toho mezi tím snědla :D Jinak já jsem jídávala halászle na jižním Slovensku a moc jsem si pochutnala. Obávám se, že ale patří mezi polívky, které si budu dávat, ale nebudu sama vařit… já nerada sahám na ryby, víš? (wasntme)

    1. Jo, taky si nejdřív hálászlé dám někde v Maďarsku v hospůdce a pak to teprve budu zkoušet doma. Ale vypadá to velmi dobře a pojednání o polévce skvělé.
      A s těma rybama…. jsem tak zmlsaná, že vlastně jiné než vlastnoručně ubezdušené ryby nejím. Taky nerada zabíjím a sahám na ryby, ale ryba se živá nejí, zabít se to musí, vykuchat taky a mražené ryby mi smrdí. Takže mlsná huba nekupuje ryby v supermarketu, ale na sádkách a zabije, očistí, vykuchá a pochutná si.

  16. Shari! To není recept, to je pojednání o halászlé a ač nejsem přílišná milovnice rybích polívek, tak najednou jsem na ni dostala chuť. Ale vařit – tak to teda nebudu, ale až se podívám do Maďarska, tak si tam určitě tuto rybí polífku dám (anebo až pojedu přes perníkové město, tak se pozvu k tobě – chichichi).

      1. Prosím tě – k Rybičkám!!! Halázslé se musí jíst buď v Maďarsku nebo u kamarádky – chychychy (nod)

  17. Žjůva…. mlsnosti (clap)
    Motorest U rybiček znám důvěrně, tudy chodíme většinou, když se motáme na Sázavě. Doporučuju (nod)

  18. No, zapomělas na moderní kuchařky, ty použijí k přípravě šťávy bujónovou kostku Halászlé – vyrábíme pro Maďarsko do obchodu ale hodně jde i lepčejší do restaurací. Takže raději si najděte čas a vyrábějte sami.

    Jinak o dietetické hodnotě rybího masa existuje spousta publikací, ovšem o četnosti a vhodnosti konzumace se opět a zase vedou spory. Jak jinak když jsme zasvinili oceány našimi odpady a najednou mají mořské ryby zvýšenou hladinu těžkých kovů, dioxinů apod. Takže poslední doporučení jsou na 300 g masa mořských ryb ve dvou porcích týdně, těhotné, kojící matky a děti raději jedna porce měsíčně!!!!!!! No a sladkovodní ryby jsou u nás nejčastěji kapři, kteří mají tučné maso a proto také pozor!!!

    1. proto jsem tam šoupla i tu rychlopu za 45 minut z filé…( (puke) ) , ale instantní halaszlé, to je na vraždu!!!!!! (punch)

      1. On je to opravdu jen papriko cibulový rybí bujón, ale naši maˇˇdarští kolegové říkají že fajn

  19. OT: Bažantí peří. Nedávno proběhlo diskuzí, že někdo potřebuje peří z bažanta – ( z které části)?. Pokud bude peří zachovalé, tak bych Vám ho poslala, prosím o kontakt (třeba nick na Hadech) a domluvíme se mailem.

    1. ano, péří bažantí a jiné..(ne slepičí, husí,kachní a labuť) prosím pěkně jááááááá

  20. Jó etvágyat! dělá nám chutě, potvůrka mourovatá!!! mám to vymyšlené – já donesu hrnec se zabroušeným dnem a ryby a ty uvaříš políííffku :-D pan bratr nám věnoval celý parní komín, v tom se rybky připravují báječně (party) rybky miluju, ale nejlépe, když nemusím trénovat dovednost v hubení a čištění :P

    1. Ahoj mlsoune :P
      Číst to teď nemám čas, jedu na celý den pryč a budu se těšit na večerní počtení. Včera jsem se „vloupala“ do domácnosti Pepy, odnesla pár věcí mamince, vypadá děsně. Je strašně potlučená a psychicky na dně. Pepos měl včera už 3 zákrok, pořád se to nedaří podchytit, je takový zlomený a psychika taky v háji. Není divu!
      Ach jo, to člověk může mít svatozář jako UFO a křídla rozpětí Boeingu, ale stejně proti osudu nic nenadělá.
      V tomhle sajrajtu, co teď padá se dobře nepojede, ale nic jiného nezbývá.
      Tak všem přeji hezký den a večer si v klidu počtu Tvůj MLSOTNÍK.

      1. Mělo se to zařadit do normálních komentářů, spadlo to sem, no nic, asi jsem něco v tom spěchu špatně zmáčkla.

        1. Zani, to nebyl Pepa, při tom stěhování byl Ota.
          Ten je v přádku.
          Pepose dneska převezli z JIPky na normální pokoj. Tak aspoň něco.
          Sestra ukončí pobyt v neděli! I to mi připadá hodně dlouho. Kdybych já ještě měla maminku a tohle se stalo nebo cokoliv se stalo, tak domů prchám třeba z Číny pěšky, madam si dopřeje ještě víkend.

      2. Karolíno, o Pepovi a mamince vím a moc držím palce, aby z toho nakonec vylezli živí… (h) (h) (h) Jenže oba budou potřebovat v nemocnici návštěvy a ty ses ještě nenaklonovala – ozvala se aspoň ta dcera???

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.

:) :( :D 8) :O ;) ;( (sweat) :| :* :P (blush) :^) |-) |-( (inlove) ]:) (talk) (yawn) (puke) (doh) :@ (wasntme) (party) :S (mm) 8-| :x (wave) (call) (devil) (angel) (envy) (wait) (hug) (makeup) (chuckle) (clap) (think) (bow) (rofl) (whew) (happy) (smirk) (nod) (shake) (punch) (emo) (y) (n) (handshake) (skype) (h) (u) (e) (f) (rain) (sun) (o) (music) (~) (mp) (coffee) (pi) (cash) (flex) (^) (beer) (d) (dance) (ninja) (*) (bat) (cat) (dog) (toivo) (headbang) (bug) (fubar) (swear) (tmi) (heidy) (rose1) (rose2) (cz) (eu)


Náš Zvířetník - DeDeník © 2014 VYTVOŘENÍ NOVÉHO UŽIVATELE - PŘIHLÁŠENÍ SE NA STRÁNKY - ADMIN